Quels sont les facteurs influençant la stabilité de la vitamine C des cerises acérola dans le yaourt ?

La vitamine C fait partie des antioxydants exogènes. Une supplémentation adéquate en certains antioxydants exogènes est une garantie de pouvoir maintenir un état de santé sur une base régulière. Outre ses effets antioxydants, la vitamine C est également connue pour favoriser la croissance et le développement, renforcer l'immunité, favoriser l'absorption du fer et prévenir les rhumes et les grippes chez les personnes qui vivent en plein air.
Les cerises d'Acérola, communément appelées cerises des Antilles, sont riches en vitamine C, dont la fraction massique atteint 1 215 à 3 024 mg/kg, ce qui en fait une excellente source naturelle de vitamine C.
Sur le marché chinois des produits laitiers, il est rare de voir des yaourts enrichis en vitamine C. Le saccharose ajouté au yaourt pour neutraliser le goût aigre a un effet protecteur sur la vitamine C. En outre, plus le pH est bas, plus la vitamine C est stable.
Cet article étudie la stabilité de la vitamine C des cerises d'acérola dans le yaourt dans le but de fournir des idées pour le développement de produits enrichis en nutriments et étiquetés.
Effet de différentes formes d'emballage sur la vitamine C dans le yaourt
En raison des différents taux de transmission de l'oxygène et de la lumière des trois formes d'emballage, le yaourt post-cuit a été divisé en différentes formes d'emballage et stocké à la lumière à une basse température de 2～6℃ pendant 20 jours pour la détermination de la teneur en vitamine C, et les résultats sont présentés dans le tableau 1 :

Comme le montre le tableau 1, la perte de vitamine C dans les bouteilles en verre et en PE était faible, tandis que la perte de vitamine C dans les sacs en film noir et blanc atteignait 30,77%. Cela peut être dû à la plus grande perméabilité à l'oxygène des sacs en film noir et blanc, qui inactive facilement la vitamine C par oxydation.
Effet de différentes températures de stockage sur la vitamine C dans le yaourt
Afin de vérifier l'effet de la température sur la stabilité de la vitamine C, le yaourt post-cuit a été divisé en bouteilles PE et placé dans des conditions de 2-6℃ et de température ambiante (20-30℃) pour la détermination de la fraction de masse de la vitamine C, et les résultats sont présentés dans le tableau 2.

Comme le montre le tableau 2, la perte de vitamine C dans le yaourt à basse température (de 2 à 6°C) était inférieure à 15,38%, et dans les conditions ambiantes, la perte de vitamine C s'élevait à 84,25%, ce qui indique que les conditions ambiantes (20-30°C) ont un effet plus important sur la stabilité de la vitamine C. Stabilité de la vitamine C dans le yaourt à durée de vie limitée
Le yaourt a été distribué dans des bouteilles en PE et placé dans un réfrigérateur à 2~6°C pendant 21 jours. La fraction de masse de vitamine C a été examinée tous les 3 jours, et les résultats sont présentés dans la Fig. 1.

 

Comme le montre la figure 1, la teneur en vitamine C du yaourt diminue avec l'augmentation du temps de stockage, et la perte de vitamine C était de 18,25% au 21e jour.
Synthèse

L'étude a montré que la perte de vitamine C dans le yaourt avec de la poudre de cerise acérola pendant la durée de conservation était de 18,25%. La meilleure stabilité de la vitamine C a été observée dans le yaourt conditionné dans des bouteilles en verre et en PE, avec un taux de perte de 7,69% et 15,38%, respectivement, et dans un film noir et blanc, avec un taux de perte de 30,77%.
La température de stockage a un impact plus important sur la stabilité de la vitamine C. Le taux de perte de la vitamine C atteint 84,25% à température ambiante, et la couleur change.
Par conséquent, lors du développement de yaourts contenant de la vitamine C, il convient d'envisager des formes d'emballage moins perméables à l'oxygène, telles que les bouteilles en verre et en PE. Après avoir acheté des yaourts, les consommateurs doivent les conserver au réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 6°C afin d'éviter toute perte de nutriments.