Milyen színvédő hatásai vannak az élelmiszer-színezékekhez általánosan használt színvédő adalékanyagoknak?

A kárminvörös, amarantvörös, csábító vörös, citromsárga, naplementesárga, fényes kék és β-karotin általánosan használt élelmiszer-feldolgozó pigmentek, a legtöbb ilyen pigment hátránya a gyenge színstabilitás, a könnyű fakulás, és nehéz megfelelni a gyártási követelményeknek. A vizsgálatok kimutatták, hogy a színvédőszerek bizonyos védőhatással rendelkeznek a pigmentek stabilitására.
Ez a tanulmány több tudós gyakorlati tapasztalatait idézi, hogy tanulmányozza a gyakori színvédő adalékanyagok szerepét e pigmentek színvédelmében, a pigmentek stabilitásának javítása céljából.
A nátrium-tripolifoszfát, nátrium-pirofoszfát, nátrium-hexametafoszfát, nátrium-citrát, fitinsav, nátrium-izoaszkorbát, kalcium-laktát és más színvédőszerek nyilvánvaló színvédő hatással vannak a leggyakrabban használt pigmentekre, például a kárminra, amarantvörösre, csábító vörösre, citromsárgára, naplementesárgára, élénk kékre, β-karotinra és más pigmentekre.
A kalcium-laktátnak nincs jelentős színvédő hatása; a nátrium-izoaszkorbátnak negatív hatása van minden pigmentre, kivéve a β-karotint; az EDTA-2Na negatív hatással van a naplementesárgára [1].
Azonban az EDTA-2Na rendelkezik a legjelentősebb színvédő hatással az édesburgonya lila pigmentjére a többi színvédővel összehasonlítva, és az EDTA-2Na és a Fe3+ szinergikus hatása 0,5:1 tömegkoncentráció arányban növelheti a színfejlődést és a stabilitást [2].
Ezenkívül az F-típusú színvédő és tartósítószer a piros ribizli vörös, répavörös, β-karotin, gardénia sárga és más négyféle természetes pigment színvédő hatása jobb, és az optimális adalékanyag mennyisége 0,08% [3].
A pigment fénystabilitására vonatkozó egyetlen színvédő szer esetében a VC a vörös és a cochineal vörös színvédő hatása a legerősebb, az iso VC nátrium a cochineal narancs színvédő hatása a legerősebb.
A pigmentek hőstabilitását egyetlen színezőanyaggal vizsgálva a β-karotin a legerősebb színvédő hatással a bíborvörösre és a kárminnarancsra, a VC pedig a legerősebb színvédő hatással a kokinavörösre rendelkezik [4]. Zhang Jianqi és munkatársai kimutatták, hogy a nátrium-klorid magas minőségi koncentrációja jobb színvédő hatással volt a fekete gyümölcsű farkasbogyó pigmentre.
Lin Wenting [1] kimutatta, hogy az összetett színvédő adalékanyagok jelentősen javíthatják a cochineal vörös, amarant vörös, csábító vörös, naplemente sárga és β-karotin és más pigmentek stabilitását.
Jobb összetételű összetett színvédő összetétel: Amarantvörös az EDTA-2Na 2/ millió, nátrium-pirofoszfát 1/ millió, nátrium-tripolifoszfát 2/ millió, nátrium-tripolifoszfát 2/ millió és a fitinsav 2/ millió esetében: kármin a fitinsav 2/ millió, nátrium-tripolifoszfát 1/ millió, nátrium-hexametafoszfát 1/ millió esetében; kísértésvörös a nátrium-tripolifoszfát 2/ millió, hexametafoszfát 2/ millió, EDTA-2Na 2/ millió és nátrium-pirofoszfát 2/ millió esetében; naplementesárga a fitinsav 2/ millió, hexametafoszfát 2/ millió, EDTA-2Na 2/ millió és nátrium-pirofoszfát 2/ millió esetében; naplementesárga az olyan pigmentek stabilitására, mint a β-karotin stb. A naplementesárga a fitinsav 2/10000, nátrium-pirofoszfát 2/10000, nátrium-citrát 2/10000 és hexametafoszfát 1/10000; a β-karotin a nátrium-izoaszkorbát 1/10000, EDTA-2Na 2/10000, fitinsav 1/10000 és nátrium-pirofoszfát 1/10000. Hivatkozások:[1] Lin, W. T.: A szénhidrátok és a szénhidrátok nem tartalmazzák a szénhidrátot. Tanulmány a színvédő szerek kiválasztásáról a leggyakrabban használt színezékekhez[J] . Beverage Industry, 2006 (10): 6-9.[2] Zheng Cheng, Zhang Xinqiang, Yang Lianfeng, et al. A pH és a Fe3+ hatása az édesburgonya lila pigmentjének stabilitására[J] . Applied Chemical Engineering, 2008 (5): WANG Jiao-lan. Négy természetes pigment színvédelmének vizsgálata[J] . China Food Additives, 2001 (5): Sun Hong-Nan, Lu Yi-Bo, Zhao Li-Qing, et al. Study on the stability of three natural pigments and their color protection effects[J] . Food Industry Science and Technology, 2010 (7): 308-312.