İçindekiler

Soya proteini
Soya fasulyesi "bitkisel proteinin eti" olarak bilinir.
Soya proteini, adından da anlaşılacağı gibi soya fasulyesinden elde edilen proteindir. Soya proteini, sadece temel amino asitleri sağlamakla kalmayıp aynı zamanda vücut tarafından kolayca emilen ve kullanılan bitkisel kaynaklı tek tam proteindir.

Soya proteini, iyi su emme ve yağ tutma özelliğinin yanı sıra iyi bir lifli yapıya ve ete benzer bir dokuya sahip olan soya doku proteini oluşturmak için yüksek sıcaklıklarda ve basınçlarda işlenir. Soya fasulyesi doku proteini kabarcıklar, topaklar ve pullar gibi çeşitli şekillerde mevcuttur, böylece işleme sırasında ürünün şekline göre seçilebilir.

Buğday Proteini
Gluten olarak da bilinen buğday proteini, buğday unundan elde edilen, 75%-85% kadar yüksek protein içeriğine sahip, insan vücudu için gerekli on beş çeşit amino asidi içeren doğal bir proteindir ve besleyici bir bitkisel protein kaynağıdır.

Soya Proteini Bazlı Vejetaryen Et Gıdasının İşlenmesi

Şu anda piyasada gördüğümüz vejetaryen et yiyeceklerinin çoğu, vejetaryen kızarmış ördek, kurutulmuş dana eti, kurutulmuş erik tokası eti, vejetaryen lotus kökü köftesi, vejetaryen jambon ve sosis vb. gibi soya proteini ürünleridir. O zaman vejetaryen kızarmış ördeğin nasıl yapıldığına bir göz atalım.

1. Vejetaryen Kızarmış Ördeğin İşlenmesi
Vejetaryen kızarmış ördek, oda sıcaklığında muhafaza edilen bir tür vejetaryen et yemeğidir, ana hammaddesi soya fasulyesi doku proteinidir ve daha sonra kalıp şekillendirme, buharda pişirme, derin kızartma, tavada kızartma ve diğer işlemlerle yapılır. Vejetaryen kızarmış ördek, renk, aroma, tat ve beslenme açısından gerçek kızarmış ördekten daha az değildir ve vejetaryen et gıdaları arasında en çok tercih edilen gıdalardan biri olmasının yanı sıra en fazla sayıda işleme bağlantısına sahip vejetaryen et gıdalarından biridir. Peki nasıl yapılıyor?

Soya Doku Proteini Rehidre
Kuru ıslatılmış soya fasulyesi doku proteini önce rehidre edilir ve protein dokusunu yumuşatmak için ıslatılır, su seviyesi kuru soya fasulyesi doku proteinini aşmayacak şekilde soğuk suda ıslatıldığından emin olunur. 3-4 saatlik ıslatmadan sonra, soya fasulyesi doku proteini sudan tamamen yenildiğinde, içindeki lifli filamentler ortaya çıkar, ıslatılmıştır.

Dehidrasyon
Rehidrasyondan sonra, ıslatılmış soya fasulyesi dokusu proteini dışarı atılacak ve santrifüj susuzlaştırma için kullanılacaktır, santrifüjün çıkışından su çıkmadığında, santrifüj yüksek hızda yavaşça durdurulacak ve malzeme doğrama için boşaltılabilecektir.

Doğrama
Doğrama, kurutulmuş soya fasulyesi dokusu proteinini bir sonraki adımda kullanımı kolay olan rendelenmiş sebze etine kesmek için doğrayıcının yüksek hızlı dönen bıçağını kullanmaktır. Doğramak için önce yavaş düğmesine basın, yarım dakika döndürün, ardından hızlı düğmesine basın ve rendelenmiş sebzelerin daha düzgün bir şekle sahip olması için yavaş yavaş doğramasına izin verin. 2-3 dakika doğradıktan sonra, rendelenmiş sebze eti şeritleri hazırdır. Ardından dolguyu karıştırma zamanı.

