A módosított keményítő fogalma és jellemzői

A keményítő teljesítményének javítása és alkalmazási körének bővítése érdekében fizikai, kémiai vagy enzimatikus kezelésekkel új funkciós csoportokat visznek be a keményítőmolekulákba, vagy megváltoztatják a keményítőmolekulák méretét és a keményítőszemcsék tulajdonságait, hogy megváltoztassák a keményítő természetes tulajdonságait (pl. a pasztázási hőmérsékletet, a termikus viszkozitást és annak stabilitását, a fagyasztási és olvasztási stabilitást, a zselésedést, a filmképzést, az átlátszóságot stb. Az ilyen típusú keményítőt, amely tulajdonságainak megváltoztatása érdekében másodlagos feldolgozáson ment keresztül, együttesen módosított keményítőnek nevezik.

A módosított keményítő megfelelő módosítása és feldolgozása révén a hagyományos keményítőhöz képest a legtöbbjüknek magas a paszta átláthatósága, alacsony pasztázási hőmérséklete, a keményítőpaszta viszkozitása és stabilitása, a koaguláció kicsi, filmképző tulajdonságai, fagyállósága és savállósága, lúgállósága és mechanikai ellenállósága és sok más kiváló tulajdonsága van.

A módosított keményítő alkalmazása élelmiszerekben

1. A rizs- és tésztatermékekben a módosított keményítőt elsősorban jó sűrítő, filmképző, stabilizáló és pasztázó tulajdonságai miatt használják. A fő használt módosított keményítő az észterezett keményítő és a hidroxipropil-keményítő.

1) A módosított keményítővel sült instant tészta ropogós szerkezetű és alacsony olajfelvételű, a termékek minősége és tárolási stabilitása jobb.

2) Az instant tésztában javíthatja a tészta rehidratálását, rághatóságát és rugalmasságát, és csökkentheti a főzési időt.

3) A módosított keményítő hozzáadása a tésztatésztákhoz csökkentheti az olaj felszívódását, javíthatja a tészta ropogását, és meghosszabbíthatja a termékek tárolási idejét.

4) A rizsliszt gyártásakor szövetképző anyagként és viszkozitási anyagként növelheti a termékek átláthatóságát és simaságát, csökkentheti a ragacsosságot és javíthatja az ízt.

2. A sütőipari termékekben elsősorban a módosított keményítő jó filmképző tulajdonságát, magas hőmérsékleten duzzadó tulajdonságát és stabilitását használja ki.
(1) Ghee-helyettesítőként használják sütemények és cukormázak készítésénél, hogy jó kapacitást és szerkezetet biztosítson, és csökkentse az emberi zsírbevitelt.

(2) mázképző anyag a pékárukban, jó, tiszta és fényes filmet képezhet a drága fehérje és a természetes gumi helyett.

3) Stabilizátorként és sűrítőszerként a gyümölcskenyérben, a pitében és a töltelékben, a termék sima és rövid szálszerkezetét biztosítva, megakadályozva a delaminációt és a töltelék felszakadását.

A gofriban, a felvert kekszekben és a süteményekben ropogós textúrát, kiváló színt és jobb ízt eredményezhet. A tésztatermékekben növelheti a termékek szilárdságát és főzési ellenállását is.

Az olyan termékekhez, mint a vékony és ropogós sütik és a rizskekszek, bizonyos fokú duzzadással rendelkező keményítőkre van szükség. Az előkocsonyásított keményítő az ilyen termékek alapanyaga, és jobb, mint a közönséges keményítő hozzáadása. Ennek oka az, hogy az előkocsonyásított keményítővel készült keveréktömbökben lévő keményítő egy része vizet szívott fel, és sütéskor nagy mennyiségű vízzel megfagyott keményítőszemcsék buborékosodnak ki, ami duzzadást eredményez. Ezzel szemben, ha közönséges keményítőt használnak, a víz csak a sütés során kezd el felszívódni, így nem lesz könnyű elérni a ropogósodás célját. Néha módosított, előkocsonyásított keményítőt használnak a jobb eredmények elérése érdekében.

