Comment concevoir une bonne recette de cuisine ?

Vue d'ensemble de la conception des formulations alimentaires
La conception de la formule est basée sur les exigences de performance du produit et les conditions du processus, par le biais de tests, d'optimisation, d'évaluation, de sélection raisonnable des matières premières et auxiliaires, et pour déterminer le dosage de diverses matières premières et auxiliaires en proportion de la relation.
Comment développer un nouveau produit, comment concevoir une nouvelle formule, pour les entreprises, c'est crucial. Pour concevoir une bonne formule alimentaire et devenir un très bon technicien, vous devez disposer de solides compétences de base. Quelles sont les compétences de base nécessaires à la conception d'une recette ?
1. Connaître les performances des matières premières, leurs utilisations et le contexte dans lequel elles s'inscrivent Chaque matière première a ses propres caractéristiques, il faut les connaître et les comprendre pour pouvoir les utiliser. Dans les différentes formulations, en fonction des exigences des différents indicateurs de performance, il est très important de choisir différentes matières premières.
2. Connaître les caractéristiques des additifs alimentaires et l'utilisation des additifs alimentaires est le domaine le plus largement utilisé dans la production alimentaire, le plus créatif, il joue un rôle central dans le développement de l'industrie alimentaire, il est connu comme l'âme de l'industrie alimentaire.
Comprendre les différentes caractéristiques des additifs alimentaires, y compris la composition, la sécurité, la stabilité (résistance à la chaleur, résistance à la lumière, résistance microbienne, résistance à la dégradation), la solubilité, etc. est un élément important pour la conception de la formule.
3. Connaître les caractéristiques de l'équipement et du processus Connaître les caractéristiques de l'équipement et du processus, la conception de la formulation présente cent avantages plutôt qu'un seul inconvénient ; ce n'est qu'à cette condition que l'on peut exploiter pleinement le meilleur effet de la formule, ce qui constitue une technologie véritablement mûre. Par exemple, le séchage par pulvérisation et le séchage par congélation, l'ébullition en pot sandwich et l'ébullition sous vide contrôlée par micro-ordinateur, le mélange tridimensionnel et le mélange par pétrissage, etc.
4, l'accumulation de l'expérience en matière de processus n'est pas très importante, il faut se concentrer sur le processus et sur l'accumulation de l'expérience en matière de technologie de transformation. Tout comme un bon plat, les ingrédients sont importants, mais le feu du chef est tout aussi important. La même formule, mais pas le même processus, la différence de qualité du produit entre le monde, qui doit être résumée, raffinée.
5. Connaître les méthodes expérimentales et les méthodes d'essai couramment utilisées dans la formulation de la recherche. Les méthodes expérimentales sont la méthode de sélection à facteur unique, la méthode de transformation à facteurs multiples, la méthode d'essai moyenne et la méthode d'essai orthogonale. Un concepteur de formulation qualifié doit être familiarisé avec les méthodes expérimentales et les méthodes d'essai, afin de ne pas avoir à faire les expériences, face à une pile de données expérimentales et en pure perte.
6, un accès qualifié à une variété de littérature Beaucoup d'étudiants et d'enseignants à l'école accordent une grande attention à l'accès à une variété de littérature, mais les sociétés de production spécifiques le font rarement. Maintenant que le réseau est très développé, vous pouvez généralement trouver ce dont vous avez besoin. Vérifier la littérature ne retarde pas votre temps précieux, mais peut précisément vous faire gagner du temps précieux, parce que vous voyez une expérience indirecte. Grâce à la recherche, la collecte d'informations, la configuration de la proportion de matières premières, ajustées par l'évaluation sensorielle pour concevoir leurs propres formulations de produits.
7, plus d'expériences, apprendre à résumer uniquement les connaissances théoriques, sans expérience expérimentale spécifique, n'est pas un bon produit. Faites plus d'expériences, n'ayez pas peur de l'échec, faites un bon travail pour chaque dossier expérimental. Les expériences réussies ou ratées doivent faire l'objet d'un compte rendu détaillé, afin de développer cette bonne habitude. Apprenez à résumer les données et l'expérience de chaque expérience. Bien résumer les données expérimentales à chaque fois, découvrir les lois, guider l'expérience, obtenir deux fois plus de résultats avec deux fois moins d'efforts.