Doldurma
Doldurma, bir sonraki kalıplama adımı için sebzeli et karışımı yapmak üzere ana bileşen olan kıyılmış sebze etinin ve sosların bir doldurma makinesi ile karıştırılması işlemidir. Kullanılan ana bileşenler soya fasulyesi emülsifiye yağı, soya proteini tozu, soya sosu, salata yağı, beş baharat tozu ve sudur. Ana bileşenlerin ve sosların referans dozajı 70% ve 30%'dir. Buna ek olarak, çeşitli bileşenlerin oranı sabit değildir ve kişisel veya tüketici zevklerine göre uygun şekilde ayarlanabilir. Yaklaşık 5 dakika karıştırın.

Kalıplama
Dolguyu karıştırdıktan sonra, şekli oturtmak için dolguyu hazırlanan kızarmış ördek kalıplarına koyun. Bunu yapmak için, önce kalıbı açın, bir kat plastik sargı koyun, ardından tartılmış sebzeli dolguyu plastik sargının üzerine koyun ve dolguyu kalıbın şekline göre yayın, ardından şekli oturtmak için kalıbın kapağıyla bastırın, ardından sebzeli dolguyu plastik sargıyla kapatın, kalıbın kapağını sıkın ve ardından kalıbı buharda pişirmeye hazır buharlı arabaya koyun.

Buharlama
Buharda pişirme, kalıptaki sebzeli et dolgusunu buharda pişirmek ve ayrıca sebzeli et dolgusunu kızarmış ördek şekline getirmek için buharlı pişiriciden gelen buharı kullanan bir pişirme işlemidir. Buharlama sıcaklığı yaklaşık 100 ° C'dir. 20 dakikalık buharlamadan sonra, buharlayıcı dışarı itilebilir ve daha sonra kalıbı soğutmak için soğuk su kullanılmalıdır, böylece vejetaryen kavrulmuş ördeğin "eti" yemek için daha yumuşak olacaktır.

Kesme
Buharda pişirin, kalıbı açın, vejetaryen kızarmış ördeği çıkarın, üstündeki plastik sargıyı çıkarın, sonra tekrar bakın, tek tek gözenekler açıkça görülebilir, gerçekten pişmiş bir ördek gibi görünüyorlar! Sonra ördeği derin kızartma için küpler halinde kesin.

Derin Kızartma
Vejetaryen ördeğe dışta ve merkezde gevrek bir doku vermek için derin kızartma gereklidir. Kızartma sürekli bir otomatik fritözde gerçekleştirilir. Kızartma sıcaklığı 160℃-180℃ arasında 1 dakika boyunca kontrol edilmelidir, böylece kızarmış sebzeli ördek altın kahverengi ve tam olarak doğru olur.

Kızartma
Derin kızartmadan sonra, vejetaryen kızarmış ördeği daha lezzetli hale getirmek için, aynı zamanda bal sosu olarak da bilinen, tadına göre kızartılmış bazı baharatlar eklemek için. Baharatlar temel olarak soya sosu, sarı sos, sıvı ksilitol, bitki aroması vb. içerir. Ana bileşenlerin ve baharatların referans oranları sırasıyla 80% ve 20%'dir. Karıştırarak kızartma, evrensel bir karıştırarak kızartma makinesi kullanılarak gerçekleştirilebilir. Karıştırarak kızartırken, önce baharatları koyun, tencereyi açın, ardından vejetaryen kızarmış ördek parçalarını koyun, 2-3 dakika karıştırarak kızartın, sos tamamen parladığında tek tip ördek parçaları serbest bırakılabilir.

2. Sığır Sarsıntısının İşlenmesi
Burada bahsedilen kurutulmuş sığır eti, oda sıcaklığında tutulan, sığır eti benzeri lifli, et gibi elle yırtılan, et gibi dokulu ve et gibi tadı olan bir tür boş zaman yiyeceğidir.
Hammadde olarak soya fasulyesi doku proteini ile işlenir, o zaman spesifik operasyona bir göz atalım.

Sıkıştır
Soya fasulyesi doku proteini bloğu rehidrasyon, dehidrasyon ve daha sonra ekstrüzyon için sebze kesme makinesini kullanır, bu da hammadde doku lifleri bloğunun gevşek, yumuşak hale gelmesini sağlar, bir sonraki adım için daldırma suyunda lezzet içine koşullar yaratır.

