Guar Gum'ın Tanıtımı

Guar Sakızı (CNS No.: 20.025; INS No.: 412): Hammadde olarak Guar endosperm pulları, hidrasyon, ezme ve diğer aşamalar işlenerek üretilir, neredeyse tatsızdır veya hafif bir fasulye kokusuna sahiptir, beyaz ila sarımsı toz.

Performans: Soğuk suda guar sakızı koloidal bir çözelti oluşturabilir, kullanımı ve daha düşük konsantrasyon yüksek viskoziteli bir çözelti oluşturabilir, ortalama viskozitenin 1% guar sakızı sulu çözeltisi diğer yenilebilir sakız 1% çözelti viskozitesinden daha büyüktür (akasya fasulyesi sakızı, κ-karragenan, vb.).

Guar sakızı 1% -2% aralığında olduğunda, konsantrasyon 1 kat artar, viskozite yaklaşık 10 kat artar, yüksek sıcaklıklarda bir süre ısıtılan guar sakızı çözeltisi geri dönüşümsüz bozunma olur, glikozidik bağlar hidrolize olur, sonuçta PH3'ün altındaki asidik çözeltide hızlı bozunma kaybının viskozitesi de bozulur. 20-80 ℃ aralığında 1% sulu çözeltisi, sıcaklık artışı ile viskozite doğrusal bir azalmadır.

Guar sakızı uygulaması

Guar gum'ın büyük miktarlarda su ile bağlanma yeteneği, ona gıda endüstrisinde geniş bir uygulama alanı sağlar. Gıda endüstrisinde, guar gum esas olarak koyulaştırma ve su tutma rolünü oynar ve çeşitli yaygın gıdalardaki özel uygulamaları aşağıdaki gibidir:

Dondurulmuş ürünler

Guar gum, gıdadaki suyun yapısını iyileştirerek ve kontrol ederek sistemi stabilize etme rolünü oynar. Çeşitli dondurulmuş süt ve süt dışı ürünlere uygulandığında, donma ve çözülme sırasında buz kristallerinin oluşumunu önler, ürüne pürüzsüz, kremsi bir doku verir ve çiğnenebilirliği artırır. Ayrıca guar gum, ürünlerin çok hızlı erimesini de önleyerek raf ömrünü uzatır.

Dondurmada guar sakızı kullanımı (0.2%-0.5%) granül buz kristallerinin oluşumunu önlemede rol oynayabilir ve aynı zamanda büyük buz kristallerinin ve laktoz kristallerinin oluşumunu kontrol etmek, ürün stabilitesini iyileştirmek, özellikle erimeye karşı direnç ve ani ısıya karşı direnç, tadın rahatlığını iyileştirmek için diğer kolloidlerden önemli ölçüde daha iyidir ve dondurmaya yağlama ve yapışkan doku verir.

Dondurmada kullanılan bileşik emülsiyon stabilizatörünün farklı formülasyonları vardır, Chen Weiyong ve guar sakızı 0.14%, ksantan sakızı 0.02%, karragenan 0.03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li ve diğer guar sakızı formülasyonları 0.15%, ksantan sakızı 0.1%, 0.012% karragenan, jelatin 0.15%; Liu Liangzhong ve diğerleri ikili bileşik katkı maddelerinin 3. 2 oranına göre konjac unu ve guar sakızı olacaktır: Liu Liangzhong ve diğerleri, konjak unu ve guar sakızını 3:2 oranında ikili bileşik katkı maddeleri halinde formüle etmiş ve bileşik stabilizatörler oluşturmak için belirli bir oranda monogliserit eklemiştir, dondurmaya bileşik stabilizatörler ekleyerek daha iyi genleşme oranı, erime direnci elde edebilir ve ürünün genel kalitesini artırabilir.

Unlu mamuller

Her türlü unlu mamulde, guar sakızı hamura mükemmel film özellikleri kazandırabilir, özellikle düşük glutenli un ürünlerinde, iyi su tutma özelliğine sahip ekmek ürünlerinde, yumuşak doku ve hacim yüksek oranda genişletilebilir.

Kek ve kurabiye hamurlarına guar sakızı eklenmesi, dilimlendiğinde kırılmaya daha az eğilimli, daha yumuşak, daha iyi şekillendirilmiş ürünler, daha kısa hamur karıştırma süreleri ve gelişmiş iç yapı ile sonuçlanır.

Meyve Suyu

Guar Gum, meyve suyu ürünlerinde kullanıldığında, konserve ve depolama sırasında posanın homojen dağılımını sağlar ve tadı iyileştirir. Ayrıca guar gum, meyve posalı içeceklerde partiküllerin süspansiyonunu koordine eder ve emülgatörlerle etkili bir şekilde birleşir.

Zhao Rongzhong ve arkadaşları yer fıstığı sütünde ksantan sakızı ve farklı kolloidlerin bileşik oluşturmadaki rolünü araştırmışlar ve en iyi stabiliteyi sağlamak için yer fıstığı sütüne ‰ 0,5 oranında ksantan sakızı ve guar sakızı (1:2 bileşik) eklendiğini; laktobasil içeceğinde aktif laktobasil içeceğinin en iyi stabilizasyonunu sağlamak için ‰ 0,545 oranında karragenan, ‰ 0,503 oranında CMC, ‰ 0,562 oranında guar sakızı eklendiğini bulmuşlardır.

