A Xanthan gumi, közismert nevén kukoricacukor gumi és Hansen gumi, egyfajta cukor (glükóz, szacharóz, laktóz), amelyet a Xanthomonas campestris erjesztésével állítanak elő komplex poliszacharidként.

A xantángumit általában kukoricakeményítőből, a káposztarepce fekete rothadása által Xanthomonas campestris vadrepce szénhidrátokkal, mint fő nyersanyaggal, aerob fermentációs biotechnológiai technológiával, az 1,6-glikozidos kötés levágásával, az elágazó lánc megnyitásával, az egyenes lánc szintézisében az 1,4 kötésnek megfelelően egyfajta savas extracelluláris heteropoliszacharidokból álló egyenes láncot állítanak elő.

A xantángumi fehér vagy világossárga por, kiváló sűrítő, szuszpenziós, emulgeáló és vízoldhatósággal, valamint jó hő-, sav- és lúgstabilitással rendelkezik, ezért széles körben használják a különböző élelmiszerekben.

A xantángumi gyorsan oldódik vízben, és jó vízoldékonysággal rendelkezik. Különösen hideg vízben is feloldható, ami megmentheti a bonyolult feldolgozást és kényelmesen használható.

Azonban, mivel erős hidrofilitással rendelkezik, ha közvetlenül a vízhez adják a kis vízhez, és a keverés nem elegendő, a külső réteg vízfelvétel és a zselatinos masszává való bővülés, amely megakadályozza a víz bejutását a belső rétegbe, így befolyásolja a játék szerepét, ezért figyelmet kell fordítanunk a helyes használatra.

Xantán gumi száraz por vagy sóval, cukorral és más száraz por segédanyagokkal jól összekeverve és lassan hozzáadva a vízhez, keverjük, és készítsünk oldatot a felhasználáshoz.

A xantángumi oldat jellemzői az alacsony koncentráció és a nagy viszkozitás (a 1% vizes oldat viszkozitása a zselatiné 100-szorosának felel meg), ami rendkívül hatékony sűrítőanyag.

A xantángumi vizes oldata statikus vagy kis nyíróhatás alatt nagy viszkozitású, nagy nyíróhatás alatt pedig a viszkozitása hirtelen csökken, de a molekulaszerkezete változatlan marad.

A viszkozitás a xantán gumi oldat nem változik nagymértékben a hőmérséklet változásával, xantán gumi vizes oldat 10-80 ℃ között a viszkozitás szinte nem változik, még akkor is, ha az alacsony koncentrációjú vizes oldat széles hőmérséklet-tartományban még mindig mutat egy stabil magas viszkozitás. 1% xantángumi oldat (amely 1% kálium-kloridot tartalmaz) 25 ℃-ból 120 ℃-ra melegítve, a viszkozitás csak 3%-vel csökken. A viszkozitása csak 3%-vel csökken.

A xantángumi oldat nagyon stabil savakkal és lúgokkal szemben, az 5-10 közötti PH-értékben, amelyet viszkozitásnak hívnak, nem befolyásolja, a PH-érték 4-nél kisebb és 11-nél nagyobb, amikor a viszkozitás enyhén változik. A PH3-11 tartományban a maximális és a minimális viszkozitás közötti különbség kisebb, mint 10%. Xantán gumi lehet oldani a különböző savas oldatok, mint például 5% kénsav, 5% salétromsav, 5% ecetsav, 10% sósav és 25% foszforsav, és ezek xantán gumi savas oldat szobahőmérsékleten elég stabil, hónapokig darabok a minőség nem változik.

A xantángumi nátrium-hidroxid-oldatban is feloldható, és sűrítő tulajdonságokkal rendelkezik. A szobahőmérsékleten képződött oldat nagyon stabil. Xantán gumi lehet erős oxidálószerek, mint például perklórsav, peroxodiszulfurinsav lebontása, a hőmérséklet növekedésével a lebontás felgyorsul.

A xantángumi oldat és számos sóoldat (káliumsó, nátriumsó, kalciumsó, magnéziumsó stb.) keverhető, a viszkozitást nem befolyásolja. Nagyobb sókoncentráció esetén még telített sóoldatban is megmarad az oldhatósága csapadék és flokkuláció nélkül, és a viszkozitása szinte nem változik.

A stabil kettős spirál szerkezete a xantán gumi teszi, hogy erős antioxidáns és anti-enzimatikus képesség, sok enzim, mint például a proteáz, amiláz, celluláz és hemicelluláz és más enzimek nem tudja, hogy xantán gumi lebontása.

