В лапшевых продуктах фосфат может использоваться для улучшения эластичности лапши, в качестве химической добавки, для снижения скорости растрескивания корки и т.д. Поэтому в последние годы исследования по применению фосфатов в лапшевых продуктах становятся все более и более обширными. В то же время, с углублением исследований, ограничения использования одной фосфорной кислоты продолжают подчеркивать, синергетический эффект между фосфатами также получает все больше внимания, изменяя тип и пропорцию фосфатов может быть максимизирован, поэтому фокус исследований постепенно смещается к применению композитных фосфатов исследования и разработки.

Применение в обработке лапши

Лапша - это традиционный основной продукт питания, удобный и экономичный, основным сырьем для которого являются мука, вода и соль, причем качество муки является ключевым фактором, определяющим качество лапши. Из-за низкого содержания белка и плохого качества клейковины в китайской пшеничной муке, лапшевые продукты характеризуются такими проблемами, как ломающаяся лапша, плохая устойчивость к варке, легко пастующийся суп, липкая текстура и плохая эластичность.

В ответ на эти проблемы многие исследователи провели соответствующие исследования по улучшению качества. Ву Сюэхуэй и др. обнаружили, что соединение четырех фосфатов - метафосфата натрия, триполифосфата натрия, пирофосфата натрия и дигидрогенфосфата натрия - может улучшить время стабилизации теста, повысить вязкоупругость и прочность лапши, а также заставить лапшу вариться в течение длительного времени без перемешивания супа.

Основная причина заключается в том, что сильная водоудерживающая способность фосфата заставляет белок клейковины полностью поглощать воду и растворяться, укрепляя структуру клейковины. В то же время фосфат и растворимые соли металлов могут образовывать композитные соли в группе глюкозы между собой, играя роль "связующего звена", чтобы способствовать сшиванию молекул крахмала для поддержания вязкоупругости.

Хуай Лихуа и др. также обнаружили, что сложные фосфаты могут значительно улучшить съедобное качество лапши, и оптимизировали наилучшую схему соединения фосфатов. Чэн Сяомэй и др. обнаружили, что сложные фосфаты могут значительно изменить цвет и состояние поверхности лапши, сделав ее более белой и гладкой.

Бао Юру и др. также обнаружили, что триполифосфат и пирофосфат могут улучшить белизну лапши, а гексаметафосфат может замедлить степень подрумянивания лапши. Причина может заключаться в том, что фосфат стабилизирует рН теста и хелатирует катионы металлов, препятствуя окислению, тем самым предотвращая обесцвечивание и сохраняя цвет. Кроме того, свойство фосфата хелатировать ионы металлов может предотвратить выпадение ионов металлов в осадок и вызвать грубый внешний вид продукта, и в то же время фосфат может образовывать коллоиды с натуральными органическими веществами, такими как пектин и белки, тем самым делая поверхность лапши гладкой, нежной и белой.

Ван Ли и др. обнаружили, что фосфат может улучшить пастообразные свойства муки, а затем соединили фосфат натрия, дисодиум гидроген фосфат и дипотассиум гидроген фосфат, и обнаружили, что это может значительно увеличить вязкость лапши и улучшить цвет лапши.

Ван Манг и др. также обнаружили, что фосфаты способны повышать температуру пассерования, пиковую вязкость и поддерживать вязкость муки, снижать показатели распада и отрастания, а также увеличивать растягивающее напряжение свежей лапши и напряжение сдвига готовой лапши. В связи с этим фосфаты могут быть использованы для повышения пастообразности крахмала и улучшения его водопоглощения, что, в свою очередь, способствует улучшению качества лапши.

Сложные фосфаты также могут осуществлять реакции этерификации и связывания между белками клейковины и крахмалом, образуя более стабильную композитную структуру, которая уменьшает выщелачивание крахмала, повышает прочность клейковины и делает лапшу аль денте и освежающей. Бао Лимин и др. обнаружили, что при увеличении соответствующего количества сложного фосфата скорость выщелачивания крахмала в процессе приготовления лапши снижается. Кроме того, использование сложного фосфата в сочетании со стеароиллактилатом натрия, глютеном и глютамин-трансаминазой позволяет улучшить эластичность и текстуру лапши.

