Приятный вкус, сладкий и кислый. Подсластители и подкислители - самые распространенные способы ароматизации в производстве продуктов питания. Добавление небольшого количества кислоты к сладкому веществу ослабляет сладость; добавление сладкого вещества к кислому ослабляет кислинку. Разные фрукты имеют разное соотношение сладости и кислоты и, следовательно, по-разному воспринимают сладость и кислотность. Даже если кислый напиток состоит из одной и той же кислоты, соотношение сладости и кислоты сильно варьируется, что приводит к различным характеристикам кислинки.

Конфеты, джемы, соки и напитки без кислого агента имеют безвкусный вкус и однообразную сладость. Добавив нужное количество кисло-сладкого агента, чтобы отрегулировать соотношение сладкого и кислого, можно значительно улучшить вкус продукта, чтобы он стал более приятным на вкус.

Соотношение сладкого и кислого является важным фактором качества ощущений и одним из важных компонентов вкуса. При различном соотношении сладкого и кислого вкусовые характеристики очевидны, чтобы определить правильное соотношение сладкого и кислого, нужно определить правильный стиль еды.

Таблица 1 Вкусы с различным соотношением сладкого и кислого

Формула расчета соотношения сладости и кислотности

Соотношение сладкого и кислого - это соотношение сладости и кислотности в продукте. Сладость - это общая сладость (по сахарозе) всех подсластителей, а кислотность - общая кислотность (по лимонной кислоте) всех подкислителей.
Соотношение сладкого и кислого = общая сладость (по сахарозе) / общая кислотность (по лимонной кислоте)

Соответствующее соотношение кислого и сладкого зависит от вкуса человека, и лучше всего, чтобы соотношение кислого и сладкого было близким к натуральному. Поэтому кисло-сладкое соотношение связано со вкусом и запахом, если кисло-сладкое соотношение соответствует, то вкусовой эффект будет лучше. Например, у лимонных напитков кисло-сладкое соотношение с низкой кислотностью, и тогда большее количество ароматизаторов не может играть должной роли.

Фруктовый кисло-сладкий коэффициент можно использовать для сравнения качества фруктов класса, количество растворимых сухих веществ в плодах (обычно выражаемое в сахаре рефрактометром) делится на количество кислоты и полученное значение. Например, коэффициент спелости винограда относится к сахаро-кислотному соотношению винограда. Если коэффициент спелости выразить как M, содержание сахара как S, а содержание кислоты как A, то коэффициент спелости будет M=S/A. В процессе созревания винограда содержание сахара в ягодах постоянно увеличивается, а содержание кислоты резко падает, поэтому значение коэффициента созревания M быстро увеличивается.

Для конкретного сорта винограда, когда он достигает физиологической зрелости, содержание сахара и кислоты в нем редко меняется, и значение коэффициента созревания остается относительно стабильным. В целом, чтобы сделать высококачественное вино, значение M должно быть больше 20. Период сбора винограда следует определять в зависимости от коэффициента созревания винограда, а также в зависимости от возможности и условий его переработки.

Соотношение сладкого и кислого и смешивание напитков

Для фруктовых соков вкус приятен, когда соотношение сладкого и кислого соответствует норме. В таблице 2 приведено количество сахара-кислоты и ароматизаторов для различных ароматизированных напитков. Согласно вкусовым предпочтениям большинства людей, общее кисло-сладкое соотношение фруктового сока составляет (13:1) ~ (15:1), и не должно выходить за пределы диапазона (10:1) ~ (15:1). Оно также может быть определено по уравнению (6x+7) ≤ y ≤ (6x+9). где x - концентрация лимонной кислоты; y - концентрация сахарозы.

Потребители более чувствительны к кислому, чем к сладкому. Соответствующий состав подкислителей в молочных напитках зависит от различных количеств добавляемого восстановленного молока, в случае 20%, 30%, 40% от количества добавляемого восстановленного молока, соответствующий состав подкислителей (лимонная кислота: молочная кислота: яблочная кислота) в порядке 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (молочный вкус) и 40:35:25, 30:45:25, 20:55:25 (фруктово-молочный тип вкуса).

Таблица 2 Дозировка сахаров, кислот и ароматизаторов в различных напитках

В реальном производстве, из-за разного используемого сырья, существуют различия в соотношении сладкого и кислого. Только с помощью корректировки состава можно получить удовлетворительный вкус. Эта регулировка и смешивание обычно известны как купажирование, целью которого является стандартизация и улучшение вкуса, цвета, текстуры, питательности и стабильности продукта. Регулировка кисло-сладкого соотношения должна основываться на характеристиках натуральных компонентов фруктового сока, требованиях и предпочтениях потребителей при выборе соответствующих подсластителей и подкислителей или использовании одного и того же вида, различных вкусов фруктового сока в качестве сырья. Высокое значение кисло-сладкого соотношения - сладкий и безвкусный, не хрустящий, не вызывающий жажды; низкое значение кисло-сладкого соотношения - только ощущение кислого, кислого и вяжущего. Сладость регулируют раствором сахара или подсластителя, кислотность регулируют фруктовым соком или 0,1% лимонной кислотой.

Примеры разработки рецептур напитков

Разработка рецептуры напитка обычно основывается на опыте, чтобы разработать хорошее приблизительное соотношение, а затем внести коррективы, чтобы сделать несколько групп образцов для сенсорной оценки. Обычно используется ортогональный метод тестирования, а факторы и уровни определяются по-разному в зависимости от различных объектов имитации; вкус напитка является корнем разработанной формулы. Основным моментом является определение соответствующего кисло-сладкого соотношения и интенсивности кисло-сладкого вкуса. Кроме того, следует в полной мере учитывать питьевые привычки людей, физиологические потребности и тенденции развития напитков.

Например, фруктовый сок (фруктовый ароматизатор) молочный напиток. Для того, чтобы фруктовый сок (фруктовый ароматизированный) молочный напиток имел хрустящий вкус, необходимо уменьшить количество молочного жира и сухого вещества молока, общее содержание фруктового сока (фруктового ароматизированного) молочного напитка в каждом компоненте составляет около 0,3% жира, 10% сахарозы, белка 1,2%, кислотность 0,36% ~ 0,38%, значение pH 4,6 ~ 4,8.

Таблица 3 Справочная формула

Подведите итоги

Соотношение сахара и кислоты в разных напитках не одинаково, один и тот же напиток в разных районах требования потребителей к соотношению сахара и кислоты не одинаковы, один и тот же вкус напитка, если материал основы не одинаков, даже при одинаковом соотношении сахара и кислоты вкус не будет одинаковым. Разработка формулы нового продукта, прежде чем делать много исследований продукта, разработка продукта из, мы должны провести серию экспериментов и сенсорной оценки группы принятия, прежде чем запустить в массовое производство; а затем в соответствии с различными материалами основы и различных регионов, чтобы настроить соотношение сахара и кислоты.