A moringa levelek tápanyagokban és funkcionális összetevőkben gazdagok. Körülbelül 25g szárított moringa levélpor 270% VA-t, 42% fehérjét, 125% kalciumot, 70% vasat és 22% VC-t tartalmaz kisgyermekek számára, terhes és szoptató nők számára pedig a moringa levél a szoptató nők, a magzat vagy a baba egészségét is fenntartja, és nagy mennyiségű vasat, fehérjét, rezet, ként és VB-t biztosít. A moringa levelek köztudottan csökkentik a vércukorszintet, védik a szívet és a májat, kezelik a fekélyeket, harcolnak a rák ellen, valamint antibakteriális és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek. Gazdag tápanyagtartalma és funkcionalitása miatt a moringa levelek olyan egészséges élelmiszerré és étrendkiegészítővé váltak, amelyet olyan élelmiszerekhez adnak, mint a kenyér, a sütemények, a joghurt és a sajt.

Zhu Hong, Qiu Ju és Wang Jing a Mezőgazdasági Minisztérium Élelmiszer- és Táplálkozásfejlesztési Intézetéből moringa levélport használtak étrend-kiegészítőként, és búzaliszthez adták. Fontos tésztaminőségi paramétereket, mint például a por tulajdonságait, a tészta nyújtási tulajdonságait és a tésztázási tulajdonságokat választották ki indexként, hogy értékeljék a különböző szemcseméretű moringa levélpor hozzáadásának hatását a búzaliszt tésztára, és hogy tanulmányozzák az ultramikro aprított moringa levélpor reológiai tulajdonságainak javulásának mértékét a búzaliszt tésztán, annak érdekében, hogy tisztázzák a moringa levélpor hatását a búzaliszt tészta minőségére, és elméleti hivatkozást nyújtsanak a moringa levélpor tésztaiparban való alkalmazásához.

A moringa por részecskeméret-eloszlása

Az ultramikro porított por és a 60 szemcsés minta D0,5 medián részecskemérete 148,1 μm és 22,1 μm volt, ami azt jelezte, hogy az átlagos részecskeméret jelentősen csökkent az ultramikro porítás után, és a medián méret kisebb volt, mint 25 μm, így az ultramikro por sikeresen készült. Az átlagfok jellemzi a részecskeméret-eloszlás szélességét, és a kis átlagfok azt jelzi, hogy a por részecskemérete viszonylag szűk tartományban koncentrálódik.

A különböző szemcseméretek és a moringa por hozzáadásának hatása a búzaliszt színére.

A búzaliszt színére gyakorolt hatás

L* értékek és a moringa levélpor részecskeméretének csökkenésével nőttek, és az ultramikroőrlés jelentősen növelte a por fényességét. Az ok, amiért az ultramikroőrlés növelheti a moringa por fényességét, az, hogy a részecskeméret csökkenése növeli a részecskék felületét, ami feltárja a cellulóz, hemicellulóz, fehérjék stb. belső szerkezetét, növeli a fényvisszaverődést és javítja a fényességet.

Hatás a búzaliszt liszt tulajdonságaira

A Moringa levélpor hozzáadása jelentősen, 5,3 percről körülbelül 2 percre csökkentette a tészta stabilizálódási idejét, ami a gluténszilárdság csökkenését jelzi. Ez a gluténkoncentráció moringalevélporral történő hígításának volt köszönhető.

A gyengeség mértékét a görbe sávszélességének mediánja közötti magasságkülönbséggel fejezzük ki, amikor a tészta eléri a képződési időpontot, és a görbe sávszélességének mediánja között 12 perccel e pont után, ami a búzaliszt keverési ellenállását is jellemzi.

Minél nagyobb a gyengülés mértéke, annál gyengébb a glutén, annál könnyebben reumásodik a tészta, és romlik a megmunkálhatóság. A Moringa levélpor hozzáadásával a búzaliszt gyengülési fok értékei jelentősen megnőttek, ami azt is elmondta, hogy a liszt gluténszilárdsága csökkent és a szívósság gyengült.

Hatás a búzalisztből készült tészta szakító tulajdonságaira

A tészta maximális szakítószilárdsága és nyúlása jelentősen csökkent a Moringa levélpor hozzáadásával. A maximális szakítószilárdság 234,9 BU-ról körülbelül 130 BU-ra csökkent, különösen a nagyobb szemcseméretű Moringa levélpor hozzáadása után a maximális szakítószilárdság 114,7 BU-ra csökkent.

A nyúlás 143,1 mm-ről 120-130 mm-re csökkent, ami a Moringa levélpor hozzáadásának tulajdonítható, amely nemcsak a gluténtartalmat hígította, hanem a gluténfehérje-molekulák összefonódását is akadályozta, ami a glutén gyengülését és a megkelt glutén rugalmasságának csökkenését eredményezte.

A búzaliszt pasztázási jellemzőinek hatása

A Moringa levélpor hozzáadásának hatása a búzaliszt pasztázási hőmérsékletére nem volt jelentős. A búzaliszt csúcsviszkozitása jelentősen csökkent 531 BU-ról 303-355 BU szintre a moringa levélpor hozzáadásával, és minél kisebb volt a hozzáadott moringa levélpor szemcsemérete, annál nagyobb volt a csúcsviszkozitás csökkenése.

A Moringa levélpor bizonyos mennyiségű élelmi rostot is tartalmazott, hasonlóan a búzakorpához, és ezek az összetevők a csúcsviszkozitás csökkenéséhez vezettek. A búzalisztben lévő keményítő összetétele, szemcsemérete, a keményítőtörés mértéke és a fehérje fontos tényezők, amelyek befolyásolják a búzaliszt pasztázási tulajdonságait.

Következtetés.

Ez a kísérlet tisztázta a Moringa levélpor különböző szemcseméretének a búzatészta fontos minőségi mutatóira gyakorolt hatását. Az 5% moringa levélpor hozzáadása után a búzatészta vízfelvétele és pasztázási hőmérséklete nem változott jelentősen, de a képződési idő, a stabilizációs idő, a maximális szakítószilárdság, a nyúlás, a csúcsviszkozitás és az újranövesztési érték jelentősen csökkent, a csillapítási érték pedig jelentősen nőtt.

Ezen mutatók között nem volt jelentős különbség a Moringa levélpor szemcseméretének a búzatészta képződési és stabilizálódási idejére gyakorolt hatásának mértékében, de nagyobb különbség volt a maximális szakítószilárdság és a nyúlás befolyásolásában. Minél kisebb a Moringa levélpor szemcsemérete, annál kisebb a hatása a maximális szakítóellenállásra, és annál nagyobb a hatása a nyúlásra, a csúcsviszkozitásra és az újranövesztési értékre.

Ezenkívül azt is megállapították, hogy a moringa levélpor fényessége az ultramikroőrlés után javult, és a búzaliszt minőségére gyakorolt negatív hatása viszonylag kicsi volt. A fenti vizsgálatból egyértelmű, hogy ha a moringalevél port tápanyaggal dúsított összetevőként kívánják tésztatermékekhez hozzáadni, akkor a tésztatermékek típusának megfelelően különböző típusú búzaliszteket kell választani annak érdekében, hogy a moringalevél por hozzáadása után a lisztkeverék minősége a termékek követelményeinek megfelelően alakuljon.