В целом, основными функциями фосфата в процессе производства лапши являются хелатирование ионов металлов, стабилизация pH, содействие формированию структуры клейковины и удержание воды. В процессе изготовления лапши, с одной стороны, он хелатирует ионы металлов в воде, уменьшает жесткость воды и значительно улучшает эффект изготовления лапши; с другой стороны, он усиливает взаимодействие между белками клейковины и крахмалом, повышает эластичность и прочность теста, и в то же время уменьшает растворение крахмала во время варки, что позволяет улучшить качество лапши.

Кроме того, синергетический эффект соединения фосфатов с другими веществами может снизить водную активность свежей лапши и продлить срок хранения продукта. Эффекты различных типов фосфатов различны, поэтому в последующих исследованиях необходимо более подробно изучить специфические эффекты каждого типа фосфатов, чтобы определить оптимальную программу и соотношение компонентов.

Применение в обработке замороженных пельменей

В последние годы китайская индустрия замороженных продуктов питания развивается быстрыми темпами, со среднегодовым темпом роста около 20%. Замороженные пельмени являются самой большой категорией замороженных продуктов, составляя около 1/3 производства замороженных готовых блюд. В реальном производстве замороженные пельмени часто имеют такие проблемы, как потрескавшаяся кожа, вытекание сока, липкий вкус, плохая эластичность и мутный суп при варке, что серьезно влияет на качество продукта.

В ответ на эти проблемы многие исследователи изучали использование пищевых добавок, таких как фосфаты, для улучшения качества пельменей, в дополнение к усовершенствованиям в обработке пельменей, таким как модификация начинки, технология обертывания, скорость замораживания и температура хранения.

Было проведено множество исследований, направленных на решение проблемы замерзания и растрескивания кожицы пельменей. Ли Чангвен и др. обнаружили, что сложные фосфаты помогают улучшить водоудержание пельменей, тем самым обеспечивая эффект защиты от растрескивания при замораживании. Буферный эффект фосфатов заставляет рН теста отклоняться от изоэлектрической точки, что способствует улучшению водоудерживающих свойств теста. В то же время фосфат может связывать ионы кальция и других металлов, предотвращая их сшивание с белками клейковины, что увеличивает водоудерживающую способность и уменьшает объемную усадку и разрыв пельменных изделий.

Дин Линь и др. также обнаружили, что фосфат может уменьшить скорость образования трещин на коже быстрозамороженных пельменей, увеличить выход и улучшить качество, а эффект триполифосфата натрия является наилучшим.

В связи с проблемой потери при варке кожицы пельменей, Сунь Цзе и др. обнаружили, что фосфат может играть очевидную роль в улучшении эффекта, и что фосфат может усилить сочетание крахмала и белка клейковины, уменьшить растворение крахмала, тем самым уменьшая потери при варке, и улучшить явление перемешивания супа после варки пельменей.

В ответ на проблему ухудшения цвета кожицы пельменей Оу Шии и др. обнаружили, что добавление фосфата в кожу может отбелить кожу пельменей и повысить блеск, эластичность и гладкость.

Есть две основные причины, по которым фосфат предотвращает подрумянивание кожицы пельменей:
① Комплексообразование ионов металлов и макромолекулярных веществ, задерживающее ферментативное подрумянивание;
② Фосфат может увеличить водоудерживающую способность начинки и уменьшить потерю сока, тем самым снижая эффект подрумянивания на цвет кожицы пельменей.

Кроме того, фосфат вступает в реакцию с крахмалом, образуя фосфат крахмала, который может использоваться в качестве эмульгатора для улучшения водоудерживающей способности теста и обладает хорошей устойчивостью к замораживанию и оттаиванию. Сюй Сюфэн и др. подтвердили, что добавление крахмального фосфата натрия значительно улучшило цвет и прозрачность пельменей.

Лю Яньци и др. обнаружили значительное снижение скорости растрескивания при замораживании после добавления фосфата крахмала в качестве улучшителя корочки к быстрозамороженным пельменям. Когда пельмени помещаются на некоторое время, а затем повторно нагреваются, получается суп-паста, плохой вкус, использование соответствующего количества соединения фосфата, гуаровой камеди, декстрина может сделать пельменную кожу регидратационной для достижения наилучшего результата.