8, les concepteurs de la formule d'intégration des ressources devraient être formulés comme un processus systématique à prendre en considération, la conception n'est pas seulement la conception elle-même, mais la nécessité de prendre en considération tous les facteurs liés à la conception qui peuvent contribuer au développement. Par conséquent, les concepteurs ne devraient pas se contenter de rester dans le laboratoire derrière des portes closes, en termes de "pousser les deux murs" : en interne, pour faire tomber le mur entre les départements au sein de l'entreprise, et dans l'industrie pour établir un contact avec le personnel. Une fois que le concept change, le monde change. Grâce à la diffusion des connaissances, à l'échange d'expériences et à d'autres méthodes, il est possible de susciter des idées novatrices, de stimuler l'enthousiasme pour l'innovation, afin d'améliorer la capacité d'absorption, de transformation et d'innovation. Les sept étapes de la conception d'une formulation alimentaire
La conception de la formule de l'aliment est basée sur les conditions du processus et les exigences de performance du produit, par le biais de tests, d'optimisation et d'évaluation, la sélection raisonnable des matières premières et auxiliaires, et pour déterminer le rapport de la quantité de diverses matières premières et auxiliaires.
La conception d'une formule alimentaire se divise généralement en sept étapes
Premièrement, la conception du squelette principal ; deuxièmement, la conception des couleurs ; troisièmement, la conception des arômes ; quatrièmement, la conception des saveurs ; cinquièmement, la conception de l'amélioration de la qualité ; sixièmement, la conception de l'anticorrosion et de la conservation ; septièmement, la conception de la fonction nutritionnelle.
1, la conception du squelette principal La conception du squelette principal est principalement la sélection et la configuration des matières premières, la formation de la forme initiale de l'aliment.
La conception du squelette principal des matières premières alimentaires est basée sur une variété de catégories d'aliments et d'exigences, donnant au produit les principaux composants du squelette de base, reflétant la nature de la fonction de l'aliment.
La sélection des principales matières premières doit répondre aux exigences suivantes : hygiène et sécurité, nutrition et digestibilité, résistance au stockage et au transport, aspect soigné, bonne saveur, commodité et rapidité de l'alimentation.
Dans le processus de conception réel, la quantification des principales matières premières est généralement utilisée pour inverser la méthode, en fixant d'abord la quantité des principales matières premières ajoutées, sur la base de cette ligne pour déterminer la quantité d'autres additifs auxiliaires, pour les principales matières premières dans l'aliment pris en compte par la proportion spécifique de la conception de la formule finale ne peut être déterminée que lorsque la conception finale est terminée, ce qui quantifie les principales matières premières est de traiter les principales matières premières et les matières auxiliaires de la proportion du problème.
2. La couleur des aliments, l'arôme, le goût, la forme, la première chose à faire est la couleur. La couleur des aliments, en tant qu'indicateur de la qualité des aliments, est de plus en plus utilisée par les développeurs de la recherche alimentaire, les fabricants et les consommateurs, qui accordent une attention particulière à la conception des couleurs dans la transformation et la fabrication des aliments. Dans la conception des couleurs, les colorants alimentaires, la protection des couleurs, la décoloration sont les éléments clés de la recherche dans le domaine de la transformation des aliments.
Pour la conception des colorants alimentaires, il convient de prêter attention aux points suivants : 1, l'utilisation de colorants conformément aux dispositions pertinentes 2, en fonction des propriétés physiques des aliments et de la technologie de transformation pour choisir le colorant alimentaire approprié ; 3, en fonction de la forme de l'aliment, choisir la forme d'ajout appropriée ; 4, en fonction des ventes de produits alimentaires dans la région et les habitudes nationales, choisir la forme appropriée de blocage de la couleur et de la couleur ; 5, la méthode de coloration de l'aliment en stricte conformité avec les dispositions nationales de l'agent colorant ; Contrôle de la technologie de transformation des produits alimentaires.
