Comment améliorer le croustillant des aliments frits ?

Les aliments frits sont l'un des aliments traditionnels de la Chine. Ils ont une saveur croustillante, un arôme piquant et une couleur dorée, et sont très appréciés des consommateurs. De nombreux aliments frits doivent généralement être recouverts de poudre pour garantir la qualité des produits lors du processus de friture, tels que le poulet frit, le poisson frit, les crevettes frites, etc.
La poudre d'enrobage est une poudre préparée à l'avance, la farine ou l'amidon étant la matière principale, à laquelle on ajoute un agent épaississant, un assaisonnement, un colorant et d'autres additifs mélangés, son rôle principal étant d'améliorer l'effet d'application du produit. L'utilisation traditionnelle de la poudre consiste à utiliser une seule farine comme matière première principale, mais comme la farine absorbe beaucoup d'huile de friture et que la durée de conservation n'est pas longue, le produit se ramollit et perd de sa saveur à long terme.
L'ajout d'amidon modifié à la poudre d'enrobage peut grandement améliorer l'aspect, la couleur et le goût du produit et en augmenter le rendement [1]. Parmi eux, l'amidon dénaturé peut être ajouté à la poudre d'enrobage et l'eau froide peut être utilisée pour le dépulpage, ce qui peut également augmenter la proportion de gouache dans la préparation de la bouillie, accroître la stabilité et la fluidité de la bouillie, améliorer la tendreté du produit et la rétention du jus, et réduire la quantité d'épaississant utilisée [2]. L'ajout d'amidon modifié à la poudre préparée à l'avance peut augmenter la force d'adhérence entre les ingrédients et l'enrobage, de sorte qu'il n'est pas facile à peler, mais aussi améliorer la rétention d'eau. L'ajout d'amidon modifié [3-4] à la poudre d'enrobage peut donner au produit une couleur attrayante et un bon goût.
En fonction des différentes matières premières et méthodes de dénaturation, il existe de nombreux types d'amidon dénaturé. L'effet d'application de l'amidon oxydé et de l'amidon dénaturé composé oxydé mélangés à un colloïde dans la poudre à frire a été étudié, ce qui a fourni un soutien théorique à l'application de l'amidon dénaturé.
Matériels et méthodes
1.1 Matériaux Farine, carboxyméthylcellulose (CMC), gomme xanthane, gélatine (de qualité alimentaire), en vente sur le marché ; amidon modifié : amidon d'acétate de manioc, amidon oxydé de manioc, amidon hydroxypropylique oxydé de manioc, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co, LTD. Sucre blanc, huile végétale, sel, gingembre en poudre, poivre en poudre, viande de poitrine de poulet, amidon de pomme de terre, amidon de maïs, etc.
1.2 Instruments et équipement Plaque à induction, hotte, spatule, wok, etc.
1.3 Processus Processus Blanc de poulet (congelé) → décongélation → (ajout d'épices et d'eau glacée) décapage → calibrage → Emballage → friture → congélation rapide → emballage → stockage.
1.4 Méthodes d'essai 1.4.1 Traitement des matières premières (1) Décongélation. Retirer la boîte d'emballage extérieure et le sac en plastique d'emballage intérieur de la viande de poitrine de poulet qui a passé l'inspection vétérinaire, et la décongeler naturellement sur la planche à découper en acier inoxydable dans la salle de décongélation jusqu'à ce que la température centrale de la viande soit de -2℃.
(2) Marinade. Dissoudre la fécule de pomme de terre, le sucre, le sel, le poivre et le gingembre dans de l'eau. Verser dans un bécher contenant le poulet. Bien mélanger. Le fait de rester dans la chambre froide à 0~4℃ pendant 12h est propice à l'absorption complète de la saumure par le poulet.
(3) Solution colloïdale. La gomme xanthane, la gélatine et la CMC ont été préparées en solution colloïdale en ajoutant de l'eau dans une certaine proportion et en laissant reposer pendant 12 heures pour que le colloïde absorbe complètement l'eau et se dissolve avant d'être utilisé [5].
(4) Préparation de la suspension. Mélanger uniformément environ 80% de farine et d'amidon de maïs avec environ 20% d'amidon dénaturé, puis ajouter la solution colloïdale mélangée et une certaine quantité d'eau, de sorte que le rapport entre la poudre mélangée et l'eau soit de 1:1,5~1:2,0, remuer uniformément pour l'utilisation.
(5) Calibrage. Placer les morceaux de poulet coupés dans le coulis, remuer lentement pendant 3 minutes, de manière à ce que le coulis soit uniformément fixé aux morceaux de poulet.
(6) pellicules. Mettre la poudre d'enrobage mélangée sur la plaque d'acier inoxydable, mettre le petit blanc de poulet amidonné dans la poudre d'enrobage, retourner pour que la poudre d'enrobage soit uniformément attachée à la surface de la viande, en forme de fine feuille de saule, et enfin mettre dans le panier en filet plastique, secouer doucement pour secouer la surface de la poudre.
(7) Friture. Tout d'abord, ajouter une certaine quantité de shortening ou de l'huile de palme dans la machine à frire, préchauffer à 185℃, de sorte que les morceaux de poulet enveloppés successivement à travers la couche d'huile, temps de friture 25s, la couleur est jaune clair après la friture, retirer l'huile.
1.4.2 Méthode d'évaluation des produits Dix personnes ont été choisies au hasard pour participer à l'évaluation sensorielle des produits, et la note moyenne a été obtenue. Les normes d'évaluation sensorielle des produits sont présentées dans le tableau 1.

