Замороженное тесто впервые появилось около 1950 года, и после десятилетий развития постепенно достигло зрелости в 1980-х годах. В настоящее время технология замороженного теста наиболее широко используется в производстве хлеба в Европе и США. Исследование замороженного теста в традиционной ферментированной лапше в Китае все еще находится на ранней стадии изучения, и по сравнению со свежими продуктами, приготовленными на месте, продукты, произведенные по технологии замороженного теста, подвержены таким проблемам, как сухие трещины, разрушение кожи, изменение цвета, небольшой объем и жесткая текстура.

Если замороженное тесто будет широко использоваться в промышленном производстве ферментированных макаронных изделий, таких как булочки, это значительно повысит эффективность производства, снизит себестоимость, улучшит качество продукта и в то же время будет способствовать развитию китайской индустрии быстрого питания, что принесет значительную экономическую выгоду предприятиям пищевой промышленности.

Процесс производства булочек из замороженного теста

Технология замороженного теста широко используется в производстве хлеба западного стиля, для традиционных китайских ферментированных продуктов лапши не было относительно совершенного процесса, может быть основана на общем хлебе из замороженного теста или замороженном тесте для производства хлеба на пару, процесс улучшен, применяется в производстве булочек из замороженного теста.

Преимущество метода замороженного теста без пробуждения заключается в том, что тесто может храниться при температуре -18℃ в течение 200 дней, но требования к содержанию пшеничной муки, дрожжей и улучшителей выше, и качество теста будет снижено в результате длительного хранения; Метод замороженного теста с предварительным пробуждением имеет более короткий срок хранения, при этом степень пробуждения теста необходимо строго контролировать, чрезмерное пробуждение приведет к повреждению сетевой структуры клейковины; метод замороженных булочек имеет высокую себестоимость, строгие требования к условиям хранения в замороженном состоянии, строгие требования к условиям хранения в замороженном состоянии, процесс производства булочек из замороженного теста приведен в таблице 1. Себестоимость производства замороженных булочек высока, а требования к условиям замораживания булочек строги, и качество булочек после повторной варки снижается.

Изменение качества булочек из замороженного теста в процессе замораживания

Повреждение структуры клейковины и повреждение дрожжевых клеток, вызванное кристаллами льда, образованными влагой в тесте во время замораживания, являются основными причинами ухудшения качества замороженного теста. Влага в тесте при замораживании образует кристаллы льда, заполняющие сетевую структуру клейковины, объем кристаллов льда увеличивается с увеличением времени замораживания, разница температур и наличие давления пара также вызывают перемещение кристаллов льда внутрь белка клейковины, что приводит к повреждению сетевой структуры клейковины, рекристаллизация кристаллов льда произойдет после экструзии, сеть клейковины окажет сокрушительный эффект разрушения сети клейковины, белки клейковины подвергнутся деполимеризации полимера, дисульфидные связи разорвутся, что приведет к снижению температуры расщепления белка клейковины и пшеничной клейковины с увеличением времени охлаждения, и снижению термической стабильности.

α-спиральная структура является основным несущим каркасом белков клейковины, и при хранении на морозе α-спиральная структура трансформируется в β-поворот и β-складчатую структуру, а степень связывания белков клейковины пшеницы с водой ослабевает. Кристаллы льда повреждают поверхностную структуру крахмала, и увеличение количества поврежденного крахмала приводит к уменьшению глубоко связанной воды, что в дальнейшем приводит к увеличению количества замерзающей воды.

Количество выживших дрожжей и их способность к брожению - чрезвычайно важный фактор для замороженного теста. Кристаллы льда, образующиеся внутри клетки при замораживании, приводят к повреждению микроструктуры дрожжевой клетки, а кристаллы льда вне клетки вызывают изменения осмотического давления внутри и вне клетки, что приводит к потере дрожжами воды, что влечет за собой снижение активности дрожжей, снижение способности к брожению или даже гибель дрожжей, а эти факторы приводят к неблагоприятным изменениям корочки булочек, таким как появление мертвой поверхности, снижение удельного объема и ухудшение текстуры; глутатион мертвых дрожжей разрушает дисульфидные связи, что приводит к снижению клейковины теста.

Улучшение качества булочек из замороженного теста

I. Пшеничная мука
Пшеничная мука с высоким содержанием белка клейковины должна быть выбрана для повышения прочности клейковины и ослабления повреждений, наносимых кристаллами льда и глутатионом сети клейковины. Было установлено, что замороженное тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием клейковины, имеет лучшее общее качество, а из муки с низким содержанием клейковины - худшее.

