Dondurulmuş hamur ilk olarak 1950'lerde ortaya çıkmış ve onlarca yıllık gelişimin ardından 1980'lerde kademeli olarak olgunlaşmıştır. Şu anda, dondurulmuş hamur teknolojisi en yaygın olarak Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde ekmek üretiminde kullanılmaktadır. Çin'de geleneksel fermente erişte ürünlerinde dondurulmuş hamur çalışması hala araştırmanın erken aşamasındadır ve yerinde yapılan taze ürünlerle karşılaştırıldığında, dondurulmuş hamur teknolojisi ile üretilen ürünler kuru çatlaklar, çökmüş cilt, renk değişikliği, küçük hacim ve sert doku gibi sorunlara eğilimlidir.

Dondurulmuş hamur, çörekler gibi fermente makarnaların sanayileşmiş üretiminde yaygın olarak kullanılabilirse, üretim verimliliğini büyük ölçüde artıracak, üretim maliyetini düşürecek, ürünün kalitesini artıracak ve aynı zamanda gıda işletmeleri için önemli ekonomik faydalar sağlayacak olan Çin fast food endüstrisinin gelişimini teşvik edebilir.

Dondurulmuş hamur çöreklerinin üretim süreci

Dondurulmuş hamur teknolojisi, Batı tarzı ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır, geleneksel Çin fermente erişte ürünleri için nispeten mükemmel bir süreç olmamıştır, ortak dondurulmuş hamur ekmeğine veya dondurulmuş hamur buharda pişirilmiş ekmek üretim sürecine dayanabilir, dondurulmuş hamur çörek üretiminde uygulanır.

Uyandırılmamış dondurulmuş hamur yönteminin avantajı, hamurun -18°C'de 200 gün boyunca saklanabilmesidir, ancak buğday unu, maya ve geliştirici gereksinimleri daha yüksektir ve hamurun kalitesi uzun süre depolandığında azalacaktır; Önceden uyandırılmış dondurulmuş hamur yöntemi daha kısa bir depolama süresine sahiptir ve hamurun uyandırılma derecesinin sıkı bir şekilde kontrol edilmesi gerekir ve aşırı uyandırma glütenin ağ yapısına zarar verecektir; dondurulmuş çörekler yöntemi yüksek üretim maliyetlerine, dondurulmuş depolama ortamının katı gereksinimlerine ve dondurulmuş depolama ortamının katı gereksinimlerine sahiptir ve dondurulmuş hamur çörek üretim süreci Tablo 1'de özetlenmiştir. Dondurulmuş çöreklerin üretim maliyeti yüksektir ve çöreklerin dondurucu ortam gereksinimleri katıdır ve çöreklerin kalitesi yeniden buğulamadan sonra düşer.

Dondurulmuş hamur çöreklerinin kalitesinde dondurma sırasında meydana gelen değişiklikler

Donma sırasında hamurdaki nemin oluşturduğu buz kristallerinin gluten ağ yapısına ve maya hücrelerine verdiği zarar, donmuş hamurun kalitesinin bozulmasının başlıca nedenleridir. Dondurma sırasında hamurdaki nem, gluten ağ yapısını doldurmak için buz kristalleri oluşturacak, dondurma süresinin artmasıyla buz kristallerinin hacmi artacak, sıcaklık farkı ve buhar basıncının varlığı da buz kristallerinin gluten proteini içinde hareket etmesine neden olacak ve bu da glutenin ağ yapısına zarar verecektir, Gluten ağının ekstrüzyonundan sonra buz kristallerinin yeniden kristalleşmesi, gluten ağının tahrip edilmesinin ezici bir etkisine sahip olacak, gluten proteinleri polimer depolimerizasyonuna uğrayacak, disülfür bağları Kırılma, soğutma süresinin artmasıyla gluten proteininin ve buğday gluteninin bölünme sıcaklığının düşmesine ve termal stabilitenin azalmasına neden olur.

α-helikal yapı gluten proteinlerinin ana destek iskeletidir ve dondurarak depolamada α-helikal yapı β-dönüşlü ve β-katlı yapıya dönüşecek ve buğday glutenoliz proteinlerinin suya bağlanma derecesi zayıflayacaktır. Buz kristalleri nişastanın yüzey yapısına zarar verir ve hasarlı nişastadaki artış derinlemesine bağlı suyun azalmasına, bu da donabilir suyun artmasına neden olur.

