A módosított keményítővel kapcsolatos kutatás

A kutatók érdeklődése a módosított keményítők iránt az elmúlt években fokozatosan megnőtt. Az emésztési viselkedés alapján a keményítőt gyorsan emészthető keményítőre (RDS) lehet osztályozni, amely a lenyelést követően hirtelen vércukorszint-emelkedést okoz, lassan emészthető keményítőre (SDS), amely lassan, de teljesen megemésztődik a vékonybélben, és rezisztens keményítőre (RS), amely a vékonybélben nem emésztődik, de a vastagbélben fermentálódik, az emésztés sebességétől és mértékétől függően [1], ami általában pozitívan korrelál a keményítő regenerálódásának mértékével. Jelenleg az élelmiszereket általában úgy módosítják, hogy enzimatikus módosítással, fizikai módosítással [2] és kémiai módosítással [3] növeljék a keményítő rezisztens és krónikusan emészthető keményítő tartalmát.

Zhu [4] és mások tanulmányozták az amilázérzékenység és a különböző forrásokból, például quinoából származó keményítő újranövesztése közötti kapcsolatot, és megállapították, hogy a keményítő magasabb hőstabilitása és olvadási entalpiája rendezettebb szerkezetet tükröz, ami összefügg a keményítő nagyobb ellenállóképességével az enzimes hidrolízissel szemben.Ding [5] és mások az ultrahangos kezelésnek a keményítő molekuláris szerkezetére és emésztési tulajdonságaira gyakorolt hatását tanulmányozva kimutatták, hogy a keményítőmolekulák eredeti rendje megbomlott és átrendeződött, és a keményítőmolekulák ezen új elrendeződése megnövelte a rezisztens keményítő tartalmát.Kim [6] és munkatársai nátrium-trimetafoszfátot / nátrium-tripolifoszfátot (STMP / STPP) használtak a kukoricakeményítővel való keresztkötésre és ecetsav-anhidriddel történő acetilálásra, ami hatékonyan késleltette a kukoricakeményítő öregedési folyamatát.

Legyen szó enzimes módosításról, fizikai vagy kémiai módosításról, mindegyikük a keményítőmolekulák belső szerkezetének megváltoztatásával befolyásolja a keményítő pasztázását és visszanövesztését, amelyeket iparilag alkalmaztak, és most a kutatási irány kezd a különböző keményítő módosítási módszerek keresztkötési hatása felé fordulni, ami egy újabb ötlet lesz a jövőben a keményítő visszanövesztési folyamatának feltárására.

Új növekedésgátló összetevők alkalmazása

Az új visszatérésgátló komponensek vizsgálata az emberek figyelmének középpontjában állt, sok természetes és kémiailag szintetizált visszatérésgátló komponens jó hatással lehet a keményítő regenerációs folyamatában, de jelenleg csak az elméleti kutatásban marad, ha tovább alkalmazzák az ipari termelésben, néhány új visszatérésgátló komponens alkalmas arra, hogy az élelmiszerhez adják, tovább kell bizonyítani.

Diao [7] és munkatársai az aszkorbinsav és a nátrium-szulfit főtt rizs textúrájára gyakorolt hatását vizsgáló tanulmányukban megállapították, hogy redukálószerként mind a nátrium-szulfit, mind az aszkorbinsav visszaállította a főtt rizs textúráját a viszkozitás, a keménység és a viszkozitás, valamint a keménység aránya tekintetében a friss rizs szintjére, ami a főtt rizs textúrájának jelentős javulását jelzi. A nátrium-szulfit elősegíti a keményítőszemcsék szétválását, ami a szemcseméret csökkenéséhez vezet, és csökkenti a keményítőszemcsék átkristályosodásának valószínűségét, ezáltal javítja a rizs textúráját; az aszkorbinsav, mint biztonságos élelmiszer-adalékanyag, nemcsak a keményítőszemcsék szétválását segíti elő, hanem elősegíti a keményítőszemcsék duzzadását is, és javítja a főtt rizs textúráját, ami nyilvánvalóan javítja a rizs ehető minőségét.

Yu [8] és munkatársai kimutatták, hogy 2,0% NaBH4 hozzáadása 62,22%-tel, illetve 100%-tel csökkentette a kukoricakeményítő és a glutinos kukoricakeményítő relatív kristályosságát a nátrium-borohidridnek a normál és a glutinos kukoricakeményítő újraképződésére gyakorolt gátló hatását vizsgáló tanulmányukban. A nátrium-borohidrid azonban nem tartozik a GB 2760-2014 élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabványban engedélyezett adalékanyagok közé, és biztonságosságát még vizsgálni kell.

Lü [9] és munkatársai a tea termékek (tea polifenolok és katechinek) szerepét vizsgálva a búzakeményítő visszanövekedési folyamatában azt találták, hogy a tea polifenolok és katechinek a búzakeményítővel komplexbe kötve szélesebb O-H nyújtási és C-O-H hajlító rezgést biztosítanak A tea termékek hidrogénkötést képezhetnek a búzakeményítővel, ami zavarja a keményítőlánc rekombinációját a tárolás során, így késlelteti a visszanövekedést. Ezért a teakészítmények potenciális lebomlásgátló adalékanyagként használhatók az élelmiszeriparban. A tea polifenolok gyakori természetes antioxidánsok, és kis mennyiségű tea polifenol hozzáadása a megfelelő keményítő alapú élelmiszerekhez késleltetheti a keményítő újranövekedését és védheti a termék oxidációra hajlamos összetevőit.