Введение гуаровой камеди

Гуаровая камедь (CNS №: 20.025; INS №: 412): Хлопья эндосперма гуара в качестве сырья, гидратация, дробление и другие этапы обработки и производства, почти безвкусные или имеют слабый запах бобов, от белого до желтоватого порошка.

Производительность: Гуаровая камедь в холодной воде может образовывать коллоидный раствор, использование и более низкой концентрации может образовывать раствор высокой вязкости, 1% гуаровая камедь водный раствор средней вязкости, чем другие пищевые камеди 1% вязкость раствора больше (акации бобов камедь, κ-каррагинан и т.д.).

Когда гуаровая камедь в диапазоне 1% -2%, концентрация увеличивается в 1 раз, вязкость увеличивается примерно в 10 раз, гуаровая камедь раствор нагревается в течение определенного периода времени при высоких температурах будет необратимой деградации, гликозидные связи гидролизуются, в результате чего вязкость быстрой потери деградации в кислом растворе ниже PH3 также будет деградировать. Его 1% водный раствор в диапазоне 20-80 ℃, вязкость с увеличением температуры линейно уменьшается.

Применение гуаровой камеди

Способность гуаровой камеди связываться с большим количеством воды обеспечивает ей широкий спектр применения в пищевой промышленности. В пищевой промышленности гуаровая камедь в основном играет роль загустителя и влагоудерживателя, а ее специфическое применение в некоторых распространенных продуктах питания выглядит следующим образом:

Замороженные продукты

Гуаровая камедь играет роль стабилизатора системы, улучшая и контролируя природу воды в продуктах питания. Применяемая в различных замороженных молочных и немолочных продуктах, она предотвращает образование кристаллов льда при замораживании и оттаивании, придавая продукту гладкую, кремообразную текстуру и улучшая жевательные свойства. Кроме того, гуаровая камедь препятствует быстрому таянию продуктов, тем самым продлевая срок их хранения.

Использование гуаровой камеди в мороженом (0,2%-0,5%) может сыграть роль в предотвращении образования гранулированных кристаллов льда, и в то же время контролировать образование крупных кристаллов льда и кристаллов лактозы, улучшить стабильность продукта, в частности, устойчивость к таянию и устойчивость к резкому нагреванию, с целью улучшения удобства вкуса значительно лучше, чем другие коллоиды, и придать мороженому смазку и клейкую текстуру.

Состав эмульсионного стабилизатора, используемого в мороженом, имеет различные формулы, Чен Вейонг и другие развертывания дозировки гуаровой камеди 0,14%, ксантановой камеди 0,02%, каррагинана 0,03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li и другие составы гуаровая камедь 0,15%, ксантановая камедь 0,1%, каррагинан 0,012%, желатин 0,15%; Liu Liangzhong и другие составы будут мука конжака и гуаровая камедь в соответствии с 3. 2 соотношением бинарных составных добавок: Лю Лянчжун и др. сформулировали муку конжака и гуаровую камедь в бинарные комплексные добавки в соотношении 3:2 и добавили определенную долю моноглицеридов для формирования комплексных стабилизаторов, добавляя комплексные стабилизаторы в мороженое, можно получить лучшую скорость расширения, устойчивость к таянию и улучшить общее качество продукта.

Хлебобулочные изделия

Во всех видах хлебобулочных изделий гуаровая камедь может придать тесту отличные пленочные характеристики, особенно при использовании муки с низким содержанием клейковины, хлебобулочные изделия с хорошей водоудерживающей способностью, мягкой тканью и объемом могут быть сильно расширены.

Добавление гуаровой камеди в тесто для тортов и печенья позволяет получить более мягкие и хорошо держащие форму изделия, которые меньше подвержены разлому при нарезке, сократить время замеса теста и улучшить внутреннюю структуру.

Фруктовый сок

Гуаровая камедь, используемая в соковой продукции, обеспечивает равномерное распределение мякоти при консервировании и хранении и улучшает вкус. Кроме того, гуаровая камедь координирует процесс взвешивания частиц в напитках с фруктовой мякотью и эффективно сочетается с эмульгаторами.

