Свойства желатина

Сенсорные требования: Твердое вещество от светло-желтого до желтого цвета, например, гранулы, хлопья, порошок и т.д..

Растворимость: Растворим в горячей воде, нерастворим в холодной воде, но может медленно поглощать воду, чтобы расширяться и размягчаться, желатин может поглощать воду, эквивалентную 5-10 раз его весу.

Желатинизация: Желатиновый раствор может образовывать гель с определенной твердостью, не может течь. Когда желатиновый гель будет реагировать на стимулы окружающей среды, то есть при изменении состава раствора, pH, ионной силы и температуры, интенсивности света, электрического поля и других стимулирующих сигналов, или при специфической химической стимуляции, гель будет претерпевать внезапные изменения, демонстрируя поведение фазового перехода.

Эмульгирующие свойства: Желатин - эффективный защитный коллоид, который предотвращает агрегацию кристаллов или ионов для стабилизации неоднородных суспензий, а также используется в качестве эмульгатора в дисперсиях "масло в воде".

Вреден ли желатин?

Согласно GB 6783-2013 National Standard for Food Safety Food Additives Gelatin, желатин - это пищевая добавка, изготовленная из костей, кожи, сухожилий, сухожилий и чешуи животных путем умеренного гидролиза.

Согласно положениям GB 2760 Национального стандарта безопасности пищевых продуктов по использованию пищевых добавок, видно, что съедобный желатин может быть использован в соответствии с производственными потребностями соответствующего количества продуктов питания в дополнение к списку A3, сфера применения очень широка.

В отличие от съедобного желатина, промышленный желатин относится к желатину, используемому в промышленных целях, например, для изготовления тарелок, мебели, спичек, упаковки, повседневной химии, красок, металлургии. Кроме того, существуют и другие виды желатина: фотографический желатин, который может использоваться в качестве пленки, и фармацевтический желатин для изготовления капсул.

Промышленный желатин содержит металл хром, который разрушает кости человека, а также гемопоэтические стволовые клетки, и длительное употребление может привести к остеопорозу, а в тяжелых случаях - к раку. Вредное воздействие хрома на здоровье человека - процесс медленный, обычно проходит более 2 лет, прежде чем оно становится очевидным.

Питание желатина

В химический состав желатина входят 18 аминокислот. Поскольку желатин не содержит незаменимой аминокислоты триптофана, его нельзя назвать "высококачественным белком", как яйца и молоко, но он может оптимально сочетаться с дополнительными продуктами питания.

Применение желатина

Конфеты:

Количество желатина, добавляемого в кондитерские изделия, обычно составляет 5-10%. В хрустальных цветочных мягких конфетах дозировка желатина составляет 6%, когда достигаются наилучшие результаты. В жевательных конфетах дозировка желатина составляет 6,17%. В нуге на 0,16% -3% или больше. В густом сиропе из кондитерских муцилаг дозировка составляет 1,15%-9%.

В конфетном производстве использование желатина более целесообразно, чем крахмала, агар обладает большей эластичностью, прочностью и прозрачностью, особенно применяется в мягких конфетах, молочном сахаре.

Замороженные продукты:

В замороженных продуктах желатин может быть использован в качестве желеобразователя, желатин имеет низкую температуру плавления, легко растворяется в горячей воде, обычно используется в производстве мучного желе, зернового желе.

Желе:

Желатиновое желе не кристаллизуется в теплом и нерастворенном сиропе, а теплое желе можно превратить в желе после перемешивания сгустков. Сахаросодержащие желе для блюд в Великобритании добавляют из расчета 7-14%.

Джелато, мороженое:

Желатин может предотвратить образование крупнозернистых кристаллов льда, сохранить тонкую организацию и снизить скорость таяния, чтобы получить отличное мороженое, общая дозировка желатина составляет 1,25% -1,6%.

Йогурт:

Затвердевший йогурт: представитель старого йогурта, застывший йогурт заквашивается без разрушения молочного продукта, продукт должен иметь хорошую формовку, желатин в застывшем йогурте в качестве желатинирующего агента для обеспечения хорошего тела продукта, обычно с использованием агара и пектина. Желатин придает продукту гладкую текстуру, и до сих пор такие продукты, как обработанные кислотой крахмалы, не могли обеспечить текстуру желатина.

Перемешайте йогурт: Такие распространенные на рынке продукты, как Guan Yik Milk, Smooth Light и Piyo, - это йогурты с перемешиванием. В этом типе продукта желатин используется в основном в качестве загустителя, а для расплавления желатина в начале обработки используется перемешивание при 65 градусах. Количество желатина составляет 0,1-0,2%. Желатин выдерживает давление гомогенизации и нагрева при производстве йогурта и обеспечивает нужную вязкость продукта.

Питьевой йогурт: Питьевой йогурт гомогенизируют после ферментации и других способов, чтобы снизить вязкость продукта. Из-за снижения вязкости коллоиды необходимы для обеспечения стабильности продукта и уменьшения расслаивания в течение срока годности. Для достижения этого эффекта могут быть использованы и другие коллоиды.

Меры предосторожности при использовании желатина

Разложение растворов пищевого желатина под действием кислот и щелочей

Кислота или щелочь могут серьезно снизить прочность геля, вязкость и т.д. растворов пищевого желатина. Поэтому следует избегать разрушения желатина под действием кислот или щелочей во время использования пищевых желатиновых растворов, а также не допускать растворения или хранения пищевого желатина в условиях, содержащих фруктовые соки или в присутствии кислот (например, лимонной, винной и т.д.).

Фактический способ использования заключается в добавлении пищевого желатина в конце приготовления всех ингредиентов и при более низкой температуре. Не кипятите пищевой желатин с сиропом, а при добавлении пищевого желатина в сироп всегда добавляйте его после того, как сироп был сварен и охлажден до минимально возможной температуры.

Разложение пищевых желатиновых растворов бактериями

Раствор пищевого желатина или размоченный и набухший пищевой желатин - хорошая культуральная среда для бактерий. Если в растворе пищевого желатина присутствуют бактерии, это приведет к потере вязкости и прочности желатина. Поэтому необходимо уделять внимание гигиене оборудования и окружающей среды во время использования пищевого желатина, чтобы предотвратить бактериальное заражение от разложения пищевого желатина.