Erişte ürünlerinde fosfat, eriştenin elastikiyetini artırmak, kimyasal bir hacim artırıcı madde olarak ve kabuğun çatlama oranını azaltmak vb. için kullanılabilir. Bu nedenle, erişte ürünlerinde fosfat uygulamasına ilişkin araştırmalar son yıllarda giderek daha kapsamlı hale gelmiştir. Aynı zamanda, araştırmanın derinliği ile, tek fosforik asit kullanımının sınırlamaları vurgulanmaya devam ediyor, fosfatlar arasındaki sinerjik etki de giderek daha fazla dikkat çekiyor, fosfatların türü ve oranı değiştirilerek maksimize edilebilir, bu nedenle araştırmanın odak noktası yavaş yavaş kompozit fosfat araştırma ve geliştirme uygulamasına kayıyor.

Erişte işlemede uygulama

Erişte, ana hammaddeleri un, su ve tuz olan, uygun ve ekonomik geleneksel bir temel gıda olup, un kalitesi erişte kalitesinin belirlenmesinde kilit faktördür. Çin'in yerli buğday ununun genellikle düşük protein içeriği ve düşük glüten kalitesi nedeniyle, erişte ürünleri kırık erişte, zayıf pişirme direnci, çorbayı kolay yapıştırma, yapışkan doku ve zayıf esneklik gibi sorunlarla karakterize edilir.

Bu sorunlara yanıt olarak, birçok araştırmacı ilgili kalite iyileştirme çalışmaları yürütmüştür. Wu Xuehui ve arkadaşları, dört fosfatın, sodyum metafosfat, sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat ve sodyum dihidrojen fosfatın bileşiminin hamurun stabilizasyon süresini iyileştirebileceğini, eriştenin viskoelastisitesini ve tokluğunu artırabileceğini ve eriştenin çorbayı karıştırmadan uzun süre pişmesini sağlayabileceğini bulmuştur.

Bunun ana nedeni, fosfatın güçlü su tutma özelliğinin gluten proteininin suyu tamamen emmesini ve çözünmesini sağlayarak gluten ağ yapısını güçlendirmesidir. Aynı zamanda, fosfat ve çözünebilir metal tuzları, viskoelastisiteyi korumak için çapraz bağlanmış nişasta moleküllerini teşvik etmek için "köprüleme" rolü arasında glikoz grubunda kompozit tuzlar oluşturabilir.

Huai Lihua ve arkadaşları da bileşik fosfatın eriştenin yenilebilir kalitesini önemli ölçüde artırabileceğini bulmuş ve en iyi fosfat bileşim şemasını optimize etmiştir. Cheng Xiaomei ve arkadaşları, bileşik fosfatların eriştelerin rengini ve yüzey durumunu önemli ölçüde değiştirerek onları daha beyaz ve pürüzsüz hale getirebileceğini bulmuşlardır.

Bao Yuru ve arkadaşları ayrıca tripolifosfat ve pirofosfatın eriştelerin beyazlığını artırabildiğini ve heksametafosfatın eriştelerin esmerleşme derecesini geciktirebildiğini bulmuştur. Bunun nedeni, fosfatın hamurun pH'ını stabilize etmesi ve oksidasyonu engellemek için metal katyonlarını şelatlaması, böylece renk bozulmasını önlemesi ve rengi koruması olabilir. Ayrıca, fosfatın metal iyonlarını şelatlama özelliği, metal iyonlarının çökelmesini ve ürünün pürüzlü görünmesine neden olmasını önleyebilir ve aynı zamanda fosfat, pektin ve proteinler gibi doğal organik maddelerle kolloidler oluşturabilir, böylece erişte yüzeyini pürüzsüz, hassas ve beyaz hale getirebilir.

Wang Li ve arkadaşları, fosfatın unun yapıştırma özelliklerini iyileştirebileceğini bulmuş ve daha sonra sodyum fosfat, disodyum hidrojen fosfat ve dipotasyum hidrojen fosfatı birleştirmiş ve eriştenin viskozitesini önemli ölçüde artırabileceğini ve eriştenin rengini iyileştirebileceğini bulmuştur.

Wang Mang ve arkadaşları da fosfatların yapıştırma sıcaklığını, pik viskoziteyi artırabildiğini ve unun viskozitesini koruyabildiğini, çürüme ve yeniden büyüme değerlerini azaltabildiğini, ayrıca taze eriştelerin çekme gerilimini ve pişmiş eriştelerin kesme gerilimini artırabildiğini bulmuştur. Buna göre, fosfatlar nişastanın hamurlaşmasını arttırmak ve nişastanın su emilimini iyileştirmek için kullanılabilir, bu da erişte kalitesini arttırmaya hizmet eder.

Kompleks fosfatlar ayrıca gluten proteinleri ve nişasta arasında esterleşme ve köprüleme reaksiyonları gerçekleştirerek daha stabil bir kompozit yapı oluşturabilir, bu da nişasta süzülmesini azaltır, gluten mukavemetini arttırır ve eriştelerin al dente ve ferahlatıcı olmasını sağlar. Bao Limin ve arkadaşları, uygun bileşik fosfat miktarının artmasıyla, erişte pişirme sırasında nişasta süzülme oranının azaldığını bulmuşlardır. Buna ek olarak, bileşik fosfatın sodyum stearoil laktilat, gluten ve glutamin transaminaz ile birlikte kullanılması erişte elastikiyetini ve dokusunu iyileştirebilir.