Если из пельменей после размораживания вытекает слишком много сока, это, с одной стороны, приводит к раскрытию кожицы пельменей, а с другой стороны, коричневый цвет размороженного сока также приводит к почернению кожицы пельменей. Поэтому буферный и хелатирующий эффект фосфата не только улучшает влагоудержание кожицы и снижает скорость растрескивания, но и улучшает влагоудержание начинки, уменьшает вытекание сока и предотвращает неблагоприятное воздействие на кожу.

Таким образом, фосфат в основном играет роль в снижении скорости растрескивания корки и улучшении ухудшения цвета замороженных пельменей как способ улучшения текстуры и вкуса. В то же время, в будущем необходимо провести углубленные исследования по улучшению вкуса замороженных пельменей с помощью фосфата.

Применение в обработке замороженных булочек с паром

Хлеб на пару - один из традиционных основных продуктов питания в Китае, который в последние годы производится промышленным способом, однако в процессе пропаривания и размораживания быстрозамороженного хлеба на пару часто возникают такие нежелательные явления, как растрескивание или отслаивание кожицы, изменение цвета продукта, огрубление текстуры и затвердение шлаков. Производство сырья, пищевых добавок, процесс быстрого замораживания и условия хранения влияют на качество хлеба на пару. Многие исследователи изучали роль фосфатов в улучшении качества быстрозамороженного хлеба на пару.

Ли Айджун и др. обнаружили, что фосфат может увеличить вес и объем опарного хлеба, в основном потому, что водоудерживающий эффект фосфата заставляет вес хлеба увеличиваться, в то время как фосфат соединяет кальций и другие ионы металлов, предотвращая его сшивание с белками клейковины и образование нерастворимых солей с содой и влияя на роль пекарского порошка.

Ян Янхуа и др. обнаружили, что дисодиум гидрогенфосфат может уменьшить твердость булочек, потому что он обладает определенным эмульгирующим эффектом, взаимодействует с белками и жирами в муке и делает булочки мягкими; в то же время, водоудерживающее свойство фосфата заставляет булочки увеличивать содержание воды, что также уменьшает твердость булочек. Кроме того, фосфат может придать тесту хорошую структуру клейковины, повысить эластичность и жесткость теста, сформировать плотную внутреннюю структуру и улучшить белизну опарного хлеба.

Чжан Гуожи и др. пришли к выводу, что пропионат кальция добавляют для повышения жесткости воды или необходимости предотвращения плесени при производстве булочек на пару, но при этом увеличивается содержание кальция в муке, что влияет на пушистость булочек, а фосфат помогает нейтрализовать негативное влияние ионов кальция.

Кроме того, фосфат часто используется в сочетании с другими улучшителями качества. Чжан Цзянь и др. оптимизировали процесс производства быстрозамороженного северного хлеба на пару, и когда фосфат, моноглицерид, липаза и VC были использованы в качестве комбинированного улучшителя, это позволило сделать кожу хлеба на пару после замораживания нерастрескивающейся, яркой, с однородной структурой ткани и хорошей эластичной прочностью.

Рен Хунтао и др. обнаружили, что использование VC, стеароил лактилата натрия, α-амилазы, пирофосфата, моноглицеридов может придать южному пропаренному хлебу тонкие внутренние стомы, однородную структуру, гладкую кожу и другие качества.

Соединение фосфатов в качестве добавки, используемой в паровом хлебе, может придать паровому хлебу яркий блеск, нежную текстуру; улучшить водоудерживающую способность парового хлеба, уменьшить потери воды в паровом хлебе при формовке, выпечке, пропаривании после процесса охлаждения; увеличить пушистость парового хлеба, когда жесткость воды высока, эффект особенно значителен; предотвратить растрескивание парового хлеба при оттаивании; некоторые натуральные пигменты имеют хорошую защиту цвета, таким образом играя роль в повышении качества парового хлеба. В настоящее время существует относительно небольшое количество исследований по улучшению качества булочек на пару с помощью фосфатов, поэтому в будущем необходимо продолжить углубленные исследования в этом аспекте.

Применение в обработке замороженного теста

Замороженное тесто - это полуфабрикат, обработанный машинным замесом и сформованный путем быстрой заморозки с использованием муки в качестве основного сырья, который в основном используется для производства хлеба, а также применяется для обработки других макаронных изделий и закусок. Замороженное тесто имеет такие недостатки, как низкая стабильность, легкость замораживания, трещины или усадка, небольшой объем готовой продукции и короткий срок хранения. Качество теста можно стабилизировать и получить высококачественные продукты, добавив в тесто соответствующие улучшители или улучшив условия процесса замораживания.

