Son yıllarda, insanların yaşam standartlarının iyileşmesi ve beslenme yapısındaki değişikliklerle birlikte, "üç yüksek" ve diyabet gibi diyetle ilişkili hastalıkların görülme sıklığı giderek artmıştır.

Bu nedenle, diyette anti-glisemik ve hipoglisemik nasıl elde edileceği, giderek daha fazla araştırmacının ilgilendiği sıcak bir konu haline gelmiştir.

Gıda endüstrisinde önemli bir temel hammadde olan nişasta, vücutta daha hızlı sindirilen ve yemek sonrası kan glikozunda hızlı bir artışa yol açarak obezite ve hiperglisemi gibi bir dizi kronik hastalığa neden olan yüksek GI tipine (Glisemik İndeks, GI) ait bir besindir.

Nişasta, gıda işleme performansını iyileştirme yeteneğine sahiptir ve gıdanın tadı ve dokusu üzerindeki ayarlama etkisi genellikle diğer gıda bileşenleri tarafından yeri doldurulamaz. Bu nedenle, sindirim ve emilim hızını artırmak için modifiye edilmesi gerekir. Dirençli nişasta, insan vücudunun insülin salgısını azaltabilen ve kalori üretimini ve yağ oluşumunu azaltabilen düşük GI'li modifiye nişastaya aittir.

Dirençli nişastanın fizyolojik işlevleri

1.1 Bağırsak hastalıklarının önlenmesi

Dirençli nişasta ince bağırsakta sindirilemez ve emilemez, ancak kısa zincirli yağ asitleri üretmek için sadece kalın bağırsaktaki bağırsak bakterileri tarafından fermente edilir, bu nedenle bağırsak sağlığını korumak için çok faydalıdır ve fermantasyondan sonra üretilen gaz dışkı hacmini artırabilir, bu da kolon kanseri, hemoroid, kabızlık vb. gibi bağırsak hastalıklarını hafifletebilir ve etkisi dikkat çekicidir.

1.2 Ağırlık kontrolü

Dirençli nişasta insan vücudunun tokluğunu ve dışkı hacmini artırabilir, sindirilmesi kolay değildir ve neredeyse hiç kalori üretmez, yaygın nişasta ile karşılaştırıldığında, insan vücudunda dirençli nişasta tarafından üretilen kalori en küçüktür ve glikozun kullanım verimliliği de azalır, bu nedenle vücut ağırlığını kontrol etme amacına ulaşmak için kilo verme gıdalarının temel malzemesi olarak kullanılabilir.

1.3 Kan şekeri seviyesini düzenler

Dirençli nişasta, diyabetik hastaların tedavisinde etkili olan yemek sonrası kan şekeri seviyesini etkili bir şekilde düzenleyebilen düşük GI'li bir besindir. İnsüline bağımlı olmayan hastalığı olan kişiler için, dirençli nişasta gıdası alımı kan glikozunu ve insülin seviyelerini etkili bir şekilde geciktirebilir.

Bu nedenle, diyabet hastaları için sağlıklı gıda geliştirilmesinde, lipit düzenleyici gıda olarak ve dayanıklılık gıdalarının geliştirilmesinde kullanılabilir.

Dirençli Nişasta Uygulaması

2.1 Kızarmış gıda üretiminde uygulama

RS'nin derin yağda kızartılmış aromalı gıdalardaki yüksek ısı stabilitesi ve güvenliği oldukça güvenilirdir ve Sanz ve arkadaşlarının çalışması, derin yağda kızartılmış şişirilmiş gıdalardaki RS'nin diyet lifi içeriğini ve besin değerini artırmada rol oynadığını göstermiştir.

Dirençli nişastanın diğer işlevlerinin yanı sıra yağ tüketimini azalttığı, kabarmayı teşvik ettiği, gevrekliği artırdığı ve ürünlere benzersiz tokluk ve lezzet verdiği gösterilmiştir.

2.2 Fırıncılık ürünlerinde uygulama

Gıda şirketleri, diyetteki diyet lifi eksikliğini değil, insanların alımını azaltmak için ekmeğe arpa unu ile buğday kepeği eklemiş ve böylece ekmeğin besin değerini artırmıştır.

Bununla birlikte, diyet lifi ekmeğin rengini değiştirir ve ekmeğin duyusal puanını etkileyerek çok sayıda tüketicinin azalmasına neden olur.

Kurabiyelerde düşük glütenli unun yerine uygun miktarda dirençli nişasta eklenmesi sadece daha iyi sertlik ve çiğnenebilirlik sağlamakla kalmaz, aynı zamanda tadı etkilemeden kurabiyelerin besin değerini de artırır.

Gao Huiying ve arkadaşları, kurabiyelerde düşük glutenli unu kısmen dirençli nişasta ile değiştirmiş ve değiştirme miktarı 20% olduğunda, kurabiyelerin sertlik değeri yaklaşık 517,8 g olmuştur. Tüketici kabulü yüksek olmuş ve kurabiyeler daha iyi dokusal özellikleri korumuş ve in vitro GI değeri 87,18'den 67,12'ye düşmüştür.

2.3 Diğer gıdalarda uygulama

RS, yoğurdun lezzetini etkili bir şekilde artırabilir ve probiyotiklerin büyümesi ve yayılması için bir karbon kaynağı sağlayabilir. İnce bağırsak RS'yi sindiremediğinden, diğer probiyotiklere gömülü mikrokapsüller için bir malzeme olarak kullanılabilir. Ayrıca tadı ve lezzeti etkilemeden içeceklerin opaklığını ve süspansiyonunu artırmak için soslarda, çorbalarda, içeceklerde ve diğer süt ürünlerinde gıda kıvamlaştırıcı olarak uygulanabilir.