Genel olarak, fosfatın erişte işlemedeki ana rolleri metal iyonlarını şelatlamak, pH'ı stabilize etmek, gluten ağ yapısının oluşumunu teşvik etmek ve suyu tutmaktır. Erişte yapım sürecinde, bir yandan sudaki metal iyonlarını şelatlar, suyun sertliğini azaltır ve erişte yapımının etkisini önemli ölçüde artırır; diğer yandan, glüten proteinleri ve nişasta arasındaki etkileşimi güçlendirir, hamurun esnekliğini ve tokluğunu artırır ve aynı zamanda pişirme sırasında nişasta çözünmesini azaltır, böylece erişte kalitesi iyileştirilebilir.

Ayrıca, bileşik fosfatların diğer maddelerle sinerjik etkisi, taze eriştelerin su aktivitesini azaltabilir ve ürünün raf ömrünü uzatabilir. Farklı fosfat türlerinin etkileri değişiklik gösterir ve sonraki çalışmaların, optimum bileşik programı ve oranına rehberlik etmek için her bir fosfat türünün spesifik etkilerini daha fazla araştırması gerekir.

Dondurulmuş hamur tatlısı işlemede uygulama

Son yıllarda, Çin'in dondurulmuş gıda endüstrisi, yıllık ortalama 20% büyüme oranıyla hızla gelişmiştir. Dondurulmuş köfte, dondurulmuş hazır gıda üretiminin yaklaşık 1/3'ünü oluşturan en büyük dondurulmuş gıda kategorisidir. fiili üretimde, dondurulmuş köfte genellikle çatlak cilt, meyve suyu çıkışı, yapışkan tat, zayıf elastikiyet ve kaynatıldığında bulanık çorba gibi problemlere sahiptir ve bu da ürünün kalitesini ciddi şekilde etkiler.

Bu sorunlara yanıt olarak, birçok araştırmacı, dolgu modifikasyonu, sarma teknolojisi, dondurma hızı ve depolama sıcaklığı gibi köftelerin işlenmesindeki iyileştirmelere ek olarak, köfte kalitesini artırmak için fosfatlar gibi gıda katkı maddelerinin kullanımı üzerinde çalışmıştır.

Börek kabuklarının donması ve çatlaması sorununu ele almak için birçok çalışma yapılmıştır. Li Changwen ve arkadaşları, bileşik fosfatların hamur tatlılarının su tutma özelliğini geliştirmeye yardımcı olduğunu ve böylece donma çatlamasını önleyici bir etki sağladığını bulmuştur. Fosfatın tamponlama etkisi, hamurun pH'ının izoelektrik noktadan sapmasına neden olarak hamurun su tutma özelliğini geliştirmeye yardımcı olur. Aynı zamanda fosfat, kalsiyum ve diğer metal iyonlarını kompleks hale getirerek gluten proteinleri ile çapraz bağlanmalarını önler, böylece su tutma gücünü arttırır ve hamur tatlısı ürünlerinin hacimsel büzülmesini ve kopmasını azaltır.

Ding Lin ve arkadaşları da fosfatın hızlı dondurulmuş köfte kabuğunun donmuş çatlak oranını azaltabileceğini, verimi artırabileceğini ve kalitenin görünümünü iyileştirebileceğini ve sodyum tripolifosfatın etkisinin en iyisi olduğunu bulmuştur.

Sun Jie ve arkadaşları, hamur tatlısı kabuğunun pişirme kaybı sorunu için, fosfatın etkinin iyileştirilmesinde belirgin bir rol oynayabileceğini ve fosfatın nişasta ve glüten proteini kombinasyonunu güçlendirebileceğini, nişasta çözünmesini azaltabileceğini, böylece pişirme kaybını azaltabileceğini ve hamur tatlılarını pişirdikten sonra çorbayı karıştırma olgusunu iyileştirebileceğini bulmuşlardır.

Börek derisinin renginin bozulması sorununa yanıt olarak Ou Shiyi ve arkadaşları, deriye fosfat eklemenin börek derisini beyazlatabileceğini ve parlaklığı, elastikiyeti ve pürüzsüzlüğü artırabileceğini bulmuşlardır.

Fosfatın hamur tatlısı derisinin kızarmasını önlemesinin iki ana nedeni vardır:
① Metal iyonları ve makromoleküler maddelerin kompleksleşmesi, enzimatik esmerleşmeyi geciktirir;
②Fosfat, dolgunun su tutma kapasitesini artırabilir ve meyve suyu kaybını azaltabilir, böylece esmerleşmenin hamur tatlısı kabuğunun rengi üzerindeki etkisini azaltır.

Ayrıca fosfat, nişasta ile reaksiyona girerek hamurun su tutma oranını artırmak için bir emülgatör olarak kullanılabilen ve iyi bir donma-çözülme stabilitesine sahip olan nişasta fosfat oluşturur. Xu Xiufeng ve arkadaşları, sodyum nişasta fosfat ilavesinin köftelerin rengini ve şeffaflığını önemli ölçüde geliştirdiğini doğrulamıştır.

Liu Yanqi ve arkadaşları, hızlı dondurulmuş köftelere kabuk geliştirici olarak nişasta fosfat ekledikten sonra donma çatlama oranında önemli bir azalma bulmuşlardır. Köfte bir süre için yerleştirildiğinde ve daha sonra yeniden ısıtıldığında macun çorbası, kötü tat, uygun miktarda bileşik fosfat, guar sakızı, dekstrin kullanımı, en iyisini elde etmek için köfte derisinin rehidrasyonunu sağlayabilir.

