Quelle est la technologie permettant d'améliorer l'arôme des boissons à base de thé ?

Après l'extraction de l'eau chaude, la filtration, le stockage, la préparation, la stérilisation et le remplissage, en particulier après l'extraction et la stérilisation à haute température, la perte ou l'altération des composants aromatiques est plus grave. Le principal problème lié à la qualité de ces boissons est l'absence de l'arôme du thé fraîchement infusé. Les techniques d'extraction conventionnelles ne permettent pas d'imprégner et de capturer suffisamment les caractéristiques de l'arôme et de la saveur du thé, en particulier le parfum de tête.
Perte d'arôme due à la transformation
Les chercheurs ont analysé les modifications des composants aromatiques de la boisson au thé vert en conserve après stérilisation et ont conclu que : après stérilisation, les teneurs en cis-3-hexénol, en oxyde de linalol et en alcool tertiaire de nérolium dans la boisson au thé ont diminué ; les teneurs en alcool géranylique et en alcool benzylique ont augmenté. Les teneurs en β-violone, en 4-vinylphénol et en indole ont également augmenté de manière significative. Cela s'explique par le fait que les ligands du thé sont chauffés et décomposés, ce qui entraîne une augmentation des composés tels que les énols et l'alcool benzylique, qui détruit l'équilibre des composants aromatiques du thé vert et conduit finalement à la production d'un goût de soupe chaude.
Une autre étude sur la modification de l'arôme au cours du traitement de la boisson au thé vert a montré que la quantité totale des composants aromatiques à faible point d'ébullition, des composants aromatiques à point d'ébullition élevé et de tous les composants aromatiques après extraction par la méthode SDE était réduite de 47,44%, 39,0% et 40,86%, respectivement, par rapport au traitement du thé vert à feu composé.
L'indice FI est inférieur à celui du traitement par le feu, la qualité de l'arôme est réduite et la qualité de l'arôme est diminuée. L'étude a également montré que plus la température d'extraction est élevée et plus la durée d'extraction est longue, plus la perte de la teneur en composants aromatiques est importante.
L'influence de la stérilisation UHT sur les composants aromatiques des matières premières du thé vert est également très évidente. Après la stérilisation à chaud à 137℃ pendant 4 s, la quantité totale de composants aromatiques à point d'ébullition bas augmente, tandis que la teneur en composants aromatiques à point d'ébullition élevé diminue, ce qui entraîne une baisse de l'indice F-I, une diminution de la qualité de l'arôme et un goût prononcé de la soupe cuite.
Le thé instantané et le concentré de thé sont traités par extraction, filtration grossière, refroidissement, filtration fine ou centrifugation, concentration sous vide, mélange, stérilisation et séchage par pulvérisation. La technologie traditionnelle de traitement du thé instantané peut perdre trop d'arômes de thé.
La recherche et la pratique de production ont prouvé qu'après l'extraction à l'eau chaude, le thé a presque la même concentration d'arôme frais que le thé fraîchement infusé, mais dans chaque processus ultérieur (comme l'extraction, la filtration, la concentration thermique, la stérilisation et le séchage par pulvérisation, etc.), en raison du chauffage, du vide, du transport de l'oxygène et de la pompe et d'autres raisons, chaque processus a une perte d'arôme, en particulier la concentration sous vide et le séchage par pulvérisation. Lors de la production de poudre instantanée ou de concentré de thé, l'intensité de l'arôme n'est pratiquement plus que de 10% à 20% par rapport au thé fraîchement infusé. Les pertes les plus importantes concernent les composants volatils à faible point d'ébullition qui présentent les caractéristiques d'un "parfum".
L'étude sur la modification de l'arôme du thé vert instantané au cours du traitement a montré qu'après l'extraction, la concentration et le séchage par atomisation, les composants de l'arôme, les composants de l'arôme et la saveur sensorielle du thé vert présentaient une tendance significative à la baisse.
Par rapport aux matières premières du thé vert, les matières premières avaient 59 composants aromatiques, le total des composants aromatiques de l'extrait a perdu 35,63%, et les composants aromatiques ont été conservés 47. Le total des composants aromatiques du jus concentré a perdu 82,031 TTP3, et 35 types de composants aromatiques ont été conservés. Après l'opération de séchage par pulvérisation, la quantité totale de composants aromatiques a perdu 94,781 TTP3, et seuls 6 types de composants aromatiques ont été conservés. L'arôme du thé vert instantané fini a presque disparu, et ses caractéristiques d'arôme et de saveur de thé vert n'existent plus.
Technique d'amélioration de l'arôme
1. L'utilisation d'une combinaison de plusieurs variétés de thé vert pour créer un nouvel arôme de boisson au thé Les vastes zones de production de thé de la Chine, les nombreuses variétés et les diverses conditions environnementales ont donné naissance à des thés aux arômes différents. Les différentes variétés de thé, l'origine, les saisons, les conditions de culture, les matières premières et les différentes technologies de traitement d'un même thé ont des effets différents sur l'arôme du thé, formant ainsi une saveur de thé unique.
Les principales catégories de thé en Chine sont : le thé noir, le thé vert, le thé vert et le thé aux fleurs, le thé vert étant le plus répandu. Le thé vert est le thé le plus répandu en Chine. Il est fabriqué à partir de feuilles fraîches en trois étapes : la cuisson (à la poêle ou à la vapeur), la torsion et le séchage.