Dip suyu
Daldırma, hazırlanan çorbanın kübik hammaddelere daldırılarak istenen tatlara dönüşmesini sağlamaktır. Stok sosu için referans malzemeler şunlardır: soya sosu, sıvı ksilitol ve biber tozu.
Sıktıktan sonra, sebze eti bloğu paslanmaz çelik bir kaba düz bir şekilde yerleştirilir, bir kat yerleştirdikten sonra, bir kat çorba sosu eşit şekilde serpilir ve ellerinizle hafifçe bastırılır ve bu şekilde bir döngü halinde, kaptan 2/3 uzaklaşana kadar yerleştirilir. Malzemelerin et suyu ile tamamen doyması için 4 saat boyunca et suyunda bekletin.

Kurutma
Meyve suyuna batırılmış sebze eti küplerini fileli bir fırın tepsisine yerleştirin ve hem sebze etini kurutabilecek hem de eti sterilize etme etkisini elde edebilecek bir sıcaklık olan 80℃-90℃'de kurutmak için sıcak hava sirkülasyonlu fırına itin. Kurutma sırasında, her yarım saatte bir fırını açın ve eşit şekilde ısınmalarını sağlamak için vejetaryen et bloklarını çevirin. Yaklaşık 2 saat kurutma yeterlidir.

Elle yırtma
Elle yırtma, kurutulmuş vegan et küplerini elle şeritler halinde yırtmaktır, böylece "sığır eti" dokusu ortaya çıkar, aynı zamanda daha lezzetli kızartmada bir sonraki adımı kolaylaştırmak için, böylece daha yumuşak ve yemek için daha lezzetli olur. Elle yırtma, vejetaryen et yırtma bloğunun damarlarını takip etmek, hem iyi yırtmak hem de "sığır eti" doku lifini daha belirgin hale getirmek için.

Karıştırarak kızartma
Sığır etini elle yırttıktan sonra, tadı hala biraz zayıftır, o zaman en iyi sonuçları elde etmek için kızartılacaktır.
Karıştırarak kızartma malzemeleri şunlardır: soya fasulyesi unu, biber tozu, meyan kökü tozu, kırmızı maya pirinç tozu, kimyon tozu, tuz, yenilebilir bitkisel yağ, sıvı sebze aroması, vb. toplam miktarın 20%'den fazla olmaması uygun, sıcak havaya karıştırılarak kızartıldığında, el sekiz kuruya kadar kavradı, tencereden çıkabilir.

3. Kurutulmuş erik tokası et uygulaması
Kurutulmuş erik tokası eti bir tür fast food formudur, yerken sadece ısıtmamız gerekir.
Ayrıca soya fasulyesi dokusu proteininden yapılır, karıştırılarak kızartılmış kuru erik ve derin yağda kızartılmış sebze eti dilimleri ile karıştırılır. Spesifik süreç aşağıdaki gibidir.

Dilimleme
Dilimlenmiş soya fasulyesi dokusu proteini rehidre edildikten ve kurutulduktan sonra, normal düğme şeklinde kesilecek ve bir kenara bırakılacaktır.

Kızartma
Vejetaryen et dilimlerinin lezzetli bir tada sahip olması için, dilimledikten sonra vejetaryen et dilimlerinin de derin yağda kızartılması gerekir. Yağın sıcaklığı 165℃-170℃ arasında kontrol edilmelidir ve 1 dakika derin kızartma yeterlidir.

Kuru eriklerin temizlenmesi
"Düğme et" var, erik lahanasını hazırlayacağız. Öncelikle istediğiniz erik lahanasını suyu berraklaşana kadar yıkayın.

Parçalama
Parçalama, yıkanmış umeboshi'nin yaklaşık 1 cm genişliğinde ince jülyen şeritler halinde kesilmesi işlemidir. Kestikten sonra, umeboshi içindeki tuzun biraz hafiflemesi için 4 saat suda bekletin. Suda beklettikten sonra, suyunu sıkmak için ellerinizi kullanın ve karıştırarak kızartmaya hazırlayın.