Çözüldükten sonra köfteden çok fazla meyve suyu akarsa, bir yandan köfte kabuğunun açılmasına neden olur; diğer yandan çözülen meyve suyunun kahverengileşmesi de köfte kabuğunun siyaha dönmesine neden olur. Bu nedenle, fosfatın tamponlama ve şelatlama etkisi sadece derinin su tutmasını iyileştirmek ve çatlama oranını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda dolgunun su tutmasını arttırır, meyve suyunun dışarı akışını azaltır ve deri üzerindeki olumsuz etkileri önler.

Özetle, fosfat esas olarak kabuk çatlama oranını azaltmada ve dondurulmuş köftelerde doku ve tadı iyileştirmenin bir yolu olarak renk bozulmasını iyileştirmede rol oynar. Aynı zamanda donmuş çatlamayı önlerken, gelecekte fosfat ile donmuş köfte tadının iyileştirilmesi konusunda derinlemesine araştırma yapılması gerekmektedir.

Dondurulmuş buharda pişirilmiş çöreklerin işlenmesinde uygulama

Buharda pişirilmiş ekmek, Çin'de son yıllarda endüstriyel olarak üretilen geleneksel temel gıdalardan biridir, ancak hızlı dondurulmuş, buharda pişirilmiş ekmeğin buharda pişirilmesi ve çözülmesi sürecinde genellikle kabuğun çatlaması veya soyulması, ürünün renginin değişmesi, dokunun kabalaşması ve cürufun sertleşmesi gibi istenmeyen olaylar meydana gelir. Hammaddelerin üretimi, gıda katkı maddeleri, hızlı dondurma işlemi ve depolama koşulları buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesini etkileyecektir, birçok araştırmacı hızlı dondurulmuş buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesinin iyileştirilmesinde fosfatın rolünü araştırmıştır.

Li Aijun ve arkadaşları, fosfatın buharda pişirilmiş ekmeğin ağırlığını ve hacmini artırabileceğini, çünkü fosfatın su tutma etkisinin ekmeğin ağırlığını artırdığını, fosfatın kalsiyum ve diğer metal iyonlarını kompleks haline getirerek gluten proteinleri ile çapraz bağlanmasını ve soda ile çözünmeyen tuzların oluşumunu önlediğini ve kabartma tozunun rolünü etkilediğini bulmuşlardır.

Jan Yanhua ve arkadaşları, disodyum hidrojen fosfatın çöreklerin sertliğini azaltabileceğini, çünkü belirli bir emülsifikasyon etkisine sahip olduğunu ve undaki proteinler ve yağlarla etkileşime girerek çörekleri yumuşak hale getirdiğini; aynı zamanda fosfatın su tutma özelliğinin çöreklerin su içeriğini artırdığını ve bu da çöreklerin sertliğini azaltacağını bulmuşlardır. Ayrıca fosfat, hamurun iyi bir glüten yapısı oluşturmasını sağlayabilir, hamurun esnekliğini ve tokluğunu artırabilir, yoğun bir iç yapı oluşturabilir ve buharda pişirilmiş ekmeğin beyazlığını iyileştirebilir.

Zhang Guozhi ve arkadaşları, kalsiyum propiyonatın suyun sertliğini iyileştirmek veya buharda pişirilmiş çörek üretiminde küf önleme ihtiyacını karşılamak için eklendiği, ancak bunun unun kalsiyum içeriğini artıracağı ve bunun da çöreklerin kabarıklığını etkileyeceği ve fosfatın kalsiyum iyonlarının olumsuz etkilerini gidermeye yardımcı olduğu sonucuna varmıştır.

Buna ek olarak, fosfat genellikle diğer kalite geliştiricilerle birlikte kullanılır. Zhang Jian ve arkadaşları, hızlı dondurulmuş kuzey buharda pişirilmiş ekmeğin üretim sürecini optimize etmiş ve fosfat, monogliserit, lipaz ve VC kompozit bir geliştirici olarak kullanıldığında, dondurulduktan sonra buharda pişirilmiş ekmeğin kabuğunu çatlamayan, parlak, düzgün doku yapısı ve iyi elastik tokluk haline getirebilmiştir.

Ren Hongtao ve arkadaşları, VC, sodyum stearoil laktilat, α-amilaz, pirofosfat, monogliserit bileşiği kullanımının, güney buharda pişirilmiş ekmeğin iç stomalarına ince, düzgün bir yapı, pürüzsüz bir cilt ve diğer nitelikler kazandırabileceğini bulmuşlardır.

Buharda pişirilmiş ekmekte kullanılan bir katkı maddesi olarak bileşik fosfat, buharda pişirilmiş ekmeğe parlak bir parlaklık, hassas bir doku verebilir; buharda pişirilmiş ekmeğin su tutma kapasitesini arttırır, su kaybının soğutma işleminden sonra kalıplama, uyandırma, buharda pişirilmiş ekmeği azaltır; suyun sertliği yüksek olduğunda buharda pişirilmiş ekmeğin kabarıklığını arttırır, etki özellikle önemlidir; buharda pişirilmiş ekmeğin çözülmesini çatlamasını önlemek için; bazı doğal pigmentler iyi bir renk korumasına sahiptir, böylece buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesini arttırmada rol oynar. kalite. Şu anda, buharda pişirilmiş çöreklerin kalitesinin fosfatlarla iyileştirilmesi konusunda nispeten az sayıda çalışma vardır ve gelecekte bu konuda derinlemesine araştırmalara devam edilmesi gerekmektedir.