Azonban a xantán gumi oldódási folyamata során, a részecskefelület gyors oldódása miatt, hogy egy viszkózus ragasztóréteget képezzen, könnyen agglomerációhoz vezet, ami csökkenti a teljes oldódási sebességet, bizonyos alkalmazásokban bizonyos korlátozásoknak vannak kitéve. Jelenleg a xantán gumi leginkább arra használják, hogy keverjük össze a keményítő száraz hőkezelésre, hogy javítsa a viszkozitás a keményítő, gátolja a beillesztés, hőstabilitás és egyéb fizikai-kémiai tulajdonságok, beleértve a tápióka keményítő, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, stb. és xantán gumi száraz hőkezelés, keményítő molekulák hidroxil és xantán gumi molekulák a karboxil csoport a keresztkötés a fizikai és kémiai tulajdonságok a változások által okozott változások a molekulák.

A xantángumi alkalmazása és adagolása az élelmiszer-feldolgozásban

A xantán gumi egy nyíró hígító pszeudoplasztikus folyadék, viszkozitása fokozatosan növekszik a tömegkoncentráció növekedésével, a hőmérséklet növekedésével csökkenő, majd növekvő tendenciát mutat, és az élelmiszer-megfelelőség folyamatában; a xantán gumi egy hőreverzibilis gél; a xantán gumi fagyasztási-olvadási stabilitása jó, de vízvisszatartása nem jó, az élelmiszer-feldolgozásban való felhasználás megválasztásának különleges körülményei szerint.

Szerint Kína élelmiszer-adalékanyagok használata egészségügyi szabványok, xantán gumi lehet használni a különböző típusú élelmiszerek szerint a termelési igényeknek megfelelően a megfelelő mennyiségű élelmiszer néhány az adagolás az alábbiakban összefoglaljuk:

I. Alkalmazás az italgyártásban
A xantán gumi jó hidrofil, jó stabilitás a hőmérséklet, sav és lúg és só, gyorsan feloldható vizes oldatban, és stabil szolot képez, növeli az ital konzisztenciáját, fokozza az ital és a részecskeszuszpenzió stabilitását. Például folyékony italokban 0,1-0,3% dózisban használható sűrítésre, szuszpendálásra és az érzékszervi minőség javítására; szilárd italokban pedig 0,1-0,3% hozzáadott dózisban a termék könnyebb formázhatóságának és az íz javításának érdekében.

Ma Yinfei et al. meghatározta a 0.004%, 0.006%, 0.008%, 0.010%, 0.012% xantángumi hozzáadásának hatását a mangó gyümölcslé ital stabilitására. Az eredmények azt mutatták, hogy az italok TSI stabilitási indexe csökkenő, majd növekvő tendenciát mutatott, és a TSI index volt a legkisebb, az italok pedig a 0,008% hozzáadási szintnél voltak a legstabilabbak. A TSI-index 0,008%-nél volt a legkisebb, és az ital stabilitása volt a legnagyobb. Az ital íze, textúrája és stabilitása akkor volt a legjobb és magasabb, mint a piacon kapható szokásos mangóléitaloké, amikor CMC 9 és zselatin hozzáadásával 0,012%, 0,050%, illetve 0,015% adalékanyag-mennyiséggel keverték.

Chen Gang és munkatársai xantángumit adtak a mogyorós tejitalhoz, és megállapították, hogy a mogyorós tejital emulgeálása jelentősen javult, és minél nagyobb mennyiségű xantángumit adtak hozzá, annál jobb volt az emulgeálás. Du Yu keresztül a tejsavbaktérium ital hozzáadása különböző mennyiségű nátrium-karboximetil-cellulóz, pektin, xantán gumi és guar gumi ortogonális teszt, az eredmények azt mutatják, hogy a xantán gumi a stabilitás a tejsavbaktérium ital bizonyos hatással van.

Másodszor, a gabona és gabonatermékek alkalmazása
A tészta az, hogy egy kis mennyiségű vizet adunk a liszthez egy idő után, hogy a tészta kialakuljon, a gluténfehérjére támaszkodva, hogy egy bizonyos alakot megtartson. A xantán gumi erős vízfelvevő képességgel rendelkezik, a vízzel kombinálva viszkózus gélt képezhet, és a keményítő részecskék, gluténfehérjék kombinálva háromdimenziós térbeli hálós szerkezetet alkotnak, így növelve a tészta víztartó képességét, fokozva a glutén szilárdságát és javítva a tészta stabilitását. A tésztatermékekben használt mennyiség általában 0,03-0,08%, amely a szívósság, a víztartó képesség fokozásában és az eltarthatóság meghosszabbításában játszik szerepet.