Чжао Ронгжун и др. при исследовании ксантановой камеди и различных коллоидов на роль компаунда в арахисовом молоке обнаружили, что ксантановая камедь и гуаровая камедь (соединение 1:2) добавляются в арахисовое молоко при 0,5 ‰ для сохранения наилучшей стабильности; в лактобактериальный напиток были добавлены каррагинан 0,545 ‰, КМЦ 0,503 ‰, гуаровая камедь 0,562 ‰ для достижения наилучшей стабилизации активного лактобактериального напитка.

Кроме того, в смешанном соке ямса, композитных белковых напитках из абрикосового гриба и арахиса, твердых напитках из абрикосовой мякоти и т.д. стабильность при однократном добавлении гуаровой камеди не идеальна, а с ксантановой камедью, пектином и т.д. определенная пропорция соединения позволяет добиться наилучшей стабилизации продукта.

Консервы

В производстве консервов гуаровая камедь широко используется в качестве регулятора вязкости, вспомогательных средств обработки и защитных гидрозолей.

Он снижает потери продукта из-за разбрызгивания во время обработки, позволяет легко перекачивать материал в консервное оборудование, обеспечивает точный контроль процесса консервирования и способствует образованию однородной дисперсии. Конечный продукт не имеет миграции жира, хорошо взвешен и стабилен при хранении.

Соусы

При производстве текучих салатных заправок гуаровая камедь часто используется в сочетании с желтыми ингредиентами, например, чтобы воспользоваться основным свойством гуаровой камеди создавать высокую вязкость при низких концентрациях, что приводит к улучшению органолептических качеств, таких как текстура и реология этих продуктов.

Гуаровая камедь способствует улучшению вкусовых качеств, регулирует текучесть, твердую суспензию и адгезию. Благодаря отличным свойствам холодного и горячего гидролиза, она может эффективно использоваться в продуктах быстрого приготовления, таких как супы, приправы, напитки быстрого приготовления и сладости.

Молочные продукты

При переработке мягких сыров гуаровая камедь контролирует консистенцию и распределяемость продукта. Благодаря свойству гуаровой камеди связывать воду, продукт может быть равномерно покрыт.

В йогурт в соответствии с пектин 0,25 ‰, каррагинан 0,15 ‰, гуаровая камедь 0,55 ‰ количество добавить, может быть ферментированный йогурт вязкость и сенсорные качества для улучшения роли.

Мясные продукты

Гуаровая камедь способствует улучшению вкусовых качеств мясных продуктов, снижению жесткости продукта, усилению гелеобразующих свойств. Ли Хаймэй и др. исследовали влияние гуаровой камеди на гелеобразование фарша из серебряного карпа и обнаружили, что при производстве фарша из серебряного карпа при добавлении 0,1% гуаровой камеди можно увеличить твердость и прочность геля рыбного фарша, уменьшить вязкость и хрупкость, улучшить цвет продукта; Чжао Моумин и др. будет совместное соотношение камеди конжака и гуаровой камеди для добавления в производство консервированной свинины, при добавлении 0,24% камеди конжака с 0,16% гуаровой камеди, съедобное качество и эффективность хранения свинины укладки лучшие. качество и эффективность хранения является лучшим, в то время как продукт сенсорный балл является самым высоким, влажность активность является самой низкой, твердость, адгезия, жевательная и так далее может достичь лучших результатов.

Соевые продукты

Соевые продукты требуют добавления коагулянтов и стабилизаторов в процессе производства, а гуаровая камедь может повлиять на процесс гелеобразования белка.

Ли Менг и др. будут хлорид магния и гуаровая камедь в определенной пропорции соединения (около 4,9:1) в роли тофу производства обнаружили, что добавление гуаровой камеди увеличивает скорость первой стадии процесса коагуляции, изменились текстурные свойства тофу, твердость значительно снизилась.

Боу Юхонг и др. Путем исследования антистарения пасты из бобов красных почек определили оптимальное соотношение добавок для замедления старения пасты из бобов, заполняя ксантановой камедью 2 ‰, гуаровой камедью 3 ‰ композитную добавку. Добавление гуаровой камеди может улучшить технологические характеристики соевых продуктов, как улучшитель качества.

Другие

У гуаровой камеди очень широкие перспективы, в настоящее время она может использоваться в качестве натурального водорастворимого волокна для продуктов питания, а также может применяться в продуктах с низким содержанием жира или без жира, эффективно улучшая их вкус и организацию.