A tengeri moszatok hatóanyagai a tengeri moszat szervezetekből kivont biomassza összetevői, amelyek kémiai, fizikai és biológiai mechanizmusokon keresztül hatással lehetnek az élet jelenségeire, beleértve az extracelluláris mátrixot, a sejtfalat, a tengeri moszatok protoplazmás testeinek összetevőit, valamint a sejtes szervezetek elsődleges és másodlagos metabolitjait.
Az elsődleges anyagcseretermékek aminosavak, nukleotidok, poliszacharidok, lipidek, vitaminok és más anyagok, amelyek a külvilágból származó tápanyagok felszívódása után az élettevékenységek fenntartásához szükségesek a katabolizmus és anabolizmus révén, míg a másodlagos anyagcseretermékek a tengeri moszatok által egy bizonyos növekedési időszakban szintetizált szerves vegyületek, amelyek az elsődleges anyagcseretermékekkel, mint a biológiai élettevékenységekhez nem szükséges prekurzorokkal, más néven természetes termékekkel, köztük bioinformációkkal, gyógyszerekkel, biotoxinokkal és más anyagokkal szintetizálódnak. A másodlagos metabolitok olyan szerves vegyületek, amelyeket a tengeri algák egy bizonyos növekedési időszak alatt szintetizálnak elsődleges metabolitok mint prekurzorok felhasználásával, amelyek nem nélkülözhetetlenek a biológiai élettevékenységekhez, és természetes termékeknek is nevezik, beleértve a bioinformációkat, a gyógyászati anyagokat, a biotoxinokat, a funkcionális anyagokat és más algavegyületeket.
A bioaktív anyagok élelmiszeripari értéke a tengeri moszatokban
A tengeri algák bioaktív anyagokban gazdagok. Az alginát, a karragén, az agar, a mannit, a fucoidan, a fucoidan, a fucoidan és a tengeri algákban található egyéb összetevők fontos alkalmazási értékekkel rendelkeznek a funkcionális élelmiszerek területén. Az 1. táblázat mutatja a tengeri algák szervezetében található főbb algás hatóanyagok biológiai szerepét és alkalmazási értékeiket a funkcionális élelmiszerekben.
1. táblázat A tengeri moszat hatóanyagok szerepe a tengeri moszat szervezetekben és alkalmazási értékük a funkcionális élelmiszerekben
A poliszacharidok a hínárnövények szerkezeti elemei, és energiatárolásra is szolgálnak. több mint 100 évvel ezelőtt az ember rendelkezett olyan enzimekkel, amelyek képesek voltak lebontani a hínárkeményítőt, de nem voltak megfelelő enzimek a bonyolultabb szerkezetű poliszacharidokhoz. ezek a lebontásnak ellenálló poliszacharidok az élelmi rostok.
A szárazföldi növényekben található cellulóztól eltérően a tengeri algák sejtfalában található poliszacharidok metiláltak, acetilezettek, acetonáltak vagy szulfátozottak lehetnek.
Az alginát, a karragén, az agar és más tengeri moszatokból kivont poliszacharidok fontos tengeri moszat eredetű élelmiszer-összetevők, amelyeket széles körben használnak italokban, húskészítményekben és tejtermékekben.
Az ehető tengeri moszatok általában nagy mennyiségű élelmi rostot tartalmaznak, szárazanyag-tartalmuk 23,5% és 64,0% között mozog, ami meghaladja a búzakorpa élelmi rosttartalmát.
A zöld és vörös algákban a vízben oldódó rostok az összes rost 52%-56%-át teszik ki, míg a barna algákban ez az arány 67%-85%. Ezen élelmi rostok többsége fermentáció útján rövid szénláncú zsírsavakká, például ecetsavvá, propionsavvá és vajsavvá alakítható, amelyek táplálhatják a vastagbél hámsejtjeit, és egyéb előnyöket biztosítanak a gazdaszervezet számára, pl. az ecetsav és a propionsav a véráram útján az emberi test számos szervébe jut, oxidáció révén energiát szolgáltatva, és specifikus élettani szerepet játszanak.
