Quelles sont les applications de la gomme xanthane et de l'amidon modifié dans les sauces salade cuites au four ?

Vinaigrette

La sauce salade est une émulsion semi-solide, acide et riche en matières grasses, composée d'huile végétale, d'œufs, de sel, de sucre, d'épices, de vinaigre, etc. La sauce salade est originaire de la mer Méditerranée et est un condiment couramment utilisé dans la cuisine occidentale. Elle est appréciée par le marché et les consommateurs pour son organisation délicate, sa saveur particulière, sa nature nutritive et sa facilité de consommation. Ce condiment de style occidental n'est pas seulement utilisé pour les salades de fruits, mais aussi souvent comme sandwich ou comme décoration de surface dans les produits de boulangerie.
Les produits de boulangerie doivent être cuits à des températures élevées et, à ce stade, les sauces pour salades conviennent principalement à la transformation à froid, qui est facile à effondrer à des températures élevées. Cependant, avec le développement rapide de la boulangerie, la résistance à la cuisson des sauces salade est plus exigeante, et la demande du marché pour les sauces salade de type cuisson augmente également.

Les sauces salade sont généralement fabriquées par émulsification et cisaillement, et les sauces salade destinées à la cuisson doivent avoir une meilleure rigidité, une meilleure viscosité et une meilleure tenue à la cuisson à haute température ; il est donc nécessaire d'utiliser de l'amidon modifié résistant au cisaillement, résistant à l'acide, de haute viscosité et de bonne stabilité. Le phosphate d'hydroxypropyldiastarch est l'amidon original co-modifié par la réticulation du phosphate et l'éthérification de l'hydroxypropyldiastarch, avec une bonne résistance au cisaillement, une bonne résistance aux acides, une bonne stabilité, une bonne résistance aux températures élevées, ainsi qu'une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation, appliqué aux aliments acides, avec de bonnes performances d'épaississement et de stabilisation.
La gomme xanthane est un épaississant alimentaire ayant la fonction d'émulsifiant. En outre, dans de nombreux produits alimentaires, l'amidon modifié et la gomme xanthane ont un effet synergique lorsqu'ils sont mélangés, les deux étant utilisés en combinaison, ils peuvent améliorer la stabilité et la texture du produit. L'amidon octenyl succinate de sodium a un effet émulsifiant, c'est un surfactant très efficace, il possède des groupes lipophiles et hydrophiles, il est très approprié pour les émulsions huile dans l'eau, pour améliorer la stabilité de l'émulsification des vinaigrettes et la stabilité de la cuisson, pour prolonger le temps de stockage.
Effets de la gomme xanthane et de l'amidon modifié dans les sauces salade cuites au four
2.1 Résultats du test à sens unique 2.1.1 Effets de la gomme xanthane sur la viscosité, les performances de cuisson, la stabilité à basse température et l'aspect sensoriel de la sauce salade

Comme le montre la figure 1, bien que la quantité de gomme xanthane ajoutée ne soit pas importante, la viscosité de la sauce salade augmente de manière significative avec l'augmentation de la quantité ajoutée, car la gomme xanthane a une viscosité élevée à faible concentration, ce qui peut améliorer efficacement la viscosité de la sauce, de manière à améliorer la consistance de la sauce salade. Le tableau 3 montre qu'entre 0,15% et 0,45%, la rigidité, les performances de cuisson, la stabilité à basse température et le score sensoriel de la sauce salade se sont progressivement améliorés, ce qui montre que l'ajout de gomme xanthane dans une certaine fourchette peut améliorer efficacement la stabilité de la sauce salade, l'amélioration sensorielle et le statut de la sauce salade la plus consistante.
La raison en est que la gomme xanthane a un effet épaississant et un effet d'émulsification, ce qui peut améliorer la consistance et la stabilité de l'émulsification de la sauce salade. Cependant, il n'est pas préférable d'en ajouter davantage, lorsque la quantité ajoutée atteint 0,6%, bien que l'état soit plus droit après la cuisson à haute température, la sauce n'est pas lisse et il y a plus de bulles d'air, ce qui est dû à la consistance trop importante de la sauce, enveloppée dans l'air causé par une plus grande quantité d'ajout. Un ajout trop important a également entraîné une diminution de la stabilité à basse température, car la gomme xanthane a absorbé trop d'eau, ce qui a provoqué l'instabilité du système H/E. Un ajout trop important a rendu la vinaigrette trop visqueuse et pas assez lubrifiée, ce qui a entraîné une baisse de la note sensorielle.

2.1.2 Effet du phosphate d'hydroxypropyle prégélatinisé sur la viscosité, la performance de cuisson, la stabilité à basse température et la sensorialité de la sauce salade La figure 2 montre qu'avec l'augmentation de la quantité de phosphate d'hydroxypropyle prégélatinisé ajoutée, la viscosité de la sauce salade a également augmenté progressivement, ce qui indique qu'elle peut améliorer efficacement la viscosité du corps de la sauce. Comme le montre le tableau 4, lorsque la quantité d'hydroxypropyldiastarch phosphate prégélatinisé ajoutée est moindre, le corps est mince, facile à couler et la rétention de forme n'est pas bonne. Avec l'augmentation de la quantité ajoutée, la performance de cuisson et la stabilité à basse température augmentent progressivement, et l'effet est évident, et la rétention de forme et la stabilité sont meilleures lorsque la quantité ajoutée est de 4,5% et la note organoleptique est la plus élevée.
On peut constater que le phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé peut améliorer la qualité de la sauce salade dans une certaine fourchette. Toutefois, lorsque la quantité ajoutée atteint 6%, la sauce est trop épaisse, l'état est dur, la brillance est médiocre, la texture est collante, de sorte que la note sensorielle diminue, la sauce se fissure facilement après la cuisson à haute température et la stabilité à basse température n'est pas davantage améliorée.

