Пищевой клей, как правило, водорастворимые макромолекулы, растворенные в воде имеет большую вязкость, так что пищевая система имеет толстый смысл, может быть использован в качестве начинки пирога, напитки, джемы и т.д., наполнители, клей для животных, но также может быть использован для подвески клей глазурь (например, торт), глазурь (например, кофе), глазурь (например, глазурь тортов).

Пищевые камеди, как правило, могут быть растворены или диспергированы в воде для получения эффекта загущения или увеличения вязкости жидкости. И все пищевые камеди обычно обладают эффектом загущения, что является основной причиной их широкого применения, кроме того, реологические свойства различных коллоидов также имеют тенденцию варьироваться, и эти реологические свойства для применяемых пищевых продуктов являются критическими, напрямую влияют на сенсорное качество пищи. Поэтому при выборе коллоида для разработки пищевого продукта реологические свойства коллоида являются первым фактором, который необходимо учитывать.

Все гидроколлоиды обладают определенной вязкостью, оказывая загущающее действие, когда молекулы гидроколлоида подвергаются гидратации. Конечно, эффект загущения не одинаков для разных типов пищевых камедей. Большинство пищевых камедей могут получить жидкость высокой вязкости при очень низкой концентрации (например, 1%), но есть некоторые коллоиды, которые могут получить жидкость низкой вязкости даже при очень высокой концентрации.

Кроме того, как правило, пищевые камеди, имеющие тенденцию к образованию сетчатой структуры в растворе или содержащие больше гидрофильных групп, обладают более высокой вязкостью. Чем выше молекулярная масса одного и того же пищевого клея, тем выше вязкость системы с той же массовой концентрацией. При увеличении концентрации пищевого клея вязкость увеличивается в большей или меньшей степени.

Вязкость ионного пищевого клея в большей степени зависит от электролита и рН системы, чем вязкость неионного пищевого клея. Например, вязкость альгината натрия стабильна при рН 5-10, а при рН менее 4,5 начальная вязкость значительно увеличивается, при этом молекулы альгиновой кислоты подвергаются кислотно-катализируемому распаду, вязкость постепенно снижается, а при дальнейшем снижении рН до 2-3 альгиновая кислота выпадает в осадок; однако пропиленгликолевый альгинат, поскольку он не содержит карбоксильных групп в молекуле, не только не дает осадка, но и обладает максимальной вязкостью.

Он обладает сильной устойчивостью к кислотности и выпадению солей. Полимер с большим количеством боковых цепей, например ксантановая камедь, благодаря своей особой структуре обладает уникальной устойчивостью к воздействию кислот, щелочей и электролитов.

Вязкость пищевых продуктов обычно снижается при повышении температуры и повышается при ее понижении. Многие макромолекулы разрушаются при высоких температурах, особенно в кислой среде, и вязкость постоянно снижается.

Факторы, влияющие на жидкие свойства пищевого клея

Реологические свойства раствора пищевого клея, вязкость и скорость сдвига имеют прямую зависимость, все пищевые клеи и пищевые жидкости по реологическим свойствам можно разделить на ньютоновскую жидкость и неньютоновскую жидкость двух видов основной реологической системы, первая вязкость не меняется при изменении скорости сдвига, тогда как вторая вязкость при изменении скорости сдвига будет меняться. Что касается большинства пищевых клеев, то они являются неньютоновскими жидкостями.

К факторам, влияющим на текучие свойства пищевого клея, относятся: вязкостные свойства, концентрация, температура, молекулярная масса, скорость сдвига, сила сдвига, сосуществующие ионы и сопутствующие компоненты и т.д. Эти факторы часто не являются независимыми друг от друга при влиянии на текучие свойства пищевого клея, часто взаимодействуют друг с другом, взаимосвязаны.

(a) Вязкость и концентрация
Вязкость и концентрация пищевого клея неотделимы друг от друга, как правило, с ростом концентрации пищевого клея вязкость жидкости значительно увеличивается, но эти два показателя не являются линейными. При низкой концентрации некоторые пищевые клеи могут проявлять характеристики ньютоновской жидкости, но с увеличением концентрации пищевого клея его реологические свойства постепенно превращаются в неньютоновскую жидкость, удельная производительность которой составляет: вязкость жидкости с увеличением скорости сдвига и, очевидно, уменьшить, например, для низкой вязкости типа натрия карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), в его растворе концентрация низкая (ниже 3%), жидкость может показать хорошую ньютоновскую жидкость Однако, как концентрация КМЦ увеличивается, характеристики жидкости постепенно показывают неньютоновский тип жидкости (рисунок опущен). Однако для КМЦ с высокой молекулярной массой и высокой вязкостью гелевая концентрация является неньютоновской даже при очень низкой концентрации.

