A fagyasztott tészta 1950 körül jelent meg először, és több évtizedes fejlődés után az 1980-as években fokozatosan érett be. Jelenleg a fagyasztott tésztatechnológiát Európában és az Egyesült Államokban használják a legszélesebb körben a kenyérgyártásban. A fagyasztott tészta tanulmányozása a hagyományos erjesztett tésztatermékeknél Kínában még mindig a kutatás korai szakaszában van, és a helyben készült friss termékekkel összehasonlítva a fagyasztott tészta technológiával előállított termékek hajlamosak olyan problémákra, mint a száraz repedések, az összeesett bőr, az elszíneződés, a kis térfogat és a kemény textúra.

Ha a fagyasztott tésztát széles körben lehet használni az erjesztett tészták, például a zsemle iparosított gyártásában, akkor nagymértékben javítja a termelési hatékonyságot, csökkenti a termelési költségeket, javítja a termék minőségét, és ugyanakkor elősegítheti a kínai gyorsétkeztetési ipar fejlődését, ami jelentős gazdasági előnyökkel jár az élelmiszeripari vállalkozások számára.

A fagyasztott tészta zsemle gyártási folyamata

A fagyasztott tészta technológiát széles körben használják a nyugati stílusú kenyér előállításában, a hagyományos kínai erjesztett tésztatermékek esetében nem volt viszonylag tökéletes folyamat, a közös fagyasztott tészta kenyér vagy a fagyasztott tészta gőzölt kenyér gyártási folyamatán alapulhat, amelyet a fagyasztott tészta zsemlegyártásban alkalmaznak.

Az ébresztés nélküli fagyasztott tésztamódszer előnye, hogy a tészta 200 napig tárolható -18 ℃-on, de a búzaliszt, az élesztő és a javítószer követelményei magasabbak, és a tészta minősége csökken a hosszú tárolás miatt; az előébresztett fagyasztott tészta módszer rövidebb tárolási idővel rendelkezik, és a tészta ébresztésének mértékét szigorúan ellenőrizni kell, és a túlzott ébresztés károsítja a glutén hálózati szerkezetét; a fagyasztott zsemle módszer magas gyártási költségekkel, a fagyasztott tárolási környezet szigorú követelményeivel és a fagyasztott tárolási környezet szigorú követelményeivel rendelkezik, és a fagyasztott tésztás zsemle előállításának folyamatát az 1. táblázat foglalja össze. A fagyasztott zsemle előállítási költsége magas, a zsemle fagyasztási környezetére vonatkozó követelmények szigorúak, és a zsemle minősége az újbóli párolás után romlik.

A fagyasztott tésztás kiflik minőségének változása a fagyasztás során

A fagyasztott tészta minőségromlásának fő oka a gluténhálózat szerkezetének károsodása és az élesztősejtek károsodása, amelyet a tésztában lévő nedvességből a fagyasztás során képződő jégkristályok okoznak. A tésztában lévő nedvesség a fagyasztás során jégkristályokat képez, amelyek kitöltik a gluténhálózat szerkezetét, a jégkristályok térfogata a fagyasztási idő növekedésével nő, a hőmérsékletkülönbség és a gőznyomás jelenléte szintén a jégkristályok mozgását okozza a gluténfehérje belsejében, ami a glutén hálózati szerkezetének károsodását okozza, a jégkristályok átkristályosodása a gluténhálózat extrudálása után bekövetkezik, a gluténhálózat megsemmisítésének zúzó hatása lesz, a gluténfehérjék polimerdepolimerizáción mennek keresztül, diszulfidkötések A törés a gluténfehérje és a búzaglutén hasítási hőmérsékletének csökkenéséhez vezet a hűtési idő növekedésével, és a termikus stabilitás csökkenéséhez.

Az α-hélix szerkezet a gluténfehérjék fő tartóváza, és a fagyasztva tárolás során az α-hélix szerkezet átalakul β-fordulatos és β-gyűrött szerkezetté, és a búza glutenolízisfehérjék vízhez való kötődésének mértéke gyengül. A jégkristályok károsítják a keményítő felületi szerkezetét, és a károsodott keményítő növekedése a mélyen kötött víz mennyiségének csökkenéséhez vezet, ami tovább növeli a fagyasztható víz mennyiségét.