Ő Chengyun et al. hozzáadott egy bizonyos mennyiségű xantán gumi a párolt kenyér, megállapította, hogy a xantán gumi teszi a keménység a párolt kenyér, tapadás, rágás csökkent, míg a rugalmasság, kohézió és a helyreállítás az emelkedés, és a xantán gumi hozzáadott összeg 0,10%, a legjobb hatása javítja a textúra a párolt kenyér.

Megfelelő mennyiségű xantángumi hozzáadása a tésztához növelheti a gluténfehérje és a keményítőszemcsék kombinációját, és javíthatja a tészta szerkezetének tömörségét. Feng Junmin és munkatársai megállapították, hogy a xantángumi növelheti a fagyasztott tészta maximális szakítóerejét, csökkentheti a fagyasztott tészta olvadási entalpiáját és fagyasztási víztartalmát a tárolás során, megakadályozhatja a fagyasztott tészta gluténmembránjának károsodását, és javíthatja a tészta stabilitását.

Ezenkívül a xantán gumi hozzáadása a fagyasztott gombócokhoz vagy a wonton bőrökhöz szerepet játszhat a bőr textúrájának javításában, csökkentheti a rothadó bőr főzését és a leves keverését, és bizonyos mennyiségű xantángumit adhat a töltelékhez, gazdaggá és telivé teheti a tölteléklevest.

Harmadszor, a pékáruk alkalmazása során
A xantángumi egy nagyszámú hidroxilcsoportot tartalmazó poliszacharid, egy hidrofil kolloid, amely kölcsönhatásba léphet a gluténfehérjékkel, az összetett térbeli hálózati struktúra kialakulásával, jelentősen javítja a gluténfehérjék víztartó képességét, javítja a tészta szilárdságát, ezáltal növeli a pékáruk víztartó képességét, rugalmasságát, lágyságát, javítja a textúrát, és meghosszabbítja az eltarthatósági időt. A süteményben használt mennyiség általában 0,1-0,3 %, szerepe: a mikroporózus, pelyhes, meghosszabbítja az eltarthatóságot; a kenyérben használt mennyiség általában 0,1-0,2%, szerepe: pelyhes, a legalkalmasabb a nyersrostot tartalmazó fekete kenyérhez.

Song Zhenshan et al. teszt kimutatta, hogy 0.05% ~ 0.10% xantán gumi torta hozzáadása után 7 d, a torta keménysége és a keménység változásának mértéke kisebb, mint az üres kontrollcsoporté, és a 0.10% xantán gumi keménységének változásának mértéke a torta 0.10% xantán gumi a legkisebb, ami azt jelzi, hogy a 0.10% xantán gumi hozzáadása késleltetheti a torta öregedését.

Qu Li és munkatársai megállapították, hogy a megfelelő mennyiségű xantángumi hozzáadása a kenyérhez, különösen a 0,6%, jobban javíthatja a kenyér ízét, növelheti a kenyér termelését és késleltetheti a kenyér öregedését.

Fan Tingting és munkatársai a guargumival, hidroxipropil-metil-cellulózzal (HPMC) és nátrium-algináttal kevert xantángumi hatását vizsgálták a kenyér minőségére. A vizsgálat kimutatta, hogy amikor a xantángumit, a nátrium-alginátot és a HPMC-t 1:2:6 arányban keverték, a kenyér sütési minősége jobban javítható és a kenyér öregedésgátló tulajdonsága fokozható.

Negyedszer, a fagyasztott italok alkalmazása
A xantán gumi a - 18 ~ 100 ℃ tartományban szerepet játszhat az emulzió stabilizálásában, gátolja a vízmolekulák vándorlását, szabályozza a jégkristályok növekedési sebességét, így a fagylalt textúrája puha, finom és növelheti az összetevők viszkozitását, így a fagylalt jó plaszticitással, alakmegtartással, viszkozitással és lágysággal rendelkezik. A jégkrémben használt mennyiség általában 0,1-0,3%, amely többszörös mikroporózus, nem jégkrém szerepet játszik, lerövidíti az öregedési időt, és finomítja a termékszervezést.

Liu Meisen és munkatársai kimutatták, hogy a xantángumi jelentősen javíthatja a lágyjégkrém tágulási sebességét, viszkozitását, olvadásállóságát és csökkentheti a termék keménységét. Zheng Meixia et al. xantán gumi hozzáadása joghurt fagylalt FJAT- 10151- DTJZ, megállapította, hogy jelentősen javíthatja a fagylalt olvadásállóságát és a tágulási sebességet, gátolja a jégkristályok növekedését.

