La technologie de la friture à basse température sous vide consiste à faire en sorte que l'eau contenue dans les aliments se vaporise rapidement sous une pression réduite (vide), à achever le processus de déshydratation en peu de temps et à réaliser le processus de déshydratation des aliments dans des conditions de basse température (90℃).

En tant que nouvelle technologie de déshydratation rapide des aliments, la technologie de la friture à basse température peut jouer un rôle dans l'amélioration de la saveur des aliments. Le prétraitement des matières alimentaires, tel que le blanchiment, la protection des couleurs et l'imprégnation avant la friture à basse température, peut maximiser le maintien de l'état d'origine des matières alimentaires, augmenter la teneur en solides des aliments après la friture et réduire la teneur en huile des aliments frits à basse température sous vide. D'un point de vue théorique, la technologie de la friture sous vide est en fait un processus de séchage et de déshydratation des matières alimentaires avec de l'huile à basse température comme support.

Avantages de la technologie de friture à basse température sous vide

1.1 Température de friture plus basse, moins de perte nutritionnelle des aliments

Dans la vie quotidienne, la température de l'huile de friture sous pression atmosphérique est généralement supérieure à 160 ℃, et peut même atteindre 230 ℃, la friture d'aliments à une température aussi élevée entraînera une perte de nutriments dans les aliments.

Cependant, la technologie de friture à basse température sous vide peut contrôler la température de l'huile utilisée pour la friture pour la maintenir à 90~100℃, ce qui réduit considérablement les dommages causés par les températures élevées aux nutriments contenus dans les aliments, de sorte que les nutriments efficaces contenus dans les matières alimentaires peuvent être mieux conservés.

1.2 Temps de déshydratation court

Sous vide et à basse température, la vitesse de déshydratation des aliments est rapide. La température de l'huile de la technologie de friture à basse température sous vide étant basse, elle permet de conserver au maximum la couleur et le caractère d'origine des aliments.

1.3 Conserver l'arôme et la saveur des aliments eux-mêmes

Les matières alimentaires dans les composants aromatiques et gustatifs sont principalement des composants hydrosolubles, l'utilisation de la technologie de friture à basse température sous vide, les matières alimentaires dans un état scellé et des conditions de basse température et de chauffage lent, dans le processus de bain d'huile à basse température est très peu dissous, et avec la réduction continue de l'eau dans le processus de chauffage dans les matières alimentaires, les matières alimentaires dans les composants aromatiques et gustatifs pour être encore concentrés.

1.4 A un certain effet de gonflement

L'eau interstitielle du tissu cellulaire de la matière alimentaire, à l'état de basse pression, se vaporise et se dilate rapidement, augmentant ainsi le volume, ce qui donne un certain effet de gonflement.

Les matières alimentaires dans la friture à basse température sous vide avant l'environnement -25 ℃ dans le processus de congélation, de sorte que l'humidité entre l'organisation cellulaire de la formation de cristaux de glace, la destruction de la structure cellulaire, l'effet est meilleur.

1.5 Faible consommation d'huile, pas de risque d'oxydation

Technologie de friture à basse température sous vide : la température de l'huile est basse, et dans un état complètement scellé pour la friture, la surface de l'huile et la zone de contact avec l'air sont faibles, ce qui fait que l'huile de friture n'est pas facile à oxyder, que l'indice d'acidité des graisses et des huiles et l'indice de peroxyde augmentent lentement, et qu'il n'est pas facile de la faire pourrir.

La technologie de la friture à basse température sous vide permet de contrôler efficacement la teneur en huile des aliments en dessous de 20%. Par rapport à la teneur en huile des aliments frits à température et pression normales entre 40% et 50%, la consommation d'huile de la technologie de la friture à basse température sous vide est plus faible.

Technologie de friture à basse température sous vide

Application dans le domaine de la transformation des aliments

2.1 Technologie de friture à basse température sous vide dans le domaine des applications de transformation des fruits et légumes

Wang Yu dans le processus de friture sous vide à basse température des tranches d'ail déshydratées dans l'étude de la température de friture, le temps de pré-séchage et le temps de friture pour l'examen des facteurs à la teneur en huile des tranches d'ail et les scores sensoriels comme un indicateur, pour déterminer la friture optimale sous vide à basse température des tranches d'ail des paramètres de processus optimaux pour les tranches d'ail tranchées épaisseur d'environ 2mm, dans la fraction de masse de 15% solution de maltodextrine macérée à température ambiante sous pression normale pendant 30min, dans la fraction de masse de 0.75% solution d'alginate de sodium Imprégnation pendant 30 min, pré-séchage à l'air chaud à 60℃ pendant 2h, degré de vide 0,08~0,09 MPa, température de friture 90~100℃, temps de friture 10~15min, dégraissage rotatif pendant 4min, vitesse de rotation 350r/min, la teneur en huile des tranches d'ail déshydratées était de 10,27%.

He Jianjun et al. dans la recherche sur le processus de friture sous vide à basse température des tranches de racine de lotus pour obtenir le meilleur processus pour la matière première racine de lotus après le criblage, l'épluchage et le nettoyage, le tranchage, le rinçage, la protection de la couleur, le rinçage et le blanchiment et d'autres prétraitements, imprégné de solution d'imprégnation d'assaisonnement contenant 6% de maltodextrine, 2% de sel, 0.5% glutamate monosodique pendant 70 minutes, égoutté et pré-séché pendant 40 minutes, frit à 100 ℃ dans un environnement sous vide pendant 40 minutes, et enfin dégraissé pendant 6 minutes Les produits finis ont été emballés.

Li Jiang and others in the vacuum low temperature deep-frying jujube production process in the vacuum low temperature deep-frying jujube best process for deep-frying temperature 90~105 ℃, deep-frying time 30min, vacuum degree 0.096 MPa, rotary de-oil speed 120~150 r/min, de-oil time 3min.

2.2 Application de la technologie de friture à basse température sous vide dans la transformation des champignons comestibles

Wang Min a étudié le processus de déshydratation sous vide à basse température du champignon d'abricot pour obtenir le processus optimal de friture sous vide à basse température des chips de champignon d'abricot avec une épaisseur de 2mm tranches de champignon d'abricot ébouillantées et blanchies à 80℃ pendant 90s, puis imprégnées avec le rapport matériel-liquide de 1 :15 (g:mL), l'imprégnation assistée par ultrasons de maltodextrine avec une fraction de masse de 15%, et puis pré-séché avec de l'air chaud pendant 20min à 60℃, avec une température de friture de 80~90℃, un degré de vide de 0.08~0.09MPa, et une durée de friture de 3min. 0,09 MPa, durée de friture 10 min, vitesse de dégraissage rotatif 350 r/min, durée de dégraissage 10 min, la teneur finale en huile du produit était de 30,43%.

Andong et al. ont déterminé les paramètres optimaux du processus de friture sous vide à basse température des chips aux champignons dans la recherche sur le processus de friture sous vide à basse température comme la proportion de liquide d'imprégnation 30% de solution de maltose + 15% de maltodextrine + 1% de sel, la température de friture sous vide de 100 ℃, la durée de friture de 30 minutes.