A túlélő élesztők száma és erjedési képessége rendkívül fontos tényező a fagyasztott tészta esetében. A fagyasztás során a sejt belsejében keletkező jégkristályok károsítják az élesztősejt mikroszerkezetét, míg a sejten kívüli jégkristályok a sejten belüli és kívüli ozmotikus nyomás változását okozzák, ami az élesztő vízveszteségéhez vezet, ami az élesztő aktivitásának csökkenéséhez, az erjedési képesség csökkenéséhez vagy akár az élesztő elhalásához vezet, és ezek a tényezők a zsemlék kérgének kedvezőtlen változását eredményezik, mint például az elhalt felület megjelenése, a fajlagos térfogat csökkenése és a textúra romlása; az elhalt élesztő glutationja elpusztítja a diszulfidkötéseket, ami a tészta gluténszintjének csökkenéséhez vezet.

A fagyasztott tésztás zsemle minőségének javítása

I. Búzaliszt
Magas gluténfehérje-tartalmú búzalisztet kell választani a glutén szilárdságának javítása és a jégkristályok és a glutation által a gluténhálózatban okozott károk mérséklése érdekében. Megállapították, hogy a magas gluténtartalmú lisztből készült fagyasztott tészta általános minősége a legjobb, az alacsony gluténtartalmú liszté pedig a legrosszabb.

Amikor a búzaliszt ülepedési értéke 44,8 mL, a leszállási érték 637 s, a nedves glutén tömegfrakciója pedig 36,0% volt, ez a búzaliszt alkalmas volt fagyasztott tésztás kiflik készítésére. A burgonyaliszt, a szójabab-korpás liszt és a konjakliszt hozzáadása a liszthez javíthatja a fagyasztott tészta minőségét, a szójabab-korpás liszt mérsékelheti a glutén gyengülését a fagyasztási folyamat során, a konjakliszt pedig gátolhatja a jégkristályok növekedését, és e három liszt használata csökkenti a tésztában a víz átadását is, és fokozza a gluténhálózat szilárdságát, ami javítja a fagyasztással szembeni ellenállást, ugyanakkor növeli a kiflik tápértékét.

Másodszor, élesztő
Néhány kutató már kiválasztott élesztőtörzseket specifikus tenyésztéssel, hogy javítsa az élesztő fagyálló tulajdonságát a fagyasztott tésztában, Xue Meicui et al. megállapította, hogy az élesztő túlélési aránya jelentős pozitív korrelációt mutatott az alginóz és glicerin tartalommal, így az alginóz és glicerin tartalma szerint a jó fagyálló tulajdonságú élesztő kezdetben szűrhető, Lu Xuechun et al. megállapította, hogy az AY005 (sörélesztő) a legmagasabb túlélési arányt és jó erjedési képességet mutatta, miután 60 d-en keresztül -18 ℃-on tárolták. Lu Xuechun és munkatársai megállapították, hogy az AY005 (sörélesztő) 60 d -18 ℃-on történő tárolás után a legmagasabb túlélési arányt mutatta, és jó erjesztési képességgel rendelkezett.

Ai Yuhuan háromféle élesztőn végzett kapcsolódó kutatást, és megállapította, hogy a hipertonikusan tenyésztett élesztő védőréteget képez, csökkenti a sejtek hőveszteségét, mérsékli a jégkristályok károsodását, és gátolja az élesztősejtek fehérjetulajdonságainak változását, és a hipertonikusan tenyésztett élesztősejtek morfológiája még 30 d fagyasztás és a tészta tárolása után is érintetlen volt.

Az alginóz jól javíthatja az élesztő fagyálló képességét a fagyasztott tésztában, minél több endogén alginóz, annál jobb az élesztő fagyállósága, és az exogén alginóz elegendő energiát biztosíthat az élesztő anyagcseréjéhez, és mind a kétféle alginóz enyhítheti az alacsony hőmérsékletű fagyasztás által okozott élesztőkárosodást, és elősegítheti az erjedést, hogy csökkentse a baozi tészta halott felületének jelenségét. Az endogén alginát, glicerin, prolin az élesztő sejtfalának fagyasztás okozta károsodására bizonyos javító hatással rendelkezik, elősegíti a sejtek normál formájának helyreállítását.