3, conception de l'arôme La conception de l'arôme est la combinaison de substances aromatiques, en raison de la volatilité des composants de la volatilité des différentes phases de volatilité, le type d'arôme change constamment, la stimulation séquentielle du nerf olfactif, de sorte qu'il se trouve dans un état d'euphorie, pour éviter la fatigue olfactive, de sorte que les gens puissent sentir longtemps l'arôme de l'endroit merveilleux. La conception de l'arôme des aliments est basée sur les caractéristiques des différentes saveurs et épices combinées au phénomène du goût et de l'odorat, afin de parvenir à un équilibre entre l'arôme et la saveur, afin de rechercher une beauté harmonieuse entre les différents arômes et épices.
L'aromatisation des aliments doit non seulement être efficace, utiliser de manière appropriée les arômes comestibles pour ajouter de la technologie, mais aussi maîtriser la technologie de la transformation et de la fabrication des aliments et des parfums de cuisine.
L'utilisation des épices alimentaires est la suivante : 1) clarifier l'objectif de l'utilisation des épices ; 2) la quantité d'épices doit être appropriée ; 3) l'arôme et le goût des aliments doivent être coordonnés ; 4) prêter attention à l'impact des épices sur la couleur des aliments ; 5) l'utilisation des épices ne doit pas être trop nouvelle et l'arôme trop différent ;
4. Conception de l'assaisonnement alimentaire La conception de l'assaisonnement alimentaire, c'est-à-dire la préparation scientifique des matières premières et des assaisonnements dans le cadre du processus de production alimentaire, permet de produire des produits dont le goût plaît aux consommateurs. Le processus de conception de l'assaisonnement et l'effet global de la saveur et la sélection des matières premières ont une relation importante, mais aussi avec la combinaison des matières premières et de la technologie de transformation.
Dans le processus de conception des assaisonnements alimentaires, il faut maîtriser les lois de la conception des assaisonnements ; maîtriser le goût de la synergie, de la multiplication du goût, du masquage du goût, de la transformation du goût et des interactions du goût ; maîtriser les caractéristiques des matières premières, choisir le meilleur moment pour utiliser la méthode d'assaisonnement appropriée, supprimer les a, mettre en évidence le goût positif, améliorer l'arôme de l'aliment et le rendre délicieux, afin de moduler le goût d'une variété de saveurs, la couleur et l'éclat, la texture, la nutrition et la santé de la saveur.
Dans la conception actuelle de l'arôme alimentaire, il convient tout d'abord de déterminer le profil de saveur principal des épices, en fonction des ingrédients auxiliaires originaux de l'intensité de la saveur, et de prendre en compte les facteurs qui produisent la fraîcheur dans le processus de transformation, afin de déterminer la quantité appropriée d'utilisation dans la fourchette des coûts.
En général, plus l'arôme principal est léger, moins il faut d'épices, et selon l'intensité de l'arôme, l'intensité de l'arôme principal doit être modifiée.
L'assaisonnement est un travail très délicat et subtil, il faut non seulement comprendre la nature de l'assaisonnement, les relations, les changements et les combinaisons, les procédures d'assaisonnement et une variété d'assaisonnements et d'utilisations de l'assaisonnement dans le temps, mais la conception de l'assaisonnement doit s'efforcer de faire en sorte que l'assaisonnement des aliments soit "épais mais pas gras", que le goût soit épais mais pas gras, non seulement pour mettre en valeur la saveur, mais aussi pour se débarrasser des matières premières de saveur étrangère, mais aussi pour maintenir et améliorer les matières premières délicieuses afin d'obtenir le goût de l'arbre, d'ajouter de la saveur, d'obtenir un large effet gustatif.
5. Conception de l'amélioration de la qualité L'amélioration de la qualité est basée sur le squelette principal, afin de modifier la qualité de la conception de l'amélioration de la qualité des aliments. La conception de l'amélioration de la qualité passe par l'effet de composition des additifs alimentaires, donnant aux aliments une certaine forme et une certaine texture pour répondre aux exigences de qualité de la transformation alimentaire et de performance du processus.
La conception de l'amélioration de la qualité des aliments est une conception basée sur la conception du squelette principal, afin de modifier la texture des aliments. La texture des aliments est une autre propriété importante des aliments, en plus de la couleur, de l'arôme et du goût, qui est un facteur très difficile à contrôler dans la transformation des aliments, et l'un des indices clés les plus importants pour déterminer la qualité des aliments, qui est liée à la composition de base, à l'organisation et à la température des aliments, et la texture des aliments est un aspect important de l'évaluation de la qualité des aliments.
