Quelle est la différence entre les 8 sortes de sucre en Chine ?

À l'heure actuelle, toutes sortes de sucres sont disponibles sur le marché. Certains sucres courants, comme le sucre brut, le sucre roux, le sucre brun, le sucre roux, le sucre blanc, le sucre blanc, le sucre de roche, le sucre en morceaux, etc. sont issus de la canne à sucre ou de la betterave. En ce qui concerne la transformation du sucre, de quelle étape de production provient-il ? Prenons d'abord une image pour comprendre avec vous

Informations sur l'identité du sucre noir
Dans la vie, il arrive souvent que l'on ne puisse pas distinguer le sucre roux, la cassonade et le sucre cristallisé roux, et que l'on veuille savoir ce qu'est le sucre brut. En cette période de science sur les différents sucres, commençons par comprendre les informations sur ces matières premières, les sens, le pouvoir sucrant, la technologie de traitement, les scénarios d'utilisation, etc.
Deux types de sucre peuvent être obtenus à partir de la canne à sucre sans séparation du miel : le sucre roux et le sucre noir, dont la couleur varie en fonction du temps de cuisson, et dont le nom est directement lié à la couleur, tandis que le sucre roux cristallisé est un sous-produit obtenu avant la séparation du miel en sucre blanc.
1. Sucre roux Le sucre roux est un sucre brun-rouge ou brun-jaune fabriqué à partir de la canne à sucre, dont le jus est extrait, clarifié, bouilli et raffiné par un procédé à la chaux. Le processus de production du sucre roux est différent de celui du sucre blanc et de la cassonade. Il s'agit d'une sorte de miel sans séparation, c'est-à-dire d'un sucre fabriqué sans traitement de séparation, ce qui lui permet de conserver la saveur et les nutriments d'origine de la canne à sucre.
Le sucre roux a une longue histoire en Chine, M. Ji Xianlin pense que le sucre roux en Chine a une origine spécifique qui remonte "aux trois royaumes Wei Jin, aux dynasties du Sud et du Nord, à une certaine époque entre la dynastie Tang, au moins avant les derniers Wei". Le sucre roux était principalement utilisé à des fins médicinales dans les premiers temps, et son utilisation a été consignée dans des ouvrages anciens tels que Qianjin Yaofang et Compendium of Materia Medica. Il avait pour effet de revigorer la rate et de nourrir l'estomac, de réchauffer le milieu et de revigorer le qi.
Depuis que l'empereur Taizong a envoyé ses émissaires en Inde pour apprendre la technologie d'amélioration de la canne à sucre, et après la popularisation de la méthode de cuisson sur feu ouvert, la zone de plantation de la canne à sucre en Chine s'est progressivement étendue, et le sucre roux est entré peu à peu dans les foyers, passant également du statut de produit médicinal à celui de produit comestible.
Je suis le sucre roux ▼ Ingrédients : sucre de canne
Sensation : jaune doré à brun rougeâtre, semblable au sucre ou à sa solution aqueuse, goût sucré, aromatique, ne doit pas avoir de goût de brûlé. Pouvoir sucrant : inférieur à celui du sucre blanc. Technologie de transformation : canne à sucre → presser le jus → ajouter de la chaux → clarification physique → concentration par évaporation → moulage par refroidissement → séchage Scénario d'application : couramment utilisé comme ingrédients nourrissants, tels que l'eau de sucre brun, la soupe de gingembre au sucre brun, le thé longan au sucre brun, les œufs pochés au sucre brun, etc. Points forts : sans miel, contient des vitamines et des oligo-éléments, tels que le fer, le zinc, le manganèse, le chrome, etc.
2. Sucre roux Le sucre roux est un type de sucre qui n'est pas hautement raffiné et qui a un goût de brûlé avec un moulage au miel, qui conserve les nutriments naturels de la canne à sucre. Après une longue période de raffinage pour le rendre plus propice à l'absorption humaine, en raison de la couleur noire approximative, il est appelé sucre noir. Selon la médecine traditionnelle chinoise, le sucre roux est un aliment chaud et nourrissant, bénéfique pour le qi, tamponnant, favorisant la circulation sanguine, dissipant la stase sanguine, réchauffant les méridiens, dissipant le froid et soulageant la douleur.