Ван Цзявэй и др. обнаружили, что добавление 0,3% дибазового фосфата кальция в замороженное тесто привело к лучшей растяжимости теста, что указывает на то, что это помогло улучшить внутреннюю структуру теста, так как растяжимость теста может отражать его внутреннюю структуру, и чем лучше сопротивление растяжению и стабильность, тем более хрупкой является внутренняя структура.

Суй Синь также сообщил, что дикальцийфосфат может значительно увеличить объем булочек, увеличить высоту и смягчить корочку, предположительно потому, что дикальцийфосфат регулирует значение pH теста, что способствует сохранению активности дрожжей, и в то же время уменьшает потерю воды в процессе подъема и оттаивания замороженного теста, что уменьшает явление растрескивания корочки.

Кроме того, Фанг Кун обнаружил, что фосфат в сочетании с соответствующим количеством аскорбиновой кислоты и эмульгатора может улучшить явление подрумянивания свежего теста при низкотемпературном хранении. Фосфат может не только увеличить водоудерживающую способность замороженного теста, уменьшить потерю воды в процессе замораживания, оттаивания и охлаждения после выпечки, а также уменьшить явление растрескивания, но также фосфат может связывать макромолекулы в тесте, что может в некоторой степени препятствовать подрумяниванию теста.

В замороженном тесте обычно используются фосфаты: гексаметафосфат натрия, триполифосфат натрия, дисодиум гидрогенфосфат и т.д. Фосфаты в основном играют роль регулировки рН, комплексообразования с ионами металлов и гидратации в замороженном тесте, что позволяет улучшить качественные характеристики замороженного теста и значительно повысить его качество при выпечке. Будущие исследования должны проводиться в основном с двух аспектов: фосфаты в замороженном тесте предотвращают растрескивание и зарумянивание.

Применение в производстве хлеба

В процессе хранения и продажи хлеб подвергается старению, уменьшению удельного объема, потере эластичности, высыханию и черствению. Поэтому для улучшения качества хлеба при его обработке обычно добавляют различные добавки, такие как сухие вещества, подсластители, красители, загустители, консерванты, эмульгаторы, ферменты и другие добавки.

Фосфат может использоваться в качестве сухой смеси при производстве хлеба, он вступает в реакцию со щелочными веществами, такими как бикарбонат натрия, в реакции нейтрализации с образованием большого количества газа. Чжэн Шаньцян и др. обнаружили, что по сравнению с пекарским порошком фосфат может сократить время подъема хлеба на 3,5 часа, а также улучшить цвет и текстуру хлеба, в основном благодаря хорошему pH-буферному эффекту фосфата, способствующему выделению газа и увеличению объема хлеба, образованию рыхлой и пористой структуры, а также его водоудерживающим свойствам для увеличения содержания воды, так что текстура становится более пушистой. Кроме того, фосфат может использоваться в качестве кондиционера для муки, буфера и питательного вещества для дрожжей. Например, фосфат может улучшить реологические свойства теста, отрегулировать значение pH, чтобы дрожжи сохраняли высокую активность, а также в качестве неорганической соли для дрожжевых клеток, чтобы обеспечить питательными веществами, способствующими росту и размножению дрожжей.

Кроме того, полифосфаты могут подавлять рост и размножение некоторых микроорганизмов в процессе хранения теста, а дикальцийфосфат улучшает текстуру и блеск корочки хлеба.

В хлебопекарной промышленности обычно используются такие фосфаты, как монокальцийфосфат, дикальцийфосфат, алюминийфосфат натрия и кислый пирофосфат натрия. Разные типы фосфатов реагируют со щелочью и выделяют углекислый газ с разной скоростью. Поэтому фосфаты могут контролировать скорость выделения газа, в полной мере способствовать его расширению, а также регулировать pH продуктов, улучшать влагоудержание, благодаря чему формируется пушистая структура хлеба, увеличивается удельный объем, снижается твердость, улучшается качество продукта. В настоящее время старение хлеба все еще остается актуальной проблемой, требующей решения, и можно провести исследование антивозрастного аспекта фосфатов на хлебе.