La conception de l'amélioration de la qualité des aliments consiste à améliorer le processus de production, puis à améliorer la conception de la formule, qui est l'un des principaux contenus de la conception de la formule alimentaire. La conception de l'amélioration de la qualité des aliments comprend principalement la conception de l'épaississement, de l'émulsification, de la rétention d'humidité, du gonflement, de la catalyse, de l'oxydation, de l'anti-calcination, de l'anti-moussage, etc.
6. Conception anticorrosion et de conservation La conception de la formule alimentaire après la conception du squelette principal, la conception de la couleur, la conception de l'arôme, la conception de l'assaisonnement, la conception de l'amélioration de la qualité, la couleur, l'arôme, le goût, la forme ont, mais la durée de conservation de ces produits est rompue, ne peut pas maximiser les avantages économiques du produit, mais doit également être anticorrosive et de conservation.
Les principaux objectifs de la transformation alimentaire moderne sont les suivants 1) garantir la sécurité de la transformation des aliments 2) fournir des produits de haute qualité 3) rendre les aliments faciles à manger
Des facteurs microbiologiques et chimiques peuvent provoquer l'altération et la détérioration des aliments, qui sont les principales raisons affectant la sécurité des aliments. Pour les aliments transformés, les micro-organismes sont généralement dominants ; la qualité des aliments, telle que la saveur, la couleur et la texture, est également étroitement liée à la détérioration induite par les microbes, à l'action des enzymes et aux réactions chimiques. Il est donc nécessaire de bien comprendre les principaux facteurs de détérioration des aliments et leurs caractéristiques, afin de mieux les contrôler et d'atteindre l'objectif de la conservation moderne des aliments.
Les principaux facteurs de détérioration des aliments comprennent des facteurs intrinsèques et extrinsèques, les facteurs extrinsèques faisant principalement référence à des facteurs biologiques, tels que les micro-organismes de l'air et du sol, les parasites, etc.
Méthodes courantes de conservation des aliments : technologie de conservation à basse température, technologie de conservation par séchage des aliments, ajout de conservateurs, technologie de conservation par mise en conserve, technologie des micro-ondes, technologie d'emballage (emballage sous vide, emballage climatisé, emballage en barquette, emballage actif, emballage antibactérien), technologie de fermentation, technologie de conservation par irradiation, technologie ultrasonique.
La conservation et la préservation des aliments est un processus systématique, avec l'étude approfondie de la conservation et de la préservation des aliments, la théorie de la conservation et de la préservation est mieux comprise, les chercheurs pensent qu'il n'y a pas de mesures de conservation et de préservation uniques qui soient parfaites, elles doivent être utilisées dans le cadre d'une technologie de conservation et de préservation globale, les principales bases théoriques sont : la technologie de clôture, les bonnes pratiques opérationnelles, les normes d'hygiène, les procédures opérationnelles, l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques, la microbiologie prédictive, le système de traçabilité des aliments et d'autres aspects.
7、Conception nutritionnelle fonctionnelle La conception fonctionnelle consiste à associer des fonctions spécifiques aux fonctions de base des aliments pour en faire des aliments fonctionnels. Les aliments sont classés en fonction de leur contenu scientifique et technologique, la première génération de produits étant appelée aliments enrichis, et les deuxième et troisième générations de produits étant appelées aliments de santé. L'enrichissement nutritionnel des aliments est le processus qui consiste à ajouter un ou plusieurs nutriments ou additifs alimentaires de certains composants alimentaires naturels aux aliments en fonction des besoins nutritionnels de différents groupes de personnes afin d'améliorer la valeur nutritionnelle des aliments.
Les aliments enrichis présentent de nombreux avantages. L'enrichissement de certains aliments en nutriments essentiels permet non seulement d'augmenter la valeur des nutriments dans les aliments, mais aussi d'améliorer la biodisponibilité des nutriments pour l'organisme, ce qui constitue un moyen économique et efficace d'améliorer l'état nutritionnel de la population. Dans le processus de production des aliments enrichis, il convient de prêter attention à l'hygiène nutritionnelle, à l'efficacité économique et à d'autres facteurs, et l'enrichissement des aliments doit être réalisé en tenant compte des conditions spécifiques de chaque pays et de chaque région.
