Az ehető enzimek eredetileg Japánból származnak, és olyan ehető termékekre utalnak, amelyeket gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék és ehető gyógynövények fermentálásával, meghatározott baktériumtörzsekkel és meghatározott eljárásokkal állítanak elő. Az ehető enzimek gazdagok lipázban, amilázban, szuperoxid-dizmutázban, tejsavban, ecetsavban és kis mennyiségű etanolban és egyéb metabolitokban, valamint fenolokban, flavonoidokban és egyéb biológiailag aktív összetevőkben, a szabad gyökök eltávolításával, antioxidáns, antibakteriális, antioxidáns, máj-, hashajtó, immunszabályozó, anyagcsere és vértisztító és egyéb élettani funkciókkal.

A japán és tajvani enzimek K + F tapasztalatai alapján az elmúlt években a hazai szervezetek elsősorban az erjesztési mechanizmusra, a táplálkozási mechanizmusra, az ipari szabványosításra és az ehető enzimek fejlesztésére és alkalmazására összpontosítottak a kutatás elvégzésére, és önállóan kutatták és fejlesztették ki a gazdag fajtájú, változatos funkciókkal és széles piaci kilátásokkal rendelkező ehető enzimeket, amelyek jó fejlődési tendenciát mutattak.

Az ehető enzimek típusai

A Kínai Biofermentációs Ipari Szövetség által 2016-ban kiadott, az enzimtermékek osztályozására vonatkozó iránymutatások (T/CBFIA08001-2016) szerint az ehető enzim olyan enzimtermékekre utal, amelyek specifikus bioaktív összetevőket tartalmaznak, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, és amelyek nyersanyagokból, például állatokból, növényekből, ehető gombákból stb. készülnek, segédanyagok hozzáadásával vagy anélkül, és amelyeket mikrobiális fermentációval állítanak elő. Funkcióik alapján 3 kategóriába sorolhatók:

① a szervezet tápanyag-anyagcseréjének elősegítése érdekében az anyagcsere enzimek, mint például a glikolízis a hexokináz, a piruvát-kináz, a 6-foszfofruktokináz stb. javára anyagcsere enzimek.

② a tápanyagok lebontása vagy hidrolízise emésztőenzimek, például a keményítő maltózzá történő hidrolízisét katalizálják a nyál α-amiláz, és képesek levágni a lizin- és arginin-maradékok karboxil-oldalát a triptikus fehérje enzimek polipeptidláncában.

(iii) Az emberi szervezet számára hasznos élelmiszer-típusú enzimek nyers élelmiszerekből származnak, és ilyen enzimek közé tartozik a papain enzim, az ananász enzim, az aloe vera enzim, valamint a különböző gyümölcsök és zöldségek enzimjei.

Az élelmiszeripari enzimek felosztását az 1. táblázat mutatja be.

Alkalmazott kutatás az enzimekkel kapcsolatban

1. Ehető enzim funkcionális egészségügyi élelmiszer vagy enzim orvosi élelmiszer
A Qian Shiliang kifejlesztett egy egészségmegőrző ehető gombafolyadék enzimet, amelyet ehető gombákkal dolgoztak fel (a hozzáadott lila ganoderma lucidum mennyisége 12%-15%, a hozzáadott Cordyceps mennyisége 12%-15%, és 70%-76% az összetevők közül a micéliumban található természetes tápanyagok kombinációjából készült, vadon termő vagy mesterségesen termesztett ehető gombák termőtestei vagy spórái), amelyek különböző mértékben javíthatják a középkorú és idős emberek fáradtság, álmosság, kissé rossz étvágy és álmatlanság tüneteit. Álmatlanság és egyéb tünetek, alkalmas középkorú és idős betegek krónikus betegségek és daganatok kezelésére és rehabilitációs időszakában az egészségügyi ellátás és a fizikai kondicionálás.

Li Cuihong nyersanyagként keserű dinnyét, uborkát és sütőtököt, hínárgyökeret, kudzu gyökeret és anyatejgyökeret használt, enzimolízis és erjesztés után, majd erjesztés, tárolás, szűrés és keverés révén egyfajta ehető enzimeket kapott a magas vércukorszintű emberek számára, amelyek hatékonyan felszabadítják a hagyományos kínai orvoslás hatóanyagait, fokozzák a gyomor-bélrendszer és az immunitás működését, és jelentős hatással vannak a vércukorszint csökkentésére.

Jiang Zhongli kifejlesztette a barna rizs Eco Enzyme vörös ribizli bort, amelyben a rizs:barna rizs Eco Enzyme optimális nyersanyag aránya 3:1, a vörös ribizli optimális mennyisége 10%, az élesztő optimális mennyisége 1,0%, és a nyersanyag és a víz optimális aránya 1:1,5, és az erjesztést 8d-en keresztül 24～28 ℃-on végezték.

2. Eco-enzim étkezést helyettesítő por
Yanjun Feng kifejlesztett egy árpacsíra enzimterméket élesztő és tejsavbaktériumok erjesztésével, amelynek fő nyersanyaga az árpacsíra volt, majd permetszárítással enzimport készített belőle, és a termék hozzáadott értékének növelése érdekében lisztpótló porhoz adta. Yanjun Feng és munkatársai megállapították, hogy a búzacsíra enzimpor és a lisztpótló por 4 órás in vitro gyomoremésztése után az emésztőfolyadékból felszabaduló összes fenol mennyisége 2,74-szerese, illetve 2,75-szöröse volt a kiindulási időnek. A SOD-aktivitás 45,54% és 38,99% értékkel csökkent, és az antioxidáns funkció jelentősen javult; a mutatók nem sokat változtak, ha a bélrendszeri emésztés több mint 4 óra volt. Az in vitro emésztés során az összes fenol felszabadulásának növekedése nem kompenzálja a SOD inaktiválódását, így az emésztőfolyadék antioxidáns tulajdonsága nyilvánvalóan javul, ami azt jelzi, hogy a búzacsíra enzimpor és az étkezést helyettesítő por fogyasztása kedvezően hat az emberi szervezet antioxidáns funkciójára.

A Shanxi Mezőgazdasági Tudományos Akadémia Mezőgazdasági Termékek Feldolgozásának Intézete a homoktövis pép, enzim baktériumok, almalé koncentrátum és oligofruktóz erjesztésével előállított homoktövis enzimport összekeverte a quinoa liszttel, zabpehely teljes liszttel, gluténnel és maltodextrinnel, majd egyfajta magas rosttartalmú enzimkompozit mindenevő pelyhet kapott extrudálással puffasztással és formázással, valamint pörkölés és hűtés után.