Az erjedési folyamat során keletkező rövid szénláncú zsírsavak táplálják a vastagbélflórát és prebiotikumként működnek. Sokat írtak már a tengeri moszatok poliszacharidjainak a bélflórára gyakorolt egészségügyi hatásairól, amelyek olyan egészségügyi előnyöket eredményeznek, mint a cukorbetegség, a magas vérnyomás és a szívbetegségek kockázatának csökkenése.
A tengeri algák hatóanyagainak alkalmazása funkcionális élelmiszerekben
A tengeri moszat hatóanyagok élelmiszeripari alkalmazásának két fő módja van: a tengeri moszatokat tengeri élelmiszerként fogyasztják, és a tengeri moszatokból kivont hatóanyagokat közvetlenül vagy származékosan alkalmazzák az élelmiszer-feldolgozásban.
1. A tengeri moszatokat tengeri élelmiszerként fogyasztják
Az ősi kínai ősök már felismerték a gyógyszer és az élelmiszer homológiájának egészségügyi koncepcióját, és a tengeri moszatok egészségügyi értékét számos orvosi írásban rögzítették, például a "Shennong Ben Cao Jing", a "Famous Doctors of Medicine", az "Oceanic Materia Medica", a "Compendium of Materia Medica" és más írások tárgyalják a tengeri moszatokat.
A modern élelmiszeriparban a tengeri moszat ízletes és tápláló tengeri zöldség. A tengeri moszatokat más összetevőkkel is össze lehet keverni a fogyasztás érdekében. Például az összezúzott tengeri moszatok liszttel való összekeverésével készült tengeri moszat tészta a tészta és a tengeri moszat ízét és tápértékét egyaránt képviseli; a tengeri moszatok vajjal való összekeverésével készült tengeri moszat vaj is népszerű a fogyasztók körében az Egyesült Királyságban.
2. A tengeri moszat hatóanyagok és származékaik alkalmazása az élelmiszerekben
2.1 A tengeri moszat alkalmazása az élelmiszerekben
Az alginát, a karragén, az agar és más tengeri moszatokból kivont algagumi egyfajta tengeri eredetű, kiváló teljesítményű funkcionális élelmiszer-összetevők, amelyek széleskörűen alkalmazhatók és széleskörű fejlődési kilátásokkal rendelkeznek az élelmiszeriparban.
A tengeri moszat gumi a hidrofil polimerek egyik osztályába tartozik. Az alginát, a karragén és az agar ugyanaz az alginát gumi, amely fontos alkalmazásokkal rendelkezik az élelmiszeriparban, és amely számos különböző módon alkalmazható a funkcionális élelmiszerek előállításához, hogy egy sor egyedi hatékonyságú felhasználást hozzon létre. A 2. táblázat összefoglalja az alginátgumi élelmiszer-összetevők fő funkcióit és alkalmazásait.
2.1.1 Az alginát gumi alkalmazása zselés élelmiszerekben
A zselatin hagyományos élelmiszer Kínában, és sokféle termék van a piacon, beleértve a borsó zselatint, a baktérium zselatint, a mungóbab zselatint, a rizses zselatint, a búzazselatint és más keményítőből készült zselatint, mint nyersanyagot, valamint a tengeri moszatból, például sziklamoszatból készült zselatint és a zselatinból készült zselatint, mint nyersanyagot.
Ezeknek a hideg tésztáknak az előállítási folyamata alapvetően hasonló, azaz a nyersanyagokat forró vízzel feloldják és lehűtik, hogy hideg tésztát kapjanak. A nátrium-alginát és a kalciumionok összekapcsolása után a hideg tészta gélképző tulajdonságát kihasználva, funkcionális tulajdonságai közé tartozik a hőre visszafordíthatatlanság, az alacsony kalóriatartalom, hidegen, sütve, párolva, shabu-shabu hotpot, leves stb., és szerepet játszik a jóllakottságban, a fogyásban, a kalcium pótlásában és más egészségügyi hatásokban a fogyasztás után.
2. táblázat Az alginátgumi fő funkciói és felhasználási területei
2.1.2 Az alginát alkalmazása bionikus élelmiszerekben
A nátrium-alginátnak a kalciumionok hatására gélt képző tulajdonságát kihasználva, a hőálló teljesítményű, húst utánzó rostot úgy lehet előállítani, hogy nátrium-alginátot használnak gélképző anyagként és szeparált szójafehérjét töltőanyagként, és keverés alatt formázzák.
