Piyasada buğday unundan yapılan çok çeşitli unlu mamuller bulunmaktadır. Kök, buğday unu içeren diğer tahılların sahip olmadığı eşsiz bir maddedir - buğday proteini ve buğday glüteni oluşturabilir.

Buğday unu proteini 11% ila 18% olarak hesaplanmıştır, bunun buğday proteini, buğday gluteni toplam proteinin 80%'den fazlasını oluşturmaktadır. Buğday tutkalı, buğday glüteni suda çözünmez, ancak su için güçlü bir afiniteye sahiptir, glüten tarafından oluşturulan jelin su emici genişlemesi, doku özellikleri iyidir, belirli bir viskozite, elastikiyet, çiğneme ve uzayabilirlik ile işleme performansı oldukça iyidir.

Farklı gluten unlarının işleme özellikleri

Protein içeriği, yüksek glutenli, orta glutenli ve düşük glutenli unlar arasındaki temel farktır. Yüksek glutenli un ile düşük glutenli un arasındaki fark sadece birkaç yüzde puan protein olsa da, eser protein içeriğindeki fark hamur oluşumu için belirleyicidir.

1. Ekmek
Ekmek, temel hammadde olarak un, maya, tuz ve su, doğru miktarda şeker, yağ, yumurta, süt ve diğer aksesuarları ekledikten sonra karıştırma ve modülasyondan sonra bir hamur haline getirme, fermantasyon, şekillendirme, pişirme ve bir sınıf hazır gıdaya pişirilir.

Ekmek işleme teknolojisi akışı: hammadde işleme → bileşenlerin bir kısmı → ilk modülasyon → ilk fermantasyon → kalan hammaddeler → ikinci modülasyon → ikinci fermantasyon → çıtçıt tozu → haddelenmiş yuvarlak → şekillendirme → kabarma → bitiş (yumurta) → pişirme → soğutma → paketleme → bitmiş ürün.

Ekmek işleme için ana hammadde, genellikle durum buğdayından işlenen ve yüksek hassasiyetle işlenen ve yüksek glüten içeriğine sahip pirinç beyazı olan yüksek glütenli buğday unudur. Genellikle protein içeriği 12% ila 15%, ıslak gluten değeri 35%'den fazladır.

Hamur hazırlama, ekmek işlemede çok önemli bir adımdır. Belirli bir oranda su ile karıştırılan hammadde tozunun tamamen karıştırılması, undaki buğday tutkalının karıştırılması, disülfit bağı yoluyla buğday glüteni, glüten oluşturmak için su emilimi gerekir. Bir karıştırma makinesi kullanarak hamur hazırlama işlemi genellikle birkaç dakika karıştırma gerektirir. Ekmeğin hacminin genişlemesine neden olan gazlar esas olarak hamur fermantasyon sürecinden kaynaklanır.

Fermantasyon süreci sırasında, maya tarafından üretilen gazlar daha yumuşak olan gluten tarafından kapsüllenerek küçük gaz odacıkları oluşturur. Pişirme başladığında, odacıklardaki gaz genişlemeye başlar ve sıcaklık belirli bir değere ulaştığında, proteinler denatüre olmaya başlar, nişasta da hamurlaşmaya başlar ve küçük odacıklar yavaşça stabilize olmaya başlar. Bir süre piştikten sonra, taze ve lezzetli ekmek işlenecek ve yapılacaktır.

2.Kek
Kek, ana hammadde olarak yumurta, şeker, buğday unu, süt tozu, baharatlar, salata yağı, su, kısalma, kabartma tozu ve diğer yardımcı malzemelerle, yumuşak ve kabarık atıştırmalıklar sınıfında pişirilen şişirilebilir karıştırılarak yapılır.

Kek işleme teknolojisi akışı: hammadde seçimi ve oranlama → hamurun modülasyonu (hamur) → kalıplama → pişirme → soğutma → dekorasyon → bitmiş ürün.

Kek işleme ana hammaddesi düşük glutenli buğday unudur, genellikle yumuşak buğday işleme, beyaz renk seçer. Protein içeriği 7% ila 9%, ıslak glüten içeriği değeri 25% veya daha azdır. Kek üretim süreci, çırpma işlemi önemli bir bağlantıdır, çünkü kek genişlemesi esas olarak havanın çırpma işleminden karışıma geçer.

Öncelikle, yeterli havayı karıştırmak için bütün yumurta veya yumurta akı karışımını bir çırpma teli ile hızlıca çırpın. Çırpma sırasında yumurta akı kısmen denatüre olur, yüzey gerilimi değişir ve havayı hapseden sıkı bir film oluşturur. Daha sonra eklenen un, ısıtıldığında bir destek yapısı oluşturan film yapısına karıştırılır, ancak un yapısı havayı hapsetmeye dahil değildir.

Kek yapımı, pişirme sırasında kekin genleşmesini sınırlayacağından, gluten oluşumunu önlemek için karıştırmanın minimumda tutulmasını gerektirir. Buna ek olarak, nişasta esas olarak undaki protein içeriğinin oranını düşürmek için eklenir, böylece bitmiş ürün daha kabarık olur.

3. Çerezler
Kurabiyeler, ana hammadde olarak buğday unu, pudra şekeri, sıvı yağ ve katı yağdan yapılır, karıştırma, kalıplama, pişirme ve kurabiyelerin gevrek tadı haline geldikten sonra kabartma maddesi, geliştirici ve diğer yardımcı malzemeler eklenir.
Kurabiye işleme teknolojisi: ham ve yardımcı malzemelerin işlenmesi → malzemeler → hamur modülasyonu → kalıplama → pişirme → soğutma → bitirme → paketleme → bitmiş ürün.
Kurabiye yapılırken kullanılan ana hammadde düşük glütenli buğday unudur ve yarı yumuşak tereyağı genellikle çırpılır. Kurabiyelerin gevrekliğinin temel nedeni, hammaddedeki yağ oranının yüksek ve nem oranının düşük olmasıdır; her ikisi de gluten oluşumu üzerinde belirli bir engelleyici etkiye sahiptir. Nemin çoğu, hamurun güçlü bir glüten yapısından yoksun olduğu ve bu nedenle çok gevrek olduğu pişirme işlemi sırasında kaybolur.

Farklı glutenli unların renk özellikleri

Yüksek glütenli un daha koyu renklidir, ekmek yapımı için uygundur; orta glütenli un süt beyazı renklidir, yüksek ve düşük un arasında, dokusu yarı gevşektir; düşük glütenli un daha beyaz renklidir, elle top haline getirilmesi kolaydır; düşük protein içeriği, zayıf glüten, kek vb. yapımı için daha uygundur.

Un ne kadar beyazsa o kadar kaliteli değildir, ancak gerçek ihtiyaçlar göz önünde bulundurulmalıdır. Un parçacıkları ne kadar ince olursa, ışığı o kadar iyi yansıtır ve görsel olarak o kadar beyaz görünür. Protein içeriği ne kadar yüksek olursa, un parçacıklarının ince öğütülme olasılığı o kadar düşük olur ve un daha koyu görünür. Tanecikliliğin etkisine ek olarak, yeni unun kendisi, unun hafif sarı olmasına neden olan lutein ve karoten gibi pigmentler içerir. Ancak bu maddeler zamanla bozulur. Buğday endospermi, renksiz fenolik maddeleri siyah "pigmentlere" dönüştüren polifenol oksidaz içerir ve bu da unun koyulaşmasının önemli bir nedenidir.