Je suis sûr que vous vous posez beaucoup de questions sur les raisins de cuve et les raisins de table. Quelle est la différence entre les variétés de raisin utilisées par les viticulteurs pour produire du vin et le raisin de table que nous utilisons tous les jours ? Les raisins achetés sur le marché sont-ils les mêmes que ceux cultivés dans les caves ? Les raisins achetés sur le marché peuvent-ils vraiment être utilisés pour produire du vin ?

Aujourd'hui, nous allons clarifier la différence entre le raisin de cuve et le raisin de table !

Des origines différentes

On dit que, bien avant l'apparition de l'humanité, il y avait des raisins sur la terre et que, jusqu'à présent, il en existait des dizaines de milliers de variétés. Parmi ces dizaines de milliers de variétés de raisins, il n'y a qu'une cinquantaine de variétés de raisins adaptées à la brasserie, et ces variétés adaptées à la brasserie sont presque toutes originaires d'Europe.

Contrairement aux raisins de cuve, les raisins qui sont normalement consommés comme fruits sont principalement des variétés américaines, plus de 80% des raisins cultivés au Japon étant des raisins de table, et plus de 80% des raisins cultivés en Europe étant des raisins de cuve.

Différences d'apparence

Les raisins de cuve sont beaucoup plus petits que les raisins de table, avec des grappes généralement plus compactes. Les vins produits à partir de raisins plus petits ont tendance à avoir des saveurs plus intenses et leurs peaux sont plus épaisses. Les raisins de cuve sont naturellement très pigmentés, ce qui permet d'extraire suffisamment de couleur et de tanins de la peau pour produire du vin.

Les raisins de table sont plus gros et ont une peau plus fine. Ils sont généralement deux fois plus gros que les raisins de cuve. Ils sont plus faciles à manger, plus juteux et plus savoureux, mais bien sûr, plus d'eau signifie moins de sucre.

Différences de goût

Les raisins de cuve contiennent beaucoup de pépins, de sorte qu'en moyenne, la moitié d'un raisin d'un centimètre est remplie de pépins. L'eau qu'il contient a le goût d'une pulpe épaisse. En outre, la chair est petite et n'est pas sucrée, certains raisins ont même un goût amer, et les peaux sont difficiles à mâcher. Le raisin n'a pas la même saveur que le raisin frais.

Nous consommons généralement des raisins riches en eau, à la chair épaisse, à la peau fine et aux petits pépins. Cependant, les vins élaborés à partir de raisins frais ne sont pas très bons, en raison de leur manque de sucre et de pigmentation, de leur manque de complexité aromatique et de la présence de plus d'eau, les vins élaborés seront plats et insipides.

Différences de goût sucré

De nombreuses personnes pensent que les raisins de table sont plus sucrés que les raisins de cuve, mais c'est le contraire qui est vrai. Les raisins de cuve sont plus concentrés et ont un taux de sucre et d'acidité beaucoup plus élevé que les raisins frais. Lorsque les raisins sont mûrs, le vigneron doit attendre que les raisins aient atteint au moins 22% de leur teneur en sucre avant de les récolter.

De nombreuses personnes se méprennent : les raisins de cuve ont un goût aigre et astringent, ils ne sont pas aussi sucrés que les raisins frais, la teneur en sucre des raisins frais devrait être plus élevée, n'est-ce pas ? La raison principale de ce malentendu est que l'acidité plus élevée des raisins de cuve masque une partie du goût sucré ; en même temps, les raisins de cuve ont des peaux profondes, une teneur élevée en tanins et un goût amer plus prononcé, ce qui masque également une partie du goût sucré.

Les vignes sont différentes

Les vignes comestibles ont une durée de vie d'environ 10 à 30 ans et doivent être arrosées régulièrement. Les raisins utilisés pour la vinification ont une durée de vie d'environ 60 ans, et certains peuvent pousser pendant plus de 100 ans. Ils ne peuvent généralement pas être arrosés, et c'est donc une chance pour les viticulteurs si le rendement de chaque pied de vigne atteint environ 9 livres.

Bien entendu, si les viticulteurs recherchent des vins de grande qualité, ils voudront que les vignes aient un rendement un peu moins élevé. En revanche, les producteurs de raisins de table ont tendance à utiliser des treillis pour cultiver leurs raisins, où les grappes ne sont pas en contact les unes avec les autres, et les rendements peuvent atteindre environ 27 livres.

Pourquoi la vinification à domicile est-elle déconseillée ?

Les vins produits à la maison sont généralement élaborés à partir de raisins de table, contrairement aux raisins de cuve à la peau plus épaisse et à la couleur plus foncée utilisés dans la production industrielle. Les polyphénols antioxydants et la teneur en sucre de la peau des raisins de table ne sont pas aussi élevés que ceux des raisins de cuve et, pour atteindre un certain degré d'alcool, il faut ajouter du sucre, ce qui réduit considérablement la saveur et les bienfaits pour la santé du vin fini.

Le vin produit à la maison n'a souvent pas le système de fermentation en cycle fermé qui contrôle strictement la température dans la production industrielle. Il est également moins probable que le jus de raisin et les récipients soient stérilisés avant la fermentation, ce qui rend plus difficile la prévention efficace de la contamination par des bactéries errantes, et il est susceptible de produire des substances nocives.

En outre, par rapport à la production industrielle avec ajout de levure de vinification, la vinification domestique n'utilise que la levure naturelle du raisin, qui peut non seulement produire des arômes désagréables, mais aussi ne pas fermenter complètement le glucose, ce qui donne des vins dont la teneur en alcool n'est pas suffisamment élevée pour empêcher la croissance de bactéries parasites, ce qui augmente le risque de détérioration, et la durée de conservation est très limitée.