Élelmiszer-ragasztó általában vízben oldódó makromolekulák, vízben oldva nagyobb viszkozitású, így az élelmiszer-rendszer egy vastag értelemben, lehet használni, mint pite töltelék, italok, lekvárok, stb., töltőanyagok, kisállat élelmiszer ragasztó, hanem lehet használni, hogy lógni a ragasztó jegesedés (például torta), máz (például kávé), cukormáz (például cukormáz sütemények).

Az étkezési gumik általában feloldhatók vagy diszpergálhatók vízben, hogy a folyadék sűrítését vagy viszkozitásának növelését eredményezzék. És az összes élelmiszer-gumi általában sűrítő hatással rendelkezik, ami a fő oka annak, hogy széles körben használható, továbbá a különböző kolloidok reológiai tulajdonságai is hajlamosak változni, és ez az alkalmazott élelmiszer reológiai tulajdonságai kritikusak, közvetlenül befolyásolják az élelmiszer érzékszervi minőségét. Ezért, amikor egy kolloidot választunk egy élelmiszertermék kifejlesztéséhez, a kolloid reológiai tulajdonságai az első tényező, amelyet figyelembe kell venni.

Minden hidrokolloidnak van egy bizonyos viszkozitása, amely sűrítő hatású, amikor a hidrokolloid molekulák hidratálódnak. Természetesen a sűrítő hatás nem azonos a különböző típusú étkezési gumik esetében. A legtöbb élelmiszeripari gumi nagyon alacsony koncentrációban is képes nagy viszkozitású folyadékot előállítani (pl. 1%), de vannak olyan kolloidok, amelyek még nagyon magas koncentrációban is csak kisebb viszkozitású folyadékot tudnak előállítani.

Ezen túlmenően általában az olyan élelmiszeripari gumiknak, amelyek oldatban hajlamosak hálózatos szerkezetet kialakítani, vagy több hidrofil csoportot tartalmaznak, magasabb a viszkozitása. Minél nagyobb az azonos tömegű élelmiszerragasztó molekulatömege, annál nagyobb a rendszer viszkozitása azonos tömegkoncentráció mellett. Az élelmiszerragasztó koncentrációjának növekedésével a viszkozitás többé-kevésbé növekszik.

Az ionos élelmiszerragasztó viszkozitását jobban befolyásolja a rendszer elektrolitja és pH-ja, mint a nem ionos élelmiszerragasztóét. Például a nátrium-alginát viszkozitása 5-10 pH-nál stabil, és a kezdeti viszkozitás jelentősen megnő, ha a pH 4,5-nél kisebb, míg az alginsav molekulái sav-katalizált lebomláson mennek keresztül, és a viszkozitás fokozatosan csökken, és az alginsav kicsapódik, ha a pH tovább csökken 2-3-ra; azonban a propilénglikol-alginát, mivel nem tartalmaz karboxilcsoportokat a molekulában, nem csak nem okoz csapadékot, hanem a maximális viszkozitással is rendelkezik.

Erősen ellenáll a savasságnak és a sós csapadéknak. A több oldallánccal rendelkező polimer, mint például a xantángumi, különleges szerkezetének köszönhetően egyedülállóan ellenálló a savakkal, lúgokkal és elektrolitokkal szemben.

Az élelmiszerek viszkozitása általában csökken, amikor a hőmérséklet emelkedik, és nő, amikor a hőmérséklet csökken. Sok makromolekula magas hőmérsékleten, különösen savas körülmények között lebomlik, és a viszkozitás tartósan csökken.

Az élelmiszerragasztó folyékony tulajdonságait befolyásoló tényezők

Az élelmiszer-ragasztó oldat reológiai tulajdonságai és a viszkozitás és a nyírási sebesség közvetlen kapcsolatban van, az összes élelmiszer-ragasztó és folyadék típusú élelmiszer reológiai tulajdonságai Newton-folyadékra és nem-newtoni folyadékra oszthatók kétféle alapvető reológiai rendszerre, az előbbi viszkozitása nem változik a nyírási sebesség változásával, míg az utóbbi viszkozitása a nyírási sebesség változásával változik. Ami a legtöbb élelmiszerragasztót illeti, ezek nemnewtoni folyadékok.

Az élelmiszerragasztó folyékony tulajdonságait befolyásoló tényezők közé tartoznak: viszkozitási tulajdonságok, koncentráció, hőmérséklet, molekulatömeg, nyírási sebesség, nyíróerő, együttesen jelenlévő ionok és együttesen jelenlévő komponensek stb. Ezek a tényezők gyakran nem függetlenek egymástól az élelmiszerragasztó folyékony tulajdonságainak befolyásolásában, gyakran kölcsönhatásba lépnek egymással, egymáshoz kapcsolódnak.

(a) Viszkozitás és koncentráció
Az élelmiszerragasztó folyadék viszkozitása és koncentrációja elválaszthatatlan egymástól, általában az élelmiszerragasztó koncentrációjának növekedésével a folyadék viszkozitása jelentősen megnő, de a kettő nem lineáris kapcsolat. Alacsony koncentrációban néhány élelmiszer-ragasztó folyadék Newton-folyadék jellemzőit mutathatja, de az élelmiszer-ragasztó koncentrációjának növekedésével reológiai tulajdonságai fokozatosan nemnewtoni folyadékká váltak, a fajlagos teljesítmény: A folyadék viszkozitása a nyírási sebesség növekedésével és nyilvánvalóan csökken, például a nátrium-karboxi-metil-cellulóz (CMC) alacsony viszkozitású típusánál, az oldat koncentrációjában alacsony (3% alatt), a folyadék jó newtoni folyadékot mutathat, azonban a CMC koncentrációjának növekedésével a folyadék jellemzői fokozatosan nemnewtoni folyadéktípust mutatnak (elhagyott ábra). A nagy molekulatömegű és nagy viszkozitású CMC-k esetében azonban a gélkoncentráció még nagyon alacsony koncentráció esetén is csak nemnewtoni.