Dondurulmuş hamur işlemede uygulama

Dondurulmuş hamur, makine yoğurma ile işlenen ve ana hammadde olarak un ile hızlı dondurma ile şekillendirilen, esas olarak ekmek yapımında kullanılan, ancak diğer makarna ve atıştırmalıkların işlenmesinde de kullanılan yarı mamul bir üründür. Dondurulmuş hamur, zayıf stabilite, kolay donma çatlaması veya büzülme, küçük hacimli bitmiş ürünler ve kısa raf ömrü kusurlarına sahiptir. Hamura uygun geliştiriciler eklenerek veya dondurma işlemi koşulları iyileştirilerek hamurun kalitesi stabilize edilebilir ve yüksek kaliteli ürünler üretilebilir.

Wang Jiawei ve arkadaşları, dondurulmuş hamura 0,3% dibazik kalsiyum fosfat eklenmesinin hamurun en iyi gerilebilirliği ile sonuçlandığını, bunun da hamurun iç yapısının iyileştirilmesine yardımcı olduğunu gösterdiğini, çünkü hamurun gerilebilirliğinin iç yapısını yansıtabileceğini ve gerilme direnci ve stabilitesi ne kadar iyi olursa, iç yapının o kadar hassas olduğunu tespit etmiştir.

Sui Xin ayrıca dikalsiyum fosfatın çöreklerin hacmini önemli ölçüde artırabildiğini, yüksekliğini artırabildiğini ve kabuğunu yumuşatabildiğini, muhtemelen dikalsiyum fosfatın hamurun pH değerini düzenleyerek mayanın aktif kalmasına yardımcı olduğunu ve aynı zamanda donmuş hamurun kabarma ve çözülme sürecinde su kaybını azaltarak kabuğun çatlaması olgusunu azalttığını bildirmiştir.

Buna ek olarak Fang Kun, uygun miktarda askorbik asit ve bileşik emülgatör ile birleştirilmiş bileşik fosfatın, düşük sıcaklıkta depolama sırasında taze kesilmiş hamurun esmerleşme olgusunu iyileştirebileceğini bulmuştur. Bileşik fosfat sadece donmuş hamurun su tutma kapasitesini arttırmakla kalmaz, dondurma, çözme ve pişirme sonrası soğutma sürecinde su kaybını azaltır ve çatlama fenomenini azaltır, aynı zamanda fosfat hamurdaki makromolekülleri kompleks hale getirebilir, bu da hamurun kızarmasını bir dereceye kadar engelleyebilir.

Dondurulmuş hamurda yaygın olarak kullanılan fosfatlar arasında sodyum heksametafosfat, sodyum tripolifosfat, disodyum hidrojen fosfat vb. bulunur. Fosfatlar, dondurulmuş hamurun kalite özelliklerini iyileştirmek ve pişirme kalitesini büyük ölçüde artırmak için esas olarak dondurulmuş hamurda pH ayarlama, metal iyon kompleksasyonu ve hidrasyon rollerini oynar. Gelecekteki araştırmalar, dondurulmuş hamurun çatlamasını ve kızarmasını önleyen fosfatların iki yönünden yürütülmelidir.

Ekmek İşlemede Uygulama

Depolama ve satış sırasında ekmek yaşlanma, özgül hacimde azalma, elastikiyet kaybı, kuruma ve sertleşmeye maruz kalacaktır. Bu nedenle, ekmeğin kalitesini arttırmak için ekmeğin işlenmesinde genellikle kabartıcılar, tatlandırıcılar, renklendiriciler, kıvam arttırıcılar, koruyucular, emülgatörler, enzimler ve diğer katkı maddeleri gibi çeşitli katkı maddeleri eklenir.

Fosfat, ekmek işlemede hacim arttırıcı bir madde olarak kullanılabilir ve nötralizasyon reaksiyonunda sodyum bikarbonat gibi alkali maddelerle reaksiyona girerek büyük miktarda gaz üretir. Zheng Shanqiang ve arkadaşları, kabartma tozu ile karşılaştırıldığında, fosfatın ekmeğin kabarma süresini 3,5 saat kısaltabildiğini ve esas olarak fosfatın gaz üretimine yardımcı olmak ve ekmeğin hacmini artırmak için iyi pH tamponlama etkisi, gevşek ve gözenekli yapı oluşumu ve su içeriğini artırmak için su tutma özellikleri nedeniyle ekmeğin rengini ve dokusunu iyileştirebildiğini bulmuşlardır. Ayrıca, fosfat un düzenleyici, tampon ve maya besleyici olarak da kullanılabilir. Örneğin, fosfat hamurun reolojik özelliklerini iyileştirebilir, pH değerini mayanın yüksek aktivitesini koruyacak şekilde ayarlayabilir ve mayanın büyümesini ve çoğalmasını teşvik etmek için maya hücrelerine besin sağlamak için inorganik tuzlar olarak kullanılabilir.

Ayrıca, polifosfatlar hamurun depolanması sürecinde bazı mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını engelleyebilir ve dikalsiyum fosfat ekmeğin dokusunu ve kabuk parlaklığını iyileştirebilir.

Fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan fosfatlar monokalsiyum fosfat, dikalsiyum fosfat, sodyum alüminyum fosfat ve sodyum asit pirofosfattır ve farklı fosfat türleri farklı oranlarda karbondioksit salmak için alkali ile reaksiyona girer. Bu nedenle, fosfat gaz üretim oranını kontrol edebilir, gazın genişlemesine tam anlamıyla katkıda bulunabilir, ayrıca gıda pH'ını ayarlayabilir, su tutma özelliğini geliştirebilir, böylece kabarık ekmek yapısının oluşumu, özgül hacim artışı, sertlik azalması, ürün kalitesini iyileştirebilir. Şu anda, ekmeğin yaşlanması hala çözülmesi gereken acil bir sorundur ve fosfatın ekmek üzerindeki yaşlanma karşıtı yönü üzerine araştırmalar yapılabilir.