Les méthodes d'enrichissement des aliments comprennent principalement 1) l'ajout de matières premières ou d'aliments nécessaires ; 2) l'ajout au cours du processus ; 3) l'ajout au cours du dernier processus de transformation.
L'enrichissement des aliments doit suivre les principes suivants 1) application stricte des dispositions 2) pour répondre aux besoins 3) équilibre nutritionnel et absorption facile 4) rationalité du processus 5) rationalité économique 6) maintien de la saveur originale de l'aliment 7) attention au taux de rétention de l'enrichissement en nutriments. De nombreux exhausteurs nutritionnels sont sensibles à la lumière, à la chaleur, à l'oxygène et à d'autres influences et sont instables, ce qui entraîne une certaine perte dans le processus de transformation et de stockage des aliments. Mélange d'édulcorants et d'arômes
1, les défauts d'un édulcorant unique 1) sécurité, qualité, processus, coût, ces quatre facteurs contribuent à l'utilisation d'édulcorants pour les préparations magistrales est devenue une nécessité. Il n'existe pas à l'heure actuelle d'édulcorant unique capable de répondre pleinement à ces exigences. En fait, de nombreux édulcorants synthétiques ont toujours un goût et une saveur différents de ceux du saccharose, et il y a toujours un goût amer après avoir mangé. Il y a toujours un goût métallique dans la rétention du goût, comme la saccharine et l'édulcorant. De nombreux édulcorants synthétiques à faible concentration ont un goût sucré, mais dès que l'on augmente la concentration de la solution aqueuse, le goût sucré diminue, le goût s'aggrave, passant du sucré à l'amer, comme c'est le cas du sucre AK.
(2) Certains édulcorants synthétiques ne résistent pas aux températures élevées. Ils ne résistent pas à la durée de stockage et le pouvoir sucrant s'affaiblit après une longue période de stockage. Par exemple, le sucralose, qui est reconnu comme étant similaire au saccharose en termes de pouvoir sucrant, présente un phénomène d'affaiblissement du pouvoir sucrant et de déclin après deux ans de stockage. Il est encore plus évident qu'il n'existe aucun édulcorant de synthèse capable d'offrir le pouvoir sucrant complet du saccharose. En d'autres termes, tous les édulcorants de synthèse présentent un seul goût sucré moins que complet et un arrière-goût moins que complet.
Les édulcorants naturels sont principalement des glycosides naturels extraits d'herbes et de fruits, et les glycosides de stéviol sont les plus prometteurs en termes de quantité de ressources de production et de multiplicateur de douceur, d'épaisseur de la douceur et de facteurs de prix. Toutefois, le goût amer du stévioside a affecté son rôle promotionnel, mais il n'a pas été possible de se débarrasser de sa saveur inhérente d'herbe de glycoside, et il ne peut être utilisé comme édulcorant que pour le matériel auxiliaire. Il en va de même pour l'acide rosmarinique.
Non seulement un édulcorant unique n'a pas toujours un goût suffisant, mais il possède également des propriétés physiques et chimiques limitées et son prix est limité, ce qui fait que l'ajout d'un édulcorant unique ne permet pas toujours d'obtenir des résultats satisfaisants.
2, l'objectif du mélange d'édulcorants est d'utiliser l'effet synergique entre divers édulcorants et les caractéristiques physiologiques du goût, afin d'atteindre les objectifs suivants : 1) réduire le mauvais goût et augmenter la saveur ; 2) raccourcir le début de la différence de goût ; 3) améliorer la douceur et la stabilité du goût ; 4) réduire la quantité totale d'édulcorants utilisés afin de réduire les coûts.
3, le type d'édulcorant de mélange dans la production et l'application actuelles, les édulcorants de mélange sont principalement classés dans les trois catégories suivantes.
La première catégorie, l'édulcorant de mélange, est un édulcorant de synthèse pour le goût sucré de la base de la composition des ingrédients. Ce type d'édulcorant est moins coûteux, mais il peut difficilement répondre aux exigences de base du goût sucré des aliments.
