Понятие и характеристики модифицированного крахмала

Для улучшения характеристик крахмала и расширения области его применения используются физические, химические или ферментативные методы обработки для введения новых функциональных групп в молекулы крахмала или изменения размера молекул крахмала и свойств крахмальных гранул, чтобы изменить естественные свойства крахмала (например, температуру застывания, термовязкость и ее стабильность, стабильность при замораживании и оттаивании, гелеобразование, пленкообразование, прозрачность и т. д.) и сделать его более подходящим для требований определенных областей применения. Такой крахмал, подвергшийся вторичной обработке для изменения своих свойств, называется модифицированным крахмалом.

Благодаря соответствующей модификации и обработке модифицированного крахмала по сравнению с обычным крахмалом, большинство из них имеют высокую прозрачность пасты, низкую температуру застывания, вязкость и стабильность крахмальной пасты, малую коагуляцию, пленкообразующие свойства, морозостойкость и кислотостойкость, щелочестойкость и механическую прочность и многие другие отличные характеристики.

Применение модифицированного крахмала в пищевых продуктах

1. В производстве риса и лапши модифицированный крахмал в основном используется благодаря своим хорошим загущающим, пленкообразующим, стабилизирующим и пастообразным свойствам. В качестве основных модифицированных крахмалов используются этерифицированный крахмал и гидроксипропиловый крахмал.

1) Жареная лапша быстрого приготовления с модифицированным крахмалом имеет хрустящую структуру и низкое впитывание масла, а качество и стабильность хранения продуктов лучше.

2) В лапше быстрого приготовления он может улучшить регидратацию, жевательную способность и эластичность лапши, а также сократить время приготовления.

3) Добавление модифицированного крахмала в макаронные изделия может уменьшить поглощение масла, улучшить хрусткость макарон и продлить срок хранения изделий

4) При производстве рисовой муки в качестве тканеобразующего и вязкостного агента она может повысить прозрачность и гладкость продуктов, уменьшить липкость и улучшить вкус.

2. В хлебобулочных изделиях в основном используется модифицированный крахмал, обладающий хорошими пленкообразующими свойствами, способностью набухать при высоких температурах и стабильностью.
(1) Используется в качестве заменителя топленого масла при производстве тортов и глазури, обеспечивая хорошую вместимость и структуру, а также снижая потребление жира человеком.

(2) Глазирующий агент в выпечке, может образовывать хорошую, прозрачную и яркую пленку, вместо дорогого белка и натуральной камеди.

3) В качестве стабилизатора и загустителя в фруктовых тортах, пирогах и начинках, обеспечивая гладкую и короткую нитевидную структуру продукта, предотвращая расслоение и разрыв начинки.

В вафлях, взбитых бисквитах и печенье он позволяет получить хрустящую текстуру, превосходный цвет и лучший вкус. В макаронных изделиях он также может повысить упругость и стойкость изделий при варке.

Для таких продуктов, как тонкое и хрустящее печенье и рисовые крексы, требуется крахмал с определенной степенью набухания. Сырьем для этих продуктов служит прежелатинизированный крахмал, который превосходит по своим свойствам обычный крахмал. Причина в том, что часть крахмала в заготовках из прежелатинизированного крахмала впитала воду, и при выпечке большое количество застывших в воде крахмальных гранул вырывается наружу, что приводит к набуханию. Напротив, если использовать обычный крахмал, то вода начнет впитываться только во время выпечки, поэтому достичь цели хрустящей корочки будет непросто. Иногда для достижения лучших результатов используется модифицированный прежелатинизированный крахмал.

3. При производстве замороженных продуктов модифицированный крахмал в большинстве замороженных продуктов в основном играет роль загустителя, улучшает текстуру, предотвращает старение и улучшает сенсорные качества.

Такие как суповые пельмени после замораживания кожи легко трескаются, не говоря уже о повторном замораживании и плавлении. При производстве пельменей в клейкую рисовую муку добавляют около 5% этерифицированного крахмала, который может играть роль связующего и смачивающего эффекта, позволяет эффективно избежать разрыва кожи и регенерации крахмала, уменьшить явление приготовления пастообразного супа, уменьшить количество твердых частиц в супе.

4. В применении досуга пищи, основное использование модифицированного крахмала хорошая адгезия, набухание типа, хрупкие свойства и пушистой структуры, обычно используется модифицированный крахмал имеет предварительно желатинизированный крахмал, этерифицированный крахмал и составной модифицированный крахмал
(1) В экструдированных слоеных продуктах модифицированный крахмал может придать продуктам хорошую пышность и структуру, прочность и хрупкость продуктов также улучшаются, продукты имеют однородную структуру и высокую скорость выхода, и в то же время он может увеличить состав функциональных волокон.

(2) При приготовлении слоеных продуктов в микроволновой печи модифицированный крахмал может контролировать объем и структуру продуктов, благодаря чему они имеют равномерные поры.

(3) В хрустящем арахисе модифицированный крахмал может улучшить организацию хрустящей кожицы, придавая хрустящей кожице легкую, хрустящую, хрупкую и пушистую структуру.

(4) В других продуктах питания модифицированный крахмал также может сыграть хорошую роль!

Тенденция развития модифицированного крахмала

1、Разработка нового функционального модифицированного крахмала
Функциональные модифицированные крахмалы в основном используются в пищевой, медицинской, фармацевтической, химической и других отраслях промышленности, имея в виду модифицированные крахмалы с определенными оздоровительными эффектами и физиологическими функциями на организм человека, а также экологически чистые носители на основе крахмала с медленным высвобождением, адсорбционные материалы, биоразлагаемые материалы, такие как устойчивый крахмал, медленно переваривающийся крахмал, пористый крахмал и так далее.

Выход этого вида модифицированного крахмала не так велик, как у обычного модифицированного крахмала, но он может значительно улучшить качество и сорт перерабатываемых продуктов с высокой добавленной стоимостью, что является текущей тенденцией развития отечественных и зарубежных исследований в области модифицированного крахмала.

2、Разработать и улучшить пищевую ценность модифицированного крахмала и систему оценки безопасности пищевых продуктов
Съедобный модифицированный крахмал, производимый в развитых странах, уже давно признан Экспертным комитетом ВОЗ и ФАО по пищевым добавкам, а многие продукты прошли экспертизу FDA, и были сформулированы соответствующие ограничения по использованию и применению. Хотя китайское "Руководство по пищевым добавкам" также содержит соответствующее содержание о дозировке и использовании пищевого модифицированного крахмала, в нем меньше информации о питательной ценности и безопасности пищевого модифицированного крахмала, а система оценки безопасности пищевого модифицированного крахмала не продумана.

Чтобы повысить безопасность модифицированного крахмала, необходимо углубить исследования пищевой ценности модифицированного крахмала, а также создать и усовершенствовать систему оценки безопасности модифицированного крахмала. Кроме того, в Китае есть много возможностей для исследования процесса производства модифицированного крахмала, производственного оборудования и разработки новых продуктов.