В лапшевых продуктах фосфат может использоваться для улучшения эластичности лапши, в качестве химической добавки, для снижения скорости растрескивания корки и т.д. Поэтому в последние годы исследования по применению фосфатов в лапшевых продуктах становятся все более и более обширными. В то же время, с углублением исследований, ограничения использования одной фосфорной кислоты продолжают подчеркивать, синергетический эффект между фосфатами также получает все больше внимания, изменяя тип и пропорцию фосфатов может быть максимизирован, поэтому фокус исследований постепенно смещается к применению композитных фосфатов исследования и разработки.

Применение в обработке лапши

Лапша - это традиционный основной продукт питания, удобный и экономичный, основным сырьем для которого являются мука, вода и соль, причем качество муки является ключевым фактором, определяющим качество лапши. Из-за низкого содержания белка и плохого качества клейковины в китайской пшеничной муке, лапшевые продукты характеризуются такими проблемами, как ломающаяся лапша, плохая устойчивость к варке, легко пастующийся суп, липкая текстура и плохая эластичность.

В ответ на эти проблемы многие исследователи провели соответствующие исследования по улучшению качества. Ву Сюэхуэй и др. обнаружили, что соединение четырех фосфатов - метафосфата натрия, триполифосфата натрия, пирофосфата натрия и дигидрогенфосфата натрия - может улучшить время стабилизации теста, повысить вязкоупругость и прочность лапши, а также заставить лапшу вариться в течение длительного времени без перемешивания супа.

Основная причина заключается в том, что сильная водоудерживающая способность фосфата заставляет белок клейковины полностью поглощать воду и растворяться, укрепляя структуру клейковины. В то же время фосфат и растворимые соли металлов могут образовывать композитные соли в группе глюкозы между собой, играя роль "связующего звена", чтобы способствовать сшиванию молекул крахмала для поддержания вязкоупругости.

Хуай Лихуа и др. также обнаружили, что сложные фосфаты могут значительно улучшить съедобное качество лапши, и оптимизировали наилучшую схему соединения фосфатов. Чэн Сяомэй и др. обнаружили, что сложные фосфаты могут значительно изменить цвет и состояние поверхности лапши, сделав ее более белой и гладкой.

Бао Юру и др. также обнаружили, что триполифосфат и пирофосфат могут улучшить белизну лапши, а гексаметафосфат может замедлить степень подрумянивания лапши. Причина может заключаться в том, что фосфат стабилизирует рН теста и хелатирует катионы металлов, препятствуя окислению, тем самым предотвращая обесцвечивание и сохраняя цвет. Кроме того, свойство фосфата хелатировать ионы металлов может предотвратить выпадение ионов металлов в осадок и вызвать грубый внешний вид продукта, и в то же время фосфат может образовывать коллоиды с натуральными органическими веществами, такими как пектин и белки, тем самым делая поверхность лапши гладкой, нежной и белой.

Ван Ли и др. обнаружили, что фосфат может улучшить пастообразные свойства муки, а затем соединили фосфат натрия, дисодиум гидроген фосфат и дипотассиум гидроген фосфат, и обнаружили, что это может значительно увеличить вязкость лапши и улучшить цвет лапши.

Ван Манг и др. также обнаружили, что фосфаты способны повышать температуру пассерования, пиковую вязкость и поддерживать вязкость муки, снижать показатели распада и отрастания, а также увеличивать растягивающее напряжение свежей лапши и напряжение сдвига готовой лапши. В связи с этим фосфаты могут быть использованы для повышения пастообразности крахмала и улучшения его водопоглощения, что, в свою очередь, способствует улучшению качества лапши.

Сложные фосфаты также могут осуществлять реакции этерификации и связывания между белками клейковины и крахмалом, образуя более стабильную композитную структуру, которая уменьшает выщелачивание крахмала, повышает прочность клейковины и делает лапшу аль денте и освежающей. Бао Лимин и др. обнаружили, что при увеличении соответствующего количества сложного фосфата скорость выщелачивания крахмала в процессе приготовления лапши снижается. Кроме того, использование сложного фосфата в сочетании со стеароиллактилатом натрия, глютеном и глютамин-трансаминазой позволяет улучшить эластичность и текстуру лапши.