Hayatta kalan mayaların sayısı ve mayalanma kabiliyetleri donmuş hamur için son derece önemli bir faktördür. Donma sırasında hücre içinde üretilen buz kristalleri maya hücresinin mikro yapısına zarar verirken, hücre dışındaki buz kristalleri hücre içindeki ve dışındaki ozmotik basınçta değişikliklere neden olarak mayanın su kaybına yol açacak, bu da mayanın aktivitesinde bir azalmaya, fermantasyon yeteneğinde bir azalmaya ve hatta mayanın ölümüne yol açacak ve bu faktörler çöreklerin kabuğunda ölü yüzey görünümü, özgül hacimde bir azalma ve dokuda bir azalma gibi olumsuz değişikliklerle sonuçlanacaktır; Ölü mayanın glutatyonu disülfit bağlarını yok ederek hamurun glüteninde azalmaya yol açacaktır.

Dondurulmuş hamur çöreklerinin kalitesinin iyileştirilmesi

I. Buğday unu
Glutenin gücünü artırmak ve buz kristalleri ile glutatyonun gluten ağına verdiği zararı azaltmak için yüksek gluten proteini içeriğine sahip buğday unu seçilmelidir. Yüksek glutenli undan yapılan dondurulmuş hamurun en iyi genel kaliteye sahip olduğu ve düşük glutenli unun en kötüsü olduğu bulunmuştur.

Buğday ununun çökelme değeri 44.8 mL, iniş değeri 637 s ve yaş glutenin kütle oranı 36.0% olduğunda, bu buğday unu dondurulmuş hamur çörekleri yapmak için uygundur. Una patates unu, soya fasulyesi posası unu ve konjak unu eklenmesi donmuş hamurun kalitesini artırabilir, soya fasulyesi posası unu dondurma işleminde glutenin zayıflamasını azaltabilir ve konjak unu buz kristallerinin büyümesini engelleyebilir ve bu üçünün kullanımı ayrıca hamurdaki su transferini azaltır ve gluten ağının gücünü artırır, bu da donmaya karşı direnci artırır ve aynı zamanda çöreklerin besleyiciliğini artırır.

İkincisi, maya
Bazı araştırmacılar, donmuş hamurda mayanın antifriz özelliğini geliştirmek için özel kültür yoluyla maya türlerini seçmişlerdir, Xue Meicui ve ark. mayanın hayatta kalma oranının alginoz ve gliserol içeriği ile önemli bir pozitif korelasyon gösterdiğini bulmuşlardır, bu nedenle alginoz ve gliserol içeriğine göre, iyi antifriz özelliğine sahip maya başlangıçta taranabilir, Lu Xuechun ve ark. AY005'in (bira mayası) 60 gün boyunca -18 ℃'de saklandıktan sonra en yüksek hayatta kalma oranına ve iyi fermantasyon yeteneğine sahip olduğunu bulmuştur. Lu Xuechun ve arkadaşları AY005'in (bira mayası) -18°C'de 60 gün depolandıktan sonra en yüksek hayatta kalma oranına ve iyi fermantasyon yeteneğine sahip olduğunu bulmuşlardır.

Ai Yuhuan üç çeşit maya üzerinde ilgili bir araştırma yapmış ve hipertonik kültür mayasının koruyucu bir film oluşturduğunu, hücresel ısı kaybını azalttığını, buz kristallerinin zararını hafiflettiğini ve maya hücrelerinin protein özelliklerinin değişmesini engellediğini ve hipertonik kültür maya hücrelerinin morfolojisinin 30 günlük dondurma ve hamurun depolanmasından sonra hala bozulmadığını tespit etmiştir.

Alginoz, donmuş hamurdaki mayanın antifriz yeteneğini iyi bir şekilde geliştirebilir, endojen alginoz ne kadar fazlaysa, mayanın antifrizi o kadar iyi olur ve eksojen alginoz mayanın metabolizması için yeterli enerji sağlayabilir ve bu iki tür alginozun her ikisi de düşük sıcaklıkta donmanın neden olduğu maya hasarını hafifletebilir ve baozi hamurunun ölü yüzeyi olgusunu azaltmak için fermantasyonu teşvik edebilir. Maya hücre duvarındaki donma hasarı üzerinde endojen aljinat, gliserol, prolin belirli bir onarım etkisine sahiptir, hücrenin normal formunu geri kazanmasını teşvik eder.

