A guargumi bevezetése

Guar gumi (CNS-szám: 20.025; INS-szám: 412): Guar endospermium pelyhek mint nyersanyagok, hidratálás, zúzás és egyéb feldolgozási és előállítási lépések, szinte íztelen vagy gyenge babszagú, fehér vagy sárgás színű por.

Teljesítmény: guargumi hideg vízben képezhet kolloid oldatot, a használata és az alacsonyabb koncentráció képezhet egy nagy viszkozitású oldat, 1% guargumi vizes oldat az átlagos viszkozitás, mint a többi ehető gumi 1% oldat viszkozitása nagyobb (akácbab gumi, κ-carrageenan, stb.).

Amikor guargumi a 1% -2% tartományban, a koncentráció 1-szeresére nő, a viszkozitás körülbelül 10-szeresére nő, a guargumi oldat melegített ideig magas hőmérsékleten irreverzibilis lebomlás lesz, a glikozidos kötések hidrolizálódnak, az eredmény az, hogy a viszkozitás a gyors veszteség a lebomlás a savas oldatban PH3 alatti savas oldatban is lebomlik. A 1% vizes oldat a 20-80 ℃ tartományban, viszkozitás a hőmérséklet növekedésével lineárisan csökken.

A guargumi alkalmazása

A guargumi nagy mennyiségű vizet képes megkötni, ezért az élelmiszeriparban sokféleképpen alkalmazható. Az élelmiszeriparban a guargumi elsősorban sűrítő és víztartó szerepet tölt be, és számos gyakori élelmiszerben való konkrét alkalmazása a következő:

Fagyasztott termékek

A guargumi a rendszer stabilizáló szerepét tölti be azáltal, hogy javítja és szabályozza az élelmiszerben lévő víz jellegét. Különféle fagyasztott tejtermékekhez és nem tejtermékekhez alkalmazva megakadályozza a jégkristályok kialakulását a fagyasztás és felolvasztás során, sima, krémes textúrát ad a terméknek és javítja a rághatóságot. Ezenkívül a guargumi megakadályozza, hogy a termékek túl gyorsan olvadjanak, ezáltal meghosszabbítja az eltarthatósági idejüket.

A guar gumi használata a jégkrémben (0,2%-0,5%) szerepet játszhat a szemcsés jégkristályok kialakulásának megakadályozásában, és ugyanakkor a nagy jégkristályok és laktózkristályok keletkezésének szabályozásában, a termék stabilitásának javításában, különösen az olvadással szembeni ellenállásban és a hirtelen hővel szembeni ellenállásban, az íz kényelmének javítása érdekében jelentősen jobb, mint a többi kolloid, és a jégkrém kenése és ragadós textúrája.

Összetett emulzió stabilizátor használt jégkrém különböző formulák, Chen Weiyong és más telepítése az adagolás guar gumi 0.14%, xantán gumi 0.02%, karragén 0.03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li és más formulák guargumi 0.15%, xantán gumi 0.1%, 0.012% karragén, zselatin 0.15%; Liu Liangzhong és mások lesz konjakliszt és guargumi szerint 3. 2 arányú bináris vegyület adalékanyagok: Liu Liangzhong és társai a konjac lisztet és a guargumit bináris összetett adalékanyagokká fogalmazták meg 3:2 arányban, és bizonyos arányban monoglicerideket adtak hozzá, hogy összetett stabilizátorokat képezzenek, az összetett stabilizátorok hozzáadásával a jégkrémhez jobb tágulási sebességet, olvadásállóságot kaphat, és javíthatja a termék általános minőségét.

Sütőipari termékek

A guargumi mindenféle sütőipari termékben kiváló filmjellemzőket adhat a tésztának, különösen az alacsony glutén tartalmú lisztből készült termékeknél, a jó vízmegtartó képességű, lágy szövetű és térfogatú kenyértermékek nagymértékben bővíthetők.

A guargumi hozzáadása a sütemény- és süteménytésztákhoz lágyabb, jobban formázott termékeket eredményez, amelyek szeleteléskor kevésbé törnek, rövidebb a tésztakeverési idő és jobb a belső szerkezetük.

Gyümölcslé

A guargumi a gyümölcslé termékekben alkalmazva biztosítja a pép egyenletes eloszlását a konzerválás és tárolás során, és javítja az ízt. Ezenkívül a guar gumi koordinálja a gyümölcspépes italokban a részecskék szuszpenzióját, és hatékonyan kombinálódik az emulgeálószerekkel.

