Le tableau de composition nutritionnelle est un élément essentiel de l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées. À l'exception de certaines denrées alimentaires préemballées exemptées de l'obligation d'étiquetage nutritionnel, les autres denrées alimentaires préemballées doivent être étiquetées avec un tableau de composition nutritionnelle.

GB 28050-2011 "National Standard for Food Safety General Principles for Nutrition Labeling of Prepackaged Foods", "3.4 La teneur en nutriments des aliments doit être étiquetée avec des valeurs spécifiques, qui peuvent être obtenues par le calcul des matières premières ou l'analyse du produit". La méthode des tests est plus directe et plus précise. La méthode de calcul théorique est également une bonne méthode, qui permet non seulement d'économiser du temps et des coûts de test, mais qui, si elle est calculée correctement, est très proche de la teneur réelle en nutriments.

La méthode de calcul théorique est applicable :

• Lorsque les ingrédients de la formule du produit ont été clairement définis, les données sont précises et suffisantes ;
• Le produit possède déjà des données sur la teneur en nutriments et, après ajustement de la formule, il peut être calculé sur la base de la teneur en nutriments de la formule d'origine ;
• Les résultats des calculs théoriques et les valeurs d'essai des nutriments peuvent être vérifiés les uns par rapport aux autres.

Ce document se concentre sur le calcul de l'étiquetage obligatoire du tableau de la teneur en nutriments, y compris : l'énergie, les valeurs de la teneur en nutriments principaux (protéines, lipides, glucides, sodium) et leur pourcentage de la valeur nutritionnelle de référence (VNR). Nous espérons que ce document pourra servir de référence au personnel de R&D et de contrôle de la qualité des entreprises alimentaires en ce qui concerne la méthode de calcul de la teneur en nutriments.

Les allégations relatives à la teneur en nutriments, les allégations comparatives, ainsi que les intervalles de modification et les seuils "0" se réfèrent à la norme GB 28050-2011 "General Principles for Nutrition Labeling of Prepackaged Foods of National Food Safety Standards", qui ne sera pas examinée en détail dans le présent article.

Calcul de la teneur en protéines, en matières grasses, en composés d'acide carbonique et en sodium

1. Calcul des protéines

La protéine est un composé organique azoté dont l'unité de base est l'acide aminé, qui est un nutriment important fournissant de l'énergie.

La teneur en protéines d'un produit alimentaire peut être calculée soit à partir des ingrédients alimentaires eux-mêmes, pour lesquels des données précises sont déjà disponibles, soit à partir de données sur les nutriments provenant de bases de données fiables sur la composition des aliments.

La teneur en protéines est généralement calculée à l'aide de la formule suivante :

Protéines (g/100g) = Azote total (g/100g) x Facteur de conversion des protéines

Les facteurs de conversion pour les protéines dans différents aliments sont indiqués dans le tableau 1. Pour les aliments transformés contenant deux sources de protéines ou plus, un facteur de conversion de 6,25 est systématiquement utilisé.

Tableau 1. Facteurs de conversion des protéines

Source de l'image : GB 5009.5-2016 National Standard for Food Safety Determination of Protein in Foods (Norme nationale pour la sécurité alimentaire - Détermination des protéines dans les aliments)

Calcul de la teneur en azote des additifs alimentaires :

Pour certains aliments, le glutamate monosodique et les nucléotides disodiques présentant un arôme sont des exhausteurs de goût couramment utilisés, en particulier dans les arômes utilisés dans une proportion élevée, de sorte que le calcul de l'azote total ne peut être ignoré, la méthode de calcul étant la suivante :

1. Teneur en azote du glutamate monosodique : 14/187=7,49%=7,49g/100g

Dans lequel le poids moléculaire du glutamate monosodique (contenant 1 molécule d'eau de cristallisation) est de 187

2, teneur en azote nucléotidique disodique de la saveur : 63/530 = 11,89% = 11,89g/100g

Le poids moléculaire moyen des nucléotides disodiques (contenant 7,25 molécules d'eau de cristallisation) est de 530.

