Az élelmiszer-színezékek a következő jellemzőkkel rendelkeznek

(1) A természetes színezékek természetesebbek és lágyabb tónusúak, amelyek közelebb hozhatják az embert és a természetet, de a természetes színezékek festési képessége gyenge, és a festés nem egyenletes; a szintetikus színezékek élénk színűek, és a fogyasztók, különösen a gyermekek és a tizenévesek üdvözlik őket.

(2) A természetes színezékek általában magukból a növényekből és állatokból származnak, nincsenek mérgező mellékhatások az emberi szervezetre, a szintetikus színezékekhez képest a biztonság magasabb, de a szintetikus színezékek erős színezőerővel rendelkeznek, könnyen oldódnak, szagtalan és íztelen, olcsó és más előnyökkel és népszerűek.

(3) A legtöbb természetes színezék érzékeny a fényre és a hőre, a fémre, a savakra és a lúgokra, az oxidálószerre, az ilyen körülmények között instabil, a színtónus nagymértékben megváltozik, és a szintetikus színezékek pótolhatják ezt a hiányosságot.

(4) Egyes természetes színezékek természetes antioxidánsként és természetes tartósítószerként használhatók. A szintetikus antioxidánsok és tartósítószerek biztonsági problémái miatt egyre több fogyasztó hajlik a természetes antioxidánsok és tartósítószerek használatára.

(5) A legtöbb természetes színezék táplálkozási értékkel és farmakológiai hatással is rendelkezik, és az élelmiszer-színezékeknek nagyszerű alkalmazási lehetőségei vannak az orvostudomány területén is. Például a vörös kelkáposzta pigment jó hatással van az emberi szívbetegségekre és az érelmeszesedésre.

Az élelmiszer-színezékek optimalizálását befolyásoló tényezők

I. Az élelmiszer-színezékek biztonsági tényezői
Ahogy a toxikológusok és az analitikai vegyészek folytatják a tanulmányozást, számos szintetikus színezéket ismertek fel, a szintetikus színezékek hátrányait fokozatosan feltárták. A legtöbb szintetikus színezék azovegyület, és sok közülük az emberi szervezetben α-naftilamin és β-naftilamin metabolizálódhat toxikus mellékhatásokkal. Tekintettel a szintetikus színezékek nem biztonságos tényezőire, szigorú törvényeket és rendeleteket fogalmaztak meg itthon és külföldön egyaránt ezekre a szintetikus élelmiszer-színezékekre vonatkozóan, és Kína mintavételes felmérést is végzett a különböző régiókban gyártott és használt élelmiszer-színezékekről.

Tudjuk, hogy sok anyag bizonyos mérgező mellékhatásokat mutat, ha egy bizonyos beviteli szintet meghalad, és ez alól az élelmiszer-színezékek sem jelentenek kivételt. Amíg a színezőanyagot az állam által engedélyezett keretek között használják, általában nem veszélyes az emberi egészségre. Jelenleg azonban sokféle ételszínezék létezik, és a hozzáadott színezékeket tartalmazó élelmiszerek mindenhol megtalálhatók, így egy bizonyos ételszínezék hozzáadott mennyisége minősített lehet, de a fogyasztóknak akkor is toxikus mellékhatásai lesznek, ha ismételten és bőségesen fogyasztanak egy bizonyos fajta színezéket vagy többféle színezéket.

II. Élelmiszer-színezékek stabilizáló tényezői
A természetes színezékek kutatásának áttörési pontja a minőségük és stabilitásuk javítása, és a különböző országok vegyészei rengeteg kutatást végeztek ezzel kapcsolatban. Általában a természetes színezékek stabilitását a következő szempontok szerint vizsgálják.

(1) Fénytényező. A színezőanyag közvetlen napfényben történő színváltozására utal, például a klorofill széles körben jelen van a növényi levelekben és szárakban, könnyen lebomlik, ha fénynek van kitéve, a stabilitás javítása érdekében általában réz-nátriumsóból készül.

(2) Hőmérsékleti tényező. Figyelembe véve a színezőanyag hőállóságát, a sáfránysárga pigment rossz hőállósággal rendelkezik, ha magas Vc-t tartalmazó élelmiszerekben használják, javíthatja stabilitását.

(3) Sav-bázis tényező. A színezőanyag savas vagy lúgos körülmények között a szín, valamint a változások stabilitása, például a β-karotin széles körben jelen van a sárgarépában és az algákban, a gyenge lúgos körülmények között stabilabbak, de savas körülmények között könnyen lebomlanak, ha kis mennyiségű Vc-t ad hozzá, javíthatja stabilitását; csipkebogyó színezőanyag színét az oldat pH-értéke változik, savas körülmények között piros, semleges lila, lúgos javíthatja stabilitását. A csipkebogyó pigment színe az oldat pH-értékével változik, savas állapotban piros, semleges állapotban lila, lúgos állapotban kék.

(4) Fémionok. Általában a rézion, a nátriumion, a magnéziumion, a vasion és így tovább, a gardenia pigment a vasion tolerancia nem erős, néhány fémionok teheti a színezőanyagot, hogy megváltoztassa a színt, vagy akár a fakó szín, és néhány fémionok teheti néhány színezőanyag stabilitás javítása, mint például a klorofill teszi a réz nátrium só javíthatja a stabilitást.

(5) antioxidáns és redukálószer-tényezők. Általában használt antioxidánsok Vc, nátrium-tioszulfát, például a sáfránysárga pigment miatt hőállóság nem jó, érzékeny a fémionokra, kis mennyiségű Vc hozzáadása nagyban javíthatja a stabilitását.

(6) Egyes vegyületek, mint például a szacharóz, az alumínium, a tartaráttényező. Például a sárga pigment az alumínium és a borkősav só hozzáadásával a stabilitás után jelentősen növelhető.

(7) Néhány színezék és egy másik színezék kombinációja stabilitása is javítható, mint például a répavörös és a répavörös két színezék egymással kombinálva a nyilvánvaló növekedés stabilitása után.

(8) Oldhatósági tényezők. A szőlőhéjpigment és a perillapigment vízben oldódó színezékek, míg a vörös rizspigment és az üszögpigment zsírban oldódó színezékek. Ezenkívül a színezőanyag sóállósága és mikrobiológiai ellenállósága is bizonyos hatással van magára a színezőanyagra.