Загуститель - это вещество, которое может повысить вязкость пищи и сделать ее распределение равномерным. Существует много видов загустителей, которые широко используются в пищевой промышленности. В этой статье представлены несколько видов загустителей, которые обычно используются в безалкогольных напитках, и их применение.

Мгновенный агар в применении к напиткам

① обладает загущающим и стабилизирующим эффектом, по сравнению с другими коллоидами, повышающими вязкость, нелипкий вкус, лишь небольшое количество добавки сможет обеспечить продукту насыщенный и освежающий вкус.

② превосходное выделение аромата, не маскирует выделение аромата самой пищи.

③ Обладает тиксотропной вязкостью, что придает жидким напиткам густую текстуру, но с небольшим остаточным послевкусием, хорошим вкусом и очень гладким вкусом во рту.

④ Имеет определенный гель, низкая концентрация в растворе может сформировать жидкую трехмерную сетевую структуру, имеет хорошую суспензию, так что некоторые труднорастворимые ингредиенты, такие как белки, волокна, порошковые ингредиенты и т.д., производят лучший эффект суспензии. И улучшает стабильность напитка в течение срока годности, чтобы предотвратить осаждение водного слоя явления.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь обладает самой высокой вязкостью среди натуральных камедей при низкой концентрации (менее 0,5%) и может быть растворена в холодной воде. Водный раствор имеет типичное псевдопластическое течение с постепенным снижением вязкости при сдвиге и немедленным восстановлением при уменьшении силы сдвига.

Как пищевой загуститель, ксантановая камедь обладает хорошей густотой и псевдопластичностью, хорошей дисперсией, эмульгированием, стабилизацией и способностью суспендировать, хорошей стабильностью при пастеризации, важным моментом является то, что ксантановая камедь и другие загустители и эмульгаторы имеют хорошую совместимость.

Ксантановая камедь в безалкогольных напитках широко используется в миндальном молоке, потому что миндальное молоко при производстве и хранении часто будет выпадать в осадок и расслаиваться, фактическое производство добавления определенного количества ксантановой камеди позволит избежать выпадения осадка и расслаивания.

Потому что ксантановая камедь обладает очень хорошими плавящимися свойствами, а во-вторых, по сравнению с другими загустителями, ее использование невелико, поэтому добавление ксантановой камеди в сок по сравнению с другими камедями дает хороший вкус, аромат сока раскрывается полнее.

Ксантановая камедь также может использоваться в твердых порошкообразных напитках, стандартная дозировка составляет 1%.

Добавление ксантановой камеди в газированные напитки способствует стабилизации газа.

Каррагинан

Каррагинан представляет собой белый или светло-желтый порошок, без вкуса и запаха, полностью растворим в горячей воде при температуре выше 60℃, нерастворим в органических растворителях. Он имеет наилучшую стабильность при pH9, может нагреваться при высокой температуре выше pH6, а при нагревании ниже pH3.5 происходит кислотный гидролиз. Водный раствор в присутствии ионов калия, кальция может образовывать обратимый гель.

Каррагинан в качестве загустителя, суспендирующего агента, геля, эмульгатора и стабилизатора, общая дозировка 0,03% -0,5%. Например, дозировка в какао-молоке составляет 0,025%-0,035%, пахтовом геле - 0,2%-0,3%, йогурте - 0,02%-0,03%, а нагретые и стерилизованные напитки и пахтовый гель выбираются типа K. При этом каррагинан и акациевая камедь оказывают синергетическое действие, улучшая прочность и вязкость творога.

Пектин

Пектин представляет собой коричневые или белоснежные частицы или порошок, липкий и гладкий на вкус, растворяется в 20 раз в воде, превращаясь в молочно-белую вязкую жидкость, обладает хорошей термостойкостью, нерастворим в органических растворителях.

Пектин обладает вкусом, очень стабилен в кислой среде, все виды кислых материалов могут быть использованы пектином в качестве загустителя. Пектин с содержанием метоксила выше 7% называется высокометоксильным пектином, а ниже 7% - низкометоксильным пектином, и высокое или низкое содержание метоксила влияет на способность пектина к гелеобразованию.

Пектин используется в соковых напитках или твердых напитках для придания им большей вязкости или для стабилизации суспензии эфирных масел и частиц фруктов. Дозировка составляет 0,05%-0,1% в соковых напитках и 0,1%-0,2% в концентратах фруктовых соков. При использовании с сиропом для смачивания или с более чем 3-кратным количеством смешанного сахара, больше пектина растворяется в воде.