В целом, основными функциями фосфата в процессе производства лапши являются хелатирование ионов металлов, стабилизация pH, содействие формированию структуры клейковины и удержание воды. В процессе изготовления лапши, с одной стороны, он хелатирует ионы металлов в воде, уменьшает жесткость воды и значительно улучшает эффект изготовления лапши; с другой стороны, он усиливает взаимодействие между белками клейковины и крахмалом, повышает эластичность и прочность теста, и в то же время уменьшает растворение крахмала во время варки, что позволяет улучшить качество лапши.

Кроме того, синергетический эффект соединения фосфатов с другими веществами может снизить водную активность свежей лапши и продлить срок хранения продукта. Эффекты различных типов фосфатов различны, поэтому в последующих исследованиях необходимо более подробно изучить специфические эффекты каждого типа фосфатов, чтобы определить оптимальную программу и соотношение компонентов.

Применение в обработке замороженных пельменей

В последние годы китайская индустрия замороженных продуктов питания развивается быстрыми темпами, со среднегодовым темпом роста около 20%. Замороженные пельмени являются самой большой категорией замороженных продуктов, составляя около 1/3 производства замороженных готовых блюд. В реальном производстве замороженные пельмени часто имеют такие проблемы, как потрескавшаяся кожа, вытекание сока, липкий вкус, плохая эластичность и мутный суп при варке, что серьезно влияет на качество продукта.

В ответ на эти проблемы многие исследователи изучали использование пищевых добавок, таких как фосфаты, для улучшения качества пельменей, в дополнение к усовершенствованиям в обработке пельменей, таким как модификация начинки, технология обертывания, скорость замораживания и температура хранения.

Было проведено множество исследований, направленных на решение проблемы замерзания и растрескивания кожицы пельменей. Ли Чангвен и др. обнаружили, что сложные фосфаты помогают улучшить водоудержание пельменей, тем самым обеспечивая эффект защиты от растрескивания при замораживании. Буферный эффект фосфатов заставляет рН теста отклоняться от изоэлектрической точки, что способствует улучшению водоудерживающих свойств теста. В то же время фосфат может связывать ионы кальция и других металлов, предотвращая их сшивание с белками клейковины, что увеличивает водоудерживающую способность и уменьшает объемную усадку и разрыв пельменных изделий.

Дин Линь и др. также обнаружили, что фосфат может уменьшить скорость образования трещин на коже быстрозамороженных пельменей, увеличить выход и улучшить качество, а эффект триполифосфата натрия является наилучшим.

В связи с проблемой потери при варке кожицы пельменей, Сунь Цзе и др. обнаружили, что фосфат может играть очевидную роль в улучшении эффекта, и что фосфат может усилить сочетание крахмала и белка клейковины, уменьшить растворение крахмала, тем самым уменьшая потери при варке, и улучшить явление перемешивания супа после варки пельменей.

В ответ на проблему ухудшения цвета кожицы пельменей Оу Шии и др. обнаружили, что добавление фосфата в кожу может отбелить кожу пельменей и повысить блеск, эластичность и гладкость.

Есть две основные причины, по которым фосфат предотвращает подрумянивание кожицы пельменей:
① Комплексообразование ионов металлов и макромолекулярных веществ, задерживающее ферментативное подрумянивание;
② Фосфат может увеличить водоудерживающую способность начинки и уменьшить потерю сока, тем самым снижая эффект подрумянивания на цвет кожицы пельменей.

Кроме того, фосфат вступает в реакцию с крахмалом, образуя фосфат крахмала, который может использоваться в качестве эмульгатора для улучшения водоудерживающей способности теста и обладает хорошей устойчивостью к замораживанию и оттаиванию. Сюй Сюфэн и др. подтвердили, что добавление крахмального фосфата натрия значительно улучшило цвет и прозрачность пельменей.

Лю Яньци и др. обнаружили значительное снижение скорости растрескивания при замораживании после добавления фосфата крахмала в качестве улучшителя корочки к быстрозамороженным пельменям. Когда пельмени помещаются на некоторое время, а затем повторно нагреваются, получается суп-паста, плохой вкус, использование соответствующего количества соединения фосфата, гуаровой камеди, декстрина может сделать пельменную кожу регидратационной для достижения наилучшего результата.

