Съедобные ферменты родом из Японии и относятся к съедобным продуктам, получаемым путем ферментации фруктов, овощей, зерновых и съедобных трав с помощью определенных штаммов бактерий и специфических процессов. Съедобные ферменты богаты липазой, амилазой, супероксиддисмутазой, молочной и уксусной кислотой, небольшим количеством этанола и другими метаболитами, а также фенолами, флавоноидами и другими биологически активными компонентами, способствующими устранению свободных радикалов, антиоксидантными, антибактериальными, антиоксидантными, печеночными, слабительными, иммунными регуляторами, метаболизмом и очисткой крови и другими физиологическими функциями.

Основываясь на опыте исследований и разработок ферментов в Японии и Тайване, в последние годы отечественные организации в основном сосредоточились на механизме ферментации, механизме питания, стандартизации промышленности, разработке и применении пищевых ферментов для проведения исследований, и самостоятельно исследовали и разработали пищевые ферменты с богатыми сортами, разнообразными функциями и широкими рыночными перспективами, которые продемонстрировали устойчивый рост и хорошую тенденцию развития.

Виды пищевых ферментов

Согласно Руководству по классификации ферментных продуктов (T/CBFIA08001-2016), выпущенному Китайской ассоциацией биоферментной промышленности в 2016 году, под съедобными ферментами понимаются ферментные продукты, содержащие специфические биологически активные ингредиенты, которые могут употребляться человеком, которые изготавливаются из сырья, такого как животные, растения, съедобные грибы и т.д., с добавлением или без добавления вспомогательных материалов, и производятся путем микробной ферментации. Их можно разделить на 3 категории в соответствии с их функциями:

① для содействия питательному обмену организма метаболическими ферментами, такими как гликолиз в пользу гексокиназы, пируваткиназы, 6-фосфофруктокиназы и т.д. являются метаболическими ферментами.

② разложение или гидролиз питательных веществ пищеварительные ферменты, например, катализирующие гидролиз крахмала в мальтозу слюнная α-амилаза и способные отрезать карбоксильную сторону остатков лизина и аргинина в полипептидной цепи триптических белковых ферментов являются пищеварительными ферментами.

(iii) Ферменты пищевого типа, полезные для человеческого организма, поступают из сырых продуктов, и к таким ферментам относятся фермент папаин, фермент ананаса, фермент алоэ вера и ферменты различных фруктов и овощей.

Разделение пищевых ферментов представлено в таблице 1.

Прикладные исследования ферментов

1. Съедобный ферментный функциональный продукт питания для здоровья или ферментный медицинский продукт питания
Компания Qian Shiliang разработала оздоровительный жидкий фермент из съедобных грибов, обработанный съедобными грибами (количество добавленного пурпурного ганодермы луцидум составляет 12%-15%, количество добавленного кордицепса составляет 12%-15%, а 70%-76% компонентов изготовлены из комбинации природных питательных веществ, содержащихся в мицелии, плодовых телах или спорах диких или искусственно выращенных съедобных грибов), которые в разной степени могут улучшить симптомы усталости, сонливости, немного плохого аппетита и бессонницы у людей среднего и пожилого возраста. Бессонница и другие симптомы, подходит для пациентов среднего и пожилого возраста с хроническими заболеваниями и опухолями в период лечения и реабилитации здоровья и физического закаливания.

Ли Куйхун использовал в качестве сырья горькую дыню, огурец и тыкву, корень ламинарии, корень кудзу и пустырник, соответственно, после энзимолиза и ферментации, а затем через ферментацию, хранение, фильтрацию и смешивание получил вид съедобных ферментов для людей с высоким уровнем глюкозы в крови, которые могут эффективно высвобождать активные ингредиенты традиционной китайской медицины, усиливать функции желудочно-кишечного тракта и иммунитета, а также оказывать значительное влияние на снижение уровня глюкозы в крови.

Цзян Чжунли разработал вино из коричневого риса Eco Enzyme Red Currant Wine, в котором оптимальное соотношение сырья рис:коричневый рис Eco Enzyme составляет 3:1, оптимальное количество красной смородины составляет 10%, оптимальное количество дрожжей составляет 1.0%, оптимальное соотношение сырья и воды составляет 1:1.5, а ферментация проводилась в течение 8 дней при температуре 24～28 ℃.

2. Порошок для замены питания Eco-enzyme
Яньцзюнь Фэн разработал ферментный продукт из проростков ячменя путем ферментации дрожжей и молочнокислых бактерий с использованием проростков ячменя в качестве основного сырья, превратил его в ферментный порошок методом распылительной сушки и добавил его в порошок для замены муки, чтобы повысить добавленную стоимость продукта. Яньцзюнь Фэн и др. обнаружили, что общее высвобождение фенола из пищеварительной жидкости после 4 ч желудочного переваривания in vitro ферментного порошка из проростков пшеницы и порошка для замены муки в 2,74 раза и 2,75 раза больше, чем в исходное время, соответственно. Активность СОД снизилась на 45,54% и 38,99%, а антиоксидантная функция значительно улучшилась; при длительности кишечного пищеварения более 4 ч показатели практически не изменились. В процессе пищеварения in vitro увеличение общего высвобождения фенола не компенсирует инактивацию СОД, так что антиоксидантные свойства пищеварительной жидкости явно улучшаются, что свидетельствует о том, что употребление ферментного порошка из ростков пшеницы и порошка для замены муки благоприятно сказывается на антиоксидантной функции человеческого организма.

Институт переработки сельскохозяйственной продукции Академии сельскохозяйственных наук Шаньси смешал порошок фермента облепихи, приготовленный путем ферментации мякоти облепихи, ферментных бактерий, концентрата яблочного сока и олигофруктозы с мукой из киноа, овсяной мукой, клейковиной и мальтодекстрином, а затем получил вид высоковолокнистых ферментных композитных всеядных хлопьев путем экструзионного отжима и формирования, а также после обжарки и охлаждения.