3、Autres additifs alimentaires contenant de l'azote avec la même méthode de calcul (1) et (2)

La teneur en protéines des aliments est :

Protéines (g/100g) = ΣPourcentage de matières premières×Teneur en azote correspondante (g/100g) ×Facteur de conversion des protéines correspondant + ΣPourcentage d'additifs alimentaires contenant de l'azote×Teneur en azote correspondante (g/100g) ×6,25

Note : Le résultat du calcul des protéines conserve un chiffre après la virgule, c'est-à-dire qu'il est précis à 0,1 g près.

2. Calcul des graisses

Les matières grasses brutes sont une grande catégorie de composés alimentaires insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques (éther ou éther de pétrole) en général, en plus des triglycérides, mais aussi des phospholipides, des stérols, des pigments, etc. Elle peut également être calculée par les méthodes suivantes pour obtenir la valeur théorique.

(A) Teneur élevée en matières grasses des matières premières par 100% de la proportion de matières grasses

Les matières premières grasses couramment utilisées, notamment les huiles végétales, les graisses animales, la crème anhydre, la margarine, les arômes alimentaires solubles dans l'huile, les pigments solubles dans l'huile, les phospholipides, etc., peuvent être directement calculées comme 100% de la teneur en matières grasses brutes ;

(B) autres matières premières contenant des matières grasses, calculées en fonction de la teneur réelle en matières grasses

Les matières premières contenant des matières grasses couramment utilisées comprennent : la viande et ses extraits, les produits aquatiques et leurs extraits, les céréales et leurs produits grossièrement transformés, le soja et ses produits grossièrement transformés, les jaunes d'œuf et les produits à base de jaune d'œuf, le lait et les produits laitiers, les fruits à coque et les graines, etc.

La teneur en matières grasses de l'aliment est de

Matières grasses (g/100g) = Σcontenu de l'ingrédient comptabilisé comme matière grasse dans la proportion 100% (g/100g) + Σpourcentage d'autres ingrédients contenant des matières grasses x teneur en matières grasses (g/100g)

Remarque : les résultats du calcul des graisses sont conservés à une décimale près, c'est-à-dire qu'ils sont précis à 0,1 g près.

3. Calcul des glucides

Les glucides sont un terme général désignant les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides, qui sont des nutriments importants pour la fourniture d'énergie. La méthode de détection est généralement basée sur la masse totale de l'aliment (100), moins la masse mesurée des protéines, des graisses, de l'humidité et des cendres, appelée "glucides totaux". La méthode de calcul est directement basée sur la somme de l'amidon et du sucre, appelée "hydrates de carbone".

(i) L'amidon et le sucre sont directement inclus dans la teneur en glucides à 100%.

Les matières premières couramment utilisées sont : l'amidon, la dextrine, le dextrose, le sucre, le fructose, le xylose, le maltose cristallin, etc., peuvent être directement utilisées en fonction de la teneur en hydrates de carbone (100%) ;

(B) autres matières premières contenant des hydrates de carbone, selon le calcul de la teneur réelle en hydrates de carbone

Les matières premières contenant des hydrates de carbone couramment utilisées comprennent : les céréales et leurs produits grossièrement transformés, les pommes de terre et leurs produits transformés, les graines de soja et leurs produits grossièrement transformés, les fruits et leurs produits transformés, les légumes et leurs produits transformés, les épices et leurs produits grossièrement transformés, etc. Les calculs peuvent être effectués sur la base de la proportion de l'ingrédient dans l'aliment et de la teneur en glucides correspondante de l'ingrédient.

La teneur en glucides de l'aliment est de :

Glucides (g/100g) = Σcontenu de l'ingrédient considéré comme 100% glucides (g/100g) + Σpourcentage d'autres ingrédients contenant des glucides x teneur en glucides (g/100g)

Remarque : les résultats du calcul des glucides sont conservés jusqu'à la première décimale, c'est-à-dire qu'ils sont précis à 0,1 g près.

4. Calcul du sodium

Le sodium dans les aliments fait référence à la somme de sodium présente dans les aliments sous la forme de divers composés. Le sel est la principale source de sodium dans les aliments. En outre, le glutamate monosodique et les nucléotides disodiques, qui sont couramment utilisés comme exhausteurs de goût dans les aliments salés, sont également des sources importantes de sodium et sont calculés comme suit.