Résultats et analyse
2.1 Déterminer le rapport entre la farine et l'amidon de maïs La farine et l'amidon de maïs ont été mélangés selon les proportions 2:8, 5:5, 2:8, puis l'enrobage de la farine et le test de friture ont été effectués, et différentes pâtes d'enrobage de la farine ont été utilisées pour fabriquer des aliments frits. Après la friture, les produits ont été congelés et stockés. Après 10 jours, les produits ont été replacés dans le pot pour être goûtés, et la peau et la farce ont été notées respectivement. Les notes attribuées aux différents produits d'enrobage sont indiquées dans le tableau 2.

Le tableau 2 montre que parmi les trois types d'enrobage de la farine, le produit fabriqué avec un rapport farine/amidon de maïs de 8:2 est le plus cassant et a la note globale la plus élevée. En effet, la teneur en protéines de la farine est élevée, la teneur en amidon de blé est faible et les particules d'amidon de blé sont petites, la température de gélatinisation est élevée, l'ajout d'une certaine quantité d'amidon de maïs dans la farine peut améliorer le croustillant du produit, c'est pourquoi le rapport entre la farine et l'amidon de maïs ajouté est de 8:2.
Le rapport entre la farine et l'amidon de maïs est de 8:2, et 20% de différents amidons modifiés est ajouté. Les effets de plusieurs amidons modifiés sur la quantité d'enrobage et l'effet d'application après la friture sont observés. La comparaison de la quantité d'enrobage de différents amidons modifiés est présentée dans le tableau 3.

Comme le montre le tableau 3, l'amidon oxydé de manioc est celui qui absorbe le plus de poudre, tandis que l'amidon hydroxypropylique de manioc est celui qui absorbe le moins de poudre. Cela s'explique par le fait qu'après l'oxydation de l'amidon, les particules d'amidon deviennent plus petites, ont une bonne absorption [6] et peuvent rapidement s'interpénétrer avec les protéines de la farine, de sorte que l'amidon oxydé de manioc a la plus grande capacité d'absorption de la poudre.
2.3 Évaluation de l'effet de l'application de différents amidons modifiés sur la friture L'évaluation de l'effet de l'application de différents amidons modifiés sur la friture est présentée dans le tableau 4.

