Vinaigrette

La sauce salade est une émulsion semi-solide, acide et riche en matières grasses, composée d'huile végétale, d'œufs, de sel, de sucre, d'épices, de vinaigre, etc. La sauce salade est originaire de la mer Méditerranée et est un condiment couramment utilisé dans la cuisine occidentale. Elle est appréciée par le marché et les consommateurs pour son organisation délicate, sa saveur particulière, sa nature nutritive et sa facilité de consommation. Ce condiment de style occidental n'est pas seulement utilisé pour les salades de fruits, mais aussi souvent comme sandwich ou comme décoration de surface dans les produits de boulangerie.

Les produits de boulangerie doivent être cuits à des températures élevées et, à ce stade, les sauces pour salades conviennent principalement à la transformation à froid, qui est facile à effondrer à des températures élevées. Cependant, avec le développement rapide de la boulangerie, la résistance à la cuisson des sauces salade est plus exigeante, et la demande du marché pour les sauces salade de type cuisson augmente également.

Les sauces salade sont généralement fabriquées par émulsification et cisaillement, et les sauces salade destinées à la cuisson doivent avoir une meilleure rigidité, une meilleure viscosité et une meilleure capacité de cuisson à haute température. Il est donc nécessaire d'utiliser de l'amidon modifié résistant au cisaillement, résistant aux acides, de haute viscosité et de bonne stabilité.

Le phosphate d'hydroxypropyldiastarch est l'amidon original co-modifié par la réticulation du phosphate et l'éthérification de l'hydroxypropyldiastarch. Il présente une bonne résistance au cisaillement, une bonne résistance aux acides, une bonne stabilité, une bonne résistance aux températures élevées, ainsi qu'une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation ; il est utilisé dans les aliments acides et présente de bonnes performances en matière d'épaississement et de stabilisation.

La gomme xanthane est un épaississant alimentaire ayant la fonction d'émulsifiant. En outre, dans de nombreux produits alimentaires, l'amidon modifié et la gomme xanthane ont un effet synergique lorsqu'ils sont mélangés, les deux étant utilisés en combinaison, ils peuvent améliorer la stabilité et la texture du produit.

L'octenyl succinate de sodium a un effet émulsifiant, c'est un surfactant très efficace, il possède des groupes lipophiles et hydrophiles, il est très approprié pour les émulsions huile dans l'eau, pour améliorer la stabilité de l'émulsification des vinaigrettes et la stabilité à la cuisson, pour prolonger le temps de stockage.

Effets de la gomme xanthane et de l'amidon modifié dans les sauces salade cuites au four

2.1 Résultats du test à sens unique
2.1.1 Effets de la gomme xanthane sur la viscosité, les performances de cuisson, la stabilité à basse température et l'aspect sensoriel de la sauce salade

Comme le montre la figure 1, bien que la quantité de gomme xanthane ajoutée ne soit pas importante, la viscosité de la sauce salade augmente de manière significative avec l'augmentation de la quantité ajoutée, car la gomme xanthane a une viscosité élevée à une faible concentration, ce qui peut améliorer efficacement la viscosité de la sauce, de manière à améliorer la consistance de la sauce salade.

Le tableau 3 montre qu'entre 0,15% et 0,45%, la rigidité, les performances de cuisson, la stabilité à basse température et le score sensoriel de la sauce salade se sont progressivement améliorés, ce qui montre que l'ajout de gomme xanthane dans une certaine fourchette peut améliorer efficacement la stabilité de la sauce salade, l'amélioration sensorielle et le statut de la sauce salade la plus raffinée.

La raison en est que la gomme xanthane a un effet épaississant et un effet émulsifiant, ce qui peut améliorer la consistance et la stabilité de l'émulsification de la sauce salade. Cependant, il n'est pas préférable d'en ajouter davantage, lorsque la quantité ajoutée atteint 0,6%, bien que l'état soit plus droit après la cuisson à haute température, la sauce n'est pas lisse et il y a plus de bulles d'air, ce qui est dû à la consistance trop importante de la sauce, enveloppée dans l'air causé par plus.

Un ajout trop important a également entraîné une diminution de la stabilité à basse température, car la gomme xanthane a absorbé trop d'eau en raison de l'instabilité du système H/E. Un ajout trop important a rendu la vinaigrette trop visqueuse et pas assez lubrifiée, ce qui a entraîné une baisse de la note sensorielle.

2.1.2 Effets du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé sur la viscosité, les performances de cuisson, la stabilité à basse température et la sensorialité de la sauce salade
Comme le montre la figure 2, la viscosité de la sauce salade augmente progressivement avec l'augmentation de la quantité d'hydroxypropyldiastarch phosphate prégélatinisé, ce qui indique qu'il peut améliorer efficacement la viscosité de la sauce.

Comme le montre le tableau 4, lorsque la quantité d'hydroxypropyldiastarch phosphate prégélatinisé ajoutée était moindre, la pâte était fine, facile à couler et la rétention de forme n'était pas bonne. Avec l'augmentation de la quantité ajoutée, la performance de cuisson et la stabilité à basse température augmentaient progressivement, et l'effet était évident, et la rétention de forme et la stabilité étaient meilleures lorsque la quantité ajoutée était de 4,5% et le score organoleptique était le plus élevé.