(1) La teneur en sodium du chlorure de sodium est de.

23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g

(2) La teneur en sodium du glutamate monosodique est de.

23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g

(2) La teneur en sodium des nucléotides disodiques est de : 46/530=8,68%.

46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g

(3) Pour les autres aliments et additifs alimentaires contenant du sodium, la méthode de calcul se réfère aux points (1) à (3).

La teneur en sodium des aliments est :

Sodium (mg/100g) = ΣPourcentage de matières premières × teneur en sodium correspondante (mg/100g)

Note : Le résultat du calcul du sodium est réservé à un seul chiffre, c'est-à-dire qu'il est précis à 1 mg près.

5. Acides gras trans

Les acides gras trans sont la somme des acides gras insaturés contenant une ou plusieurs doubles liaisons trans non conjuguées produites lors de la transformation des graisses et des huiles, à l'exclusion des acides gras trans naturels. Lorsque des graisses et des huiles hydrogénées et/ou partiellement hydrogénées sont contenues dans des ingrédients alimentaires ou utilisées dans le processus de production, la teneur en graisses (acides) trans doit être indiquée sur l'étiquette.

Les produits dont les ingrédients contiennent des huiles hydrogénées et/ou partiellement hydrogénées comme matière première principale, tels que la margarine, le shortening, le phylloxera et le beurre de cacao, doivent également être étiquetés avec la teneur en graisses (acides) trans. Toutefois, si les huiles hydrogénées ne sont pas utilisées dans les produits susmentionnés, il appartient aux entreprises de choisir d'indiquer ou non la teneur en acides gras trans.

L'étiquetage des acides gras trans naturellement présents dans les produits alimentaires n'est pas obligatoire et les entreprises peuvent choisir volontairement de les étiqueter ou non. Si une entreprise fait une allégation sur les AGT, elle est tenue d'étiqueter obligatoirement leur contenu et doit se conformer aux exigences de la norme en matière d'allégations.

Lorsque la proportion d'huiles hydrogénées et/ou d'huiles partiellement hydrogénées dans les ingrédients est faible, ou que l'hydrogénation des huiles végétales est relativement complète, ce qui entraîne une très faible teneur en acides gras trans, la teneur en acides gras trans dans le produit final est inférieure à la valeur seuil de "0", et les acides gras trans doivent être étiquetés comme "0" dans ce cas. Dans ce cas, les acides gras trans doivent être étiquetés comme "0".

Calcul de l'énergie

En fonction de la teneur calculée en protéines, lipides, glucides, se référer au facteur de conversion énergétique correspondant, facteur de conversion des protéines de 17 kJ / g, facteur de conversion des lipides de 37 kJ / g, facteur de conversion des glucides de 17 kJ / g. L'énergie peut être calculée.

Énergie (kJ/100g) = Protéines (g/100g) x 17 kJ/g + Graisses (g/100g) x 37 kJ/g + Glucides (g/100g) x 17 kJ/g

Note : Les calculs d'énergie sont retenus à l'entier le plus proche, c'est-à-dire à 1 kJ près.

Calcul de la valeur nutritionnelle de référence (VNR)%

Les valeurs nutritionnelles de référence (VNR, valeurs nutritionnelles de référence) sont des valeurs de référence utilisées pour comparer la teneur en nutriments des produits alimentaires. La comparaison de la teneur en nutriments avec les VNR permet aux consommateurs de mieux comprendre la teneur en nutriments.

Les valeurs de référence spécifiées pour l'énergie et les 32 nutriments sont indiquées dans le tableau 2.

Tableau 2 Valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Source de l'image : GB 5009.5-2016 National Standard for Food Safety Determination of Protein in Foods (Norme nationale pour la sécurité alimentaire - Détermination des protéines dans les aliments)

Le pourcentage de la valeur nutritionnelle de référence (VNR%) de l'aliment est :

VNR%= Teneur en nutriments/valeur nutritionnelle de référence correspondante×100%

Note : Les résultats du pourcentage de la valeur nutritionnelle de référence (VNR%) des denrées alimentaires sont réservés à un seul chiffre, c'est-à-dire qu'ils sont précis jusqu'à 1%.