(ii) Hőmérséklet
Az oldat hőmérsékletének növekedésével a legtöbb élelmiszer-gél viszkozitása jelentősen csökken, ami hasonló az élelmiszer-gélek koncentrációjának fent leírt csökkenéséhez, és ahogy fentebb említettük, az élelmiszer-gélek nagy része alacsony koncentrációban newtoni folyadék, míg a gélek hőmérsékletének növelésével az eredeti nem newtoni folyadék newtoni folyadékká alakul át.

(iii) Molekulatömeg
Az élelmiszerragasztó molekulatömeg-eloszlása szintén fontos a ragasztó folyékony tulajdonságai szempontjából. Más körülmények között két különböző molekulatömeg-eloszlású élelmiszerragasztó, ha a nyírási sebesség nulla, a viszkozitás ugyanaz, de nagyobb nyírási sebesség esetén hajlamosak különböző folyadéktulajdonságokat mutatni. Általánosságban elmondható, hogy alacsony nyírási sebességnél a szélesebb molekulatömeg-eloszlású élelmiszer-lisztek inkább nem-newtoni folyadékjellemzőket mutatnak. A kellően hosszú és egymásba fonódó molekulaláncokkal rendelkező élelmiszer-gélek szintén gyakran mutatnak nemnewtoni folyadéktulajdonságokat. A molekulatömeget befolyásoló egyéb tényezők közé tartozik az átlagos molekulatömeg, a polimer kémiai szerkezete és az együttesen jelenlévő komponensek.

(iv) Nyírási sebesség és nyíróerő
A nyírási sebesség és a nyíróerő paraméterei szintén fontos tényezők, amelyek befolyásolják az élelmiszerragasztó nem statikus reológiai tulajdonságait. Néhány élelmiszerragasztó alacsony nyírási sebességnél newtoni folyadéktulajdonságokat mutat, de magas nyírási sebességnél a ragasztó nemnewtoni folyadéktípussá válik.A CMC, az ammónium-alginát és más élelmiszerragasztók ilyen folyadékváltozási tulajdonságokkal rendelkeznek.

Az élelmiszerragasztó reológiai tulajdonságai és az élelmiszer íze közötti kapcsolat

Különböző élelmiszer-ragasztó reológiai tulajdonságai és alkalmazása a kolloid az érzékszervi minőség az élelmiszer nagy kapcsolatot a fogyasztó elsősorban a textúra vagy az élelmiszer ízét, az élelmiszer-ragasztó élelmiszer használata néha viszkózus textúra, amely kevésbé hajlandó elfogadni a fogyasztó, konkrétan: viszkózus, nem könnyű hígítani és feloldani a szájnyál, és még nehéz lenyelni. Ez a textúra jellemzői és az élelmiszerragasztó viszkozitása, a nyírási hígítás és más reológiai tulajdonságok közvetlenül kapcsolódnak egymáshoz.

A kutatások azt mutatják, hogy az élelmiszer-ragasztó, ha a newtoni folyadék jellemzői, ez teszi az embereket kellemetlen ragacsos íz gyakran megnyilvánul az élelmiszerben, és amikor a ragasztó a nem newtoni folyadék és erős nyírási hígító képességgel rendelkezik (ahogy a nyírási sebesség nő, a viszkozitás értéke fokozatosan csökken), az élelmiszer-ragasztó használata az élelmiszer gyakran nem termel ragacsos ízt. És sima ízt termel, így az ugyanazon élelmiszerben használt különböző típusú élelmiszerragasztó az íz eléréséhez nyilvánvaló különbségek lesznek, ennek a különbségnek az oka lehet a részecskék diszperziójával, a molekulatömeggel, a molekuláris tulajdonságokkal, a molekuláris kémiai kötéssel a kolloid erősségének szerepén belül maga a kolloid tényezők.

Ez a kapcsolat az élelmiszer-kolloidok folyékony tulajdonságai és az élelmiszer íze között sokkal szembetűnőbb az alacsony cukortartalmú vagy alacsony kalóriatartalmú élelmiszereknél, amelyek általában mesterséges édesítőszereket adnak hozzá, és gyakran helyettesítik az emészthető cukorkeverékeket, mint a keményítő és a dextrin, alacsony kalóriatartalmú élelmiszer-kolloidokkal, amelyek a töltő- és sűrítő szerepet játszanak, így az ilyen típusú élelmiszereknél a kolloid reológiai tulajdonságai fontosabbak, mint az élelmiszer alkalmazása a cukoralapú anyagokban, i.pl. amikor az ilyen élelmiszerekben olyan kolloidokat alkalmaznak, mint a guargumi és a CMC, ha azokat olyan folyékony jellegzetes koncentrációban adják az élelmiszerekhez, amely nyíróvékonyító tulajdonságokat mutat, akkor inkább kellemes szájíz érhető el, mint ragacsos szájíz.

Ezen túlmenően, amikor az emberek az ételt a nyelvükkel és a fogaikkal rágják, bizonyos nyíróerő vagy nyírási sebesség keletkezik, és így a folyékony élelmiszerek, például az étkezési rágógumival hozzáadott italok fogyasztásakor az ilyen élelmiszerek viszkozitása és egyéb folyékony tulajdonságai is befolyásolva lesznek, és így közvetlenül befolyásolják az élelmiszerek ízének fogyasztói értékelését, ami egy olyan pont, amelyet figyelembe kell venni az új típusú folyékony élelmiszerek kifejlesztése során.