Erişte ürünlerinde fosfat, eriştenin elastikiyetini artırmak, kimyasal bir hacim artırıcı madde olarak ve kabuğun çatlama oranını azaltmak vb. için kullanılabilir. Bu nedenle, erişte ürünlerinde fosfat uygulamasına ilişkin araştırmalar son yıllarda giderek daha kapsamlı hale gelmiştir. Aynı zamanda, araştırmanın derinliği ile, tek fosforik asit kullanımının sınırlamaları vurgulanmaya devam ediyor, fosfatlar arasındaki sinerjik etki de giderek daha fazla dikkat çekiyor, fosfatların türü ve oranı değiştirilerek maksimize edilebilir, bu nedenle araştırmanın odak noktası yavaş yavaş kompozit fosfat araştırma ve geliştirme uygulamasına kayıyor.

Erişte işlemede uygulama

Erişte, ana hammaddeleri un, su ve tuz olan, uygun ve ekonomik geleneksel bir temel gıda olup, un kalitesi erişte kalitesinin belirlenmesinde kilit faktördür. Çin'in yerli buğday ununun genellikle düşük protein içeriği ve düşük glüten kalitesi nedeniyle, erişte ürünleri kırık erişte, zayıf pişirme direnci, çorbayı kolay yapıştırma, yapışkan doku ve zayıf esneklik gibi sorunlarla karakterize edilir.

Bu sorunlara yanıt olarak, birçok araştırmacı ilgili kalite iyileştirme çalışmaları yürütmüştür. Wu Xuehui ve arkadaşları, dört fosfatın, sodyum metafosfat, sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat ve sodyum dihidrojen fosfatın bileşiminin hamurun stabilizasyon süresini iyileştirebileceğini, eriştenin viskoelastisitesini ve tokluğunu artırabileceğini ve eriştenin çorbayı karıştırmadan uzun süre pişmesini sağlayabileceğini bulmuştur.

Bunun ana nedeni, fosfatın güçlü su tutma özelliğinin gluten proteininin suyu tamamen emmesini ve çözünmesini sağlayarak gluten ağ yapısını güçlendirmesidir. Aynı zamanda, fosfat ve çözünebilir metal tuzları, viskoelastisiteyi korumak için çapraz bağlanmış nişasta moleküllerini teşvik etmek için "köprüleme" rolü arasında glikoz grubunda kompozit tuzlar oluşturabilir.

Huai Lihua ve arkadaşları da bileşik fosfatın eriştenin yenilebilir kalitesini önemli ölçüde artırabileceğini bulmuş ve en iyi fosfat bileşim şemasını optimize etmiştir. Cheng Xiaomei ve arkadaşları, bileşik fosfatların eriştelerin rengini ve yüzey durumunu önemli ölçüde değiştirerek onları daha beyaz ve pürüzsüz hale getirebileceğini bulmuşlardır.

Bao Yuru ve arkadaşları ayrıca tripolifosfat ve pirofosfatın eriştelerin beyazlığını artırabildiğini ve heksametafosfatın eriştelerin esmerleşme derecesini geciktirebildiğini bulmuştur. Bunun nedeni, fosfatın hamurun pH'ını stabilize etmesi ve oksidasyonu engellemek için metal katyonlarını şelatlaması, böylece renk bozulmasını önlemesi ve rengi koruması olabilir. Ayrıca, fosfatın metal iyonlarını şelatlama özelliği, metal iyonlarının çökelmesini ve ürünün pürüzlü görünmesine neden olmasını önleyebilir ve aynı zamanda fosfat, pektin ve proteinler gibi doğal organik maddelerle kolloidler oluşturabilir, böylece erişte yüzeyini pürüzsüz, hassas ve beyaz hale getirebilir.

Wang Li ve arkadaşları, fosfatın unun yapıştırma özelliklerini iyileştirebileceğini bulmuş ve daha sonra sodyum fosfat, disodyum hidrojen fosfat ve dipotasyum hidrojen fosfatı birleştirmiş ve eriştenin viskozitesini önemli ölçüde artırabileceğini ve eriştenin rengini iyileştirebileceğini bulmuştur.

Wang Mang ve arkadaşları da fosfatların yapıştırma sıcaklığını, pik viskoziteyi artırabildiğini ve unun viskozitesini koruyabildiğini, çürüme ve yeniden büyüme değerlerini azaltabildiğini, ayrıca taze eriştelerin çekme gerilimini ve pişmiş eriştelerin kesme gerilimini artırabildiğini bulmuştur. Buna göre, fosfatlar nişastanın hamurlaşmasını arttırmak ve nişastanın su emilimini iyileştirmek için kullanılabilir, bu da erişte kalitesini arttırmaya hizmet eder.

Kompleks fosfatlar ayrıca gluten proteinleri ve nişasta arasında esterleşme ve köprüleme reaksiyonları gerçekleştirerek daha stabil bir kompozit yapı oluşturabilir, bu da nişasta süzülmesini azaltır, gluten mukavemetini arttırır ve eriştelerin al dente ve ferahlatıcı olmasını sağlar. Bao Limin ve arkadaşları, uygun bileşik fosfat miktarının artmasıyla, erişte pişirme sırasında nişasta süzülme oranının azaldığını bulmuşlardır. Buna ek olarak, bileşik fosfatın sodyum stearoil laktilat, gluten ve glutamin transaminaz ile birlikte kullanılması erişte elastikiyetini ve dokusunu iyileştirebilir.