Le sucre roux n'a pas été raffiné à nouveau et est un sucre brut par rapport au sucre blanc cristallisé et au sucre de roche. Mais il conserve également de nombreux nutriments, tels que le calcium, le potassium, le fer, le magnésium et l'acide folique, qui ne sont pas présents dans le sucre blanc raffiné et le sucre de roche.
Le sucre roux est plus long que la cassonade, et des études ont montré que le "sucre roux" peut avoir un certain effet antioxydant et convient aux personnes âgées.
Je suis le sucre noir ▼ Matières premières : canne à sucre sens : couleur naturelle, brun à brun foncé, doux, arôme de miel. Pouvoir sucrant : Plus faible que le sucre roux. Technologie de traitement : canne à sucre → presser le jus → ajouter de la chaux → clarification physique → concentration par évaporation → moulage par refroidissement → sec Scénario d'application : comme ingrédient alimentaire, tel que le thé noir au sucre noir, la prune d'aubépine au sucre noir et d'autres boissons au sucre noir et la prune au sucre noir et d'autres produits de confiserie. Points forts : Miel non divisé, contenant des acides naturels uniques (par exemple, l'acide glycolique), des minéraux (par exemple, le fer) et des substances régulatrices de pigments.
3. Sucre cristallisé brun Le sucre cristallisé brun est un sous-produit du processus en une étape de production du sucre cristallisé blanc et est un sucre avec du miel. Son principal composant est le saccharose, mais il est également riche en phénols et en oligo-éléments, tels que le fer, le chrome, les vitamines, telles que la thiamine, la niacine, etc.
Le sucre roux est également l'un des condiments essentiels de notre vie, avec son pouvoir sucrant élevé et sa solubilité instantanée. Avec une certaine quantité de mélasse, sa couleur est similaire à celle de la cassonade. Mais la cassonade et le sucre roux sont deux types de sucre complètement différents, le premier appartenant au miel non divisé, le second au miel divisé.
Je suis le sucre roux ▼ Ingrédients : canne à sucre ou betterave Sens : roux ou brun, sucré et légèrement mélassé. Pouvoir sucrant : légèrement supérieur à celui du sucre roux. Technologie de transformation : canne à sucre → pressage et jus → traitement purificateur → évaporation et concentration → ébullition et cristallisation → centrifugation → séchage Scénario d'application : assaisonnement dans la vie quotidienne, trempage de l'eau pour la boisson, etc.
Mise en évidence : diviser le miel ; contient une certaine quantité de glucose, de fructose, d'oligo-éléments, de vitamines et d'autres substances nutritives.
4. Sucre brut
Le sucre brut est le sucre de canne ou de betterave produit par un simple processus de clarification à la chaux dans la sucrerie d'origine. Il s'agit d'une matière première destinée à être retraitée dans le processus de raffinage du sucre.
La qualité du sucre brut est faible, si le transport en vrac par cargo océanique dure longtemps, il se mélange inévitablement à des substances nocives pour la santé humaine, telles que des insectes, des acariens et des micro-organismes, et les normes de qualité et de sécurité alimentaires sont difficiles à garantir. Par conséquent, le sucre brut ne peut pas être consommé directement et doit être raffiné pour devenir du sucre blanc granulé, le sucre comestible.
Il existe deux principaux procédés de production de sucre dans le monde. L'une consiste à produire directement du sucre blanc à partir de la canne à sucre ou de la betterave, c'est-à-dire du sucre blanc cultivé, et l'autre consiste à fabriquer d'abord du sucre brut, puis à le dissoudre et à le raffiner pour en faire du sucre blanc. Les sucreries de Chine, d'Inde, d'Indonésie, du Brésil et d'autres pays, ainsi que les usines de sucre de betterave d'Europe et des États-Unis produisent principalement du sucre blanc cultivé, mais de nombreux pays producteurs de canne à sucre, tels que l'Australie, l'Afrique du Sud, Cuba, la Thaïlande et d'autres sucreries, transforment principalement la canne à sucre en sucre brut destiné à l'exportation.