Если из пельменей после размораживания вытекает слишком много сока, это, с одной стороны, приводит к раскрытию кожицы пельменей, а с другой стороны, коричневый цвет размороженного сока также приводит к почернению кожицы пельменей. Поэтому буферный и хелатирующий эффект фосфата не только улучшает влагоудержание кожицы и снижает скорость растрескивания, но и улучшает влагоудержание начинки, уменьшает вытекание сока и предотвращает неблагоприятное воздействие на кожу.

Таким образом, фосфат в основном играет роль в снижении скорости растрескивания корки и улучшении ухудшения цвета замороженных пельменей как способ улучшения текстуры и вкуса. В то же время, в будущем необходимо провести углубленные исследования по улучшению вкуса замороженных пельменей с помощью фосфата.

Применение в обработке замороженных булочек с паром

Хлеб на пару - один из традиционных основных продуктов питания в Китае, который в последние годы производится промышленным способом, однако в процессе пропаривания и размораживания быстрозамороженного хлеба на пару часто возникают такие нежелательные явления, как растрескивание или отслаивание кожицы, изменение цвета продукта, огрубление текстуры и затвердение шлаков. Производство сырья, пищевых добавок, процесс быстрого замораживания и условия хранения влияют на качество хлеба на пару. Многие исследователи изучали роль фосфатов в улучшении качества быстрозамороженного хлеба на пару.

Ли Айджун и др. обнаружили, что фосфат может увеличить вес и объем опарного хлеба, в основном потому, что водоудерживающий эффект фосфата заставляет вес хлеба увеличиваться, в то время как фосфат соединяет кальций и другие ионы металлов, предотвращая его сшивание с белками клейковины и образование нерастворимых солей с содой и влияя на роль пекарского порошка.

Ян Янхуа и др. обнаружили, что дисодиум гидрогенфосфат может уменьшить твердость булочек, потому что он обладает определенным эмульгирующим эффектом, взаимодействует с белками и жирами в муке и делает булочки мягкими; в то же время, водоудерживающее свойство фосфата заставляет булочки увеличивать содержание воды, что также уменьшает твердость булочек. Кроме того, фосфат может придать тесту хорошую структуру клейковины, повысить эластичность и жесткость теста, сформировать плотную внутреннюю структуру и улучшить белизну опарного хлеба.

Чжан Гуожи и др. пришли к выводу, что пропионат кальция добавляют для повышения жесткости воды или необходимости предотвращения плесени при производстве булочек на пару, но при этом увеличивается содержание кальция в муке, что влияет на пушистость булочек, а фосфат помогает нейтрализовать негативное влияние ионов кальция.

Кроме того, фосфат часто используется в сочетании с другими улучшителями качества. Чжан Цзянь и др. оптимизировали процесс производства быстрозамороженного северного хлеба на пару, и когда фосфат, моноглицерид, липаза и VC были использованы в качестве комбинированного улучшителя, это позволило сделать кожу хлеба на пару после замораживания нерастрескивающейся, яркой, с однородной структурой ткани и хорошей эластичной прочностью.

Рен Хунтао и др. обнаружили, что использование VC, стеароил лактилата натрия, α-амилазы, пирофосфата, моноглицеридов может придать южному пропаренному хлебу тонкие внутренние стомы, однородную структуру, гладкую кожу и другие качества.

Соединение фосфатов в качестве добавки, используемой в паровом хлебе, может придать паровому хлебу яркий блеск, нежную текстуру; улучшить водоудерживающую способность парового хлеба, уменьшить потери воды в паровом хлебе при формовке, выпечке, пропаривании после процесса охлаждения; увеличить пушистость парового хлеба, когда жесткость воды высока, эффект особенно значителен; предотвратить растрескивание парового хлеба при оттаивании; некоторые натуральные пигменты имеют хорошую защиту цвета, таким образом играя роль в повышении качества парового хлеба. В настоящее время существует относительно небольшое количество исследований по улучшению качества булочек на пару с помощью фосфатов, поэтому в будущем необходимо продолжить углубленные исследования в этом аспекте.

Применение в обработке замороженного теста

Замороженное тесто - это полуфабрикат, обработанный машинным замесом и сформованный путем быстрой заморозки с использованием муки в качестве основного сырья, который в основном используется для производства хлеба, а также применяется для обработки других макаронных изделий и закусок. Замороженное тесто имеет такие недостатки, как низкая стабильность, легкость замораживания, трещины или усадка, небольшой объем готовой продукции и короткий срок хранения. Качество теста можно стабилизировать и получить высококачественные продукты, добавив в тесто соответствующие улучшители или улучшив условия процесса замораживания.