Genel olarak, fosfatın erişte işlemedeki ana rolleri metal iyonlarını şelatlamak, pH'ı stabilize etmek, gluten ağ yapısının oluşumunu teşvik etmek ve suyu tutmaktır. Erişte yapım sürecinde, bir yandan sudaki metal iyonlarını şelatlar, suyun sertliğini azaltır ve erişte yapımının etkisini önemli ölçüde artırır; diğer yandan, glüten proteinleri ve nişasta arasındaki etkileşimi güçlendirir, hamurun esnekliğini ve tokluğunu artırır ve aynı zamanda pişirme sırasında nişasta çözünmesini azaltır, böylece erişte kalitesi iyileştirilebilir.

Ayrıca, bileşik fosfatların diğer maddelerle sinerjik etkisi, taze eriştelerin su aktivitesini azaltabilir ve ürünün raf ömrünü uzatabilir. Farklı fosfat türlerinin etkileri değişiklik gösterir ve sonraki çalışmaların, optimum bileşik programı ve oranına rehberlik etmek için her bir fosfat türünün spesifik etkilerini daha fazla araştırması gerekir.

Dondurulmuş hamur tatlısı işlemede uygulama

Son yıllarda, Çin'in dondurulmuş gıda endüstrisi, yıllık ortalama 20% büyüme oranıyla hızla gelişmiştir. Dondurulmuş köfte, dondurulmuş hazır gıda üretiminin yaklaşık 1/3'ünü oluşturan en büyük dondurulmuş gıda kategorisidir. fiili üretimde, dondurulmuş köfte genellikle çatlak cilt, meyve suyu çıkışı, yapışkan tat, zayıf elastikiyet ve kaynatıldığında bulanık çorba gibi problemlere sahiptir ve bu da ürünün kalitesini ciddi şekilde etkiler.

Bu sorunlara yanıt olarak, birçok araştırmacı, dolgu modifikasyonu, sarma teknolojisi, dondurma hızı ve depolama sıcaklığı gibi köftelerin işlenmesindeki iyileştirmelere ek olarak, köfte kalitesini artırmak için fosfatlar gibi gıda katkı maddelerinin kullanımı üzerinde çalışmıştır.

Börek kabuklarının donması ve çatlaması sorununu ele almak için birçok çalışma yapılmıştır. Li Changwen ve arkadaşları, bileşik fosfatların hamur tatlılarının su tutma özelliğini geliştirmeye yardımcı olduğunu ve böylece donma çatlamasını önleyici bir etki sağladığını bulmuştur. Fosfatın tamponlama etkisi, hamurun pH'ının izoelektrik noktadan sapmasına neden olarak hamurun su tutma özelliğini geliştirmeye yardımcı olur. Aynı zamanda fosfat, kalsiyum ve diğer metal iyonlarını kompleks hale getirerek gluten proteinleri ile çapraz bağlanmalarını önler, böylece su tutma gücünü arttırır ve hamur tatlısı ürünlerinin hacimsel büzülmesini ve kopmasını azaltır.

Ding Lin ve arkadaşları da fosfatın hızlı dondurulmuş köfte kabuğunun donmuş çatlak oranını azaltabileceğini, verimi artırabileceğini ve kalitenin görünümünü iyileştirebileceğini ve sodyum tripolifosfatın etkisinin en iyisi olduğunu bulmuştur.

Sun Jie ve arkadaşları, hamur tatlısı kabuğunun pişirme kaybı sorunu için, fosfatın etkinin iyileştirilmesinde belirgin bir rol oynayabileceğini ve fosfatın nişasta ve glüten proteini kombinasyonunu güçlendirebileceğini, nişasta çözünmesini azaltabileceğini, böylece pişirme kaybını azaltabileceğini ve hamur tatlılarını pişirdikten sonra çorbayı karıştırma olgusunu iyileştirebileceğini bulmuşlardır.

Börek derisinin renginin bozulması sorununa yanıt olarak Ou Shiyi ve arkadaşları, deriye fosfat eklemenin börek derisini beyazlatabileceğini ve parlaklığı, elastikiyeti ve pürüzsüzlüğü artırabileceğini bulmuşlardır.

Fosfatın hamur tatlısı derisinin kızarmasını önlemesinin iki ana nedeni vardır:
① Metal iyonları ve makromoleküler maddelerin kompleksleşmesi, enzimatik esmerleşmeyi geciktirir;
②Fosfat, dolgunun su tutma kapasitesini artırabilir ve meyve suyu kaybını azaltabilir, böylece esmerleşmenin hamur tatlısı kabuğunun rengi üzerindeki etkisini azaltır.

Ayrıca fosfat, nişasta ile reaksiyona girerek hamurun su tutma oranını artırmak için bir emülgatör olarak kullanılabilen ve iyi bir donma-çözülme stabilitesine sahip olan nişasta fosfat oluşturur. Xu Xiufeng ve arkadaşları, sodyum nişasta fosfat ilavesinin köftelerin rengini ve şeffaflığını önemli ölçüde geliştirdiğini doğrulamıştır.

Liu Yanqi ve arkadaşları, hızlı dondurulmuş köftelere kabuk geliştirici olarak nişasta fosfat ekledikten sonra donma çatlama oranında önemli bir azalma bulmuşlardır. Köfte bir süre için yerleştirildiğinde ve daha sonra yeniden ısıtıldığında macun çorbası, kötü tat, uygun miktarda bileşik fosfat, guar sakızı, dekstrin kullanımı, en iyisini elde etmek için köfte derisinin rehidrasyonunu sağlayabilir.

