Основные характеристики жиров и масел, обычно используемых в хлебобулочных изделиях

Соевое масло: Соевое масло часто используется в качестве сырья для производства продуктов для жарки и маргарина, а его жирнокислотный состав насчитывает более 80% ненасыщенных жирных кислот. Характерно, что в нем содержится 8,3% высоко ненасыщенных жирных кислот (линолевая кислота), поэтому оно имеет рыбный запах. По этой причине для получения продукта с составом, аналогичным составу хлопкового масла, используется небольшое количество гидрогенизации.

Пальмовое масло: Пальмовое масло - это масло, получаемое из плодов масличной пальмы. Пальмовое масло может быть получено из мякоти, а пальмоядровое масло - из ядра семян. В жирнокислотном составе пальмового масла ненасыщенные жирные кислоты составляют 50%-60%, что меньше, чем в других растительных маслах. Кроме того, в ненасыщенных жирных кислотах больше олеиновой кислоты, а в насыщенных жирных кислотах больше мягких жирных кислот (пальмитиновая кислота), составляющих около 45%, поэтому оно обладает хорошей стабильностью и является полутвердым растительным жиром с температурой плавления 30-40°C. Пальмовое масло, находящееся в полутвердом состоянии, можно извлечь из мякоти и ядра семян.

Если пальмовое масло оставить в полурасплавленном состоянии на некоторое время, нижний слой образует твердый жир, а верхний - жидкое масло. Верхний слой масла можно отделить для жарки, нижний слой слегка мягкого твердого жира можно использовать в качестве шортенинга, а более твердый - в качестве твердого масла (Hard Butter), которое часто используется для замены масла какао и является сырьем для шоколада.

Масло (Масляный жир): Масло, также известное как сливки, - это жир, выделенный из коровьего молока и обладающий следующими характеристиками:

1, содержит разнообразные жирные кислоты;

2, насыщенных жирных кислот в мягком жире больше всего, также в нем содержится всего 4 атома углерода масляной кислоты (масляная кислота C4) и других летучих жирных кислот;

3, ненасыщенных жирных кислот больше всего олеиновой кислоты, линолевой кислоты меньше (1,3%);

4, температура плавления 31-36 ℃, хорошо тает во рту;

5, содержит множество витаминов; лютеин - основной пигмент, придающий ему желтый цвет, но содержание холестерина в нем часто заставляет потребителей насторожиться;

6, диацетил и другие гидроксильные соединения, благодаря чему оно обладает уникальным вкусом. Благодаря вышеперечисленным характеристикам, он является не только хорошим сырьем для производства высококачественного хлеба, печенья, тортов, но и часто используется в качестве эталона для твердых жиров и масел.

Сало: Сало - это жир вокруг спины и живота, подкожный жир и внутренние органы свиней, очищенные путем рафинирования, обесцвечивания, дезодорации и деацидификации. Жирные кислоты сала характеризуются нечетным числом атомов углерода, и сало можно эффективно идентифицировать по этому признаку. Ненасыщенные жирные кислоты сала составляют более половины, в основном это олеиновая и линолевая кислоты, а насыщенные жирные кислоты представлены в основном пальмитиновой кислотой. Температура плавления сала низкая, пластинчатое масло 28-30 ℃, почечная часть жира, лучшее качество, температура плавления 35-40 ℃, поэтому во рту легко тает, так что люди чувствуют себя прохладными и освежающими. Укорачивание сала лучше, но плавление немного хуже, и стабильность не очень хорошая. Поэтому для улучшения качества сала часто используют осветление или реакцию кросс-эфира.

УкорачиваниеШортенинг - это, как правило, животные и растительные масла, обработанные путем рафинирования или закалки, смешивания, быстрого охлаждения, замешивания и других видов обработки, чтобы придать им пластичность, эмульгирование и другие технологические свойства жиров и масел. Как правило, оно не потребляется напрямую, а используется в качестве сырья для пищевой промышленности.

Шортенинг подразделяется на гибридный и гидрогенизированный типы. Смешанный шортенинг из-за большего количества растительного масла более подвержен окислительному прогорканию, его антиоксидантный индекс AOM (ActiveOxygen Method) общий около 40ч, а небольшой всего 16-18ч. Но из-за пластичности, хорошей консистенции, дешевой цены он широко используется в производстве кондитерских изделий, хлеба и так далее.

Гидрогенизированный шортенинг обычно гидрогенизируется с использованием одного растительного масла (хлопковое масло, соевое масло) и т.д. При таком способе гидрогенизации шортенинг получается очень качественным по сравнению с маслом той же консистенции, полученным смешанным способом, с AOM более 70. Если смешать два или более гидрогенизированных масла, то можно получить не только хорошую стабильность и широкий диапазон пластичности шортенинга, печенья и жареных изделий, лучше всего использовать именно такой гидрогенизированный шортенинг.