При производстве молочных напитков добавление высокометоксичного пектина может очень хорошо улучшить вкус и текстуру продукта, в напитках из коровьего молока будет происходить явление расслоения, особенно после стерилизации коровье молоко более склонно к выпадению осадка и расслоению, использование пектина может сыграть определенную роль в подавлении эффекта расслоения.

Желатин

Желатин представляет собой бесцветные или светло-желтые прозрачные, хрупкие, почти без запаха, безвкусные хлопья или крупный порошок. Он расширяется в 5-10 раз в холодной воде, растворим в горячей воде, глицерине и уксусной кислоте, нерастворим в эфире, этаноле и других органических растворителях. При растворении в горячей воде превращается в очень вязкий раствор, ниже концентрации 5% не гелеобразует, раствор 10%-15% может образовывать гель.

Температура желатинизации и его концентрация и сосуществование типа соли, концентрации и рН раствора. 30 ℃ разжижение, 20 ℃ -25 ℃ гель. Водные растворы желатина изменяются при длительном кипячении, а также могут превращаться в гель при охлаждении. При повторном нагревании он превращается в пептон. Желатин в основном состоит из более чем 83% белка, менее чем 15% воды и менее чем 2% неорганической золы.

Желатин можно использовать в качестве загустителя и стабилизатора напитков, а также осветлителя фруктовых соков и вина.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия

КМЦ - производное целлюлозы со степенью полимеризации глюкозы 200-500, степенью этерификации 0,6-0,7, порошок белого или светло-белого цвета или волокнистый материал, без запаха, гигроскопичен. Степень замещения карбоксильной группы (степень этерификации) определяет его свойства.

Он растворим в щелочном растворе, если степень этерификации выше 0,3. Вязкость водного раствора определяется рН и степенью полимеризации, и он не выпадает в осадок в кислой среде, если степень этерификации составляет 0,5-0,8. КМЦ легко растворим в воде и становится прозрачным вязким раствором в воде, а его вязкость зависит от концентрации и температуры раствора. Он стабилен при температуре менее 60℃, а вязкость уменьшается при нагревании в течение длительного времени при температуре более 80℃.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия широко используется в производстве безалкогольных напитков, поскольку она легко растворяется в воде с образованием раствора высокой вязкости, который недостаточно стабилен в кислых условиях, и должна быть превращена в кислотоустойчивую КМЦ-Na, которая обычно используется в кислых напитках.

Обычная практика распространенных на рынке напитков из коровьего молока заключается в добавлении кислотоустойчивого CMC-Na в коровье молоко, а затем в добавлении кислоты, чтобы предотвратить выпадение казеина в коровьем молоке и продлить срок хранения продуктов.

Напитки на основе фруктовых соков, особенно с частицами фруктов, склонны к выпадению осадка, а добавление КМЦ-Na позволяет предотвратить выпадение осадка.

Альгинат пропиленгликоля

PGA представляет собой светло-желтый слегка ароматический порошок, легко растворимый в воде, общая дозировка составляет 1%, вязкость велика при высокой концентрации, вязкость уменьшается при повышении температуры. В диапазоне pH3-4 вязкость увеличивается с уменьшением pH. Он наиболее стабилен вблизи pH3, а при гидролизе выше pH7 вязкость значительно снижается.

PGA стабилен при температуре около 60°C, при дальнейшем повышении температуры вязкость снижается. Однако изменения при нагревании показывают только снижение степени полимеризации, без гидролиза сложноэфирных связей, даже при 90 ℃, pH 3,1 кислый раствор также может быть относительно стабильным.

ПГА имеет пропиленгликолевую основу, липофилен, поэтому эмульгирование сильное, в то же время из-за низкой степени этерификации, его природа похожа на альгинат натрия, в производстве напитков в основном для стабилизаторов эмульсий, в непрерывной фазе для получения вязкости, для улучшения стабильности эмульсии.

Кроме того, при использовании отдельно или в сочетании с другими загустителями в качестве загустителя для кислых напитков, он может получить хорошие реологические свойства, так что твердые компоненты хорошо суспендируются в соке, и улучшить стабильность напитков с мякотью.

Он также может использоваться в качестве стабилизатора фруктовых соков, кисломолочных напитков и стабилизатора эмульгированных ароматизаторов и т.д. Общая дозировка PGA составляет 0,1%-0,5%, а суточное потребление (ADI), установленное Специализированным комитетом по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ (SCCFA), составляет 25 мг/кг массы тела, а установленная норма использования - менее 1%.