Определение

Фруктозный сироп, также известный как сироп с высоким содержанием фруктозы или изомеризованный сироп, представляет собой вид смешанного сиропа, состоящего из глюкозы и фруктозы под действием изомеразы глюкозы в осахаривающем растворе, полученном при ферментативном осахаривании крахмала, которая изомеризует часть глюкозы во фруктозу.

Фруктозный сироп не имеет цвета и запаха, хорошо текуч при комнатной температуре, прост в использовании, а его самое большое преимущество, от состава фруктозы, и с увеличением содержания фруктозы становится более очевидным. В природе фруктоза встречается в основном во фруктах и является одним из основных компонентов меда.

Характеристики

1. Сладость
Сладость фруктозного сиропа близка к сладости сахарозы (10%~25% соотношение сладости сухой основы), а его вкус слаще, чем у сахарозы. При совместном использовании с другими подсластителями он обладает превосходным синергетическим эффектом.

2.Аромат
Основные компоненты и свойства фруктового глюкозного сиропа близки к свойствам натурального фруктового сока, со свежим ароматом фруктов и ощущением прохлады.

3.Холодная сладость
Сладость фруктового глюкозного сиропа сильно зависит от температуры, чем ниже температура ниже 40 ℃, тем выше сладость.

4. Высокая растворимость
Растворимость фруктозы в фруктозном сиропе является самой высокой среди сахаров, при температуре 20℃, 30℃, 40℃, 50℃ ее растворимость составляет 1,88 раза, 2,0 раза, 2,3 раза, 3,1 раза по сравнению с сахарозой.

Растворимость глюкозы ниже, чем сахарозы, но фруктоза и глюкоза при повышении температуры растворяются быстрее, чем сахароза, поэтому фруктозный сироп обладает высокой растворимостью.

5. Хорошая анти-кристаллизация
Фруктоза в фруктозном сиропе кристаллизуется труднее, чем сахароза, поэтому фруктозный сироп может быть использован в некоторых продуктах для защиты от кристаллизации.

6. Хорошее увлажнение
Поскольку фруктоза в фруктозном сиропе является аморфным моносахаридом, она легко поглощает воду из воздуха, с молекулой воды кристаллизации, гигроскопичность, с хорошим удержанием воды и способность к сушке.

7. Большое осмотическое давление
Разница в концентрации вещества вызывает осмотическое давление. Осмотическое давление сахара связано с размером молекулы вещества, то есть с молекулярным весом, осмотическое давление вещества с малым молекулярным весом больше, чем у вещества с большим молекулярным весом. Фруктозный сироп состоит из моносахаридов с малой молекулярной массой, и его осмотическое давление выше, чем у дисахаридов (например, сахарозы).

8. Хорошие показатели ферментации
Состав фруктозного сиропа (глюкоза и фруктоза) - это моносахариды, которые могут быть непосредственно использованы молочнокислыми бактериями и дрожжами, поэтому он может улучшить скорость ферментации продуктов, заквашенных молочнокислыми бактериями, и продуктов, заквашенных дрожжами.

Поскольку фруктоза не является подходящим субстратом для микроорганизмов полости рта, бактерии полости рта плохо ферментируют фруктозу, что способствует защите зубной эмали и снижает вероятность возникновения кариеса.

9. Плохая химическая стабильность
Фруктоза и глюкоза обладают восстановительными свойствами (приводят некоторые вещества к молекулярному восстановлению), химическая стабильность хуже, чем у сахарозы. Фруктоза более подвержена термическому разложению, чем глюкоза, при этом происходит реакция подрумянивания и окрашивания, т.е. реакция Мелада.

10. Метаболические свойства
Сахар (включая большое количество съеденного крахмала) усваивается организмом в виде глюкозы. Сукроза - это дисахарид, который должен быть преобразован во фруктозу и глюкозу, прежде чем он сможет быть усвоен. Если съесть фруктозный сироп, фруктоза и глюкоза могут усваиваться напрямую, что очень благоприятно для старых, слабых, больных, беременных и младенцев.

Применение в пищевой промышленности

1. Используется в молочных напитках
Молочный напиток - это использование молока или кисломолочных, ароматизированных и стерилизованных напитков. Подсластитель - незаменимое сырье в молочных напитках.

Сладость сиропа фруктозы близка к сладости сахарозы, а вкус похож на вкус натурального фруктового сока, с освежающим ощущением. Использование фруктозного сиропа для замены части сахарозы и аспартама или ацесульфама не только дает хороший синергетический эффект, но и значительно улучшает вкус молочных напитков, после попадания в рот дарит людям сладкий вкус, полное, хрустящее и мягкое ощущение прохлады, а также экономию средств.

Использование только сахарозы, хотя сладость полная, но вкус слишком сладкий и относительно высокая стоимость, а использование сахарозы и аспартама или ацесульфама комбинированное, хотя стоимость не высокая, но во вкусе нет полноты, а послевкусие имеет четкое, сладкое послевкусие вызывает более длительное неприятное ощущение.

2. Для закваски йогурта
Йогурт, как правило, представляет собой свежее молоко в качестве сырья после пастеризации и охлаждения, добавления Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus после охлаждения и созревания ферментированных молочных продуктов.

Основным ингредиентом фруктозного сиропа является фруктоза, которая по сладости близка к сахарозе, по вкусу напоминает натуральные фруктовые соки, а также обладает освежающими ощущениями и холодно-сладкими свойствами. Использование фруктозного сиропа в качестве подсластителя для йогурта для замены части сахарозы или всей сахарозы оказывает хорошее влияние на улучшение общего вкуса йогурта.

3. Для хлеба
Хлеб - это продукт, в котором используется дрожжевое брожение. Дрожжи быстрее всего сбраживают глюкозу и фруктозу, затем мальтозу и сахарозу.

При выпечке хлеба сироп фруктозы заменяет сахарозу для быстрой ферментации и высокого газообразования, что позволяет сократить время брожения теста, а благодаря высокому газообразованию хлеб получается пушистым и слегка влажным. При выпечке, благодаря реакции карамелизации фруктозы и глюкозы в сиропе фруктозы, хлеб легко окрашивается, на поверхности образуется слой жженого желтого цвета, красивый и хороший вкус. Фруктоза хорошо впитывает влагу, поэтому хлеб можно хранить в течение длительного периода времени, чтобы сохранить свежесть и пушистость.

4. Для безалкогольных напитков
В основном относится к кока-коле, безалкогольным напиткам, напиткам из фруктовых соков, фруктовой росе и т.д.. Продукты с применением фруктозного сиропа обладают высокой прозрачностью, отсутствием мутности, мягким вкусом, слабым раздражением и отсутствием специфического запаха.

Используется в алкогольных напитках, относится к использованию фруктов глюкозы сироп обработки фруктовых вин, фруктовый пунш, вино, игристое вино, шампанское и т.д., после предварительной обработки может избежать осадка продукта, хорошая прозрачность; использование высокого сахара подготовки, мед вкус замечательный, из-за фруктозы сироп легко растворяется, растворяется, поэтому его легко использовать; для требования снижения сахара продуктов, вы можете упростить процесс производства (из-за использования сахарозы должны быть добавлены в преобразовании кислоты).

5. Для мягких конфет
Сироп из сорго, крахмалоподобные помадки, агаровые помадки и другие готовые продукты требуют высокого содержания редуцирующих сахаров, воды больше, в прошлом при производстве сахарозы необходимо было добавлять органические кислоты, часть из которых будет преобразована во фруктозу и глюкозу. Использование фруктозного сиропа не требует преобразования, а качество продукта также более идеально.