La deuxième catégorie est celle des édulcorants de synthèse pour le goût sucré des principaux ingrédients de base, complétés par des édulcorants naturels.
La troisième catégorie est constituée d'un édulcorant naturel pour le pouvoir sucrant de la composition de base, de l'utilisation de la haute technologie et de l'ajout d'autres édulcorants naturels pour le pouvoir sucrant des composants synergiques, et même d'autres additifs alimentaires auxiliaires qui sont tous des extraits naturels. L'utilisation de l'ensemble du système d'ingrédients naturels est conforme à la tendance actuelle des édulcorants naturels, sains, verts et amincissants.
4, composition d'édulcorants exemples de composition d'édulcorants, permettant de tirer pleinement parti de la meilleure efficacité des édulcorants et de réduire les coûts. Il s'agit à la fois de conserver la fonction des effets spéciaux d'un édulcorant unique, mais aussi de créer une nouvelle composition d'additifs aromatiques et de nouveaux édulcorants composés, grâce à l'utilisation d'effets synergiques entre divers édulcorants et caractéristiques physiologiques, de réduire le mauvais goût, de raccourcir le début de la différence de goût, d'améliorer la stabilité du goût sucré et du moelleux, de réduire la quantité totale d'édulcorants utilisés et de réduire les coûts.
Prenons l'exemple du fructose : un mélange de 10% de fructose et de saccharose est 30% plus sucré qu'une solution de 10% de saccharose. Dans les boissons rafraîchissantes, si plusieurs édulcorants sont utilisés en même temps, le coût peut être réduit jusqu'à 40%. Le sucralose et d'autres édulcorants sont très efficaces dans la composition, ces édulcorants sont le fructose, le glucose, le maltose, le saccharose, le lactose, le xylitol, en particulier dans les boissons rafraîchissantes, la composition de sucralose et de fructose est très efficace. Le fructose a sa propre saveur spéciale et un goût agréable, et leur combinaison permet non seulement de réduire considérablement le nombre de calories dans la boisson, mais aussi de réduire la quantité de sucralose et de fructose au niveau souhaité.
L'acésulfame (sucre AK) produit un effet synergique important lorsqu'il est mélangé à d'autres édulcorants. Le pouvoir sucrant peut être augmenté de 20 à 50% à des concentrations typiques. Lorsque le sucre AK et l'aspartame sont mélangés 1:1, le pouvoir sucrant est immédiatement multiplié par 300 et la stabilité de l'aspartame est considérablement accrue, ce qui en fait le meilleur édulcorant mélangé disponible. Le sucre AK mélangé à l'édulcorant a également un effet édulcorant très important.
En plus d'être utilisée seule dans les aliments, la stévia peut également être mélangée à d'autres édulcorants pour obtenir des résultats plus satisfaisants.
L'érythritol a un pouvoir sucrant d'environ 70% -80% du saccharose, le sucralose est environ 400-600 fois supérieur au saccharose, les deux étant composés dans une certaine proportion d'indicateurs globaux qui reflètent une bonne qualité.
Tous les édulcorants et le saccharose ont des différences de goût, et le goût des aliments contenant des édulcorants fortement concentrés n'est pas tout à fait le même que celui des aliments contenant du saccharose ajouté, ce qui est principalement lié à leurs caractéristiques de temps et de force et à leur arrière-goût. Ceci est principalement lié à leurs caractéristiques de temps et de force et à leur arrière-goût. Pour ressembler au saccharose, le goût est doux, moelleux et pur. Ce n'est qu'en empruntant la voie de la composition des édulcorants, par un effet de composition synergique, qu'il est possible de produire des édulcorants proches de la saveur sucrée du saccharose.
Dans les édulcorants composés, les gens choisissent souvent l'association "édulcorant intense + alcool de sucre", de manière à ce que les deux types d'édulcorants complètent leurs avantages respectifs : l'édulcorant intense a un pouvoir sucrant relativement élevé, un petit volume, un petit dosage, et un certain arrière-goût désagréable ; l'alcool de sucre a un pouvoir sucrant relativement faible, un certain volume, et certains de ces éléments peuvent couvrir l'arrière-goût désagréable de l'édulcorant intense.
