A piacon a búzalisztből készült pékáruk széles választéka kapható. A gyökér, búzaliszt tartalmaz más gabonafélék nem rendelkeznek egyedi anyag - képezhet glutén búzafehérje és búza glutén.

A búzaliszt fehérjéje 11% és 18% között volt, amelyből a búzafehérje, a búzaglutén több mint 80%-t tett ki az összes fehérjéből. A búzaragasztó, búzaglutén vízben nem oldódik, de erős affinitással rendelkezik a vízhez, a glutén által képzett gél vízfelvevő tágulása, textúrajellemzői jók, bizonyos viszkozitással, rugalmassággal, rághatósággal és nyújthatósággal, a feldolgozási teljesítmény meglehetősen jó.

A különböző gluténlisztek feldolgozási jellemzői

A fehérjetartalom a fő különbség a magas gluténtartalmú, a közepes gluténtartalmú és az alacsony gluténtartalmú lisztek között. Bár a magas és az alacsony gluténtartalmú liszt közötti különbség csak néhány százalékpontnyi fehérje, a nyomfehérje-tartalomban lévő különbség döntő a tészta kialakulása szempontjából.

1. Kenyér
A kenyér liszt, élesztő, só és víz, mint az alapvető nyersanyagok, hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű cukrot, olaj, tojás, tej és egyéb kiegészítők, keverés és moduláció után egy tésztává, erjesztés, alakítás, sütés és sütött egy osztály a kényelmi élelmiszerek.

Kenyérfeldolgozási technológiai folyamat: nyersanyag-feldolgozás → az összetevők egy része → az első moduláció → az első erjesztés → a fennmaradó nyersanyagok → a második moduláció → a második erjesztés → a második erjesztés → pattintott por → hengerelt kör → formázás → emelkedés → befejezés (tojás) → sütés → hűtés → csomagolás → késztermék.

A kenyérfeldolgozás fő nyersanyaga a magas gluténtartalmú búzaliszt, amelyet általában durumbúzából dolgoznak fel, és amelyet nagy pontossággal dolgoznak fel, és amely rizsfehér, magas gluténtartalmú. Általában a fehérjetartalom 12% és 15% között van, a nedves glutén értéke több mint 35%.

A tészta előkészítése nagyon fontos lépés a kenyérfeldolgozásban. A nyersanyagport bizonyos mennyiségű vízzel összekeverve, teljesen fel kell keverni, a lisztben lévő búzaragasztót meg kell keverni, a búzaglutén a diszulfidkötésen keresztül, a vízfelvétel révén glutént képez. A tésztakészítési folyamat keverőgép használatával általában több perces keverési időt igényel. A gázok, amelyek a kenyér térfogattágulását okozzák, főként a tészta erjedési folyamatából származnak.

Az erjedési folyamat során az élesztő által termelt gázokat a képlékenyebb glutén bekapszulázza, és kis gázkamrákat képez. Amikor a sütés megkezdődik, a kamrákban lévő gázok tágulni kezdenek, és amikor a hőmérséklet elér egy bizonyos értéket, a fehérjék denaturálódni kezdenek, a keményítő is elkezd pépesedni, és a kis kamrák lassan stabilizálódni kezdenek. A sütési időszak után friss és finom kenyér kerül feldolgozásra és elkészítésre.

2.Torta
A torta tojás, cukor, búzaliszt, mint a fő nyersanyag, tejpor, fűszerek, salátaolaj, víz, rövidítés, sütőpor és egyéb segédanyagok, keverésével a felfújható sült egy osztály puha és bolyhos snack.

Tortafeldolgozási technológiai folyamat: nyersanyagok kiválasztása és adagolása → tészta (tészta) modulálása → formázás → sütés → hűtés → díszítés → késztermék.

Cake feldolgozás fő nyersanyag alacsony glutén tartalmú búzaliszt, általában válasszon puha búza feldolgozás, fehér színű. Fehérjetartalma 7% és 9% között van, a nedves gluténtartalom értéke 25% vagy annál kevesebb. A torta gyártási folyamata, a verési folyamat fontos láncszem, mert a torta bővülése elsősorban a levegő keverékbe történő verési folyamatból származik.

Először is az egész tojás vagy tojásfehérje keverékét habverővel gyorsan felverjük, hogy elegendő levegőt keverjünk bele. A habverés során a tojásfehérje részben denaturálódik, megváltozik a felületi feszültség, és szoros filmréteget képez, amely csapdába ejti a levegőt. A később hozzáadott liszt belekeveredik a filmszerkezetbe, amely melegítéskor tartószerkezetet képez, de a lisztszerkezet nem vesz részt a levegő bekapszulázásában.

A süteménykészítés során a gluténképződés elkerülése érdekében a keverést minimálisra kell csökkenteni, mivel az korlátozza a sütemény kiterjedését a sütés során. Ezenkívül a keményítőt elsősorban azért adják hozzá, hogy csökkentsék a liszt fehérjetartalmának arányát, és így a késztermék habosabb legyen.

3. Sütik
A sütik búzalisztből, porcukorból, olajból és zsírból készülnek, mint fő nyersanyagok, térfogatnövelő anyag, javítószer és egyéb segédanyagok hozzáadásával, keverés, formázás, sütés után, és a sütik ropogós ízűvé válnak.
Süteményfeldolgozási technológia: nyers- és segédanyag-feldolgozás → összetevők → tésztamódosítás → formázás → sütés → hűtés → befejezés → csomagolás → késztermék.
A sütemények készítésekor a fő alapanyag az alacsony gluténtartalmú búzaliszt, a félpuha vajat pedig általában felverik. A sütemények ropogós állagának alapvető oka az alapanyagban lévő magasabb zsírtartalom és alacsonyabb nedvességtartalom, mindkettő bizonyos zavaró hatással van a gluténképződésre. A nedvesség nagy része a sütési folyamat során elvész, amikor a tésztából hiányzik az erős gluténszerkezet, és ezért nagyon ropogós lesz.

A különböző gluténlisztek színjellemzői

A magas gluténtartalmú liszt sötétebb színű, kenyér készítésére alkalmas; a közepes gluténtartalmú liszt tejfehér színű, a magas és alacsony gluténtartalmú lisztek között van, félig laza állagú; az alacsony gluténtartalmú liszt fehérebb színű, kézzel könnyen golyóvá alakítható; alacsony fehérjetartalmú, gyenge gluténtartalmú, inkább sütemények készítésére alkalmas stb.

A liszt nem a fehérebb a jobb minőségű, hanem figyelembe kell venni a tényleges igényeket. Minél finomabbak a lisztrészecskék, annál jobban visszaverődik a fény, annál fehérebbnek tűnik vizuálisan. Minél magasabb a fehérjetartalom, annál kevésbé finomodnak a lisztrészecskék, és a liszt sötétebbnek tűnik. A szemcsézettség hatásán kívül az új liszt maga is tartalmaz olyan pigmenteket, mint a lutein és a karotin, amelyek miatt a liszt enyhén sárga színű. Ezek az anyagok azonban idővel lebomlanak. A búza endospermiuma polifenol-oxidázt tartalmaz, amely a színtelen fenolos anyagokat fekete "pigmentekké" alakítja, ami szintén fontos oka annak, hogy a liszt egyre sötétebbé válik.