Ulusal Duyuru

21 Ekim 2010 tarihinde Sağlık Bakanlığı (SB) 3 Kalem Sakkaroz Polyester, Mısır Oligopeptit Tozu ve Fosfatidilserinin Yeni Kaynak Gıdalar Olarak Onaylanmasına İlişkin Duyuru (SB Duyuru No. 15, 2010) yayınlayarak Sakkaroz Polyesteri yeni bir kaynak gıda olarak resmen onayladı.

12 Kasım 2012 tarihinde Sağlık Bakanlığı, Sakkaroz Polyester'in porsiyon büyüklüğünü aşağıda açıklandığı şekilde değiştirmek üzere Protein Çekirdekli Klorella Dahil 4 Yeni Kaynak Gıdanın Onaylanmasına İlişkin Duyuru'yu (Sağlık Bakanlığı Duyurusu No. 19, 2012) yayınlamıştır:

Sükroz polyesterinin özellikleri

1. Yüksek stabilite
Tekrarlanan kızartma veya yüksek sıcaklık işlemine tabi tutulduğunda, sükroz polyester iyi kalitesini korur ve asit değeri, peroksit değeri ve diğer göstergelerde önemli bir değişiklik olmaz.

2. Emilemez
Bu da bir yağ ikamesi olarak önemli bir faktördür, ancak sukroz polyester sonuçta yağ değildir, tadını alamayız, ancak sindirim sistemi enzimleri onu ayırt edebilir. Sindirim lipazı sukraloz polyesteri tanımaz, bu nedenle sindirilemez.

Sonuç olarak, maddeler sindirim sistemini bozulmadan terk eder, ne yerseniz onu alırsınız, ne atarsanız onu atarsınız. Ancak A, D, E ve K vitaminleri gibi yağda çözünen vitaminler ile karotenoidler ve likopen gibi besinler sükroz polyesterinde çözünür.

Sakkaroz polyesteri sindirilemez, aynı zamanda bu besin maddelerinin içinde çözünerek vücuttan dışarı atılır, bu da bu besin maddelerinin israfı anlamına gelir;

3. Enerjiyi azaltır
Sükroz polyester ne sindirilebildiği ne de emilebildiği için doğrudan sindirim sisteminden atılabilir, böylece vücudun enerji alımını azaltabilir ve obezite hastalıklarını önleyebilir.
4. Düşük kolesterol
Araştırmalar, sıradan yağlardaki kolesterol ile sükroz polyester çözünme denge sabitlerinin benzer olduğunu, sükroz polyesterin emilmemesi nedeniyle sükroz polyesterde çözünen kolesterolün insan vücudu tarafından emilmediğini ve böylece kolesterol emilim oranını azalttığını göstermektedir.

5. Sakkaroz polyesterinde düşük katı yağ içeriği
Kristalleşmedeki kusurlar, bu sorunlar gıdaya özgü katı ve sıvı yağların işlenmesinde uygulanmasını engeller.

Gıda işlemede sükroz polyester uygulaması

1. Kızarmış yiyeceklerin işlenmesinde yağ yerine
Derin yağda kızartılmış gıda yağı için yüksek oksidatif stabiliteye sahip olması, yüksek sıcaklığa dayanabilmesi ve renk derinleşmesi, safsızlıkların çökelmesi ve aroma dışı maddelerin ayrışması olmadan tekrarlanan ısıtmaya dayanabilmesi gerekir. Günümüzde yaygın olarak kullanılan palm yağı, benzersiz yağ asidi bileşimi, yüksek dumanlanma noktası ve kızartma sonrası açık rengi nedeniyle popülerdir.

Benzer şekilde, sentetik sükroz polyesterleri, yağ asidi bileşim oranının hassas bir şekilde kontrol edilebildiği moleküler yapıdaki yağ asil gruplarının dağılımını kasıtlı olarak ayarlayarak farklı fiziksel ve kimyasal özelliklerle hazırlanabilir.

Çok güçlü antioksidan yeteneğine sahip stearik asit ve palmitik asit gibi doymuş yağ asitleri içeriği yüksek ürünleri seçin ve aynı zamanda uygun bir HLB değerini korumak için polimerizasyon derecesini uygun şekilde kontrol edin, böylece kızartılacak yiyeceğin güçlü bir kaz penetrasyonu vardır, bu da iyi bir derin kızartma etkisi sağlamak için gıdanın içine daldırılabilir. Hoş olmayan koku üretmez, ayrıca antioksidan eklemeye gerek yoktur, diğer yağlarla karıştırılabilir, tek başına da kullanılabilir.

İnsan vücudu tarafından sindirilmeme ve emilmeme özelliği nedeniyle, kızarmış yiyecek tüketerek vücuda alınan aşırı enerjiyi büyük ölçüde azaltabilir ve kızarmış yiyeceklerin kalitesini artırabilir. Böylece tüketiciler kızarmış yiyeceklerin güzel lezzetini tattıklarında aşırı yağ alımı ve vücut yağı konusunda endişelenmek zorunda kalmazlar.

2. Kısaltma yerine kullanılabilir
İyot değeri 40-50 civarında olan yağlı polyester jel formundadır ve iyot değeri daha da düştükçe viskozite giderek artar ve plastik bir katı haline gelir.

Sükroz polyesterinin bu özelliği, şorteningde hidrojene yağların ve sert yağların yerine kullanılmasını kolaylaştırır, şorteningde ince iğne benzeri kristaller ve pürüzsüz bir doku üretir ve özellikle kek ve krema yapımı için uygun olan havalandırılmış krema benzeri bir karaktere sahiptir.

Ayrıca, rahatça pompalanabilen ve gıda işleme operasyonları için büyük kolaylık sağlayan bir tür dökülebilir şorteningdir.

3. Margarin için yağ ikamesi olarak
Yüksek stearik asit içerikli sakkaroz polyester, yaklaşık 31-33 ℃ erime noktası ile güçlü bir plastisiteye sahiptir. Genleşme eğrisi 20-40 ℃ aralığında hafifçe yükselen bir şekil gösterir. Geleneksel margarine çok benzer, kokusuz ve tatsızdır ve uzun süre stabil kalabilir. Uygun tatlandırıcıların eklenmesi, Şeker Kamışı Polyesteri ürünlerine krema ile aynı hafif aromayı verebilir.