Harmadszor, élelmiszerragasztó
Az élelmiszer-ragasztó jó víztartó, sűrítő, és az élelmiszer-ragasztó és a búzaglutén fehérje hidrofil konjugált, javíthatja a tészta víztartó képességét, csökkentheti a víz migrációját a tésztában a fagyasztás során, az élelmiszer-ragasztó elősegítheti a keményítő és a glutén hálózati szerkezetének kombinációját is, a fagyasztott tészta feldolgozási minőségének javítása, a jégkristályok károsodásának csökkentése a gluténhálózat szerkezetén és az élesztőn, arról számoltak be, hogy a tésztában egyidejűleg xantángumit és pektint adnak hozzá, jelentősen gátolhatják az élesztő sejtfalának fagyását. Arról számoltak be, hogy a xantángumi és a pektin egyidejű hozzáadása a tésztához jelentősen gátolja a nedvesség átadását a fagyasztás során, és csökkenti a tészta szerkezetének fagyasztás és kiolvasztás általi károsodását;

A legújabb tanulmányok arra a következtetésre jutottak, hogy a sertésbőr zselatin jó fagyálló anyag, amely -S-S- és hidrofób kötésen keresztül összefonódhat vagy összekapcsolódhat a gluténhálózattal, hogy a gluténhálózat szerkezetét ellenállóvá tegye a jégkristályok okozta károsodással szemben, és hogy a sertésbőr kollagén-hidrolizátumai (CoAPP) jelentősen csillapíthatják a vízátadást fagyasztás és felolvasztás során, és gátolják az újrakristályosodást, ezáltal védik a glutént, de vallási okok miatt, ha a zselatint a tésztához adják, jelentősen gátolhatják a vízátadást fagyasztás során, és csökkenthetik a tészta szerkezetének károsodását. Ha azonban sertésbőr zselatint adnak hozzá, azt egyértelműen fel kell tüntetni a csomagoláson.

Emulgeálószerek
Általában használt emulgeálószerek nátrium-sztearoil-laktilát, lecitin, monogliceridek és szacharózészterek stb., az emulgeálószerek hozzáadása javíthatja a tészta szívósságát és nyúlását, amelyek közül a nátrium-sztearoil-laktilát, bár a tészta mechanikai tulajdonságaira kis hatással van, de jelentősen javíthatja a termék érzékszervi minőségét.

Az emulgeálószerek lipofil és hidrofil csoportjai kombinálhatók a búzagluténnel és a búza alkoholban oldódó fehérjével, hogy javítsák a tészta erjedési képességét és gáztartó képességét, valamint kombinálhatók zsírral és keményítővel, hogy javítsák a tészta fagyasztási-olvadási stabilitását és csökkentsék a víz migrációját, az emulgeálószerek képesek gátolni a keményítő öregedését is, hogy csökkentsék a zsemle kérgének keményedését a keményítő öregedése miatt; az emulgeálószerek a keményítővel oldhatatlan komplexet képeznek, amely megakadályozhatja a keményítő átkristályosodását, ami a tésztát nehezebbé és nehezebben kezelhetővé teszi. Az emulgeálószer a keményítővel oldhatatlan komplexet alkotva egyesül a keményítő átkristályosodását akadályozza, így a tésztában a víz felületi feszültsége csökken, és a jégkristályok kisebb szerkezetet alkotnak, ami végső soron csökkenti a gluténhálózat szerkezetének károsodását.

V. Módosított keményítő
A módosított keményítő csökkentheti a víz mozgását a tésztában, növelheti a kötött víz tartalmát, csökkentheti a fagyasztás által okozott károkat a gluténhálózat szerkezetén, Wang Yannan et al. mérte a különböző mennyiségű ecetsav-észter burgonyakeményítő tészta víztartó képességét, bizonyította, hogy az ecetsav-észter burgonyakeményítő növelheti a tészta víztartó képességét, és a víztartó képesség a hozzáadott víz mennyiségének növekedésével és növekedett.