Karıştırarak kızartma
Karıştırarak kızartma umeboshi'yi pişirir ve daha lezzetli hale getirmek için malzemeler ekler. Ana malzemeler dilimlenmiş mantarlar, bambu filizleri, yenilebilir bitkisel yağ, soya sosu ve sıvı sebze aromasıdır. Referans umeboshi ve sos miktarları sırasıyla 70% ve 30%'dir ve açılana kadar karıştırılarak kızartılır.
Daha sonra karıştırılarak kızartılmış konserve hardal yeşillikleri ve dilimlenmiş sebze eti birlikte paketlenir ve yemek için uygun ve besleyici bir kurutulmuş erik tokası eti haline gelir.

4. Vejetaryen jambon ve sosis işleme
Vejetaryen jambon sosis, oda sıcaklığında saklanabilen bir çeşit vejetaryen et yemeğidir.

Doldurma
Kabarmış soya fasulyesi dokusu proteini rehidre edildikten, kurutulduktan ve doğrandıktan sonra jambon ve sosis, eti daha hassas hale getirmek için bazı malzemelerle doldurulur.
Malzemeler şunlardır: tarçın tozu, biber tozu, meyan kökü tozu, tuz, sıvı ksilitol, mantar özü, soya sosu, sıvı sebze aroması, soya proteini tozu, kırmızı maya pirinç tozu, vb. Ana malzemelerin ve sosların referans oranları 75% ve 25%'dir. Karıştırdıktan sonra, doldurma mikserinde yaklaşık 10 dakika boyunca eşit şekilde karıştırın ve ardından lavman hazırdır.

Lavman
Lavmandan önce, kılıfı yumuşatmak ve lavman işlemini kolaylaştırmak için önce kılıfı suda bekletmek daha iyidir. Daha sonra otomatik lavman için kılıfı otomatik lavman makinesine yerleştirin.

Buharlama
Lavman bittikten sonra, jambon sosisini buharlama arabasına koyun ve ardından buharlama için buharlama kutusuna itin. Buharlama sıcaklığı 90℃-100℃'dir ve jambon sosisi 20 dakikalık buharlamadan sonra pişirilecektir. Daha sonra jambon sosis yüksek sıcaklıkta sterilizasyon, paketleme, buraya vejetaryen jambon sosis işlenir.

5. Vejetaryen lotus kökü toplarının işlenmesi
Vejetaryen lotus kökü köftesi de vejetaryen et ürünlerinin oda sıcaklığındaki serilerinden biridir.

Karıştırma
Taze lotus kökünü temizleyin ve doğrayın. Bu arada soya fasulyesi doku proteinini de rehidre edin, kurutun ve doğrayın ve ardından bitkisel yağ, sıvı bitkisel aroma, soya sosu, mantar özü vb. ile karıştırın. Lotus kökü, soya fasulyesi doku proteini ve bileşenlerin referans oranları sırasıyla 20%, 70% ve 10%'dir. Daha sonra bir karıştırıcı ile iyice karıştırın, 3-5 dakika karıştırın ve boşaltın.

El kalıplama
Elle şekillendirme, vejetaryen et karışımının elle yoğrularak top şekline getirilmesi, bir tepsiye düz olarak yerleştirilmesi, topun çapının yaklaşık 2 cm olması ve bir sonraki adım olan derin yağda kızartma için çok büyük olmasıdır.

Derin Kızartma
Derin yağda kızartma köftelerin tadının güzel olmasını sağlar ve ikinci olarak çiğ köfteleri de pişirebilir, derin yağda kızartma yaparken sıcaklık 165℃-170℃ arasında olmalıdır ve süre 1 dakikadır. Derin yağda kızarttıktan sonra, köftelerin dışı yanmış ve içi yumuşak olacak, altın rengi olacaktır.

