Yaygın olarak kullanılan 5 pigmentin her biri için renk koruyucuları nelerdir?

Karmin kırmızısı, amarantin kırmızısı, baştan çıkarıcı kırmızı, limon sarısı, gün batımı sarısı, parlak mavi ve β-karoten, vb. gıda işlemede yaygın olarak kullanılmaktadır ve bu pigmentlerin çoğu, üretim gereksinimlerini karşılamayı zorlaştıran zayıf renk kararlılığı ve kolay solma dezavantajlarına sahiptir. Pigmentlerin özelliklerine göre, pigmentlerin stabilitesini artırmak için çeşitli renk koruma katkı maddelerinin kullanılması bir fikir birliği haline gelmiştir.
Bu makalede, pratik deneyimlere dayanarak, bu pigmentlerin stabilitesini artırmak amacıyla, yaygın renk koruma katkı maddelerinin bu pigmentler üzerindeki renk koruma etkisini inceliyoruz.
Her bir pigmentin renk koruma testi sırasıyla nötr ve asidik koşullar altında gerçekleştirilmiştir. Nötr koşul testi: pigment formülü 1/100.000, renk koruma katkı maddeleri 1/100.000, sükroz 5% ve az miktarda tatlandırıcı (AK şeker, tatlandırıcılar) ve aromalar vb. Karıştırıldıktan sonra renksiz şeffaf cam şişelere konuldu, kapağı kapatıldı ve 121°C'de 20 dakika tutularak sterilize edildi.
Asidik durum testi: Formül 1/100000 renk, 1/100000 renk koruma katkısı, 5% sakkaroz, 0.2% sitrik asit ve az miktarda tatlandırıcı (AK şeker, tatlandırıcı) ve aromadan oluşuyordu. Karıştırıldıktan sonra renksiz ve şeffaf cam şişelere paketlenmiş, ağzı kapatılmış ve 100°C'de 30 dakika tutularak sterilize edilmiştir.
Gruplar sterilize edilip soğutulmuş ve ardından solma süresini ve renk değişimini kaydetmek için güneşte kurutulmuştur.
Tekli renk koruma katkılarının pigment stabilitesi üzerindeki etkisi
Sodyum sitrat, sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat, sodyum heksametafosfat, EDTA-2Na, fitik asit, sodyum izoaskorbat, kalsiyum laktat gibi renk koruyucu katkı maddelerinin karmin, amarantin kırmızısı, temptasyon kırmızısı, limon sarısı, gün batımı sarısı, parlak mavi, β-karoten vb. pigmentler üzerindeki renk koruma testleri gerçekleştirilmiş ve sonuçlar Tablo 1'de gösterilmiştir.

Tablo 1'de görüldüğü gibi, renk koruyucuları fitik asit, fosfatlar ve sodyum sitrat çeşitli pigmentler üzerinde daha belirgin bir renk koruma etkisine sahiptir. Bunun nedeni, bu maddelerin metal iyonlarını kompleksleştirme rolüne sahip olması ve böylece metal iyonlarının pigmentlerin stabilitesi üzerindeki olumsuz etkisini azaltması olabilir;
Kalsiyum laktatın çeşitli pigmentler üzerinde belirgin bir renk koruma etkisi olmamıştır, ancak herhangi bir yan etki görülmemiştir;
EDTA-2Na çoğu pigment üzerinde önemli bir renk koruma etkisine sahiptir, ancak gün batımı sarısı üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir, bunun nedeni açık değildir;
Sodyum izoaskorbat, bir miktar renk koruma etkisine sahip olan β-karoten ve Brilliant Blue hariç diğer tüm pigmentler üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Bunun nedeni, sodyum izoaskorbatın antioksidan etkiye, yani indirgeyici bir etkiye sahip olması ve bu pigmentlerin indirgeyici etki nedeniyle renk solmasına duyarlı olması olabilir. Bu ve genel olarak sözde sodyum izoaskorbat renk koruması, belirli bir çelişki var, dikkat çekmeyi umuyorum.
Pigment renk koruma maddesi bileşik testi
Tek bir renk koruma katkı maddesi renk koruma testi temelinde, karmin kırmızısı, amaranth kırmızısı, günaha kırmızı, gün batımı sarısı ve β-karoten ve renk koruma maddesi bileşik testi için diğer daha az kararlı pigmentler. Her bir pigmentin renk koruma etkisinin seçimi, dört çeşit renk koruma katkı maddesinden daha iyidir, her biri ortogonal tasarıma göre üç katkı maddesi miktarı (0/10000, 1/10000, 2/10000) alır, tercihli testin bir göstergesi olarak pigment stabilite süresi.
2.1 Karmin kırmızısı, bileşik tercih testini gerçekleştirmek için fitik asit, EDTA-2Na, sodyum heksametafosfat ve sodyum tripolifosfat ve diğer dört çeşit renk koruma katkı maddesini seçer, sonuçlar Tablo 2'de gösterilmiştir.

