Пищевые красители обладают следующими характеристиками

(1) Натуральные красители более естественны и мягки по тону, что может сблизить человека и природу, но красящая способность натуральных красителей плохая и окрашивание неравномерное; синтетические красители имеют яркий цвет и приветствуются потребителями, особенно детьми и подростками.

(2) Натуральные красители обычно поступают из растений и животных, не оказывают токсичного побочного действия на организм человека, по сравнению с синтетическими красителями, безопасность выше, но синтетические красители имеют сильную красящую способность, легко растворяются, не имеют запаха и вкуса, дешевы и другие преимущества и популярны.

(3) Большинство натуральных красителей чувствительны к свету и теплу, металлам, кислотам и щелочам, окислителям, нестабильны в этих условиях, цветовой тон будет сильно меняться, а синтетические красители могут восполнить этот недостаток.

(4) Некоторые натуральные красители могут использоваться в качестве натуральных антиоксидантов и натуральных консервантов. В связи с проблемами безопасности синтетических антиоксидантов и консервантов все больше потребителей предпочитают использовать натуральные антиоксиданты и консерванты.

(5) Большинство натуральных красителей обладают как пищевой ценностью, так и фармакологическим действием, поэтому пищевые красители также имеют большие перспективы применения в медицине. Например, пигмент красной капусты хорошо влияет на сердечно-сосудистые заболевания и атеросклероз.

Факторы, влияющие на оптимизацию пищевых красителей

I. Факторы безопасности пищевых красителей
По мере того, как токсикологи и химики-аналитики продолжают исследования, многие синтетические красители были признаны, недостатки синтетических красителей постепенно раскрываются. Большинство синтетических красителей являются азосоединениями, и многие из них могут метаболизироваться в организме человека с образованием α-нафтиламина и β-нафтиламина с токсичными побочными эффектами. Учитывая небезопасные факторы синтетических красителей, как в стране, так и за рубежом были разработаны строгие законы и правила для этих синтетических пищевых красителей, а Китай также провел выборочное обследование пищевых красителей, производимых и используемых в различных регионах.

Известно, что при превышении определенного уровня потребления многие вещества проявляют токсические побочные эффекты, и пищевые красители не являются исключением. Если краситель используется в рамках, разрешенных государством, он, как правило, не представляет опасности для здоровья человека. Однако в настоящее время существует множество видов пищевых красителей, и продукты питания с добавлением красителей можно найти повсюду, поэтому количество добавленного определенного пищевого красителя может быть квалифицированным, но у потребителей все равно возникнут токсичные побочные эффекты при многократном и обильном употреблении определенного вида красителя или различных красителей.

II. Стабилизирующие факторы пищевых красителей
Прорывным моментом в исследовании натуральных красителей является улучшение их качества и стабильности, и химики из разных стран провели множество исследований в этой области. Обычно стабильность натуральных красителей изучается в следующих аспектах.

(1) Световой фактор. Относится к красящему веществу, при попадании прямых солнечных лучей цвет меняется, например, хлорофилл широко присутствует в листьях и стеблях растений, легко разлагается под воздействием света, для повышения его стабильности обычно используется натриевая соль меди.

(2) Температурный фактор. Учитывая термостойкость красителя, желтый шафрановый пигмент обладает плохой термостойкостью, при использовании в пищевых продуктах с высоким содержанием Vc можно улучшить его стабильность.

(3) Кислотно-основной фактор. Относится к красящему веществу в кислотных или щелочных условиях цвета, а также стабильности изменений, например, β-каротин широко присутствует в моркови и водорослях, в слабых щелочных условиях более стабилен, но легко разлагается в кислых условиях, если добавить небольшое количество Vc можно улучшить его стабильность; шиповник цвет красящего вещества с pH значение раствора меняется, кислых условиях красный, нейтральный фиолетовый, щелочной может улучшить свою стабильность. Цвет пигмента шиповника меняется в зависимости от значения pH раствора, в кислых условиях - красный, в нейтральных - фиолетовый, в щелочных - синий.

(4) Ионы металлов. Обычно имеет ион меди, ион натрия, ион магния, ион железа и так далее, гардении пигмент к иону железа терпимость не сильна, некоторые ионы металла может сделать краситель, чтобы изменить цвет или даже выцветание цвета, и некоторые ионы металла может сделать некоторые красители повышения стабильности агента, такие как хлорофилл делает медно-натриевой соли может улучшить стабильность.

(5) антиоксиданты и восстановители. Обычно используются такие антиоксиданты, как Vc, тиосульфат натрия, например, желтый сафлоровый пигмент из-за плохой термостойкости чувствителен к ионам металлов, добавление небольшого количества Vc может значительно улучшить его стабильность.

(6) Некоторые соединения, такие как сахароза, квасцы, тартратный фактор. Например, желтый пигмент при добавлении квасцов и соли винной кислоты после его стабилизации может быть значительно увеличен.

(7) Некоторые красители и другой краситель комбинации его стабильность также может быть улучшена, например, свекольный красный и свекольный красный два красителя в сочетании друг с другом после стабильности очевидное увеличение.

(8) Факторы растворимости. Пигмент виноградной кожицы и пигмент периллы - водорастворимые красители, а пигмент красного риса и пигмент окопника - жирорастворимые красители. Кроме того, солеустойчивость и микробиологическая устойчивость красителя также оказывают определенное влияние на сам краситель.