A leves szivárgásának jelenségének tárolása során a zsemle a kéreg felületén lévő töltelékkel érintkezhet a foszfátészter kettős keményítővel módosított keményítővel, mint szigetelőfilmmel, hogy elérje a leves szivárgásának megakadályozását, de azt is biztosítja, hogy a zsemle jó ízű legyen.

Hatodik, enzim
Az enzimek javíthatják a liszt por tulajdonságait és szakító tulajdonságait, csökkenthetik a fagyasztott tésztában lévő fagyasztott vizet, csökkenthetik a jégkristályok kialakulását az élesztőn és a tésztán a kár által okozott károkat, ezáltal javítva a fagyasztott tészta minőségét.

Jelenleg az általánosan használt enzimkészítmények a celluláz, a lipáz, a glükóz-oxidáz és a glutamin-aminotranszferáz. A lipáz erősítheti a gluténhálózat szerkezetét, a celluláz és a glükóz-oxidáz magas gáztermelést eredményezhet a tésztában, míg a glükóz-oxidáz képes az -SH oxidációjával -S-S--t létrehozni, ami pozitív hatással van a gluténhálózat stabilizálására. A glutamin-aminotranszferáz hozzáadása jelentősen javítja az élesztő túlélési arányát és erjesztési képességét.

Egyéb adalékanyagok
Az oxidálószer képes az -SH-t -S-S-é oxidálni, megszilárdítani a gluténhálózat szerkezetét, és javítani a glutént, a légtartást és a tészta szívósságát. Ezenkívül az oxidálószer oxidálhatja az elhalt élesztősejtekben lévő glutationt, és megvédheti a gluténhálózat szerkezetét. A jégszerkezeti fehérjék gátolhatják a jégkristályok képződését és az átkristályosodást, javíthatják a tészta reológiai tulajdonságait, és növelhetik a tészta vízmegtartó képességét. A vízben oldódó arabinoxilán megakadályozza az -S-S- redukcióját, így védi a glutén hálózati szerkezetét.

Nyolc, fagyasztási folyamat
Az olyan tényezők, mint a fagyasztási hőmérséklet, az idő, a hűtési hőmérséklet és a hűtési környezet befolyásolják a tészta minőségét. Ha a fagyasztási sebesség lassabb, a jégkristályok térfogata nagyobb, ami nagyobb kárt okoz a glutén szerkezetében, és ha a fagyasztási sebesség gyorsabb, akkor az élesztő károsodását okozza, ha a fagyasztási sebesség -3.19 ℃/perc, a tésztában képződő jégkristályok kicsik és egyenletesen eloszlanak, ami kisebb kárt okoz a tésztában és jobb termékminőséget biztosít, és a hűtési hőmérséklet alacsonyabb, mint -20 ℃, ami az élesztő nagyszámú halálát eredményezi, és a tészta megfagy, ha a fagyasztás folyamatában használják. Ha a tésztát a felhasználás során a hőmérséklet-ingadozás miatt sokszor lefagyasztják és kiolvasztják, a gluténhálózat szerkezete nyilvánvaló károsodást szenved, és a tészta minősége csökken.

Kilátások

A fagyasztott tészta technológia jelentős előnyökkel rendelkezik, csökkentheti a költségeket, bővítheti a termelékenységet, hatékonyan elősegítheti a kínai zsemleipar gyors fejlődését. Sanghaj, Peking és más helyeken élelmiszeripari vállalkozások lesznek fagyasztott tészta technológia alkalmazott a termelés zsemle, és termelt jelentős előnyöket. A kínai gazdaság folyamatos fejlődésével és az emberek életszínvonalának javulásával az élet üteme is felgyorsul, a zsemle iparosított termelése elkerülhetetlen tendenciává vált, a zsemle fagyasztott tészta technológiájának kutatásának megerősítése javíthatja a zsemle minőségét, és technikai támogatást nyújt a zsemle iparosított termeléséhez. A jövőbeli kutatási irány a fagyasztott tésztás zsemle folyamatát is optimalizálhatja a különböző típusú zsemlék jellemzőinek megfelelően; a fagyasztott tésztás zsemle javított hatóanyagainak kutatása és fejlesztése és más irányok.