Когда величина оседания пшеничной муки составляла 44,8 мл, величина посадки - 637 с, а массовая доля влажной клейковины - 36,0%, эта пшеничная мука подходила для приготовления булочек из замороженного теста. Добавление картофельной муки, муки из отбросов соевых бобов и муки из конжака может улучшить качество замороженного теста, мука из отбросов соевых бобов может ослабить ослабление клейковины в процессе замораживания, а мука из конжака может препятствовать росту кристаллов льда, а использование этих трех компонентов также уменьшает перенос воды в тесте и повышает прочность клейковины, что улучшает устойчивость к замораживанию и в то же время повышает питательность булочек.

Во-вторых, дрожжи
Некоторые исследователи уже отобрали штаммы дрожжей с помощью специальных культур для улучшения противоморозных свойств дрожжей в замороженном тесте, Сюэ Мейкуй и др. обнаружили, что выживаемость дрожжей показала значительную положительную корреляцию с содержанием альгинозы и глицерина, поэтому в соответствии с содержанием альгинозы и глицерина, дрожжи с хорошим противоморозным свойством могут быть первоначально отобраны, Лу Сюэчунь и др. обнаружили, что AY005 (пивные дрожжи) имеют самую высокую выживаемость и хорошую способность к брожению после хранения при температуре -18 ℃ в течение 60 дней, а также обладают хорошими бродильными свойствами. Лу Сюэчунь и др. обнаружили, что AY005 (пивные дрожжи) имели самую высокую выживаемость после 60 дней хранения при температуре -18℃ и обладали хорошей ферментативной способностью.

Ай Юйхуань провел соответствующее исследование на трех видах дрожжей и обнаружил, что гипертонические культивированные дрожжи образуют защитную пленку, уменьшают потерю клеточного тепла, ослабляют разрушение кристаллов льда и препятствуют изменению свойств белка дрожжевых клеток, а морфология клеток гипертонических культивированных дрожжей остается нетронутой после 30 дней замораживания и хранения теста.

Альгиноза может хорошо улучшить противоморозную способность дрожжей в замороженном тесте, чем больше эндогенной альгинозы, тем лучше противоморозная способность дрожжей, а экзогенная альгиноза может обеспечить достаточную энергию для метаболизма дрожжей, и оба эти два вида альгинозы могут облегчить повреждение дрожжей, вызванное низкотемпературным замораживанием, и способствовать ферментации, чтобы уменьшить явление мертвой поверхности теста баоцзы. Эндогенный альгинат, глицерин, пролин при замораживании повреждают клеточную стенку дрожжей, оказывают определенное восстанавливающее действие, способствуют восстановлению нормальной формы клетки.

В-третьих, пищевой клей
Пищевой клей хорошо удерживает воду, загущает, а пищевой клей и конъюгат белка пшеничной клейковины с гидрофильным, может улучшить водоудерживающую способность теста, уменьшить миграцию воды в тесто при замораживании, пищевой клей также может способствовать объединению крахмала и структуры клейковины, для улучшения качества обработки замороженного теста, для уменьшения повреждения кристаллами льда структуры клейковины и дрожжей, сообщается, что в тесто одновременно добавляют ксантановую камедь и пектин, что может значительно замедлить замораживание клеточной стенки дрожжей. Сообщается, что одновременное добавление в тесто ксантановой камеди и пектина может значительно замедлить перенос влаги при замораживании и уменьшить повреждение структуры теста при замораживании и оттаивании;

Недавние исследования показали, что желатин свиной кожи является хорошим противоморозным агентом, который может переплетаться или соединяться с сетью клейковины через -S-S- и гидрофобные связи, делая структуру сети клейковины устойчивой к повреждениям, вызванным кристаллами льда, и что гидролизаты коллагена свиной кожи (CoAPPs) могут значительно ослабить перенос воды при замораживании и оттаивании и ингибировать рекристаллизацию, таким образом защищая клейковину, но по религиозным причинам, если желатин добавляется в тесто, он может значительно ингибировать перенос воды при замораживании и уменьшить повреждение структуры теста. Однако если в тесто добавляется желатин из свиной кожи, это должно быть четко обозначено на упаковке.

Эмульгаторы
Обычно используются такие эмульгаторы, как стеароил лактилат натрия, лецитин, моноглицериды и эфиры сахарозы и т.д., добавление эмульгаторов позволяет улучшить вязкость и растяжимость теста, из которых стеароил лактилат натрия, хотя на механические свойства теста влияет незначительно, но может значительно улучшить органолептические качества продукта.