Je suis le sucre brut ▼ Ingrédients : canne ou betterave Sensation : brun clair avec une fine couche de mélasse brute à la surface. Douceur : le sucre brut ne peut pas être consommé directement, degré de sucre ≥98% Technologie de transformation : canne à sucre, betterave → jus pressé → filtration et clarification → évaporation et concentration → ébullition et cristallisation → séparation centrifuge → séchage Scénario d'utilisation : sucre brut, raffiné ultérieurement en sucre granulé blanc comme sucre comestible. Points clés : Le sucre brut est uniquement utilisé comme matière première pour la finition du sucre et ne peut pas être ajouté directement aux aliments ou consommé directement.
Les "informations sur l'identité" du sucre blanc
Examinons ensuite le sucre blanc : sucre blanc cristallisé, sucre en poudre, sucre en morceaux et sucre blanc en plus de la forme, qu'est-ce qui est différent ?
1. Sucre blanc
Le sucre blanc cristallisé est le type de sucre le plus important en Chine, représentant environ 90% du sucre total. Le sucre blanc cristallisé est du pur jus de canne à sucre, du jus de betterave ou une solution de sucre brut après purification, concentration, cristallisation, séparation du miel et séchage du cristal de saccharose blanc. En fonction des exigences physicochimiques, le sucre blanc peut être divisé en quatre niveaux : raffiné, excellent, de première qualité et de deuxième qualité.
À l'heure actuelle, la Chine est devenue le quatrième producteur et le deuxième consommateur de sucre au monde. La production nationale de sucre blanc est passée d'environ 260 000 tonnes lors de la saison 1949-1950 à 9,7 millions de tonnes lors de la saison 2018-2019.
Je suis le sucre blanc ▼ Matières premières : canne à sucre, betterave (matières premières directes) ; sucre brut (matière première indirecte)
Sensoriel : uniforme, le grain ou sa solution aqueuse doit avoir un goût sucré, sans odeur ; l'aspect du sucre doit être sec, lâche, blanc et brillant. Pouvoir sucrant : score de saccharose ≥99,5%, l'édulcorant général utilisera le sucre blanc comme référence. Technologie de transformation : canne à sucre, betterave → jus → traitement de purification → concentration par évaporation → cristallisation par ébullition → centrifugation → lavage et séchage du sucre ; Ou : sucre brut → rétro dissolution → traitement de purification → concentration par évaporation → cristallisation par ébullition → centrifugation → lavage et séchage du sucre. Scénario d'utilisation : souvent utilisé pour la cuisine, l'édulcorant le plus utilisé dans le monde, et la variété la plus importante de sucre industriel. Point fort : La variété de sucre la plus importante, les édulcorants seront basés sur le pouvoir sucrant du sucre blanc comme référence.
2. Le sucre blanc est appelé sucre, avec un petit grain, une texture délicate et douce, qui est appréciée par les gens. Comme le sucre blanc est aspergé d'environ 2,5% de sirop inverti au cours du processus de production, son taux de sucre réduit est plus élevé que celui du sucre blanc ordinaire.
En ce qui concerne le sucre réduit dans le sucre blanc, si la teneur est trop élevée, elle entraînera l'absorption d'humidité par le sucre blanc et la prolifération de micro-organismes, ce qui n'est pas propice à la conservation du sucre blanc, tandis que si la teneur est trop faible, elle affectera la saveur du sucre blanc, c'est pourquoi le sucre réduit est considéré comme un indice obligatoire stipulé dans la norme nationale pour le contrôle de la qualité du sucre blanc.
Je suis du sucre blanc ▼ Matières premières : canne à sucre, betterave (matières premières directes) ; sucre brut ou blanc (matières premières indirectes)
Sensorielle : grain fin, couleur blanche, texture douce, sucre blanc dû à la plus grande quantité de sucre réducteur, sucré que le sucre blanc doux.