Маргарин: пищевые животные и растительные жиры и масла, а также гидрогенизированные, фракционированные, этерифицированные жиры и масла в смеси с одним или несколькими видами жиров и масел в качестве основного сырья, с добавлением или без добавления воды и других вспомогательных материалов, путем эмульгирования, замороженные или нет путем резкого холодного разминания и изготовленные из сходного по характеристикам с натуральным кремом по пластичности или текучести пищевого жирового и масляного продукта.

Химические свойства жиров и масел, влияющие на срок годности пищевых продуктов

I. Гидролиз

Жиры и масла могут быть гидролизованы водой и разложены на жирные кислоты и глицерин. Гидролиз жиров и масел происходит во время жарки, повышение температуры, присутствие кислоты, щелочи, ферментов может способствовать гидролизу жиров и масел. Омыление также происходит в присутствии щелочи. Двумя важными показателями для определения жиров и масел являются омыление SV и кислотное число AV.

Показатель омыления - это масса гидроксида калия (KOH), необходимая для омыления всех жирных кислот (включая свободные жирные кислоты и комбинированные жирные кислоты) в 1 г жира (мг), который является показателем для определения чистоты и разложения жиров и масел.

Кислотное число жиров и масел выражается массой KOH (мг), необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. По изменению кислотного числа можно сделать вывод о стабильности хранения жиров и масел. Как правило, у свежих жиров и масел кислотное число находится в пределах 0,05-0,07.

Во-вторых, прогоркание жиров и масел

Жиры и масла или содержание масла в большем количестве продуктов питания, во время хранения, из-за роли кислорода в воздухе, солнечного света, микроорганизмов, ферментов, воды и т.д., стабильность молекул масла постепенно окисляется и гидролизуется, что приводит к низкомолекулярной деградации жиров и продуктов распада масел и, следовательно, к появлению неприятного запаха, горького вкуса и даже токсичности. Это явление - прогоркание жира, широко известное как жировое поражение.

(A) Гидролизованная прогорклость

Содержащиеся в масле низкосортные жирные кислоты, остатки эстеразы или заражение микроорганизмами, продуцируемые эстеразой, под действием фермента гидролизуют жиры и масла с образованием свободных низкосортных жирных кислот (содержащих C10 или менее), глицерина, моноацила или диацилглицерина. Короткоцепочечные жирные кислоты (масляная кислота, кислота, октановая кислота и др.) обладают особым запахом пота и горьким вкусом, поэтому масла и жиры издают прогорклый запах. Это явление называется гидролитической прогорклостью жиров и масел. Гидролиз жиров и масел с образованием свободных жирных кислот не приводит к появлению неприятного запаха. Например, сливочное масло (сливки) при гидролизе казеината не имеет запаха, основной причиной такого эффекта является присутствие липазы, но это явление не редкость и для сложных жирных кислот.

(ii) кето-прогорклость (окислительная прогорклость β-типа)

При гидролизе масел и жиров образуются свободные насыщенные жирные кислоты, после чего происходит катализируемое ферментами окисление кетокислот и метилкетона со странным запахом, известным как кетоновая прогорклость. Из-за деградации, вызванной окислением, происходящим в основном в насыщенных жирных кислотах между α и β углеродами по Джиану, так называемое β-окисление.

Продукты питания или жиры, содержащие воду и белки, подвержены микробному загрязнению, что приводит к прогорканию гидролизного типа и прогорканию β-типа. Способ предотвращения двух вышеуказанных видов прогоркания заключается в обработке жиров и масел, повышении чистоты жиров и масел, снижении содержания примесей и влаги, упаковка контейнеров должна быть сухой и чистой, чтобы избежать загрязнения, и хранении при более низких температурах.

(iii) Окислительное прогоркание (автоматическое окисление жиров и масел)

Ненасыщенные жирные кислоты в жирах и маслах, подвергающихся воздействию воздуха, легко подвергаются автоматическому окислению, разлагаясь с образованием низкосортных жирных кислот, альдегидов и кетонов, что приводит к появлению неприятного запаха и горького вкуса, известного как окислительная прогорклость жиров и масел. Автоматическое окисление жиров и масел является основным явлением порчи жиров и масел, а также продуктов, содержащих жиры и масла. Этот тип прогоркания происходит в основном в жирах и маслах с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как соевое масло, кукурузное масло, оливковое масло, хлопковое масло и другие жиры и масла.

