В связи с ростом числа людей с ожирением во всем мире снижение и контроль уровня сахара в пищевых продуктах становится одной из самых насущных потребностей людей в области здравоохранения.

Чтобы облегчить эту ситуацию, многие страны мира начали вводить "налог на сахар", то есть повышать цены на продукты с высоким содержанием сахара, чтобы продукты с высоким содержанием сахара потеряли свое ценовое преимущество, и потребители стали выбирать менее сладкие продукты. В китайской программе "Действия для здорового Китая (2019-2030)" также предлагается, чтобы ежедневное потребление добавленного сахара (в основном сахарозы) для взрослых не превышало 25 г, а производители и операторы продуктов питания должны использовать натуральные подсластители и сахарозаменители, разрешенные стандартами безопасности пищевых продуктов, для замены сахарозы.

В результате заменители сахара широко используются в пищевой промышленности благодаря своим низкокалорийным, медленно гликемическим и высокосладким свойствам. FoodPartner.com рассказывает об определениях сахара и сахарозаменителей, классификации сахарозаменителей, характеристиках распространенных сахарозаменителей и о том, как покупать сахаросодержащие продукты.

Сахар и сахарозаменители

Источники сахаров в продуктах питания можно разделить на три части: натуральные сахара (то есть сахара, которые содержатся в самом продукте), добавленные сахара (то есть дополнительные сахара, добавляемые в пищу) и сахарозаменители.

Под сахарозаменителями можно понимать заменители добавленных сахаров в продуктах питания. Согласно Базовой терминологии пищевого состава продуктов питания (GB/Z 21922-2008), "сахар" на упаковке продуктов питания относится ко всем моносахаридам и дисахаридам.

Моносахариды включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Дисахариды включают сахарозу, лактозу и мальтозу, исключая сахарные спирты. Хотя четкого определения сахара не существует, но в него входят сахарные спирты, которые характеризуются одновременно сладостью продукта и низкой калорийностью. Поэтому сахарозаменители не являются сахаром.

Классификация заменителей сахара

В настоящее время коммерчески доступные пищевые сахара в основном включают натуральные подсластители, искусственные подсластители, сахарные спирты и функциональные олигосахариды.

Искусственные подсластители, натуральные подсластители и сахарные спирты относятся к категории пищевых добавок-подсластителей. Среди них искусственные подсластители синтезируются химическим путем, натуральные подсластители добываются из растений, а сахарные спирты находятся между искусственными и натуральными, в основном путем микробной ферментации.

Функциональные олигосахариды (олигосахариды) состоят из 2-10 молекул моносахаридов, соединенных гликозидными связями, и чаще всего получают путем синтеза моносахаридов или разложения полисахаридов.

Распространенные заменители сахара

1.1 Подсластители
Подсластители - важные пищевые добавки, без которых не обходится современная пищевая промышленность, а правильное количество подсластителей может улучшить вкус и аромат пищи. Китайский национальный стандарт безопасности пищевых продуктов "Стандарт использования пищевых добавок" (GB 2760-2014) четко определяет область применения и дозировку подсластителей, поэтому при условии разумного использования в соответствии со стандартом они безопасны.

В настоящее время китайский стандарт GB 2760 одобрил использование более 20 видов подсластителей. В основном это: эритрит, ксилит, мальтит и другие низкие подсластители; сукралоза, аспартам, ацесульфам, сахарин натрия, неотам и другие высокие подсластители. Для низких подсластителей не существует ограничений по допустимой суточной норме потребления (ADI), в то время как для высоких подсластителей существуют ограничения по ADI.

Натуральные подсластители извлекаются и перерабатываются из натуральных ингредиентов и отличаются низкой калорийностью. К распространенным натуральным подсластителям относятся стевиозид, розмариновая кислота и солодковый подсластитель.

Синтетические подсластители - это химически синтезированные химические вещества, обладающие сладким вкусом, но не содержащие питательных веществ, и, как правило, в 10 - сотни раз слаще сахарозы.

Синтетические подсластители, часто встречающиеся в продуктах питания, включают сукралозу, аспартам, ацесульфам, сахарин, сахарин натрия и неотам. Среди них сукралоза очень сладкая и является синтетическим подсластителем с наиболее близким вкусом к сахарозе.

Аспартам ближе по вкусу к сахарозе, если смешать его с ацесульфамом. Сладость подсластителя примерно в 30-40 раз превышает сладость сахарозы. Сахарин натрия, напротив, может вызывать неприятные ощущения при избыточном потреблении, поэтому его реже используют в продуктах питания. Неотам - производное аспартама, обладающее такими преимуществами, как высокая сладость и повышенная безопасность.

Согласно положениям "Терминологии кондитерских изделий" (GB/T 31120-2014), под сахарным спиртом понимается крахмал или амилопектин или углеводы, отличные от крахмала, в качестве сырья, продукт, полученный путем гидролиза, а затем гидрогенизации, или ферментации, или ферментативного катализируемого метода рафинирования продуктов, содержащих более двух гидроксильных групп.