Comme le montre le tableau 4, l'effet d'application de l'amidon hydroxypropylique oxydé de manioc et de l'amidon oxydé de manioc est meilleur, ce qui s'explique par le fait que la surface de l'amidon hydroxypropylique oxydé de manioc et de l'amidon oxydé de manioc est recouverte d'une plus grande quantité de poudre et que la formation d'un film d'amidon après le traitement d'oxydation est plus importante. Après la friture du produit à haute température, le durcissement de l'amidon peut former un film protecteur dense à la surface du produit [7]. Il peut prévenir efficacement l'effet des températures élevées sur l'intérieur du produit, mais aussi empêcher l'eau interne de l'aliment de perdre davantage d'eau en raison de la friture à haute température, et conserver la fraîcheur et la tendreté de l'aliment ainsi que le croustillant de la surface. C'est pourquoi l'amidon hydroxypropylique oxydé de manioc a été utilisé comme amidon modifié dans l'enrobage des poudres.
2.4 Effet de l'ajout d'un seul colloïde sur la fragilité des aliments frits Les mêmes quantités de gomme xanthane, de carraghénane, d'alginate de sodium, de poudre de konjac, de carboxyméthylcellulose sodique (CMC) et de gélatine sont ajoutées à la formule de la poudre d'enrobage (le rapport entre la farine 80% et l'amidon de maïs est de 8:2, et la quantité ajoutée est de 20% d'amidon oxypropylique de manioc) pour préparer des aliments frits. Les aliments frits ont été congelés et stockés, puis remis au four à micro-ondes après 10 jours pour évaluer la qualité des aliments frits. L'effet de l'ajout d'un seul colloïde sur la fragilité des aliments frits est indiqué dans le tableau 5.

Comme le montre le tableau 5, l'alginate de sodium, la gélatine et la poudre de konjac ont de meilleurs effets que les autres colloïdes. L'ajout d'une quantité appropriée de gélatine et de poudre de konjac à la poudre d'enrobage peut améliorer de manière significative la fragilité du produit, et l'ajout d'une quantité appropriée de carboxyméthylcellulose sodique peut pelucher de manière significative la surface du produit et lui donner un goût croustillant, car le principal composant de la gélatine est la protéine. La modification du durcissement des protéines augmente la fragilité du produit.
2.5 Évaluation de l'effet d'application du matériau principal d'enrobage et du colloïde Sur la base des tests ci-dessus, trois types de matériau principal d'enrobage avec la quantité d'addition de 80% (le rapport entre la farine et la farine de maïs est de 8:2) et l'amidon oxypropyle de manioc avec la quantité d'addition de 20%, et les additifs sont la CMC, la gélatine et la poudre de konjac, ont été combinés pour étudier l'effet d'application de différents rapports sur les produits d'enrobage. L'évaluation de l'effet d'application du mélange de colloïdes dans différentes proportions est présentée dans le tableau 6.

En ajoutant une certaine quantité de poudre de konjac, de gélatine et de CMC dans la poudre d'enrobage, et en ajoutant 0,3% selon un rapport 1:1:1, l'effet de l'application est meilleur. En effet, après l'ajout de gélatine, de poudre de konjac et de CMC, la poudre de konjac et la gélatine peuvent améliorer de manière significative la fragilité du produit, la CMC peut rendre la surface du produit très pelucheuse [8], donnant au produit un goût croustillant, et son ajout peut avoir un effet synergique. conclusion
Le croustillant des aliments frits est principalement déterminé par le goût croquant après que la surface a été enduite de poudre et frite, que la garniture est tendre et juteuse et que la peau est croustillante, c'est-à-dire que la teneur en eau interne est élevée et que la teneur en eau de la peau est faible et non dure.
Sur la base de l'étude des principaux ingrédients de la poudre de friture, un modificateur composé qui peut améliorer de manière significative la qualité des aliments frits est obtenu en ajoutant une certaine quantité d'amidon modifié et de colloïde composé. La formule est la suivante : farine 80% et amidon de maïs (le rapport entre les deux est de 8:2, la quantité ajoutée est de 20% d'amidon oxypropylique de manioc). Le rapport entre la poudre de Konjac 0,3%, la gélatine et le CMC est de 1:1:1. La poudre d'enrobage composite est facile à utiliser et de qualité stable. La couleur et le goût des aliments produits à l'aide de la poudre composée ont été améliorés.