Le document GB28050 stipule que l'erreur admissible de la teneur en énergie et en nutriments essentiels est la suivante : "protéines, glucides ≥ 80% de la valeur étiquetée ; énergie, lipides, sodium ≤ 120% de la valeur étiquetée". En fonction des valeurs calculées de l'énergie, des nutriments de base (protéines, lipides, glucides, sodium) et de leur pourcentage de la valeur nutritionnelle de référence (VNR), les valeurs de l'énergie et des nutriments doivent être combinées avec les fourchettes d'erreurs admissibles de l'énergie et des nutriments, et les valeurs de l'énergie et des nutriments doivent être révisées. Un tableau des teneurs en éléments nutritifs est alors produit. Un exemple est présenté dans le tableau 3.

Tableau 3 Exemple de tableau de composition des nutriments

Cet article présente en détail les méthodes de calcul des protéines, des lipides, des glucides, du sodium et de l'énergie, ainsi que le pourcentage de la valeur nutritionnelle de référence (VNR%). Étant donné que les types d'aliments et leur composition nutritionnelle varient considérablement, il convient de se référer à la norme GB 28050-2011 "Food Safety National Standard Nutrition Labeling of Prepackaged Foods" pour connaître les exigences spécifiques de l'étiquetage nutritionnel.

Calculateur de composition nutritionnelle créé par un citoyen (2022 04 20 update double version)

Netizen du Forum de l'alimentation : whmwxm

"Nutrition Facts Calculator 20220420", a refait deux versions, l'une est une version générale, adaptée à tous les produits alimentaires, l'autre est une version de boisson, adaptée à l'eau à 1 tonne de produits, tels que les boissons froides, les boissons, les gelées, etc, cette fois il est open source, si vous avez besoin de changer les paramètres ou la nécessité d'ajouter des matières premières peut être ajouté au sommet par vous-même. Ce devrait être la version ultime, si certains amis ont besoin d'ajouter d'autres indicateurs tels que les fibres alimentaires, le calcium, les vitamines et d'autres signes spéciaux, ils peuvent me contacter en plus de la composition.

Calculateur de référence des nutriments

Netizen du Forum de l'alimentation : kingwuguo

Le calculateur de référence des nutriments peut être utilisé pour calculer les valeurs énergétiques, les NRV% pour l'énergie et les éléments nutritifs principaux, et les sommes des principaux éléments nutritifs (pour vérifier si la somme des éléments nutritifs dans 100g/ml est supérieure à 100). La méthode d'élagage du calcul du NRV% dans le tableau est définie comme étant l'arrondi. Étant donné que le calcul du NRV% du tableau de la valeur nutritive peut également être réduit en utilisant l'arrondi de 5 en 5, lorsque le NRV% calculé dans le tableau diffère de la valeur étiquetée de 1, il doit être calculé manuellement afin de vérifier si le calcul du NRV% est conforme ou non à la valeur étiquetée. (Fourni par "kingwuguo", adresse de téléchargement : http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html)

Prenons l'exemple des condiments préemballés

Expliquer les précautions à prendre lors de l'étiquetage nutritionnel[1]

L'étiquetage nutritionnel n'est pas obligatoire pour tous les condiments. Le document GB 28050 définit clairement le champ d'application des denrées alimentaires devant faire l'objet d'un étiquetage nutritionnel. Certains condiments n'ont pas besoin d'être étiquetés, comme le vinaigre, les épices, qui font partie des aliments consommés en petites quantités et qui contribuent peu à l'apport en nutriments de l'organisme, et le glutamate monosodique pur (MSG), qui fait partie des aliments à ingrédient unique. Cependant, la sauce de type, la sauce de soja, le lait caillé, etc. doivent obligatoirement être étiquetés dans le tableau de composition nutritionnelle, et la production d'étiquettes nutritionnelles pour certains condiments qui doivent être étiquetés avec des informations nutritionnelles est examinée ci-dessous.