(ii) Температура
При повышении температуры раствора вязкость большинства пищевых гелей значительно снижается, что аналогично описанному выше снижению концентрации пищевых гелей, и, как уже упоминалось выше, большая часть пищевых гелей является ньютоновскими жидкостями при низких концентрациях, тогда как при повышении температуры гелей исходная неньютоновская жидкость превращается в ньютоновскую жидкость.

(iii) Молекулярная масса
Молекулярно-массовое распределение пищевого клея также важно для текучих свойств клея. При других условиях два различных молекулярно-массовых распределения пищевого клея, если скорость сдвига равна нулю, имеют одинаковую вязкость, но в случае более высокой скорости сдвига они, как правило, проявляют различные свойства жидкости. В целом, при низких скоростях сдвига пищевые клеи с более широким молекулярно-массовым распределением склонны проявлять неньютоновские характеристики жидкости. Пищевые гели с достаточно длинными и переплетенными молекулярными цепями также часто проявляют неньютоновские свойства жидкости. Другие факторы, влияющие на молекулярную массу, включают среднюю молекулярную массу, химическую структуру полимера и сопутствующие компоненты.

(iv) Скорость сдвига и сила сдвига
Скорость сдвига и параметры силы сдвига также являются важными факторами, влияющими на нестатические реологические свойства пищевого клея. Некоторые пищевые клеи при низкой скорости сдвига обладают характеристиками ньютоновской жидкости, но при высокой скорости сдвига клей становится неньютоновским типом жидкости. КМЦ, альгинат аммония и другие пищевые клеи обладают такими характеристиками изменения жидкости.

Взаимосвязь между реологическими свойствами пищевого клея и вкусом пищи

Различные реологические свойства пищевого клея и применение коллоида с сенсорным качеством пищи имеет большую связь с потребителем в основном текстура или вкус пищи, использование пищевого клея пища иногда будет иметь вязкую текстуру, которая менее охотно принимает потребитель, а именно: вязкий, не легко разбавить и растворить слюны, и даже трудно проглотить. Эти характеристики текстуры и использование пищевого клея напрямую связаны с вязкостью, сдвиговым разжижением и другими реологическими свойствами.

Исследования показывают, что пищевой клей, если ньютоновская жидкость характеристики, это делает людей неприятный липкий вкус часто проявляется в пище, и когда клей для неньютоновской жидкости и имеет сильную способность сдвига разжижения (как скорость сдвига увеличивается, значение вязкости постепенно уменьшается), использование пищевого клея пищи часто не производит липкий вкус. И производить гладкий вкус, так что различные виды пищевого клея, используемые в той же пищи для получения вкуса будет иметь очевидные различия, причина этой разницы может быть с дисперсией частиц, молекулярный вес, молекулярные свойства, молекулярные химические связи в роли силы коллоида себя факторы.

Эта связь между текучими свойствами пищевых коллоидов и вкусом пищи более заметна в продуктах с низким содержанием сахара или низкокалорийных продуктах, в которые обычно добавляют искусственные подсластители и часто заменяют усваиваемые соединения сахара, такие как крахмал и декстрин, низкокалорийными пищевыми коллоидами, которые играют роль наполнителя и загустителя, поэтому для такого типа продуктов реологические свойства коллоида важнее, чем применение в пище материалов на основе сахара, т.е.Например, при использовании в этих продуктах таких коллоидов, как гуаровая камедь и КМЦ, при добавлении их в продукты в концентрации, характерной для жидкости, которая проявляет свойства сдвигового разжижения, скорее всего, будет получен приятный вкус во рту, а не липкий вкус.

Кроме того, когда люди пережевывают пищу языком и зубами, возникает определенная сила сдвига или скорость сдвига, поэтому при употреблении жидких продуктов, таких как напитки с добавлением пищевых жевательных резинок, вязкость и другие жидкие свойства таких продуктов также будут изменены, что напрямую повлияет на оценку вкуса пищи потребителями, и этот момент следует учитывать при разработке нового типа жидких продуктов.