Поскольку по структуре он похож на сахар, то и сладость у него такая же, как у сахара. Но химические свойства сахара более стабильны, добавление в пищу может улучшить качество продуктов. Подсластители на основе сахарного спирта получают в основном из фруктов и овощей, они слаще сахарозы, низкокалорийны, в том числе ксилит, эритрит, мальтит и сорбит.

1.2 Функциональный олигосахарид
Функциональные олигосахариды - это водорастворимые пищевые волокна, обладающие большинством физиологических функций пищевых волокон. Поскольку они не перевариваются и не всасываются в кишечнике человека, они могут напрямую попадать в кишечный тракт и утилизироваться бифидобактериями, что оказывает эффект пролиферации бифидобактерий.

Благодаря низкой калорийности он может использоваться в качестве подсластителя пищи для диабетиков и людей, страдающих ожирением. Кроме того, он обладает свойством предотвращать кариес. К распространенным функциональным олигосахаридам относятся: олигоизомальтоза, олигофруктоза, олигосахариды, олигосахариды, олигогалактоза, фруктоза и так далее.

Требования к маркировке сахарозаменителей

Заменители сахара в списке пищевых ингредиентов могут использоваться в качестве пищевых добавок или пищевого сырья, а требования к их маркировке должны соответствовать положениям GB 7718. Пищевые добавки могут маркироваться в виде конкретного наименования пищевых добавок, наименования функциональной категории пищевых добавок и одновременно маркировки конкретного наименования или международного кода (INS-номер).

Среди них аспартам должен быть обозначен как "аспартам (содержащий фенилаланин)". Составные добавки должны быть промаркированы в списке ингредиентов для каждой пищевой добавки, которая играет функциональную роль в конечном продукте.

Поэтому комбинированные подсластители могут маркироваться как "комбинированный подсластитель (аспартам (содержащий фенилаланин), эритритол)" или "аспартам (содержащий фенилаланин), эритритол".

Функциональный олигосахаридный заменитель сахара относится к пищевым ингредиентам, может ссылаться на GB 7718 в требованиях к маркировке пищевых ингредиентов.

Как покупать "сладкие" продукты

С одной стороны, посмотрите на "содержание сахара" в таблице пищевого состава продуктов, "содержание энергии, жиров и углеводов". Определите, соответствует ли "содержание сахара" "Национальному стандарту безопасности пищевых продуктов Общие принципы маркировки пищевых продуктов в фасованных упаковках" (GB 28050-2011), который предусматривает, что "без сахара", "0 сахара", "низкое содержание сахара", "низкое содержание сахара", "низкое содержание сахара", "низкое содержание сахара", "низкое содержание сахара", "низкое содержание сахара", "низкое содержание сахара" и "низкое содержание сахара". Low Sugar" ("No Sugar" или "0 Sugar" означает содержание сахара ≤ 0,5 г/100 г (100 мл); "Low Sugar" означает содержание сахара ≤ 0,5 г/100 г (100 мл); "Low Sugar" означает содержание сахара ≤0,5 г/100 г (100 мл); "Low Sugar "low sugar" означает содержание сахара ≤ 5 г/100 г (100 мл)) стандарт.

В то же время посмотрите на "содержание энергии, жиров и углеводов", если содержание высокое, даже если оно соответствует положениям о продуктах без сахара, с низким содержанием сахара, это не значит, что в них ноль углеводов, их следует употреблять в меру.

С другой стороны, посмотрите на список ингредиентов, чтобы убедиться, что в них действительно нет добавленного сахара. Здесь нужно различать, какие продукты сами по себе содержат сахар (например, мед, фруктовый сок и т. д.) и какие категории сахарозаменителей используются. Как правило, сахарозаменители на основе сахарного спирта содержат мало калорий, синтетические и натуральные подсластители не содержат калорий, а функциональные олигосахариды полезны не только тем, что содержат мало калорий.

Однако, поскольку до сих пор существует множество споров о безопасности заменителей сахара, особенно искусственных подсластителей, даже сахарозаменители следует употреблять в меру, чтобы сахарозаменители принесли максимальную пользу.

Резюме

В общем, добавление сахарозаменителей в продукты питания - это не то же самое, что продукты без сахара. Без сахара - это заявление о содержании, а ключевым моментом является ограничение добавленных сахаров в пищу. Поскольку сахарозаменители обладают такими свойствами, как придание сладости пище, низкая калорийность, предотвращение кариеса и размножение бифидобактерий, они подходят для использования людьми, которые хотят похудеть и контролировать уровень глюкозы в крови. Однако следует также избегать случайного употребления и чрезмерной зависимости от сахарозаменителей, поскольку их добавляют в пищу, превращая жизнь, которую можно было бы прожить с меньшим количеством сахара, в жизнь с большим количеством сахарозаменителей.