Microcapsules de levure Aperçu

La microcapsule est une sorte de conteneur ou d'emballage miniature doté d'une paroi, qui peut encapsuler des solides, des liquides ou des gaz et améliorer la stabilité, la solubilité ou les performances de traitement du matériau de base.Dans les années 1970, certains chercheurs ont inventé la technologie consistant à utiliser des cellules microbiennes comme paroi naturelle pour la préparation de microcapsules.

La levure est un micro-organisme très courant utilisé dans l'alimentation, provenant de sources très diverses. Ses cellules sont sphériques ou ovales, à l'état unicellulaire dispersé, d'une taille comprise entre quelques micromètres et 20 micromètres, la paroi cellulaire intacte et la membrane cellulaire présentant un certain degré de résistance et de perméabilité, ce qui en fait le matériau idéal pour les parois des microcapsules.

Les microcapsules de levure ne nécessitent pas l'introduction d'autres réactifs chimiques dans le processus de préparation, il n'y a pas de problème de résidu ou d'élimination de solvant organique, et elles conviennent donc parfaitement aux additifs alimentaires incorporés.

Microcapsules de levure dans les applications alimentaires

À l'heure actuelle, les microcapsules de levure, en raison de leurs bonnes propriétés et de leur large éventail de sources, trouvent une application de plus en plus large dans l'alimentation.

1. Application dans les huiles et les graisses
Les graisses et huiles alimentaires, les huiles d'épices, etc. sont des additifs très largement utilisés dans l'alimentation, en particulier dans les arômes et les conservateurs. Les huiles d'épices sont principalement composées de composants volatils, instables par nature et peu solubles, qui peuvent être transformés en microcapsules afin d'améliorer leur stabilité et leur solubilité et d'élargir leur champ d'application.

Par exemple, Wang Jinyu et al. ont utilisé de la levure de bière sèche comme matériau de paroi pour préparer des microcapsules d'huile de clou de girofle, ont optimisé la sélection des conditions d'enrobage et ont obtenu un produit de microcapsule avec un taux d'enrobage de 41,26%, et grâce à la recherche expérimentale bactériostatique, les microcapsules de levure d'huile de clou de girofle ont un certain effet bactériostatique à libération lente.

Les cellules de levure, telles que la levure de bière, sont utilisées comme matériau de paroi et les acides gras comme matériau de base pour préparer des produits microencapsulés. Les acides gras peuvent être choisis parmi l'acide linoléique, l'acide γ-linolénique, l'acide eicosapentaénoïque (EPA), l'acide docosahexaénoïque (DHA), etc.

2. Application à la coloration
Les pigments naturels ont une couleur naturelle, sont sans danger pour la consommation et ont certains effets sur la nutrition et la santé, ce qui leur vaut les faveurs de nombreuses entreprises alimentaires. Cependant, de nombreux pigments sont solubles dans l'huile et leur stabilité est médiocre, en particulier les pigments naturels qui sont très sensibles à la lumière, à la chaleur, à l'oxygène, à l'acide et à l'alcali et qui sont susceptibles de se décolorer.

Le fruit de gardénia mûr contient un riche pigment jaune de gardénia, de la safranine et de l'acide safranique dans la protéine, de l'amidon riche en matière a une bonne capacité de coloration, et a une certaine valeur nutritionnelle et une fonction de soin de la santé.

L'utilisation de cellules de levure comme matériau de paroi pour incorporer le pigment jaune gardenia permet d'obtenir des microcapsules dont le taux d'incorporation est de 40～70%. Cette technologie permet d'améliorer la stabilité du pigment jaune de gardénia, d'obtenir une forte coloration des protéines et ainsi de suite, de contrôler la libération du pigment et d'obtenir une coloration uniforme. La lutéine est insoluble dans l'eau, légèrement soluble dans l'huile, instable, très facile à oxyder, la chaleur, la lumière, etc. l'oxydent et lui font perdre son activité.

Les cellules de levure comme matériau de paroi pour la microencapsulation de lutéine permettent d'obtenir un taux d'enrobage des produits de microencapsulation de lutéine de 60% ~ 85%, ce qui permet de réaliser une libération lente de la lutéine.

3. Application dans les additifs nutritionnels
Les nutriments utilisés pour la microencapsulation peuvent jouer un rôle dans l'amélioration de la stabilité, le contrôle du rôle de la libération, tels que les extraits de plantes, les flavonoïdes, les polyphénols et d'autres substances, après la microencapsulation peut étendre son application dans l'industrie alimentaire.

L'activité biologique des flavonoïdes du gombo, par exemple, n'est pas stable. L'utilisation de cellules de levure comme matériau de paroi, son traitement d'enrobage, peuvent améliorer sa stabilité biologique. Le fruit de la figue de Barbarie est riche en vitamine C, mais son application est limitée par sa nature instable.

Les cellules de levure perméables étant le matériau de la paroi des microcapsules et le jus de figue de Barbarie étant le matériau du noyau, les deux ont été incorporés par contact à haute fréquence, puis la protéine de lactosérum a été utilisée pour encapsuler la couche externe, de sorte que des microcapsules de VC de figue de Barbarie, riches en VC et en polyphénols et autres ingrédients actifs, stables dans la nature et dotées d'une bonne performance de libération lente, ont pu être préparées.

Les cellules de levure proviennent d'un large éventail de sources, sont propres à la consommation et constituent une bonne source de matériaux muraux. La recherche actuelle sur les microgels de levure augmente également progressivement, l'application dans l'alimentation sera de plus en plus étendue, le développement de produits de microcapsules de levure plus abondants, l'amélioration de la qualité des microcapsules de levure seront également au centre de la recherche future.
Références : Liu Ziqin, Application of yeast microcapsules in foodstuffs.