L'acésulfame et le saccharose, le complexe de sorbitol, ont un goût excellent. La chaleur de dissolution de l'érythritol est plus élevée, ce qui lui permet de fabriquer des aliments solides et des bonbons avec une sensation de fraîcheur plus prononcée. Le goût sucré de l'érythritol est propre, dans d'autres édulcorants supérieurs tels que les protéines, le glucose sucré, etc. peut être efficace pour masquer ces édulcorants après le goût amer.
Le traitement thermique est le processus le plus courant dans la production alimentaire, et la température maximale de la pyrolyse et de la stabilisation hydrolytique de l'édulcorant a un impact important ; le niveau de PH affecte également la stabilité des édulcorants. Les facteurs susmentionnés peuvent même endommager les édulcorants instables et réduire le goût sucré du produit. Il est donc nécessaire de choisir différents édulcorants pour coopérer et améliorer leur stabilité. Par exemple, le sucre AK et l'édulcorant sont plus résistants à la chaleur et peuvent être utilisés ensemble. L'aspartame est moins résistant à la chaleur, mais l'aspartame et le sucre AK dans le rapport 1:1 composés ensemble ont un effet synergique.
La pratique a montré que l'utilisation d'édulcorants composés permet d'obtenir un goût satisfaisant, une durée de conservation plus longue, une meilleure efficacité économique, ainsi qu'une plus grande liberté de choix pour les producteurs de produits de base. Par conséquent, bon nombre des édulcorants que nous utilisons ne sont pas des ingrédients uniques, mais une combinaison de plusieurs ingrédients. Mécanisme, intensité et caractéristiques de la saveur acide
Le goût acide des acidifiants est une sensation causée par la stimulation de la membrane muqueuse par les ions hydrogène, de sorte que toute substance capable d'ioniser les ions hydrogène dans une solution est une substance acide. Cependant, l'intensité du goût acide ne peut être exprimée par la seule valeur du PH. Il n'existe pas de corrélation simple entre la force de la saveur acide et l'essai de l'acide. Les différents acidifiants ont à leur tour des sensations acides différentes, et la sensation acide qu'ils induisent dans la bouche est liée au type de racine acide, à la valeur du pH, à l'acidité titrable, à la solution tampon et à la présence d'autres substances, en particulier les sucres.
À pH égal, les acides organiques sont plus acides que les acides inorganiques. Mais la durée de la sensation de goût acide n'est pas proportionnelle au pH. Les saveurs acides qui se dissocient lentement se maintiennent longtemps, tandis que la sensation gustative des substances acides qui se dissocient rapidement disparaît.
Outre les ions hydrogène, l'acidité est également influencée par les anions des acidifiants. Les anions des acides organiques ont tendance à s'adsorber sur la muqueuse de la langue, neutralisant la charge positive de la muqueuse de la langue et facilitant le contact des ions hydrogène avec les papilles gustatives de la langue, tandis que les anions des acides inorganiques ont tendance à se lier aux protéines de la muqueuse buccale et ont un effet émoussant sur la sensation de goût aigre.
Par conséquent, en général, à PH égal, la force acide des acides organiques est supérieure à celle des acides inorganiques. En raison de la capacité d'adsorption différente des différents anions d'acides organiques sur la muqueuse de la langue, la force acide est également différente, comme pour l'acide acétique, l'acide formique, l'acide lactique, l'acide oxalique, à la même valeur de PH, la force de son goût acide dans l'ordre suivant : acide acétique > acide formique > acide lactique > acide oxalique.
À concentration égale, l'acidité des différents acides est également différente, principalement en raison de l'influence des anions dissociés de l'acidulant sur le sens du goût. Par conséquent, l'acidité d'un acide ne peut pas remplacer complètement l'acidité d'un autre acide à masse ou concentration égale. Si l'on compare l'intensité de l'acidité de différents acides à la même concentration, l'ordre est le suivant : acide chlorhydrique > acide nitrique > acide sulfurique > acide formique > acide acétique > acide citrique > acide malique > acide lactique > acide butyrique.