Липофильные и гидрофильные группы эмульгаторов могут быть объединены с пшеничной клейковиной и растворимым в пшеничном спирте белком соответственно для улучшения способности теста к брожению и газоудерживающей способности, а также могут быть объединены с жиром и крахмалом для улучшения морозоустойчивости теста и уменьшения миграции воды, эмульгаторы также способны ингибировать старение крахмала, чтобы уменьшить явление затвердевания корки булочки из-за старения крахмала; эмульгаторы соединяются с крахмалом, образуя нерастворимый комплекс, который может препятствовать рекристаллизации крахмала, делая тесто более сложным и труднообрабатываемым. Эмульгатор соединяется с крахмалом, образуя нерастворимый комплекс, препятствующий перекристаллизации крахмала, так что поверхностное натяжение воды в тесте снижается, а кристаллы льда образуют более мелкую структуру, что в конечном итоге уменьшает повреждение структуры клейковины.

V. Модифицированный крахмал
Модифицированный крахмал может уменьшить движение воды в тесте, увеличить содержание связанной воды, уменьшить повреждения, вызванные замораживанием на структуре клейковины, Ван Яннан и др. измерили добавление различных количеств эфира уксусной кислоты картофельного крахмала водоудерживающую способность теста, доказали, что эфир уксусной кислоты картофельного крахмала может увеличить водоудерживающую способность теста, и водоудерживающая способность с увеличением количества добавленной воды увеличивается.

Булочки в хранилище, где наблюдается явление просачивания супа, могут контактировать с начинкой на поверхности корки с фосфатным эфиром двойного крахмала, модифицированным крахмалом в качестве изоляционной пленки, для достижения цели препятствования просачиванию супа, но также для обеспечения хорошего вкуса булочек.

В-шестых, энзим
Ферменты могут улучшить порошкообразные свойства муки и ее растяжимость, уменьшить количество замерзшей воды в замороженном тесте, уменьшить образование кристаллов льда на дрожжах и тесте, вызванное их повреждением, тем самым улучшая качество замороженного теста.

В настоящее время широко используются такие ферментные препараты, как целлюлаза, липаза, глюкозооксидаза и глутаминовая аминотрансфераза. Липаза укрепляет структуру клейковины, целлюлаза и глюкозооксидаза обеспечивают высокое газообразование в тесте, а глюкозооксидаза окисляет -SH с образованием -S-S-, что положительно влияет на стабилизацию клейковины. Добавление глутаминовой аминотрансферазы значительно улучшает выживаемость и способность дрожжей к брожению.

Другие добавки
Окисляющий агент может окислять -SH до -S-S-, укреплять структуру клейковины, улучшать клейковину, удерживать воздух и повышать прочность теста. Кроме того, окислитель может окислять глутатион в мертвых дрожжевых клетках и защищать структуру клейковины. Структурные белки льда препятствуют образованию кристаллов льда и рекристаллизации, улучшают реологические свойства теста и повышают его водоудерживающую способность. Водорастворимый арабиноксилан предотвращает восстановление -S-S-, тем самым защищая сетевую структуру клейковины.

Восемь, процесс замораживания
На качество теста влияют такие факторы, как температура замораживания, время, температура охлаждения и холодильная среда. Если скорость замораживания медленнее, объем кристаллов льда больше, что приводит к большему повреждению структуры клейковины, а если скорость замораживания быстрее, это приводит к повреждению дрожжей, если скорость замораживания -3.19℃/мин, кристаллы льда, образующиеся в тесте, мелкие и равномерно распределены, что приведет к меньшему повреждению теста и обеспечит лучшее качество продукта, а температура охлаждения ниже -20℃, что приведет к гибели большого количества дрожжей, и тесто будет заморожено, если его использовать в процессе замораживания. Если тесто замораживать и размораживать много раз в процессе использования из-за колебаний температуры, структура клейковины будет иметь очевидные повреждения, и качество теста снизится.

Перспективы

Технология замороженного теста обладает значительными преимуществами, позволяет снизить затраты, повысить производительность, может эффективно способствовать быстрому развитию булочной промышленности Китая. В Шанхае, Пекине и других местах пищевые предприятия будут применять технологию замороженного теста в производстве булочек, и это принесло значительную пользу. С непрерывным развитием экономики Китая и повышением уровня жизни людей, темп жизни также ускоряется, промышленное производство булочек стало неизбежной тенденцией, усилить исследования по технологии замороженного теста для булочек может улучшить качество булочек, и обеспечить техническую поддержку для промышленного производства булочек. Будущее направление исследований может также оптимизировать процесс замороженного теста булочек в соответствии с характеристиками различных типов булочек; исследование и разработка улучшенных агентов для замороженного теста булочек и другие направления.