Üçüncüsü, gıda tutkalı
Gıda tutkalı iyi su tutma, koyulaştırma ve gıda tutkalı ve hidrofilik buğday gluten proteini konjugatına sahiptir, hamurun su tutma kapasitesini artırabilir, donma sırasında hamurdaki suyun göçünü azaltabilir, gıda tutkalı ayrıca nişasta ve gluten ağ yapısının kombinasyonunu da teşvik edebilir, Dondurulmuş hamurun işleme kalitesini artırmak, buz kristallerinin gluten ağ yapısı ve maya üzerindeki hasarını azaltmak için, hamura aynı anda ksantan sakızı ve pektin eklenmesinin maya hücre duvarının donmasını önemli ölçüde engelleyebileceği bildirilmiştir. Hamura aynı anda ksantan sakızı ve pektin eklenmesinin, donma sırasında nem transferini önemli ölçüde engelleyebileceği ve donma ve çözülme ile hamur yapısına verilen zararı azaltabileceği bildirilmiştir;

Son çalışmalar, domuz derisi jelatininin iyi bir antifriz maddesi olduğu ve gluten ağ yapısını buz kristallerinin neden olduğu hasara karşı dirençli hale getirmek için -S-S- ve hidrofobik bağlanma yoluyla gluten ağıyla iç içe geçebileceği veya bağlanabileceği sonucuna varmıştır, domuz derisinin kolajen hidrolizatlarının (CoAPP'ler) donma ve çözülme sırasında su transferini önemli ölçüde azaltabileceğini ve yeniden kristalleşmeyi engelleyebileceğini, böylece gluteni koruyabileceğini, ancak dini nedenlerden dolayı hamura jelatin eklenirse, donma sırasında su transferini önemli ölçüde engelleyebileceğini ve hamur yapısına verilen zararı azaltabileceğini belirtmiştir. Bununla birlikte, domuz derisi jelatini eklenirse, paket üzerinde açıkça etiketlenmesi gerekir.

Emülgatörler
Yaygın olarak kullanılan emülgatörler sodyum stearoil laktilat, lesitin, monogliseritler ve sükroz esterleri vb. olup, emülgatörlerin eklenmesi hamurun tokluğunu ve uzamasını artırabilir, bunlardan sodyum stearoil laktilat, hamurun mekanik özellikleri üzerinde küçük bir etkiye sahip olsa da, ürünün organoleptik kalitesini önemli ölçüde artırabilir.

Emülgatörlerin lipofilik ve hidrofilik grupları, hamurun fermantasyon kabiliyetini ve gaz tutma kapasitesini artırmak için sırasıyla buğday glüteni ve buğday alkolünde çözünür protein ile birleştirilebilir ve ayrıca hamurun donma-çözülme stabilitesini artırmak ve suyun göçünü azaltmak için yağ ve nişasta ile birleştirilebilir, emülgatörler ayrıca nişastanın yaşlanmasına bağlı olarak çörek kabuğunun sertleşmesi olgusunu azaltmak için nişastanın yaşlanmasını engelleyebilir; Emülgatörler nişasta ile birleşerek çözünmeyen bir kompleks oluşturur, bu da nişastanın yeniden kristalleşmesini engelleyerek hamurun işlenmesini daha zor hale getirir. Emülgatör, nişasta ile birleşerek çözünmeyen bir kompleks oluşturur, nişastanın yeniden kristalleşmesini engeller, böylece hamurdaki suyun yüzey gerilimi azalır ve buz kristalleri daha küçük bir yapı oluşturur, bu da sonuçta glüten ağ yapısına verilen zararı azaltır.

V. Modifiye nişasta
Modifiye nişasta, hamurdaki suyun hareketini azaltabilir, bağlı su içeriğini artırabilir, donmanın gluten ağ yapısında neden olduğu hasarı azaltabilir, Wang Yannan ve arkadaşları, farklı miktarlarda asetik asit ester patates nişastası ilavesinin hamur su tutma kapasitesini ölçmüş, asetik asit ester patates nişastasının hamurun su tutma kapasitesini artırabildiğini ve eklenen su miktarındaki artışla su tutma kapasitesinin arttığını kanıtlamıştır.