Ez a fajta húsutánzó rost szárítható vagy sülhet a fűszerezés után, és a hústermékek főzési módjára való hivatkozással különféle szójafehérje húsutánzó termékek kiváló színű, aromájú és ízű termékek állíthatók elő, például ötfűszeres szárított húsutánzat, ízletes garnélarák-csíkok, édes-savanyú húsgombócok, fűszeres utánzat, foszlós hús utánzat és így tovább.
2.1.3 Az algagumi alkalmazása húskészítményekben
Természetes polimerként az alginát kiváló filmképző tulajdonságokkal rendelkezik, és kolbászbél előállítására használható. A gyártási folyamat során a húskeveréket extrudálják, és először a felületét vizes nátrium-alginát réteggel vonják be, majd vizes kalcium-kloriddal való érintkezés után fóliává alakítják, így a kialakított kalcium-alginát kolbászbél megvédi a kolbászt, és csökkenti a víz- és olajveszteséget.
A zsírpótlók húskészítmények zsírpótlói, amelyek nagy szilárdsággal, nagy rugalmassággal és nagy szívóssággal rendelkeznek, hasonlóan a szilárd zsírhoz, amelyet nagy sebességű keveréssel és statikus formázással állítanak elő, kihasználva a nátrium-alginát és a kalcium tulajdonságait, hogy hőre visszafordíthatatlan gélt képezzenek, és jó kompatibilitást más polimer poliszacharidokkal, állati zsírokkal vagy növényi zsírokkal kombinálva, és szalámi termékekhez, például szalámihoz alkalmazható, ami jelentősen javíthatja a béltest keménységét és rugalmasságát, csökkentheti a termékek zsírtartalmát, jó megjelenést adhat a termékeknek, megfelel a kolbászok követelményeinek stb. Jelentősen javíthatja a kolbásztest keménységét és rugalmasságát, csökkentheti a termék zsírtartalmát, jó megjelenést adhat a terméknek, és kielégítheti a fogyasztók alacsony zsírtartalmú és tápláló ételek iránti igényét.
2.1.4 Az algagumi alkalmazása tejtermékekben és italokban
Az alginát és más algagumi hozzáadása az erjesztett joghurthoz sűrítő és emulgeáló szerepet játszhat, stabilizálhatja a fehérjét, emulgeálhatja a zsírt, javíthatja az ízt és védheti az aromát. Semleges italokban sűrítéssel javíthatja a rendszer stabilitását, és megakadályozhatja a termék delaminálódását. Az alginát és más tengeri moszatgumi alkalmazása a fagylaltban javíthatja a termék fagyasztással és felolvasztással szembeni stabilitását, így a fagylaltpaszta finom és jó ízű lesz.
2.1.5 Az alginát alkalmazása tésztatermékekben
Az alginát hozzáadása a tésztatermékekhez erősebbé teheti a termékeket, nem keveri a levest, fagyás- és olvadásgátló, öregedésgátló, főzéssel szemben ellenálló, sima, és csökkenti a törött csíkok arányát.
2.1.6 Az alginát alkalmazása a sütőipari termékekben
Az alginát és más algagumi hozzáadása a sült termékekhez a vízvisszatartás, a sűrítés, a formázás és a termékszervezés finomságának szerepét játszhatja.
2.2 Az alginát-származékok alkalmazása élelmiszerekben
Az alginát, karragén, agar és más tengeri algagumi kémiai, fizikai, biológiai és egyéb módosító technológiák alkalmazásával állítható elő származékos termékek előállítására.
Például a propilénglikol-alginát (PGA) egy nemionos származék, amelyet alginát és propilén-oxid reakciójával állítanak elő.
Mivel az alginátban lévő karbonsavcsoportot propilénglikollal észterezik, a vízben oldott PGA által képzett viszkózus kolloid rendkívül ellenálló a sókkal szemben, és nagyon stabil az olyan fémionokkal szemben, mint a kalcium, nátrium stb., és még koncentrált elektrolitoldatban sem sózik ki.