Karıştırarak kızartma
Karıştırarak kızartma köftenin lezzetini daha da artırabilir. Karıştırarak kızartma için malzemeler soya sosu, sıvı sebze aroması ve elma suyu vb.dir. Ana malzemelerin ve bileşenlerin referans oranları 95% ve 5%'dir. Tava açıldıktan sonra, çok uzun süre karıştırarak kızartmamaya dikkat edin, aksi takdirde toplar kırılır ve kırıntılar üreterek dokuyu etkiler. Genellikle 2-3 dakika kızartmak paketleme için tencereden çıkarmak için yeterlidir.

Buğday proteini bazlı vejetaryen et gıdasının işlenmesi

Onsekiz Lohan
Eighteen Lohan, ana hammadde olarak glüten olarak da bilinen buğday proteini ve Eighteen Lohan olarak bilinen yaklaşık on sekiz bileşenden oluşan bir karışım ile işlenir.
İlk süreci olan glüten modülasyonuna bir göz atalım.

Gluten modülasyonu
Gluten, gluten ve soğuk suyun 1:1.5 oranında karıştırılması, çünkü glutenin tokluğu daha büyüktür, su ekleyin, topaklanmayı önlemek için gluten ve suyu tamamen eşit şekilde karıştırmaya zorlamalıyız, genellikle ve makarna ile aynı. Karıştırdıktan sonra, bir saat boyunca saklayın (uyandırın), glütenin esnekliği ve tendonu ortaya çıkacaktır.

Kesme
Gluten hazır olduktan sonra, 7g-12g ağırlığında küçük parçalar halinde kesin ve birbirlerinden bağımsız olmaları için soğuk suya kestiğinizden emin olun, çünkü gluten çok sinirlidir ve kestikten sonra suya koymazsanız, birbirine yapışırlar, bu da operasyon için elverişsizdir.

Ön pişirme
Ön pişirme, kesilmiş glüten parçalarının kabuğunu beyazlatmaktır, yöntem buharlı sandviç tenceresindeki su sıcaklığını 90℃-100℃ arasına yükseltmektir, ardından glüten parçalarını tencereye koyun, bundan sonra hemen karıştırmak gerekir, aksi takdirde tekrar birbirine yapışırlar, yaklaşık 1 dakika pişirin, glüten tencerede yüzdüğünde, yani glüten beş dakikaya kadar piştiğinde, onları soğuk sudan çıkarmak ve daha sonra ayırmak gerekir.

Derin Kızartma
Derin kızartma esas olarak glütenin dokusu ve şekillendirilmesi içindir. Ön pişirmeden sonra gluteni sürekli otomatik fritöze koyun. Kızartma sıcaklığını 180°C'nin altında ve süreyi 1 buçuk dakika olarak kontrol edin, böylece gluten kabaracak ve küresel kabarcıklar oluşturacaktır. Sıcaklık ve zaman iyi kontrol edilmezse, glüten sönecek ve şişmeyecek, bu da tadı ve görünümü ciddi şekilde etkileyecektir.

Kızartma
Kızartmadan sonra gluten yaklaşık on sekiz malzemeyle karıştırılır ve karıştırılarak kızartılır. Karıştırılarak kızartılan malzemeler şunlardır: soya fasulyesi, yer fıstığı, lotus tohumu, mantar, mantar, bambu filizi, konjac, rendelenmiş zencefil, goji meyveleri, soya sosu, susam yağı, sıvı ksilitol, yenilebilir bitkisel yağ, beş baharat tozu, sıvı sebze aroması, beyaz biber, yıldız anason tozu, tuz ve mantar çeşnisi. Ana bileşenlerin ve sosların referans miktarları sırasıyla 65% ve 35%'dir.
Karıştırarak kızartırken tavada hamur kalmaması için malzemeleri karıştırın. Tavayı açıp 1-2 dakika daha karıştırarak kızarttıktan sonra on sekiz luohan hazırdır.
Bu On Sekiz Luohan yemeği sadece insanların görsel zevkini tatmin etmekle kalmaz, aynı zamanda on sekiz çeşitten fazla seçilmiş malzeme doğal olarak besin doludur.
On sekiz luohan tencereden çıktıktan sonra, hala sıcakken vakumla paketlenmelidir. Daha sonra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon, metal algılama ve ikincil paketlemeden sonra depolamaya hazırdır.