Zhao Rongzhong et al. xantán gumi és különböző kolloidok a szerepe a vegyítés a mogyoró tejben megállapította, hogy a xantán gumi és guar gumi (1:2 vegyület) hozzáadva a mogyoró tej 0,5 ‰, hogy fenntartsák a legjobb stabilitást; a laktobacillus ital adtak karragén 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, guar gumi 0,562 ‰, hogy elérjék a legjobb stabilizáció aktív laktobacillus ital.

Ezen túlmenően, a jamgyökér vegyes gyümölcslé, sárgabarack gomba és mogyoró összetett fehérje italok és sárgabarack pép szilárd italok, stb., A stabilitás egyetlen hozzáadása guar gumi nem ideális, és a xantán gumi, pektin, stb. egy bizonyos arányban a vegyület elérheti a legjobb stabilizálása a termék.

Konzervek

A konzervgyártásban a guargumit széles körben használják viszkozitásszabályozóként, feldolgozási segédanyagként és védőhidrolként.

Csökkenti a feldolgozás során a fröccsenés miatti termékveszteséget, lehetővé teszi az anyag könnyű szivattyúzását a konzerválóberendezésbe, biztosítja a konzerválási folyamat pontos ellenőrzését, és segíti a homogén diszperzió kialakulását. A végtermékben nincs zsírvándorlás, jól szuszpendálódik és stabil a tárolás során.

Szószok

A folyós salátaöntetek előállítása során a guargumit gyakran használják sárga összetevőkkel kombinálva, például azért, hogy kihasználják a guargumi azon alapvető tulajdonságát, hogy alacsony koncentrációban magas viszkozitást eredményez, ami jobb érzékszervi tulajdonságokat, például a termékek textúráját és reológiáját eredményezi.

A guar gumi segít javítani a szájérzetet, szabályozza a folyást, a szilárd szuszpenziót és a tapadást. Kiváló hideg és meleg hidrolízis tulajdonságainak köszönhetően hatékonyan használható instant termékekben, például levesekben, fűszerekben, instant italokban és édességekben.

Tejtermékek

A lágysajt-feldolgozás során a guargumi szabályozza a termék állagát és kenhetőségét. A guargumi vízmegkötő tulajdonságának köszönhetően a termék egyenletesen bevonható.

A joghurt szerint pektin 0,25 ‰, karragén 0,15 ‰, guar gumi 0,55 ‰ összeg hozzáadása, lehet erjesztett joghurt viszkozitása és érzékszervi minőség javítására a szerepét.

Húsipari termékek

A guar gumi elősegíti a húskészítmények érzékszervi minőségének javítását, csökkenti a termék keménységét, javítja a gél tulajdonságait. Li Haimei et al. tanulmányozta a guargumi hatását a darált ezüst ponty gélképződésére, és megállapította, hogy a darált ezüst ponty előállítása során 0,1% guargumi hozzáadásával növelhető a darált hal gél keménysége és gélerőssége, csökkenthető a viszkozitás és a törékenység, és javítható a termék színe; Zhao Mouming et al. lesz a konjak gumi és a guar gumi közös aránya, hogy hozzáadja a tartósított sertéshús előállításához, amikor 0,24% konjak gumi hozzáadásával 0,16% guar gumi, a sertéshús étkezési minősége és tárolási teljesítménye a legjobb. minőség és tárolási teljesítmény a legjobb, míg a termék érzékszervi pontszáma a legmagasabb, a nedvesség aktivitása a legalacsonyabb, keménység, tapadás, rághatóság és így tovább a legjobb eredményeket érheti el.

Szója termékek

A szójatermékeknek a gyártási folyamat során koagulánsokat és stabilizátorokat kell hozzáadniuk, és a guargumi befolyásolhatja a fehérje zselésedési folyamatát.

Li Meng és társai a magnézium-klorid és a guar gumi bizonyos arányban (kb. 4,9:1) a tofu előállításának szerepében úgy találták, hogy a guar gumi hozzáadása növelte a koagulációs folyamat első szakaszának sebességét, megváltoztatta a tofu texturális tulajdonságait, a keménység jelentősen csökkent.

Bow Yuhong et al. A vörös vesebab paszta öregedésgátló vizsgálatán keresztül meghatározni az optimális adalékanyag arányt a xantán gumi 2 ‰, guar gumi 3 ‰ kompozit adalékanyag töltésének öregedésének késleltetésére. A guargumi hozzáadása javíthatja a szójatermékek feldolgozási jellemzőit, mint minőségjavító.

Egyéb

A guar gumi nagyon széles körű jövővel rendelkezik, jelenleg természetes vízben oldódó rostként használható az élelmiszerekhez, de alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes élelmiszerekben is felhasználható, hatékonyan javítja az ízét és a szervezetet.