Annak érdekében, hogy a melad-reakciót jobban ki lehessen használni a kiváló ízű, aromájú és ízű sós ízek előállítására, a szerzők [1] összefoglalták a melad-reakciót befolyásoló főbb tényezőket.

A melad-reakciót különböző tényezők befolyásolják, és ezek együttesen befolyásolják a melad-reakció folyamatát és hatását. Ezen reakciókörülmények szabályozásával a reakció a kívánt irányba haladva tovább javítható az íz és a minőség.

Környezeti tényezők

1. Reakcióidő

Minél hosszabb a reakcióidő, annál több ízközéptermék keletkezik, annál sűrűbb és gazdagabb az íz, de könnyű túlzott karamellizációs reakciót és keserű ízt produkálni, sőt néhány kedvezőtlen anyagot és rákkeltő anyagot is előállítani; túl rövid a reakcióidő, nem tud elég ízt és színt képezni.

2.Reakcióhőmérséklet

A szén és az ammónia reakciója 20-25 ℃-nál, 30 ℃-nál gyorsabban, 80 ℃-nál gyorsabban játszódhat le, a reakció sebességét kevésbé befolyásolja a hőmérséklet és az oxigén. Ugyanezen feltételek mellett minél hosszabb a fűtési idő, annál sötétebb a reakció színe. Átlagosan minden 10 ℃-os emelkedés esetén a reakciósebesség különbsége 3-5-szörös. Ha azonban a hőmérséklet túl magas, akkor az élelmiszerben lévő tápanyagok károsodnak, és néhány mogyoró kokszolás és zsírkokszolás mérgező és káros anyag is keletkezhet. A hőmérséklet befolyásolja a reakcióanyagok aktivitását és a fonási tulajdonságokat is.

3. pH

A pH hatása a Melad-reakcióra nagyobb, mint a hőmérséklet és az idő hatása. Ha a kiindulási pH nagyobb, mint 3, a reakció sebessége a pH növekedésével gyorsul. pH＜7,0, a reakció nem nyilvánvaló; pH＞7,0, a reakció sebessége nyilvánvalóan gyorsul; pH＞11,0, a reakció színváltozása nyilvánvalóan gyengül. Azt is megállapították, hogy gyengén lúgos vagy semleges körülmények között jobb karamell íz és pörkölt aroma érhető el [2].

4. Nedvesség aktivitás

A meladikus reakció gyorsabb, ha a víz aktivitása 0,3-0,7 között van. E tartomány alatt vagy felett a reakció viszonylag lassú. Víz hiányában a reakció alig megy végbe.

5. Reakciós nyomás

A reakciórendszerben a reakciónyomás és a pH együttesen befolyásolják a Melad-reakciót. Atmoszférikus nyomáson a reakció pH=6,5 mellett gyorsabb, pH=8 és 10,1 mellett pedig 6000 MPa magas nyomáson gyorsabb a reakció [3].

Reaktánsok

1.Cukrok

A cukor szerkezete és típusa is közvetlenül befolyásolhatja a reakció sebességét, általánosságban: pentóz > hexanalóz > hexoketóz > diszacharid [4]; nyílt ciklikus ribóz > ciklikus ribóz; galaktóz > fruktóz [5]; D-allóz > D-glükóz [6]. A redukáló monoszacharidok közül az öt szénatomos cukrok reakciósebessége: ribóz > arabinóz > xilóz; hat szénatomos cukrok: galaktóz > mannóz > glükóz. A redukáló diszacharidok reakciósebessége a molekulatömeg növekedésével lassabb.

2.Aminosav

Az aminosavak befolyásolhatják a reakció sebességét és a keletkező aromaanyagokat. Reakciósebesség: ε-pozícióban vagy végállásban＞α-pozícióban lévő aminosav, bázikus aminosav＞savas aminosav[7]; ugyanaz a cukor és különböző aminosav reakciója különböző ízanyagot eredményez.

3. A reagensek koncentrációja

Általában a reagensek koncentrációjának növekedése növeli a reakció sebességét, de mivel a Melad-reakció a karbonil-ammónia reakciója, fontos összefüggés van a reakció folyamata és sebessége, valamint a reagensek közötti karbonil- és aminocsoportok aránya között.

Egyéb

1.Szulfit

A szulfitok bizonyos mértékig gátolhatják a reakciófolyamatot, valószínűleg azért, mert a szulfitok karbonilcsoportokkal vegyületeket alkotnak, majd aminovegyületekkel kondenzálódnak, vagy a szulfitok reakcióba léphetnek a köztes termékekben lévő karbonilcsoportokkal.

2.Fémionok

A fémionok szintén befolyásolhatják a reakció sebességét és folyamatát. A rézionok és a vasionok elősegíthetik a Melad-reakciót, de a háromértékű vasionok erősebb katalitikus képességgel rendelkeznek, mint a kétértékű vasionok. A magnézium- és kalciumionok gátolhatják a reakciót.

3. Besugárzás

A besugárzás befolyásolja a Melad-reakció sebességét. A cukrok reakciósebessége besugárzás és fűtés alatt eltérő. Besugárzás alatt a cukrok reakciósebessége: szacharóz > fruktóz > glükóz; melegítés esetén a reakciósebesség: pentóz > heptóz > hexóz > diszacharid.

4. Puffer

Például foszfát és citrát pufferoldat [8].

5. Lipidek

Például az olyan lipidek, mint a foszfolipidek, pozitív hatással vannak az aromaképződésre.