A molekulaszerkezetben lévő propilénglikolészter-csoport miatt a PGA erős lipofilitással és jó emulgeálhatósággal rendelkezik, és hatékonyan használható alacsony pH-jú élelmiszerekben és italokban, például tejsavas italokban és gyümölcsléitalokban.
A 2. ábra néhány alginátból készült származékot mutat be. A tengeri funkcionális élelmiszerek területén a propilénglikol-alginát és a fucoidan oligoszacharidok az alginát-származékok két fontos típusa, és egyedi szerkezetük és tulajdonságaik miatt a két terméktípus kiváló hatékonysággal használható.
Az alginát észterezett származékaként a propilénglikol-alginát egyedülálló emulgeáló, sűrítő és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik, és egyedülálló alkalmazási értékkel bír a tejtermékekben, funkcionális italokban, sörben, pékárukban és más területeken.
2. ábra Alginátból mint nyersanyagból előállított származékok
Az alginátból készült oligoszacharidok általában 2-10 polimerizációs fokú oligoszacharidok. Az alginát oligoszacharidok alacsony molekulatömegűek, vízben könnyen oldódnak, és számos egyedi fizikai-kémiai tulajdonsággal és biológiai aktivitással rendelkeznek, mint például daganatellenes, antioxidáns, antibakteriális, gyulladáscsökkentő, immunmodulációs stb. tulajdonságokkal. A hazai és külföldi tudósok egyre inkább kedvelik őket az élelmiszer, az egészségügy, a kozmetika, a biomedicina, a mezőgazdaság, az erdészet, az állattenyésztés, a halászat stb. területén, és széleskörű fejlesztési kilátásokkal és hatalmas alkalmazási értékkel rendelkeznek. Széles fejlesztési kilátásokkal és nagy alkalmazási értékkel rendelkezik.
2.3 A fucoidan alkalmazása funkcionális élelmiszerekben és egészségügyi termékekben
A fucoidan, más néven fucoidan, fucoidan-szulfát, fucoidan, fucoidan-szulfát stb., egyfajta vízben oldódó heteropoliszacharid kénsavval, amely L-fukózban és szerves szulfátban gazdag, és ez egy egyedülálló természetes funkcionális poliszacharid az óceánban.
A fukoidán főként a barna algák, például a hínár, a tengeri uborka és a wakame felszínén található nyálkában található, és a barna algák egyedülálló bioaktív anyaga. A barna algák fucoidan tartalma nagyon kicsi, körülbelül 0,1% a friss hínárban és 1% a szárított hínárban, amely a tengeri algák nagyon értékes hatóanyaga, és a barna algákban lévő tartalma magasabb a Murraya és a Kelp esetében.
A fucoidan mint biomassza összetevő a barna algák felszíni rétegének sejtfal mátrixában, sejtközti terében és nyálkájában létezik, és fontos szerepet játszik az algatestben, például hidratáló, antibakteriális és ultraibolya károsodás elleni szerepet tölt be.
A fucoidan számos élettani tevékenységgel rendelkezik, mint például véralvadásgátló, antioxidáns, idegsejtek védelme, immunszabályozás, vércukorszint és vérzsírok csökkentése, vesevédelem, tumorellenes, vírusellenes stb., és a kutatás és fejlesztés jelenleg a tengeri gyógyszerek és egészségügyi termékek egyik forró pontja. A fucoidan legfontosabb tulajdonsága az emberi szervezet számára az egyedülálló daganatellenes hatékonysága az emberi rákos sejtek szaporodásának gátlásával.
Következtetés
Az emberek által lakott Föld egy kék bolygó, a tenger pedig az élet bölcsője, amely az egészség misztériumát rejti magában. A kék gazdaság fellendülésével a tengeri erőforrásokat nyersanyagként felhasználó egészségügyi ipar is megjelenik.
Az emberi táplálékforrások kincsesbányájaként az óceánban élő tengeri moszatok az emberi társadalom számára funkcionális élelmiszer-összetevők gazdag tárházát nyújthatják. Számos tudományos tanulmány bizonyította, hogy a tengeri algák hatóanyagai, mint például az alginát, a karragén, az agar, a fucoidan és más tengeri algák hatóanyagai egyedülálló tulajdonságokkal és hatékonysággal rendelkeznek, és nagy alkalmazási értékkel bírnak a funkcionális élelmiszerek területén.