Çözüldükten sonra köfteden çok fazla meyve suyu akarsa, bir yandan köfte kabuğunun açılmasına neden olur; diğer yandan çözülen meyve suyunun kahverengileşmesi de köfte kabuğunun siyaha dönmesine neden olur. Bu nedenle, fosfatın tamponlama ve şelatlama etkisi sadece derinin su tutmasını iyileştirmek ve çatlama oranını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda dolgunun su tutmasını arttırır, meyve suyunun dışarı akışını azaltır ve deri üzerindeki olumsuz etkileri önler.

Özetle, fosfat esas olarak kabuk çatlama oranını azaltmada ve dondurulmuş köftelerde doku ve tadı iyileştirmenin bir yolu olarak renk bozulmasını iyileştirmede rol oynar. Aynı zamanda donmuş çatlamayı önlerken, gelecekte fosfat ile donmuş köfte tadının iyileştirilmesi konusunda derinlemesine araştırma yapılması gerekmektedir.

Dondurulmuş buharda pişirilmiş çöreklerin işlenmesinde uygulama

Buharda pişirilmiş ekmek, Çin'de son yıllarda endüstriyel olarak üretilen geleneksel temel gıdalardan biridir, ancak hızlı dondurulmuş, buharda pişirilmiş ekmeğin buharda pişirilmesi ve çözülmesi sürecinde genellikle kabuğun çatlaması veya soyulması, ürünün renginin değişmesi, dokunun kabalaşması ve cürufun sertleşmesi gibi istenmeyen olaylar meydana gelir. Hammaddelerin üretimi, gıda katkı maddeleri, hızlı dondurma işlemi ve depolama koşulları buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesini etkileyecektir, birçok araştırmacı hızlı dondurulmuş buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesinin iyileştirilmesinde fosfatın rolünü araştırmıştır.

Li Aijun ve arkadaşları, fosfatın buharda pişirilmiş ekmeğin ağırlığını ve hacmini artırabileceğini, çünkü fosfatın su tutma etkisinin ekmeğin ağırlığını artırdığını, fosfatın kalsiyum ve diğer metal iyonlarını kompleks haline getirerek gluten proteinleri ile çapraz bağlanmasını ve soda ile çözünmeyen tuzların oluşumunu önlediğini ve kabartma tozunun rolünü etkilediğini bulmuşlardır.

Jan Yanhua ve arkadaşları, disodyum hidrojen fosfatın çöreklerin sertliğini azaltabileceğini, çünkü belirli bir emülsifikasyon etkisine sahip olduğunu ve undaki proteinler ve yağlarla etkileşime girerek çörekleri yumuşak hale getirdiğini; aynı zamanda fosfatın su tutma özelliğinin çöreklerin su içeriğini artırdığını ve bu da çöreklerin sertliğini azaltacağını bulmuşlardır. Ayrıca fosfat, hamurun iyi bir glüten yapısı oluşturmasını sağlayabilir, hamurun esnekliğini ve tokluğunu artırabilir, yoğun bir iç yapı oluşturabilir ve buharda pişirilmiş ekmeğin beyazlığını iyileştirebilir.

Zhang Guozhi ve arkadaşları, kalsiyum propiyonatın suyun sertliğini iyileştirmek veya buharda pişirilmiş çörek üretiminde küf önleme ihtiyacını karşılamak için eklendiği, ancak bunun unun kalsiyum içeriğini artıracağı ve bunun da çöreklerin kabarıklığını etkileyeceği ve fosfatın kalsiyum iyonlarının olumsuz etkilerini gidermeye yardımcı olduğu sonucuna varmıştır.

Buna ek olarak, fosfat genellikle diğer kalite geliştiricilerle birlikte kullanılır. Zhang Jian ve arkadaşları, hızlı dondurulmuş kuzey buharda pişirilmiş ekmeğin üretim sürecini optimize etmiş ve fosfat, monogliserit, lipaz ve VC kompozit bir geliştirici olarak kullanıldığında, dondurulduktan sonra buharda pişirilmiş ekmeğin kabuğunu çatlamayan, parlak, düzgün doku yapısı ve iyi elastik tokluk haline getirebilmiştir.

Ren Hongtao ve arkadaşları, VC, sodyum stearoil laktilat, α-amilaz, pirofosfat, monogliserit bileşiği kullanımının, güney buharda pişirilmiş ekmeğin iç stomalarına ince, düzgün bir yapı, pürüzsüz bir cilt ve diğer nitelikler kazandırabileceğini bulmuşlardır.

Buharda pişirilmiş ekmekte kullanılan bir katkı maddesi olarak bileşik fosfat, buharda pişirilmiş ekmeğe parlak bir parlaklık, hassas bir doku verebilir; buharda pişirilmiş ekmeğin su tutma kapasitesini arttırır, su kaybının soğutma işleminden sonra kalıplama, uyandırma, buharda pişirilmiş ekmeği azaltır; suyun sertliği yüksek olduğunda buharda pişirilmiş ekmeğin kabarıklığını arttırır, etki özellikle önemlidir; buharda pişirilmiş ekmeğin çözülmesini çatlamasını önlemek için; bazı doğal pigmentler iyi bir renk korumasına sahiptir, böylece buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesini arttırmada rol oynar. kalite. Şu anda, buharda pişirilmiş çöreklerin kalitesinin fosfatlarla iyileştirilmesi konusunda nispeten az sayıda çalışma vardır ve gelecekte bu konuda derinlemesine araştırmalara devam edilmesi gerekmektedir.

