В последние годы, с повышением уровня жизни людей и изменением структуры питания, постепенно растет заболеваемость такими связанными с питанием болезнями, как "три синдрома" и диабет.

Поэтому вопрос о том, как добиться антигликемического и гипогликемического эффекта в диете, стал актуальным и волнует все больше исследователей.

Крахмал, являясь важным основным сырьем в пищевой промышленности, относится к продуктам с высоким ГИ (гликемическим индексом, GI), которые быстрее перевариваются в организме и приводят к быстрому повышению постпрандиального уровня глюкозы в крови, что приводит к ряду хронических заболеваний, таких как ожирение и гипергликемия.

Крахмал обладает способностью улучшать качество обработки пищевых продуктов, а его регулирующий эффект на вкус и текстуру пищи часто не заменим другими пищевыми ингредиентами. Поэтому его необходимо модифицировать, чтобы улучшить скорость переваривания и усвоения. Резистентный крахмал относится к модифицированным крахмалам с низким ГИ, который может снизить секрецию инсулина в организме человека, а также уменьшить производство калорий и образование жира.

Физиологические функции резистентного крахмала

1.1 Профилактика кишечных заболеваний

Резистентный крахмал не переваривается и не всасывается в тонком кишечнике, а только ферментируется кишечными бактериями в толстом кишечнике с образованием короткоцепочечных жирных кислот, поэтому он очень полезен для поддержания здоровья кишечника, а газ, образующийся после ферментации, может увеличить объем кала, что может облегчить такие заболевания кишечника, как рак толстой кишки, геморрой, запор и т. д., и эффект от этого замечательный.

1.2 Контроль веса

Резистентный крахмал может увеличить сытость и объем кала человеческого организма, он нелегко переваривается и почти не производит калорий, по сравнению с обычным крахмалом, калории, производимые резистентным крахмалом в человеческом организме, наименьшие, а эффективность использования глюкозы также снижается, поэтому его можно использовать в качестве основного материала для продуктов питания для снижения веса, чтобы достичь цели контроля массы тела.

1.3 Регулирование уровня сахара в крови

Резистентный крахмал - это продукт с низким ГИ, который может эффективно регулировать постпрандиальный уровень глюкозы в крови, что эффективно при лечении больных диабетом. Для людей с неинсулинозависимыми заболеваниями употребление продуктов из резистентного крахмала может эффективно задерживать уровень глюкозы и инсулина в крови.

Поэтому его можно использовать при разработке здорового питания для диабетиков, в качестве липидорегулирующего продукта, а также при разработке продуктов для выносливости.

Применение резистентного крахмала

2.1 Применение в производстве жареных продуктов

Высокая термостабильность и безопасность РС в жареных во фритюре ароматизированных продуктах вызывают большое доверие, а исследование Sanz et al. показало, что РС в жареных во фритюре слоеных продуктах играет роль в увеличении содержания пищевых волокон и пищевой ценности.

Доказано, что резистентный крахмал снижает потребление масла, способствует образованию слоеного теста, улучшает хрустящую корочку, придает продуктам уникальную прочность и вкус, а также выполняет другие функции.

2.2 Применение в хлебобулочных изделиях

Чтобы уменьшить потребление, но не недостаток пищевых волокон в рационе, пищевые компании добавляют пшеничные отруби с ячменной мукой в хлеб, тем самым повышая пищевую ценность хлеба.

Однако пищевые волокна изменяют цвет хлеба и влияют на его сенсорную оценку, что снижает интерес большого числа потребителей.

Добавление соответствующего количества резистентного крахмала вместо муки с низким содержанием глютена в печенье не только сохраняет твердость и жевательную способность, но и повышает пищевую ценность печенья, не влияя на вкус.

Гао Хуэйин и др. частично заменили муку с низким содержанием клейковины резистентным крахмалом в печенье, и когда количество замены составило 20%, показатель твердости печенья составил около 517,8 г. Потребители приняли печенье на ура, оно сохранило лучшие текстурные свойства, а показатель ГИ in vitro снизился с 87,18 до 67,12.

2.3 Применение в других продуктах питания

RS может эффективно усиливать вкус йогурта и служить источником углерода для роста и размножения пробиотиков. Поскольку тонкий кишечник не может переварить RS, он может быть использован в качестве материала для микрокапсул, встроенных в другие пробиотики. Он также может применяться в качестве пищевого загустителя в соусах, супах, напитках и других молочных продуктах для увеличения непрозрачности и суспендирования напитков, не влияя на их вкус и аромат.