Yiyeceklerdeki nişastalar hakkında bunlar nedir?

Nişasta, çoğunlukla bitkilerin tohumlarında veya yumrularında bulunan doğal bir polimer bileşiğidir. Günlük hayatta sıklıkla rastlanan nişasta açısından zengin gıdalar arasında pirinç, buğday ve patates yer alır. İşte gıdalardaki nişasta hakkında bilmeniz gereken üç şey.
Nişasta vücutta nasıl enerjiye dönüştürülür?
Günlük beslenmede nişastanın birincil formu buharda pişirilmiş ekmek ve pirinç gibi katı gıdalardır. Katı yiyecekler ağızda çiğnenerek küçük parçalara ayrılır ve daha sonra yemek borusundan mideye geçer.
Bu noktada nişastanın kimyasal formu değişmeye başlar, nişastanın bir kısmı tükürükteki amilaz tarafından katalize edilir, hidroliz reaksiyonu meydana gelir ve maltoz üretilir, ancak tükürükteki sınırlı amilaz nedeniyle, hidroliz reaksiyonu olmayan nişastanın bir kısmı mideden ince bağırsağa gider ve daha sonra pankreasta amilaz salgılanır, rolünü hidrolize etmeye devam eder. Nişasta, nişastanın ikinci "dönüşümü" olan maltoza hidrolize olur.
Sindirim sürecinde maltoz, glikozun hidrolizi ile katalize edilen maltazın bağırsak sıvısı salgısı olmaya devam edecek ve insan vücudu tarafından emilebilecektir, bu nedenle glikoz, nihai formun sindirilmesinden sonra insan vücuduna nişastadır.
Glikozun bir kısmı, karmaşık biyokimyasal reaksiyonlardan sonra enerji üretmek ve doğrudan insan vücudu dokularına tedarik etmek için hücreye girer; glikozun diğer kısmı ise glikojen sentezi için hammadde olarak kullanılır.
Glikojen esas olarak insan ve hayvanların karaciğer ve kaslarında dağılır ve insan ve hayvanların kanındaki glikoz normal seviyenin altına düştüğünde ayrışarak glikoz üretecek ve böylece ihtiyaçları zamanında karşılayacak olan insan ve hayvanların enerji depolama malzemesidir.
Dirençli nişasta nedir?
Dirençli nişasta, insan vücudunun üst gastrointestinal sistemi (mide ve ince bağırsak) tarafından sindirilemeyen ve emilemeyen bir nişasta bileşenidir. Kimyasal yapısı bakımından gerçek bir nişasta olmasına rağmen, vücut tarafından glikoza parçalanamaz, bu da daha sonra kan dolaşımına emilir ve vücut tarafından enerji olarak kullanılır.
Dirençli nişasta vücut tarafından tam olarak sindirilemez ve bundan yapılan yiyecekler normal nişastaya kıyasla daha az kalori değeri içerir. Gıdalardaki nişasta diş çürümesine neden olabilir mi?
Nişastanın son formu glikozdur ve nişastanın kendisi de bir şekerdir, bu nedenle pirinç çöreği gibi nişasta açısından zengin gıdalar yedikten sonra dişlerimiz çürür mü?
Araştırmalara göre, yiyeceklerin çiğnenmesi sırasında, karbonhidrat içeren bazı yiyecek artıkları dişlerin yüzeyinde veya dişlerin yarıklarında kalır ve karbonhidratlar çoğunlukla nişastayı içerir.
Nişasta, ağız bakterilerinin etkisi altında, fermantasyon, esas olarak kalsiyum karbonat ve kalsiyum fosfattan oluşan insan dişlerinde korozyon oluşturacak asidik maddeler üretir.
Asidik maddelerin uzun süreli korozyonunda, dişlerin orijinal pürüzsüz yüzeyi kireçten arındırılacak ve çukurlar oluşacak ve daha sonra bazı ciddi bakteriler aşınarak "solucan delikleri" oluşturacak ve çürüklere dönüşecektir, bu nedenle yemek yerken dişlerinizi fırçalamayı unutmamalıyız.