Tablo 2, kokineal kırmızısı için en iyi renk koruma katkılarının kombinasyonunun fitik asit 2/10000, sodyum tripolifosfat 2/10000, EDTA-2Na 1/10000 ve sodyum heksametafosfat 1/10000 olduğunu göstermektedir. Kokineal pigmentinin renk stabilitesini test etmek için kullanılan bu kompleks renk koruma katkı maddeleri kombinasyonu, renk stabilitesi 10 güne ulaşabilir.
2.2 Amaranthus kırmızısı, bileşik optimizasyon testi için fitik asit, EDTA-2Na, sodyum pirofosfat ve sodyum tripolifosfat ve diğer dört çeşit renk koruma katkı maddesini seçer, sonuçlar Tablo 3'te gösterilmiştir.

Tablo 3, amaranth kırmızısı için en iyi kompleks renk koruma katkılarının kombinasyonunun EDTA-2Na2/10000, sodyum pirofosfat1/10000, sodyum tripolifosfat2/10000 ve fitik asit2/10000 olduğunu göstermektedir. Test amaranth kırmızısı pigment renk stabilitesi için bu kompleks renk koruma katkı maddeleri kombinasyonu, renk stabilitesi 14 güne ulaşabilir.
2.3 Temptation red, bileşik tercih testini gerçekleştirmek için sodyum pirofosfat, EDTA-2Na, sodyum heksametafosfat ve sodyum tripolifosfat ve diğer dört çeşit renk koruma katkı maddesini seçer, sonuçlar Tablo 4'te gösterilmiştir.

Tablo 4, baştan çıkarıcı kırmızı için en iyi bileşik renk koruma katkılarının kombinasyonunun sodyum tripolifosfat 2/10000, heksametafosforik asit 2/10000, EDTA-2Na 2/10000 ve sodyum pirofosfat 2/10000 olduğunu göstermektedir. Baştan çıkarıcı kırmızı pigmentin renk stabilitesini test etmek için kullanılan bu kompleks renk koruma katkı maddeleri kombinasyonu, renk stabilitesi 19 güne ulaşabilir.
2.4 Gün batımı sarısı, bileşik optimizasyon testi için sodyum pirofosfat, fitik asit, sodyum heksametafosfat ve sodyum tripolifosfat ve diğer dört çeşit renk koruma katkı maddesini seçer, sonuçlar Tablo 5'te gösterilmiştir.

Tablo 5, gün batımı sarısı için en iyi renk koruma katkısının fitik asit 1/10000, sodyum pirofosfat 2/10000, sodyum sitrat 2/10000 ve heksametafosforik asit 1/10000 kombinasyonu olduğunu göstermektedir. Karmaşık renk koruma katkılarının bu kombinasyonu gün batımı sarısı pigmentinin renk stabilitesini test etmek için kullanıldı ve renk stabilitesi 15 güne ulaşabildi.
2.5 β-karoten, bileşik optimizasyon testi için sodyum izoaskorbat, EDTA-2Na, fitik asit ve sodyum pirofosfat ve diğer dört çeşit renk koruma maddesini seçer, sonuçlar Tablo 6'da gösterilmiştir.

Tablo 6, β-karoten için en iyi renk koruma katkılarının kombinasyonunun sodyum izoaskorbat 1/10000, EDTA-2Na2/10000, fitik asit 1/10000 ve sodyum pirofosfat 1/10000 olduğunu göstermektedir. Bu kompleks renk koruma katkı maddeleri kombinasyonu, baştan çıkarıcı kırmızı pigmentlerin renk stabilitesini 17 gün boyunca test etmek için kullanılmıştır.
Sonuç

1, renk koruma katkı maddeleri en yaygın kullanılan pigmentler üzerinde daha belirgin renk koruma etkisine sahiptir. Bununla birlikte, kalsiyum laktatın renk koruma etkisi açık değildir; EDTA-2Na'nın gün batımı sarısı üzerinde olumsuz bir etkisi vardır; β-karotene ek olarak sodyum izoaskorbat, diğer pigmentler üzerinde olumsuz bir renk koruma etkisine sahiptir, yani pigmentin stabilitesini azaltabilir.
2, daha iyi bileşik renk koruma bileşimi, fitik asit 2 / 10.000, sodyum tripolifosfat 2 / 10.000, EDTA-2Na1 / 10.000, sodyum heksametafosfat 1 / 10.000 için cochineal kırmızısı; EDTA-2Na2 / 10.000, sodyum pirofosfat1 / 10.000, sodyum tripolifosfat2 / 10.000 ve fitik asit2 / 10.000 için amaranth kırmızısı; sodyum tripolifosfat2 / 10.000, heksametafosforik asit2 / 10.000, EDTA-2Na2 / 10.000 ve sodyum pirofosfat2 / 10.000 için temptation red; fitik asit 2 / 10.000, sodyum pirofosfat 2 / 10.000, sodyum sitrat 2 / 10.000 ve heksametafosforik asit 1 / 10.000 için gün batımı sarısı; sodyum askorbil izoaskorbat 1 / 10.000, EDTA-2Na2 / 10.000, fitik asit 1 / 10.000 ve sodyum pirofosfat 1 / 10.000 için β-karoten.
3, bileşik renk koruma katkı maddeleri, karmin kırmızısı, amarant kırmızısı, baştan çıkarıcı kırmızı, gün batımı sarısı ve β-karoten ve diğer pigmentlerin stabilitesini önemli ölçüde artırabilir.