L'anion de l'acidifiant a un effet sur la saveur de l'acidifiant, qui est principalement dû à l'anion a hydroxyle, amino, carboxyle, leur nombre et l'emplacement de la décision. Par exemple, l'acide citrique, l'acide ascorbique, l'acide gluconique et d'autres acides donnent une impression de croquant, l'acide malique a un goût amer astringent, l'acide lactique et l'acide tartrique ont un goût astringent, l'acide acétique a une odeur stimulante, l'acide glutamique a un goût salé, etc.
1. Assaisonnement composé à base d'acides organiques L'assaisonnement composé à base d'acidifiants fait généralement référence au mélange d'acides organiques, dont la force d'acidité et la qualité gustative ont leurs propres caractéristiques. Après la combinaison de différents acidifiants, il est possible d'ajuster et d'ajouter ou de soustraire des caractéristiques acides à saveur unique, utilisées pour réguler le goût, la sensibilité à l'acide et la vitesse de la saveur apparente, donnant ainsi aux aliments un style d'acidité différent.
Les différents acides produisent des sensations différentes, comme l'acide citrique, l'acide ascorbique et l'acide gluconique, qui produisent une acidité agréable et rafraîchissante, mais qui disparaissent rapidement. L'acide malique produit un goût aigre légèrement amer, son aigreur et sa disparition sont plus lentes que celles de l'acide citrique ; l'acide phosphorique, l'acide tartrique ont une faible astringence, l'acide acétique une forte irritation, leur aigreur disparaît également plus rapidement ; l'acide fumarique a une forte astringence et peut rester longtemps dans l'aigreur. L'acide phosphorique donne un goût aigre distinctif aux boissons à base de cola.
L'existence de ces différences ouvre de larges perspectives pour la composition des acidifiants.
2, l'arôme composé acidulant prend principalement en compte les points suivants 1) prendre en compte la nature du produit et de l'arôme l'acide malique et l'acide citrique sont généralement utilisés dans les composés, acide citrique : acide malique = 4:1 ; acide citrique : acide tartrique = 5:1 ; actuellement souvent utilisés dans les boissons froides. L'acide malique a un effet de présentation des saveurs évident, son acidité est douce, croustillante, sa stimulation est lente, son temps de rétention est long. Utilisé en conjonction avec l'acide citrique, il peut simuler les caractéristiques d'acidité des fruits naturels, de sorte que le goût est naturel, coordonné et complet.
L'acide phosphorique et l'acide tartrique ont également une faible saveur astringente, ce qui leur permet de produire une sensation "d'aigreur naturelle" dans les boissons au lait, les boissons de type cola et les produits à base de raisin et d'ananas. L'acide tartrique a une saveur légèrement astringente, un long arrière-goût et est rarement utilisé seul dans les boissons froides. Il est souvent utilisé avec de l'acide citrique pour augmenter l'arrière-goût, ce qui produit un véritable goût fruité.
L'acide acétique et l'acide butyrique ont une forte saveur stimulante et ont pour fonction de renforcer l'appétit dans des produits tels que les cornichons, le vinaigre synthétique et le fromage. L'acide lactique a une saveur douce et un arrière-goût, et lorsqu'il est combiné à l'acide acétique, il donne une saveur douce et améliore l'effet de conservation des produits.
L'industrie des nouilles instantanées préfère les acidifiants ayant une acidité douce, une longue durée de vie, un bon arrière-goût et d'autres caractéristiques. L'acide citrique, l'acide malique, l'acide lactique et l'acide acétique glacial sont couramment utilisés, tandis que d'autres le sont moins.
(2) Tenir compte de la valeur PH atteinte par le produit. Par exemple, pour la production de gelée, la valeur PH est généralement comprise entre 3,6 et 3,8, généralement avec de l'acide citrique et de l'acide malique, dans un rapport de 3:2, et du sel tampon avec du citrate de sodium. Le rapport entre l'acide et le sel est de 2:1.
(3) Considérer le coût du produit en termes d'acide malique, d'acide lactique, d'acide citrique, trois sortes de parler, le prix de l'acide citrique est le moins cher, suivi par l'acide lactique, le plus cher est l'acide malique, généralement faire un produit n'est pas l'utilisation d'un seul acide, de préférence deux ou trois sortes d'acide l'utilisation de composition, généralement à l'acide citrique ajouter la plus grande quantité des deux autres sortes d'acide ajouté avec modération pour tamponner l'acide citrique un seul sens de l'irritation.