Buna ek olarak, yer elması karışık meyve suyu, kayısı mantarı ve yer fıstığı kompozit protein içecekleri ve kayısı posası katı içeceklerinde vb. tek bir guar sakızı ilavesinin stabilitesi ideal değildir ve ksantan sakızı, pektin vb. ile bileşiğin belirli bir oranı ürünün en iyi stabilizasyonunu sağlayabilir.

Konserve yiyecekler

Konserve gıda üretiminde, guar gum viskozite düzenleyici, işleme yardımcıları ve koruyucu hidrosoller olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

İşleme sırasında sıçrama nedeniyle ürün kaybını azaltır, malzemenin konserve ekipmanına kolayca pompalanmasını sağlar, konserve işleminin doğru kontrolünü sağlar ve homojen bir dağılımın oluşmasına yardımcı olur. Son üründe yağ migrasyonu yoktur, iyi süspanse edilmiştir ve depolamada stabildir.

Soslar

Akışkan salata soslarının üretiminde, guar sakızı genellikle sarı bileşenlerle birlikte kullanılır, örneğin guar sakızının düşük konsantrasyonlarda yüksek viskozite üretme temel özelliğinden yararlanmak için, bu da bu ürünlerin dokusu ve reolojisi gibi daha iyi organoleptik niteliklerle sonuçlanır.

Guar gum ağız hissini geliştirmeye yardımcı olur, akışı, katı süspansiyonu ve yapışmayı düzenler. Mükemmel soğuk ve sıcak hidroliz özellikleri sayesinde çorbalar, baharatlar, hazır içecekler ve tatlılar gibi hazır ürünlerde etkin bir şekilde kullanılabilir.

Süt ürünleri

Yumuşak peynir işlemede guar gum ürünün kıvamını ve yayılma özelliklerini kontrol eder. Guar sakızının suyu bağlama özelliği sayesinde ürün eşit şekilde kaplanabilir.

Yoğurda pektine göre ‰0.25, karragenana göre ‰0.15, guar gamına göre ‰0.55 miktarında ilave edilerek, yoğurdun viskozitesini ve duyusal kalitesini artırıcı rol oynayabilir.

Et ürünleri

Guar sakızı, et ürünlerinin duyusal kalitesini artırmaya, ürün sertliğini azaltmaya ve jel özelliklerini geliştirmeye yardımcı olur. Li Haimei ve arkadaşları, guar sakızının kıyılmış gümüş sazanın jel oluşumu üzerindeki etkisini incelemiş ve 0.1% guar sakızı eklendiğinde kıyılmış gümüş sazan üretiminde kıyılmış balık jelinin sertliğini ve jel gücünü artırabileceğini, viskoziteyi ve kırılganlığı azaltabileceğini ve ürünün rengini iyileştirebileceğini bulmuştur; Zhao Mouming ve ark. korunmuş domuz eti üretimine eklemek için konjak sakızı ve guar sakızının ortak oranı olacaktır, 0.24% konjak sakızı ile 0.16% guar sakızı eklendiğinde, domuz etinin yenilebilir kalitesi ve depolama performansı en iyi şekilde döşenir. kalite ve depolama performansı en iyisidir, ürün duyusal puanı en yüksektir, nem aktivitesi en düşüktür, sertlik, yapışma, çiğnenebilirlik vb. en iyi sonuçları elde edebilir.

Soya fasulyesi ürünleri

Soya fasulyesi ürünlerinin üretim sürecinde pıhtılaştırıcılar ve stabilizatörler eklenmesi gerekir ve guar sakızı proteinin jelleşme sürecini etkileyebilir.

Li Meng ve arkadaşları, tofu üretiminde magnezyum klorür ve guar sakızının belirli bir oranda (yaklaşık 4.9:1) bileşik olarak rol alacağını, guar sakızı ilavesinin pıhtılaşma sürecinin ilk aşamasının oranını artırdığını, tofunun dokusal özelliklerini değiştirdiğini, sertliğin önemli ölçüde azaldığını tespit etmiştir.

Bow Yuhong ve diğerleri, kırmızı barbunya fasulyesi ezmesinin yaşlanmayı geciktirme çalışmasıyla, ksantan sakızı 2 ‰, guar sakızı 3 ‰ kompozit katkı maddesi için fasulye ezmesi dolgusunun yaşlanmasını geciktirmek için en uygun katkı oranını belirlemiştir. Guar sakızı ilavesi, bir kalite geliştirici olarak soya fasulyesi ürünlerinin işleme özelliklerini iyileştirebilir.

Diğer

Guar sakızı çok geniş bir geleceğe sahiptir, şu anda gıda için doğal suda çözünür bir lif olarak kullanılabilir, ancak aynı zamanda az yağlı veya yağsız gıdalarda da kullanılabilir, tadını ve organizasyonunu etkili bir şekilde iyileştirir.