Modifiye Nişasta Üzerine Araştırma

Araştırmacıların modifiye nişastalara olan ilgisi son yıllarda giderek artmıştır. Sindirim davranışına göre nişasta, sindirim hızı ve derecesine bağlı olarak [1], genellikle nişasta rejenerasyon derecesi ile pozitif korelasyon gösteren, yutulduktan sonra kan glikoz seviyesinde ani bir artışa neden olan hızlı sindirilebilir nişasta (RDS), ince bağırsakta yavaş ama tamamen sindirilen yavaş sindirilebilir nişasta (SDS) ve ince bağırsakta sindirilmeyen ancak kalın bağırsakta fermente olan dirençli nişasta (RS) olarak sınıflandırılabilir. Günümüzde gıdalar genellikle enzimatik modifikasyon, fiziksel modifikasyon [2] ve kimyasal modifikasyon [3] kullanılarak nişastadaki dirençli ve kronik olarak sindirilebilir nişasta içeriğini artırmak için modifiye edilmektedir.

Zhu [4] ve diğerleri, amilaz duyarlılığı ile kinoa gibi farklı kaynaklardan elde edilen nişastanın yeniden büyümesi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve nişastanın daha yüksek termal kararlılığının ve erime entalpisinin daha düzenli bir yapıyı yansıttığını, bunun da yeniden büyüyen nişastanın enzimatik hidrolize karşı daha yüksek direnciyle ilişkili olduğunu bulmuşlardır.Ding [5] ve diğerleri, ultrasonikasyonun nişastanın moleküler yapısı ve sindirim özellikleri üzerindeki etkisi üzerine yaptıkları bir çalışmada, nişasta moleküllerinin orijinal düzeninin bozulduğunu ve yeniden düzenlendiğini ve nişasta moleküllerinin bu yeni düzeninin dirençli nişasta içeriğini artırdığını göstermiştir.Kim [6] ve arkadaşları sodyum trimetafosfat / sodyum tripolifosfat (STMP / STPP) kullanarak mısır nişastası ile çapraz bağ kurmuş ve asetik anhidrit ile asetile ederek mısır nişastasının yaşlanma sürecini etkili bir şekilde geciktirmiştir.

İster enzim modifikasyonu, ister fiziksel modifikasyon veya kimyasal modifikasyon olsun, hepsi endüstriyel olarak uygulanan nişasta moleküllerinin iç yapısını değiştirerek nişasta yapıştırma ve yeniden büyümeyi etkiler ve şimdi araştırma yönü, gelecekte nişasta yeniden büyüme sürecini keşfetmek için başka bir fikir olacak olan farklı nişasta modifikasyon yöntemlerinin çapraz bağlama etkisine dönmeye başlıyor.

Yeni anti-regrowth bileşenlerinin uygulanması

Yeni antireturning bileşenlerinin araştırılması insanların ilgi odağı olmuştur, birçok doğal ve kimyasal olarak sentezlenmiş antireturning bileşeni nişasta rejenerasyon sürecinde iyi bir etki oynayabilir, ancak şu anda sadece teorik araştırmada kalmaktadır, eğer endüstriyel üretime daha fazla uygulanırsa, bazı yeni antireturning bileşenlerinin gıdaya eklenmeye uygun olduğu daha fazla gösterilmelidir.

Diao [7] ve arkadaşları, askorbik asit ve sodyum sülfitin pişmiş pirincin dokusu üzerindeki etkilerini inceledikleri çalışmalarında, indirgeyici ajanlar olarak hem sodyum sülfit hem de askorbik asitin viskozite, sertlik ve viskozite ve sertlik oranı açısından pişmiş pirincin dokusunu taze pirinç seviyesine geri getirdiğini ve pişmiş pirincin dokusunda önemli bir iyileşme sağladığını tespit etmişlerdir. Sodyum sülfit nişasta granüllerinin ayrılmasını teşvik ederek partikül boyutunun küçülmesine yol açar ve nişasta granüllerinin yeniden kristalleşme olasılığını azaltır, böylece pirincin dokusunu iyileştirir; güvenli bir gıda katkı maddesi olan askorbik asit sadece nişasta granüllerinin ayrılmasını teşvik etmekle kalmaz, aynı zamanda nişasta granüllerinin şişmesini teşvik eder ve pirincin yenilebilir kalitesini iyileştirmede bariz bir etkisi olan pişmiş pirincin dokusunu iyileştirir.

Yu [8] ve arkadaşları, sodyum borhidrürün normal ve yapışkan mısır nişastasının yeniden büyümesi üzerindeki inhibitör etkisi üzerine yaptıkları bir çalışmada, 2.0% NaBH4 ilavesinin mısır nişastası ve yapışkan mısır nişastasının nispi kristalliğini sırasıyla 62.22% ve 100% azalttığını göstermiştir. Bununla birlikte, sodyum borhidrür, GB 2760-2014 standardında gıda katkı maddelerinin kullanımı için izin verilen katkı maddelerine ait değildir ve güvenliğinin araştırılması gerekmektedir.

Lü [9] ve arkadaşları çay ürünlerinin (çay polifenolleri ve kateşinler) buğday nişastasının yeniden büyüme sürecindeki rolünü inceleyerek, buğday nişastası ile kompleks oluşturan çay polifenolleri ve kateşinlerin daha geniş O-H germe ve C-O-H bükme titreşimi sağladığını bulmuşlardır. Çay ürünleri buğday nişastası ile hidrojen bağı oluşturabilir, bu da depolama sırasında nişasta zincirinin yeniden birleşmesini engelleyerek yeniden büyümeyi geciktirir. Bu nedenle, çay ürünleri gıda endüstrisinde potansiyel bozulma önleyici katkı maddeleri olarak kullanılabilir. Çay polifenolleri yaygın doğal antioksidanlardır ve uygun nişasta bazlı gıda ürünlerine az miktarda çay polifenolü eklenmesi hem nişastanın yeniden büyümesini geciktirebilir hem de ürünün oksidasyona eğilimli bileşenlerini koruyabilir.