On peut constater que le phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé peut améliorer la qualité de la sauce salade dans une certaine fourchette. Toutefois, lorsque la quantité ajoutée atteint 6%, la sauce est trop épaisse, l'état est dur, la brillance est médiocre, la texture est collante, de sorte que la note sensorielle diminue, la sauce se fissure facilement après la cuisson à haute température et la stabilité à basse température n'est pas améliorée.

2.1.3 Effet de l'octenylsuccinate de sodium sur la viscosité, les performances de cuisson, la stabilité à basse température et les propriétés organoleptiques des sauces pour salade
Comme le montre la figure 3, la viscosité de la sauce salade a augmenté avec l'ajout d'octenylsuccinate de sodium, mais l'effet épaississant n'était pas aussi bon que celui du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé.

Comme le montre le tableau 5, l'ajout d'octenylsuccinate de sodium peut améliorer dans une certaine mesure les performances de cuisson des sauces pour salade, mais l'effet n'est pas aussi bon que celui du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé dans les mêmes conditions d'ajout.

Lorsque l'on ajoute du succinate d'octényle de sodium 0%, la stabilité à basse température est médiocre, la délamination huile-eau est facile, avec l'augmentation de la quantité d'additifs, la stabilité du système peut être grandement améliorée, l'effet est meilleur que le phosphate d'amidon pré-gélatinisé hydroxypropyl dihydroxypropyl dihydroxypropyl, Ceci est dû aux bonnes propriétés d'émulsification hydrophile et lipophile de l'octenyl succinate de sodium, du groupe carboxyle dans l'eau, de la longue chaîne oléophile du groupe octenyl dans l'huile, de l'interface huile-eau par la longue chaîne de polysaccharides, de l'interface huile-eau par la longue chaîne de polysaccharides de la longue chaîne de polysaccharides. À l'interface huile-eau, un film résistant et incassable est formé par la longue chaîne de polysaccharides, ce qui rend difficile l'agrégation et la séparation des particules de la phase dispersée et améliore la stabilité de la pâte.

Toutefois, lorsque la quantité ajoutée atteint 6%, la stabilité à basse température ne s'améliore plus. Les notes sensorielles augmentent avec l'augmentation de la quantité ajoutée, et la brillance et la fermeté de la sauce salade sont améliorées dans cette gamme d'ajouts, et la lubrification de la sensation en bouche est augmentée, et la qualité est progressivement améliorée.

2.2 Résultats des tests orthogonaux
Sur la base d'un facteur unique, en sélectionnant la gamme additive appropriée, en concevant un test orthogonal à trois facteurs et à trois niveaux, en utilisant le score sensoriel comme indice d'évaluation, en étudiant l'effet de l'utilisation combinée de différents facteurs sur la qualité de la sauce salade cuite au four, les résultats sont présentés dans le tableau 6.

L'analyse polaire du tableau 6 montre que les principaux facteurs affectant la qualité des sauces salade cuites sont A > B > C, c'est-à-dire que la gomme xanthane a la plus grande influence, suivie du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé et, enfin, de l'amidon octenyl succinate de sodium. L'analyse polaire a révélé que la combinaison optimale était A2B3C2 et que la combinaison ayant le score sensoriel le plus élevé était A2B3 C1 ; les deux combinaisons ont donc été validées et comparées, et les résultats sont présentés dans le tableau 7.

Le tableau 7 montre que la combinaison A2B3C1 et la combinaison A2B3C2 ont de bonnes performances de cuisson, que la stabilité à basse température est la même et que, pour un même effet, on peut choisir la combinaison la moins chère, c'est-à-dire A2B3C1.

L'analyse de l'indice de texture révèle que la combinaison A2B3C2 présente une dureté et une adhérence légèrement supérieures, que le goût est légèrement dur et légèrement pâteux et que la combinaison A2B3C1 présente un goût lubrifiant, un état fin et lisse plus élevé que la combinaison A2B3C1. Ainsi, dans une comparaison globale, le meilleur programme peut choisir A2B3C1.

Conclusion.

(1) Le test à sens unique a révélé que la gomme xanthane, le phosphate d'amidon dibasique prégélatinisé et l'octenylsuccinate d'amidon sodique amélioraient les performances de cuisson des sauces pour salade dans une certaine gamme de quantités d'ajout, mais l'ajout de gomme xanthane et de phosphate d'amidon dibasique hydroxypropylique prégélatinisé en trop grande quantité a eu des effets néfastes, la première entraînant un manque de souplesse des sauces pour salade et la formation de bulles d'air après la cuisson, et la seconde entraînant un manque de souplesse et des craquelures.

(2) Les effets de la gomme xanthane et du phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé sur la viscosité étaient importants et proportionnels à la quantité ajoutée. L'octenylsuccinate de sodium d'amidon peut améliorer de manière significative la stabilité à basse température des vinaigrettes grâce à ses propriétés d'émulsification hydrophile et lipophile.

(3) Les ratios optimisés par le test orthogonal et le test de comparaison de validation étaient les suivants : gomme xanthane 0,3%, phosphate d'hydroxypropyldiastarch prégélatinisé 4,5%, amidon octenyl succinate de sodium 3%. Les résultats du test de validation étaient bons, ce qui a prouvé que la sauce salade cuite fabriquée selon cette formule avait des performances stables, une résistance à la cuisson à haute température, un goût doux, une dureté modérée, un état délicat et brillant, et qu'elle convenait à une utilisation dans les produits de boulangerie.