Çorba sızıntısı olgusunun depolanmasında çörekler, çorbanın sızmasını engelleme amacına ulaşmak için bir izolasyon filmi olarak fosfat ester çift nişasta modifiye nişasta ile kabuğun yüzeyindeki dolgu ile temas halinde olabilir, aynı zamanda çöreklerin iyi bir tada sahip olmasını sağlar.

Altıncı olarak, enzim
Enzimler, unun toz özelliklerini ve gerilme özelliklerini iyileştirebilir, dondurulmuş hamurdaki donmuş suyu azaltabilir, maya ve hasarın neden olduğu hamur üzerinde buz kristallerinin oluşumunu azaltabilir, böylece dondurulmuş hamurun kalitesini artırabilir.

Günümüzde yaygın olarak kullanılan enzim preparatları selülaz, lipaz, glukoz oksidaz ve glutamin aminotransferazdır. Lipaz gluten ağ yapısını güçlendirebilir, selülaz ve glukoz oksidaz hamurun yüksek gaz üretimine sahip olmasını sağlayabilirken, glukoz oksidaz -SH'yi oksitleyerek -S-S- oluşturabilir, bu da gluten ağının stabilizasyonu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Glutamin aminotransferaz ilavesi mayanın hayatta kalma oranını ve fermantasyon kabiliyetini önemli ölçüde artırır.

Diğer katkı maddeleri
Oksitleyici madde -SH'yi -S-S-'ye oksitleyebilir, gluten ağ yapısını sağlamlaştırabilir ve hamurun glutenini, hava tutma özelliğini ve tokluğunu geliştirebilir. Ayrıca, oksitleyici madde ölü maya hücrelerindeki glutatyonu oksitleyebilir ve gluten ağ yapısını koruyabilir. Buz yapısal proteinleri buz kristallerinin oluşumunu ve yeniden kristalleşmeyi engelleyebilir, hamurun reolojik özelliklerini iyileştirebilir ve hamurun su tutma özelliğini artırabilir. Suda çözünebilen arabinoksilan -S-S-'nin indirgenmesini önler, böylece glütenin ağ yapısını korur.

Sekiz, dondurma işlemi
Dondurma sıcaklığı, zaman, soğutma sıcaklığı ve soğutma ortamı gibi faktörler hamurun kalitesini etkileyecektir. Donma hızı daha yavaş olduğunda, buz kristali hacmi daha büyüktür ve bu da glüten yapısına daha fazla zarar verecektir ve donma hızı daha hızlı olduğunda, donma hızı -3 olduğunda mayaya zarar verecektir.19 ℃ / dak olduğunda, hamurda oluşan buz kristalleri küçüktür ve eşit olarak dağılır, bu da hamura daha az zarar verir ve daha iyi ürün kalitesi sağlar ve soğutma sıcaklığı -20 ℃'den düşüktür, bu da mayanın çok sayıda ölümüne neden olur ve dondurma işleminde kullanılırsa hamur donar. Hamur, sıcaklık dalgalanması nedeniyle kullanım sırasında birçok kez dondurulur ve çözülürse, glüten ağ yapısı belirgin bir hasara uğrayacak ve hamurun kalitesi düşecektir.

Beklentiler

Dondurulmuş hamur teknolojisinin önemli avantajları vardır, maliyetleri azaltabilir, verimliliği artırabilir, Çin'in çörek endüstrisinin hızlı gelişimini etkili bir şekilde teşvik edebilir. Şangay, Pekin ve diğer yerlerde gıda işletmeleri çörek üretiminde dondurulmuş hamur teknolojisini uygulayacak ve önemli faydalar sağlayacaktır. Çin ekonomisinin sürekli gelişmesi ve insanların yaşam standartlarının iyileşmesiyle birlikte, yaşam hızı da hızlanıyor, çöreklerin sanayileşmiş üretimi kaçınılmaz bir eğilim haline geldi, çöreklerin dondurulmuş hamur teknolojisi üzerine araştırmayı güçlendirmek çöreklerin kalitesini artırabilir ve çöreklerin sanayileşmiş üretimi için teknik destek sağlayabilir. Gelecekteki araştırma yönü, farklı çörek türlerinin özelliklerine göre dondurulmuş hamur çörekleri sürecini de optimize edebilir; dondurulmuş hamur çörekleri ve diğer yönler için geliştirilmiş ajanların araştırılması ve geliştirilmesi.