Ферменты, солнечный свет, микроорганизмы, кислород, температура, влияние ионов металлов могут ускорить процесс прогоркания, гидролиз также является основным фактором, способствующим прогорканию. Из базовой ситуации вышеперечисленных жиров и масел можно увидеть структурный состав и характеристики сливочного масла, а при применении продукта в реальной ситуации возникнет какая проблема? Здесь мы рассмотрим реальный случай:

Фактический случай

Крупное предприятие по производству сливочного суфле в крупном магазине, вначале продукт очень хорошо продавался, через три месяца после появления жалоб потребителей на запах продукта, а позже выяснилось, что каждая партия продукта пахнет, запах продукта со временем становится все более очевидным, пришлось остановить производство, чтобы выяснить причину:

Состав продукта: мука пшеничная, желток утиного яйца соленый (≥ 15%), сахар, вода, фасоль красная, масло сливочное (≥ 6.8%), мальтоза, масло растительное, пищевые добавки (ацетилированный диастарх фосфат, глицерин, полиакрилат натрия, сорбит, казеинат натрия, моно-, диглицериновые эфиры жирных кислот, амилопектин-октенил сукцинат натрия, глюконо - О±-лактон, β-каротин, сорбат калия, дегидроацетат натрия), сироп глюкозы, дегидроацетат натрия), сироп глюкозы, альгинат, свежее яйцо, клейкая рисовая мука, шортенинг, кунжут, белое вино, пищевая соль, пищевой спирт, крахмал.

Упаковка продукта: продукт упакован в независимую форму, пакет помещен в раскислитель, пластиковая пленка для нейлоновой композитной пленки K, существует барьер для кислорода, самостоятельно упакованные продукты в течение срока годности в бескислородном состоянии.

Вкус: кисловатый запах, вкус напоминает сыр, не окисляющееся масло с привкусом га.

Температура в центре продукта после выпечки: 82-83℃.

Физико-химические показатели продукта, микробиологические испытания:

Тест на влажность продукта: 14%

Физико-химический тест: кислотное число 6,7мгKOH/г, перекисное число 0,01%.

Микробиологический тест продукта: общее количество колоний 80cfu/g, колиформы <10cfu/g

Итого: продукт изначально имеет неприятный вкус, исключающий окисление и прогоркание жиров, не исключайте возможность гидролиза жиров и масел из-за прогоркания.

Причины гидролиза масел и жиров в продукте.

(1) Продукт может быть загрязнен микроорганизмами и вызван гидролизом жиров и масел, через вышеуказанный продукт микрообъектов обнаружения, микроорганизмы продукта квалифицированы, можно судить, что вкус продукта после упаковки не вызвано микробной контаминации.

(2) Масло в процессе размораживания занимает больше времени, а метод размораживания может привести к ухудшению качества и вкуса сливочного масла, можно проверить, сравнив эксперименты, чтобы узнать, вызвал ли метод размораживания ухудшение качества сливочного масла.

(3) Содержит ли сырье липазу, вызванную гидролизом жиров и масел липазой, приводящим к порче продукта, материалы хлебобулочных изделий обычно могут содержать липазу, такие как пшеничная мука, улучшитель, могут быть исключены из этикетки сырья и сравнительных экспериментов для тестирования и анализа.

После проведения эксперимента натуральное сливочное масло при длительном сроке хранения хлебобулочных изделий в свежем виде решает следующие проблемы:

(1) необходимость использования свежего сливочного сырья, закупка свежести (срок годности не более половины) лучше сливочного масла, и в соответствии с требованиями хранения продукта маркировки упаковки (-18 ℃ морозильник) хранения, использования в соответствии с требованиями оттаивания метод оттаивания в своевременном порядке после использования.

(2) продукты, при разработке рецептуры которых следует избегать использования мономера липазы или улучшителя, содержащего липазу, особенно продукты с высокой влажностью, такие как хлеб, торты, суфле и другие кондитерские изделия.

(3) Использование сырья, чтобы избежать привнесения липазы, с развитием и применением фермента продвижения, некоторые мукомолы в специальной муке добавил липазу, чтобы увеличить функциональные свойства продукта и улучшить экономическую выгоду продукта. Поэтому добавлять сливочное масло в хлебобулочные изделия следует из выбранной не содержащей липазы пшеничной муки.

(4) Упаковка продукта должна быть выполнена из плохо проницаемой упаковочной пленки/мешка (с покрытием K или алюминиевой пленкой), герметичность упаковки должна быть хорошо запечатана (без утечки воздуха), азот может быть использован для заполнения и выпуска кислорода в упаковке, или вакуумная упаковка, и в упаковку может быть добавлен раскислитель, если стоимость приемлема.

(5) В случае соблюдения условий процесса, температура выпечки должна быть как можно выше или время выпечки должно быть больше, чтобы полностью инактивировать микроорганизмы и ферменты.

(6) Продукт следует хранить при низкой температуре, в сухом, прохладном месте, избегая длительного хранения при высокой температуре.