Certains thés verts ont un caractère parfumé et élégant (parfum de tête), d'autres ont un caractère fort et durable (parfum de fond), d'autres ont un arôme tendre et d'autres encore ont une saveur de noisette. Par conséquent, les caractéristiques des différentes variétés de thé vert peuvent être combinées pour créer un nouveau type d'arôme de boisson au thé vert, ce qui constitue l'une des mesures efficaces pour améliorer l'arôme des boissons au thé.
2. Concentration par membrane d'ultrafiltration et d'osmose inverse au lieu de la concentration sous vide En utilisant les caractéristiques de la membrane d'osmose inverse, à condition que le thé ne change pas de phase, l'objectif de la concentration du thé peut être atteint, la perte d'arôme du thé peut être réduite dans une certaine mesure et la qualité de l'arôme du thé instantané en poudre peut être améliorée. En particulier, l'arôme du concentré de thé produit par la combinaison de la technologie UHT et de la technologie de remplissage aseptique est meilleur que celui du thé instantané en poudre.
3. Utiliser le processus de lyophilisation pour sécher la poudre de thé. Tout d'abord, 25% de jus de concentré de thé sont congelés rapidement à -25 ℃, et le temps de congélation rapide est ≤ 2,5 h. Ensuite, sous un degré de vide de 66,7 ~ 266,6Pa, l'eau dans le matériau est sublimée de la glace solide à la vapeur, de sorte que le matériau est déshydraté et séché. La lyophilisation est considérée comme une mesure efficace pour réduire la perte d'arôme du thé.
Les composants aromatiques de l'extrait de thé oolong, de la poudre sèche et de la poudre lyophilisée ont été analysés par GC-MS. Les résultats ont montré que 46 types de composants aromatiques pouvaient être détectés dans la poudre sèche, 52 types dans la poudre lyophilisée et 52 types dans l'extrait. La saveur de la poudre lyophilisée était meilleure que celle de la poudre séchée par atomisation.
4. Traitement de recuisson à haute température Dans l'industrie du thé, le traitement de recuisson à haute température pour améliorer l'arôme du thé est considéré comme une mesure efficace. La formation et la modification des composants de l'arôme du thé vert au cours de la recuisson ont été étudiées. Outre le pyrrole, les pyrazines et les furanes, le 3, 7-diméthyl-1, 5, 7-triocténol et le phénylacétaldéhyde se sont également formés après la recuisson.
Parmi eux, la méthylpyrazine, la 2, 5-diméthylpyrazine, le 1-éthylpyrrole-2-aldéhyde, le 2-acétylpyrrole et le saccharaldéhyde ont été principalement produits. De petites quantités de ces composés peuvent améliorer de manière significative l'arôme du thé vert.
5. Ajout d'additifs aromatiques Afin de compenser la perte d'arôme lors de la transformation de boissons au thé, de thé instantané en poudre ou de concentré de thé, la méthode consistant à ajouter des arômes, des épices ou des additifs améliorant l'arôme, tels que la β-cyclodextrine, peut compenser ou réduire dans une certaine mesure la perte d'arôme lors de la transformation des boissons au thé.
6. Technologie d'amélioration de l'arôme "ARS" Le principe de la technologie "ARS" est le suivant : Afin d'éviter la perte du parfum du thé ou du parfum de tête spécial des variétés de thé au cours du processus de production, le dispositif spécial d'extraction d'arôme (ARS) est d'abord utilisé pour séparer et extraire en continu les composés aromatiques du thé et de l'eau de thé de la pulpe de thé composée de thé et d'eau. L'arôme de thé extrait est refroidi et réfrigéré afin de maintenir la meilleure qualité d'arôme. Après l'extraction, la pulpe de thé et l'eau de thé peuvent être séparées, filtrées et concentrées en concentré de thé par une technologie conventionnelle.
Ensuite, l'arôme de thé liquide extrait peut être ajouté selon les méthodes suivantes : remélange dans le concentré de thé, puis remplissage UHT et aseptique pour produire un concentré de thé ; le concentré de thé est remélangé, puis séché par pulvérisation ou lyophilisé pour produire une poudre de thé instantanée à fort arôme ; il est ajouté dans le processus de mélange de la poudre de thé pour produire une poudre de thé instantanée à fort arôme ; dans la production de boissons au thé en tant qu'exhausteur de goût naturel, ajouté pour produire des boissons au thé à fort arôme.
La technologie "ARS" est utilisée pour traiter la pulpe de thé afin de produire l'arôme de l'extrait de thé, similaire à l'arôme du thé fraîchement infusé. L'instrument d'analyse GC a été utilisé pour comparer les extraits de thé obtenus par l'équipement d'extraction conventionnel et la technologie ARS. Les résultats ont montré que la teneur (concentration) en substances aromatiques des extraits de thé obtenus par la technologie ARS était plus élevée (en particulier le parfum de tête).
Lorsque le liquide aromatique est ajouté au concentré de thé, le concentré d'arôme est ajouté, stérilisation UHT et remplissage aseptique pour fabriquer le concentré de thé, ou séchage par atomisation pour fabriquer le thé instantané, le produit présente d'excellentes caractéristiques d'arôme frais, parfumé ou floral. En particulier, la performance des produits à base de concentré de thé est particulièrement remarquable, car ils peuvent conserver 85% à 90% des caractéristiques et de l'intensité de l'arôme du thé.