V. Alkalmazás az ízesítőkben
Xantán gumi jó vízoldékonysággal rendelkezik, a víz gyorsan feloldható, hogy szolot képezzen, sűrítő szerepet játszik, és a hő, sav, lúg, lúg és só stb. erős stabilitással rendelkezik, így hozzáadható a használt fűszerekhez. Például a szójaszószban, osztrigaszószban a felhasználás mennyisége általában 0,05-0,1 %, a sóállóság szerepe, növeli a konzisztenciát, alkalmas a szószok készítésére, fokozza a falat és a tapadást.

A Tao De Cai a fűszeres friss harmat fűszerezésének folyamatában xantángumit adott hozzá a fűszeres friss harmat vizes oldatrendszerének stabilitása érdekében. A viszkozitási vizsgálatot 0,05% ~ 0,40% xantángumi hozzáadásával végezték, más kisebb összetevőkkel, például sóval, almasavval, I+G-vel stb. keverve. Az eredmények azt mutatták, hogy a viszkozitás a xantángumi hozzáadásának növekedésével nőtt. Amikor a hozzáadott mennyiség 0,2%, 0,3% és 0,4% volt, nem volt üledék a Spicy Fresh Dew palack alján, és nem volt falra lógó delamináció a palack falán.

Cen Jianwei és munkatársai megállapították, hogy ha csak keményítőt adtak hozzá, akkor több keményítőre volt szükség, és az így kapott tenger gyümölcsei szósz hajlamos volt a csomósodásra, ha hosszú ideig állni hagyták. Amikor azonban 4% keményítőt 0,25% xantángumival kevertek, nemcsak a kívánt állagot lehetett elérni, hanem a csomósodás jelensége is elkerülhető volt.

Yan Wang és munkatársai kimutatták, hogy a xantángumi és a módosított keményítő kombinációja tovább javíthatja a paradicsomos salsa stabilitását, viszkozitását és fényét, és finom ízt adhat neki. Chen Chunxiang hozzáadott xantán gumi szójaszószban, a szójaszósz által kapott gazdag szín, test vastag fal, könnyebben színezhető, jobb minőségű.

Hatodszor, az edényekben
A 0,1%-0,2%, xantángumi oldat használata víz helyett a mártás kifejlesztéséhez, javíthatja a mártás fényét, ízét és szigetelési tulajdonságait, és ez a jó érzékszervi állapot és nem változik a hőmérséklet változásával, bizonyos fokú érzékszervi stabilitást mutat. A tésztában sült termékek, adjunk hozzá 1% keményítő xantán gumi növelheti a ropogós a bőr a sült termékek és a bővítés, nem csak, hogy növelje a kötet a sült termékek, hanem, hogy a mártás könnyebben tapadnak, mutat egy jobb íz hatása.

VII. Felhasználás más élelmiszerekben
1. táblázat: Xantán gumi más élelmiszerekben a felhasználás mennyisége és szerepe példák

Xantán gumi használata

Xantán gumi, mert van egy erős hidrofilitás, ha közvetlenül a vízhez adjuk, és a keverés nem elegendő, a külső réteg a víz felszívódását és bővítése egy gél, így megakadályozza a víz a belső rétegbe, ami befolyásolja a játék szerepét, így meg kell figyelni, hogy a helyes használat:

Vegyünk egy xantán gumi tíz vagy több más száraz nyersanyagok, mint például az élelmiszer-termelés a liszt, keményítő, cukor, mononátrium-glutamát, só, stb, majd lassan dömpingelt a keverési víz, áztassa körülbelül két órán át, továbbra is keverjük, amíg teljesen feloldódik.

Következtetés

Mint mikrobiális extracelluláris poliszacharidot, a xantángumit az emberi szervezet nem emészti meg, és kalóriatartalma is alacsony, így funkcionális élelmiszerekhez alkalmazott jó élelmi rostként használható. Azonban az élelmiszeripari minőségű xantán gumi gyártása, kutatása és fejlesztése, valamint alkalmazása Kínában nem elég mély. A jövőben még mindig szükség van a gyártási folyamat javítására, a xantán gumi termelési hatékonyságának és minőségének javítására, valamint a gyártási költségek csökkentésére, a xantán gumi termékek kutatásának és fejlesztésének megerősítése és a xantán gumi alkalmazásának kiszélesítése mellett.

Idézett irodalom:
Zhang Lijing, Wang Yuanliang, Wang Chuanhua. A xantán gumi alkalmazása az élelmiszeriparban. Élelmiszertudományi és Technológiai Főiskola, Hunan Mezőgazdasági Egyetem.
Zeng Jinjin, Wang Fugang. Luohe Orvosi Főiskola. A xantán gumi alkalmazása a kínai konyhában: Egy példa az édes-savanyú sertéshúsra.