2.1.3 Effet de l'octenylsuccinate d'amidon de sodium sur la viscosité, la performance de cuisson, la stabilité à basse température et la sensorialité des sauces pour salade La figure 3 montre que la viscosité des sauces pour salade a tendance à augmenter avec l'augmentation de la quantité d'octenylsuccinate d'amidon de sodium, mais l'effet épaississant n'est pas aussi bon que celui du di-amyl phosphate d'hydroxypropylène prégélatinisé en comparaison.

Comme le montre le tableau 5, l'ajout d'octenylsuccinate de sodium peut améliorer dans une certaine mesure les performances de cuisson des sauces pour salade, mais l'effet n'est pas aussi bon que celui du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé dans les mêmes conditions d'ajout.
Lorsque l'on ajoute du succinate d'octényle de sodium 0%, la stabilité à basse température est médiocre, la délamination huile-eau est facile, avec l'augmentation de la quantité d'additifs, la stabilité du système peut être grandement améliorée, l'effet est meilleur que le phosphate d'amidon pré-gélatinisé hydroxypropyl dihydroxypropyl dihydroxypropyl, Ceci est dû aux bonnes propriétés d'émulsification hydrophile et lipophile de l'octenyl succinate de sodium, du groupe carboxyle dans l'eau, de la longue chaîne oléophile du groupe octenyl dans l'huile, de l'interface huile-eau par la longue chaîne de polysaccharides, de l'interface huile-eau par la longue chaîne de polysaccharides de la longue chaîne de polysaccharides. À l'interface huile-eau, un film résistant et incassable est formé par la longue chaîne de polysaccharides, ce qui rend difficile l'agrégation et la séparation des particules de la phase dispersée et améliore la stabilité de la pâte.
Toutefois, lorsque la quantité ajoutée atteint 6%, la stabilité à basse température ne s'améliore plus. Les notes sensorielles augmentent avec l'augmentation de la quantité ajoutée, et la brillance et la fermeté de la sauce salade sont améliorées dans cette gamme d'ajouts, et la lubrification de la sensation en bouche est augmentée, et la qualité est progressivement améliorée.

2.2 Résultats du test orthogonal Sur la base d'un facteur, en sélectionnant la gamme d'additifs appropriée, en concevant un test orthogonal à trois facteurs et à trois niveaux, en utilisant le score sensoriel comme indice d'évaluation, afin d'étudier l'effet de l'utilisation combinée de différents facteurs sur la qualité des sauces salade cuites, les résultats sont présentés dans le tableau 6.

L'analyse polaire du tableau 6 montre que les principaux facteurs affectant la qualité des sauces salade cuites sont A > B > C, c'est-à-dire que la gomme xanthane a la plus grande influence, suivie du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé et, enfin, de l'amidon octenyl succinate de sodium. L'analyse polaire a révélé que la combinaison optimale était A2B3C2 et que la combinaison ayant le score sensoriel le plus élevé était A2B3 C1 ; les deux combinaisons ont donc été validées et comparées, et les résultats sont présentés dans le tableau 7.
Comme le montre le tableau 7, la combinaison A2B3C1 et la combinaison A2B3C2 ont de bonnes performances de cuisson, la stabilité à basse température est la même, dans le cas d'un effet identique, vous pouvez choisir la combinaison la moins chère, c'est-à-dire A2B3C1. Ensuite, l'analyse de l'indice de texture montre que la combinaison A2B3C2 a une dureté et une adhérence légèrement supérieures, que la sensation en bouche est un peu dure et légèrement pâteuse, et que la combinaison A2B3C1 est plus performante sur le plan sensoriel. La sensation en bouche était lubrifiée et l'état était fin et lisse. Ainsi, dans une comparaison globale, le meilleur programme peut être A2B3C1.

Conclusion.
(1) Le test à sens unique a révélé que la gomme xanthane, le phosphate d'amidon dibasique prégélatinisé et l'octenylsuccinate d'amidon sodique amélioraient les performances de cuisson des sauces pour salade dans une certaine gamme de quantités d'ajout, mais l'ajout de gomme xanthane et de phosphate d'amidon dibasique hydroxypropylique prégélatinisé en trop grande quantité a eu des effets néfastes, la première entraînant un manque de souplesse des sauces pour salade et la formation de bulles d'air après la cuisson, et la seconde entraînant un manque de souplesse et des craquelures.
(2) Les effets de la gomme xanthane et du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé sur la viscosité étaient importants et proportionnels à la quantité ajoutée. L'octenylsuccinate de sodium d'amidon peut améliorer de manière significative la stabilité à basse température des vinaigrettes grâce à ses propriétés d'émulsification hydrophile et lipophile.
(3) Les ratios optimisés par le test orthogonal et le test de comparaison de validation étaient les suivants : gomme xanthane 0,3%, phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé 4,5%, amidon octenyl succinate de sodium 3%. Les résultats du test de validation étaient bons, ce qui a prouvé que la sauce salade cuite fabriquée selon cette formule avait des performances stables, une résistance à la cuisson à haute température, un goût doux, une dureté modérée, un état délicat et brillant, et qu'elle convenait à une utilisation dans les produits de boulangerie.