Льняное семя

Льняное семя, также известное как семена тмина, является семенем травы льна, в качестве пищи и лекарства используется уже более 5000 лет истории. Льняное семя богато питательными веществами, в нем содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, льняная камедь (пищевые волокна), лигнаны, флавоноиды, белки, аминокислоты, минералы, витамины и другие полезные вещества.

Льняное масло, изготовленное из семян льна, является важным ингредиентом для пополнения запасов омега-3 жирных кислот, цена продажи не низкая, есть образ здоровой пищи. Но многие люди не знают, что льняное семя включает в себя все жирные кислоты льняного масла, но также содержит много питательных веществ, которые выбрасываются при добыче масла. Например, белок, пищевые волокна, различные витамины группы В, кальций, железо, цинк и другие минералы.

Физиологические функции льняной камеди

1. Снижение уровня сахара в крови и активности липидов
Исследования льняной камеди для улучшения метаболизма глюкозы и липидов проводятся уже давно.
Ау и др. обнаружили, что добавление 0,7% льняной камеди в молочные напитки в качестве субстрата может значительно улучшить постпрандиальную реакцию на глюкозу у здоровых крыс.

Кристенсен и др. обнаружили, что льняная камедь снижает уровень холестерина в крови и увеличивает выделение жира с калом у здоровых молодых людей, но этот эффект был связан со свойствами пищевой системы, в которой находится льняная камедь. Кристенсен и др. также обнаружили, что льняная камедь подавляет постпрандиальный уровень липидов и аппетит у молодых мужчин, но не влияет на последующее потребление энергии.

Вышеуказанные данные о влиянии льняной камеди на постпрандиальные липиды и глюкозу основаны на здоровье подопытных животных или популяции для получения, но льняная камедь может быть в конкретных патофизиологических условиях, таких как ожирение, инсулинорезистентность и диабет, чтобы играть свою гипогликемическую и липидную активность еще предстоит подтвердить дальнейшими исследованиями.

2. Регуляция кишечной флоры и снижение веса
Льняная камедь, как водорастворимое пищевое волокно, является ключом к регулированию кишечной флоры и препятствует ожирению. Результаты предыдущих экспериментов in vitro подтвердили, что льняная камедь обладает высокой способностью связывать желчные кислоты и индуцирует выработку в кишечнике короткоцепочечных жирных кислот, тем самым демонстрируя потенциал для снижения всасывания холестерина в кишечнике.

Недавние исследования показали, что соответствующее потребление льняной камеди может подавить эффект ожирения у крыс, которых кормили высоким содержанием жиров, а механизм ее действия связан с ингибированием численности кишечной склероции и соотношения склероции и анаплазмы, а также с регулированием роста специфической флоры, такой как Clostridium spp.

3. Влияние модификации на питательные свойства льняной камеди
Для дальнейшего улучшения питательных свойств и применения льняной камеди постепенно проводятся исследования по умеренной деградации льняной камеди.

Du Muxiang et al. Фентон-окислительная деградация льняной камеди, получен низкомолекулярный комплекс льняная камедь - Fe (taro), комплекс может быть основан на ковалентном или лигандном связывании с образованием стабильной кристаллической сетевой структуры.

Комплекс способен эффективно замедлять высвобождение Fe3+ в форме нефикианской диффузии, что дает новую идею использования льняной камеди в качестве носителя железа и других пищевых добавок и расширяет сферу ее применения.

Исследовательская группа также использовала окисление перекисью водорода для получения олигосахаридов льняной камеди (олигосахариды льняной камеди, FGOS) со степенью полимеризации 2~6. По сравнению с льняной камедью, FGOS смог еще больше улучшить восстановительную способность Fe3+, способность поглощения супероксидного аниона (72,93 %) и ингибирование окисления липидов (82,76 %).

Результаты пролиферации молочнокислых бактерий in vitro показали, что FGOS может также эффективно способствовать росту Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus paracasei, а также стимулировать производство короткоцепочечных жирных кислот.

Льняная камедь в пищевой промышленности

1. Улучшить качество молочных продуктов
Льняная камедь может применяться в молочных продуктах не только для улучшения физико-химических свойств йогурта, но и для повышения питательной ценности продукта.

Исследования показали, что добавление льняной камеди может увеличить адгезию перемешиваемого йогурта, снизить его вязкость и твердость, не влияя на стабильность при хранении. Льняная камедь также может заменить коммерческий пленочный агент поливинилацетат, в то время как на процесс созревания сыра чеддер рост молочнокислых и мезофильных аэробных бактерий, гидролиз белка, липолиз и сенсорную оценку существенного влияния не оказывает.

2. Улучшить качество мясных продуктов
Льняная камедь может использоваться в качестве пищевой добавки в низкотемпературных мясных продуктах. Добавление льняной камеди может улучшить термическую стабильность мясных белков, миофибриллярных белков и солерастворимых мясных белков, а также стабильность гелевой структуры, которая в основном зависит от электростатических взаимодействий между льняной камедью и мясными белками.

Добавление льняной камеди также усилило гелеобразование малосольного фарша и улучшило его эмульсионную стабильность, тем самым снизив ухудшение качества, вызванное малосольными условиями. Кроме того, добавление льняной камеди и сложного крахмала в замороженные свиные шарики значительно улучшило эластичность, водоудержание и выход замороженных свиных шариков.

3. Улучшить качество мороженого и желейных продуктов
Льняная камедь и другие пищевые камеди обладают хорошей совместимостью и могут быть использованы для производства питательного желе. Было обнаружено, что добавление льняной камеди может улучшить прочность геля, эластичность и водоудерживающую способность желе. Основываясь на теоретических исследованиях, согласно которым льняная камедь способствует регуляции кишечной флоры и снижению веса, Майюнши смешал льняную камедь с каррагинаном и ксантановой камедью, чтобы получить комбинированный желейный продукт с эффектом снижения веса.