Dondurulmuş hamur işlemede uygulama

Dondurulmuş hamur, makine yoğurma ile işlenen ve ana hammadde olarak un ile hızlı dondurma ile şekillendirilen, esas olarak ekmek yapımında kullanılan, ancak diğer makarna ve atıştırmalıkların işlenmesinde de kullanılan yarı mamul bir üründür. Dondurulmuş hamur, zayıf stabilite, kolay donma çatlaması veya büzülme, küçük hacimli bitmiş ürünler ve kısa raf ömrü kusurlarına sahiptir. Hamura uygun geliştiriciler eklenerek veya dondurma işlemi koşulları iyileştirilerek hamurun kalitesi stabilize edilebilir ve yüksek kaliteli ürünler üretilebilir.

Wang Jiawei ve arkadaşları, dondurulmuş hamura 0,3% dibazik kalsiyum fosfat eklenmesinin hamurun en iyi gerilebilirliği ile sonuçlandığını, bunun da hamurun iç yapısının iyileştirilmesine yardımcı olduğunu gösterdiğini, çünkü hamurun gerilebilirliğinin iç yapısını yansıtabileceğini ve gerilme direnci ve stabilitesi ne kadar iyi olursa, iç yapının o kadar hassas olduğunu tespit etmiştir.

Sui Xin ayrıca dikalsiyum fosfatın çöreklerin hacmini önemli ölçüde artırabildiğini, yüksekliğini artırabildiğini ve kabuğunu yumuşatabildiğini, muhtemelen dikalsiyum fosfatın hamurun pH değerini düzenleyerek mayanın aktif kalmasına yardımcı olduğunu ve aynı zamanda donmuş hamurun kabarma ve çözülme sürecinde su kaybını azaltarak kabuğun çatlaması olgusunu azalttığını bildirmiştir.

Buna ek olarak Fang Kun, uygun miktarda askorbik asit ve bileşik emülgatör ile birleştirilmiş bileşik fosfatın, düşük sıcaklıkta depolama sırasında taze kesilmiş hamurun esmerleşme olgusunu iyileştirebileceğini bulmuştur. Bileşik fosfat sadece donmuş hamurun su tutma kapasitesini arttırmakla kalmaz, dondurma, çözme ve pişirme sonrası soğutma sürecinde su kaybını azaltır ve çatlama fenomenini azaltır, aynı zamanda fosfat hamurdaki makromolekülleri kompleks hale getirebilir, bu da hamurun kızarmasını bir dereceye kadar engelleyebilir.

Dondurulmuş hamurda yaygın olarak kullanılan fosfatlar arasında sodyum heksametafosfat, sodyum tripolifosfat, disodyum hidrojen fosfat vb. bulunur. Fosfatlar, dondurulmuş hamurun kalite özelliklerini iyileştirmek ve pişirme kalitesini büyük ölçüde artırmak için esas olarak dondurulmuş hamurda pH ayarlama, metal iyon kompleksasyonu ve hidrasyon rollerini oynar. Gelecekteki araştırmalar, dondurulmuş hamurun çatlamasını ve kızarmasını önleyen fosfatların iki yönünden yürütülmelidir.

Ekmek İşlemede Uygulama

Depolama ve satış sırasında ekmek yaşlanma, özgül hacimde azalma, elastikiyet kaybı, kuruma ve sertleşmeye maruz kalacaktır. Bu nedenle, ekmeğin kalitesini arttırmak için ekmeğin işlenmesinde genellikle kabartıcılar, tatlandırıcılar, renklendiriciler, kıvam arttırıcılar, koruyucular, emülgatörler, enzimler ve diğer katkı maddeleri gibi çeşitli katkı maddeleri eklenir.

Fosfat, ekmek işlemede hacim arttırıcı bir madde olarak kullanılabilir ve nötralizasyon reaksiyonunda sodyum bikarbonat gibi alkali maddelerle reaksiyona girerek büyük miktarda gaz üretir. Zheng Shanqiang ve arkadaşları, kabartma tozu ile karşılaştırıldığında, fosfatın ekmeğin kabarma süresini 3,5 saat kısaltabildiğini ve esas olarak fosfatın gaz üretimine yardımcı olmak ve ekmeğin hacmini artırmak için iyi pH tamponlama etkisi, gevşek ve gözenekli yapı oluşumu ve su içeriğini artırmak için su tutma özellikleri nedeniyle ekmeğin rengini ve dokusunu iyileştirebildiğini bulmuşlardır. Ayrıca, fosfat un düzenleyici, tampon ve maya besleyici olarak da kullanılabilir. Örneğin, fosfat hamurun reolojik özelliklerini iyileştirebilir, pH değerini mayanın yüksek aktivitesini koruyacak şekilde ayarlayabilir ve mayanın büyümesini ve çoğalmasını teşvik etmek için maya hücrelerine besin sağlamak için inorganik tuzlar olarak kullanılabilir.

Ayrıca, polifosfatlar hamurun depolanması sürecinde bazı mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını engelleyebilir ve dikalsiyum fosfat ekmeğin dokusunu ve kabuk parlaklığını iyileştirebilir.

Fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan fosfatlar monokalsiyum fosfat, dikalsiyum fosfat, sodyum alüminyum fosfat ve sodyum asit pirofosfattır ve farklı fosfat türleri farklı oranlarda karbondioksit salmak için alkali ile reaksiyona girer. Bu nedenle, fosfat gaz üretim oranını kontrol edebilir, gazın genişlemesine tam anlamıyla katkıda bulunabilir, ayrıca gıda pH'ını ayarlayabilir, su tutma özelliğini geliştirebilir, böylece kabarık ekmek yapısının oluşumu, özgül hacim artışı, sertlik azalması, ürün kalitesini iyileştirebilir. Şu anda, ekmeğin yaşlanması hala çözülmesi gereken acil bir sorundur ve fosfatın ekmek üzerindeki yaşlanma karşıtı yönü üzerine araştırmalar yapılabilir.