Douceur : Légèrement plus sucré que le sucre blanc cristallisé.
Technologie de transformation : betterave → jus → traitement de purification → concentration par évaporation → cristallisation par ébullition → centrifugation → injection de sirop → séchage ; ou : sucre brut → recolonisation → traitement de purification → concentration par évaporation → cristallisation par ébullition → centrifugation → injection de sirop → séchage.
Scénario d'utilisation : Convient à la consommation directe, mais aussi à la coloration des aliments, dans la fabrication de produits à base de farine, est également plus soluble dans la pâte.
Faits saillants : Doux, délicat, contient un peu de sirop inverti.
3. Sucre de roche Le sucre de roche est un produit cristallin du sucre cristallisé, car sa cristallisation ressemble à de la glace, d'où son nom de sucre de roche. Le sucre de roche généré naturellement est blanc, jaunâtre, gris clair et d'autres couleurs. En fait, toutes sortes de couleurs de sucre de roche sont ajoutées sur le marché, comme le vert, le bleu, l'orange et d'autres couleurs (principalement pour l'exportation).
Le sucre de roche a un goût sucré, un sexe plat, il pénètre dans le poumon, le méridien de la rate ; il a pour effet de tonifier le qi et d'humidifier le poumon. Comment le sucre blanc devient-il du sucre de roche ? Le sucre blanc granulé est chauffé et dissous dans une quantité d'eau appropriée, filtré et introduit dans le réservoir de cristallisation, de sorte que la solution de sucre atteigne la sursaturation, placé dans les graines de cristal pour la culture des cristaux, puis retiré pour le déshuntage et le séchage par centrifugation, après ventilation et séchage, tamisé, trié et emballé.
Je suis le sucre de roche ▼ Ingrédients : canne à sucre, betterave (matières premières directes) ; sucre brut ou sucre blanc (matières premières indirectes) Sens : corps semi-transparent, surface brillante et sèche. La solution de sucre cristallisé est transparente, non trouble, sucrée et inodore. Douceur : Le sucre le plus pur est le plus sucré. Technologie de transformation : sucre blanc → dissolution → traitement de purification → recristallisation Scénario d'application : couramment utilisé avec le chrysanthème, la néflier, l'aubépine, les dattes rouges, etc. Il peut également être consommé directement comme un bonbon. Le "sucre de roche Xiang lotus" est un mets rare dans la cuisine du Hunan parmi les huit cuisines. Fait marquant : La cristallisation du sucre blanc, ajouté dans certains toniques.
4. Le morceau de sucre est une sorte de sucre dont l'histoire en Chine remonte à près de 100 ans. Il est fabriqué à partir de sucre blanc granulé de taille moyenne. Comme il a la forme d'un cube ou d'un parallélépipède régulier, on l'appelle un morceau de sucre. Avec les morceaux de sucre, nous pouvons facilement quantifier le nombre de morceaux que nous mangeons et déterminer la quantité de sucre ajouté que nous consommons.
On l'utilise le plus souvent ou on l'ajoute au café, quand il s'agit de café, on pense au sucre, qui est aussi indissociable de ses caractéristiques quantitatives, facile à dissoudre, facile à utiliser
Je suis un morceau de sucre ▼ Ingrédients : canne à sucre, betterave (matières premières directes) ; sucre brut ou sucre blanc cristallisé (matières premières indirectes) sens : couleur blanche, le sucre ou sa solution a la douceur inhérente du sucre blanc cristallisé, pas d'odeur. Pouvoir sucrant : le pouvoir sucrant du sucre blanc est comparable. Technologie de transformation : sucre blanc → humidification → moulage par pression → séchage → refroidissement → Emballage scénario d'application : principalement utilisé pour la préparation du café, du thé, du lait, des boissons, etc. Points clés : quantitatif, facile à dissoudre, principalement utilisé pour l'impact.