3. A fagyasztott élelmiszerek alkalmazásában a legtöbb fagyasztott élelmiszerben a módosított keményítő elsősorban a sűrítés, a textúra javítása, az öregedésgátlás és az érzékszervi minőség javítása szerepét tölti be.

Például a leves gombócok fagyasztás után a bőr könnyen megreped, nem is beszélve az ismételt fagyasztásról és olvadásról. A gombócok előállítása a ragadós rizslisztben, hogy hozzáadjon körülbelül 5% éterezett keményítőt, játszhat kötő és nedvesítő hatást, hatékonyan elkerülheti a bőr szakadását és a keményítő regenerálódását, csökkentheti a paszta leves főzési jelenségét, csökkentheti a szilárd anyagok mennyiségét a levesben.

4. A szabadidős élelmiszerek alkalmazásában a módosított keményítő fő felhasználása jó tapadás, duzzadó típus, törékeny tulajdonságok és pelyhes szerkezet, az általánosan használt módosított keményítő előkocsonyásított keményítő, éterezett keményítő és összetett módosított keményítő.
(1) Az extrudált puffasztott élelmiszerekben a módosított keményítő jó puffasztást és szerkezetet biztosíthat a termékeknek, a termékek szilárdsága és törékenysége is javul, és a termékek egyenletes szerveződéssel és magas termelési sebességgel rendelkeznek, ugyanakkor növelheti a funkcionális rostösszetételt.

(2) A mikrohullámú puffasztott élelmiszerekben a módosított keményítő képes szabályozni a termékek térfogatát és szerkezetét, így a termékek egyenletes pórusokkal rendelkeznek.

(3) A ropogós földimogyoróban a módosított keményítő javíthatja a ropogós héj szervezetét, könnyű, ropogós, törékeny és bolyhos szerkezetet adva a ropogós héjnak.

(4) Más élelmiszerekben a módosított keményítő is jó szerepet játszhat!

A módosított keményítő fejlődési trendje

1、Új funkcionális módosított keményítő kifejlesztése
A funkcionális módosított keményítőt elsősorban az élelmiszer-, orvosi, gyógyszeripari, napi használatú vegyi és egyéb iparágakban használják, és olyan módosított keményítőre utal, amely bizonyos egészségügyi hatásokkal és élettani funkciókkal rendelkezik az emberi szervezetben, valamint környezetbarát keményítőalapú lassú felszabadulású hordozók, adszorpciós anyagok, biológiailag lebomló anyagok, például rezisztens keményítő, lassan emésztő keményítő, porózus keményítő és így tovább.

Az ilyen típusú módosított keményítő kibocsátása nem olyan nagy, mint a közönséges módosított keményítőé, de jelentősen javíthatja a feldolgozott termékek minőségét és minőségét magas hozzáadott értékkel, ami a hazai és külföldi módosított keményítőkutatás jelenlegi fejlesztési iránya.

2、A módosított keményítő tápértékének és élelmiszerbiztonsági értékelési rendszerének létrehozása és javítása
A fejlett országokban előállított ehető módosított keményítőt a WHO és a FAO élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó szakértői bizottsága már régóta elismeri, és számos terméket az FDA is megvizsgált, és a megfelelő felhasználási korlátokat és felhasználást is megfogalmazták. Bár a kínai "Élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó kézikönyv" is tartalmaz releváns tartalmat az ehető módosított keményítő adagolásáról és felhasználásáról, az ehető módosított keményítő táplálkozási értékéről és biztonságáról kevesebb tartalom van, és az ehető módosított keményítő biztonsági értékelési rendszere nem megfelelő.

A módosított keményítő biztonságosságának javítása érdekében el kell mélyíteni a módosított keményítő táplálkozási értékének kutatását, és létre kell hozni és javítani kell a módosított keményítő biztonsági értékelési rendszerét. A módosított keményítő gyártási folyamatának, a gyártási berendezéseknek és az új termékek fejlesztésének kutatására is sok lehetőség van Kínában.