Ван Цзявэй и др. обнаружили, что добавление 0,3% дибазового фосфата кальция в замороженное тесто привело к лучшей растяжимости теста, что указывает на то, что это помогло улучшить внутреннюю структуру теста, так как растяжимость теста может отражать его внутреннюю структуру, и чем лучше сопротивление растяжению и стабильность, тем более хрупкой является внутренняя структура.

Суй Синь также сообщил, что дикальцийфосфат может значительно увеличить объем булочек, увеличить высоту и смягчить корочку, предположительно потому, что дикальцийфосфат регулирует значение pH теста, что способствует сохранению активности дрожжей, и в то же время уменьшает потерю воды в процессе подъема и оттаивания замороженного теста, что уменьшает явление растрескивания корочки.

Кроме того, Фанг Кун обнаружил, что фосфат в сочетании с соответствующим количеством аскорбиновой кислоты и эмульгатора может улучшить явление подрумянивания свежего теста при низкотемпературном хранении. Фосфат может не только увеличить водоудерживающую способность замороженного теста, уменьшить потерю воды в процессе замораживания, оттаивания и охлаждения после выпечки, а также уменьшить явление растрескивания, но также фосфат может связывать макромолекулы в тесте, что может в некоторой степени препятствовать подрумяниванию теста.

В замороженном тесте обычно используются фосфаты: гексаметафосфат натрия, триполифосфат натрия, дисодиум гидрогенфосфат и т.д. Фосфаты в основном играют роль регулировки рН, комплексообразования с ионами металлов и гидратации в замороженном тесте, что позволяет улучшить качественные характеристики замороженного теста и значительно повысить его качество при выпечке. Будущие исследования должны проводиться в основном с двух аспектов: фосфаты в замороженном тесте предотвращают растрескивание и зарумянивание.

Применение в производстве хлеба

В процессе хранения и продажи хлеб подвергается старению, уменьшению удельного объема, потере эластичности, высыханию и черствению. Поэтому для улучшения качества хлеба при его обработке обычно добавляют различные добавки, такие как сухие вещества, подсластители, красители, загустители, консерванты, эмульгаторы, ферменты и другие добавки.

Фосфат может использоваться в качестве сухой смеси при производстве хлеба, он вступает в реакцию со щелочными веществами, такими как бикарбонат натрия, в реакции нейтрализации с образованием большого количества газа. Чжэн Шаньцян и др. обнаружили, что по сравнению с пекарским порошком фосфат может сократить время подъема хлеба на 3,5 часа, а также улучшить цвет и текстуру хлеба, в основном благодаря хорошему pH-буферному эффекту фосфата, способствующему выделению газа и увеличению объема хлеба, образованию рыхлой и пористой структуры, а также его водоудерживающим свойствам для увеличения содержания воды, так что текстура становится более пушистой. Кроме того, фосфат может использоваться в качестве кондиционера для муки, буфера и питательного вещества для дрожжей. Например, фосфат может улучшить реологические свойства теста, отрегулировать значение pH, чтобы дрожжи сохраняли высокую активность, а также в качестве неорганической соли для дрожжевых клеток, чтобы обеспечить питательными веществами, способствующими росту и размножению дрожжей.

Кроме того, полифосфаты могут подавлять рост и размножение некоторых микроорганизмов в процессе хранения теста, а дикальцийфосфат улучшает текстуру и блеск корочки хлеба.

В хлебопекарной промышленности обычно используются такие фосфаты, как монокальцийфосфат, дикальцийфосфат, алюминийфосфат натрия и кислый пирофосфат натрия. Разные типы фосфатов реагируют со щелочью и выделяют углекислый газ с разной скоростью. Поэтому фосфаты могут контролировать скорость выделения газа, в полной мере способствовать его расширению, а также регулировать pH продуктов, улучшать влагоудержание, благодаря чему формируется пушистая структура хлеба, увеличивается удельный объем, снижается твердость, улучшается качество продукта. В настоящее время старение хлеба все еще остается актуальной проблемой, требующей решения, и можно провести исследование антивозрастного аспекта фосфатов на хлебе.