Tout d'abord, nous avons collecté des condiments locaux représentatifs, tels que le kimchi de Sichuan préemballé, l'assaisonnement à l'essence de poulet, la sauce épicée et la sauce soja, dans un groupe chacun. La teneur en chaque nutriment a été testée conformément à la norme GB 5009, etc., puis la teneur en glucides et la valeur énergétique ont été calculées en fonction des caractéristiques des produits. Les résultats des tests ont été comparés à la liste du contenu nutritionnel des fabricants imprimée sur l'emballage des produits, et les raisons des différences ont été analysées.

Les étiquettes nutritionnelles des échantillons sont généralement conformes à celles produites par les entreprises, mais la teneur en glucides du kimchi, la teneur en protéines de l'essence de poulet et la teneur en matières grasses de la sauce soja présentent des différences plus évidentes, et les valeurs de la teneur en sodium fluctuent fortement, comme le montrent les tableaux 4 à 7.

Lorsque le condiment (par exemple le kimchi) est composé de deux phases, solide et liquide, l'influence de l'échantillon sur le résultat final ne doit pas être ignorée, que l'échantillon de test soit basé sur l'homogénéisation du mélange des deux phases ou uniquement sur le produit égoutté. Il est conseillé d'indiquer, lors de l'étiquetage du tableau de composition nutritionnelle, si le calcul est basé sur le produit égoutté ou non, afin de garantir la cohérence des données de l'essai.

Lorsque les assaisonnements contiennent beaucoup d'azote non protéique, comme les assaisonnements pour poulet, ils contiennent beaucoup de glutamate monosodique. Dans ce cas, si la teneur en azote de l'échantillon est déterminée uniquement par la méthode Kjeldahl et multipliée par le facteur de conversion des protéines de 6,25 sans filtrage, le résultat ne peut être qu'élevé.

La méthode exacte consiste à tester d'abord la teneur en azote total, puis à déduire la teneur en azote non protéique, et enfin à multiplier la différence par le facteur de conversion protéique approprié afin d'obtenir une teneur en protéines exacte. En réalité, la teneur en protéines des arômes de poulet est très faible.

Si l'assaisonnement contient beaucoup de colorant, il est très foncé, mais en même temps il ne contient presque pas de matière grasse propre. Que la matière grasse soit déterminée par extraction Soxhlet ou par hydrolyse acide, le résultat sera plus élevé car le colorant sera soluble dans les extraits tels que l'éther de pétrole.

Dans ce cas, il est préférable de déterminer la teneur en matières grasses en fonction du rapport des matières premières, puis de la combiner avec le processus de production. En raison de la modification de la norme GB 28050, les exigences en matière de teneur en matières grasses ne dépassent pas 80% de la valeur indiquée sur l'étiquette. Par conséquent, même si la teneur en matières grasses indiquée sur l'étiquette est "0", tant que l'accent n'est pas mis sur l'absence de matières grasses, elle peut être interprétée comme la teneur en matières grasses dans la valeur limite "0", inférieure à la valeur indiquée sur l'étiquette.

Pour les échantillons à forte viscosité (sauce de soja, pâte), il est plus pratique d'exprimer le contenu en termes de masse (par exemple pour 100 g), et les résultats du calcul sont précis.

En résumé, les considérations suivantes s'appliquent à l'étiquetage nutritionnel des condiments :

• Tester plusieurs fois pour obtenir la valeur moyenne. Retester la teneur en nutriments et produire des étiquettes nutritionnelles lorsque la formulation du processus a été modifiée ;
• Compte tenu de l'interférence de l'azote non protéique sur les résultats des tests protéiques, il est préférable de déterminer d'abord la teneur en azote non protéique et de déduire sa contribution à l'azote ;
• La contribution des acides organiques et de l'éthanol à l'énergie doit être prise en compte (par exemple, la choucroute dont l'acidité totale est particulièrement élevée, les vins doux contenant de l'acide et de l'éthanol, etc ;
• Pour les condiments dont la teneur en sodium est égale ou supérieure à 200% VNR, la teneur en sodium doit être réduite de manière appropriée afin de créer un condiment plus sain. La fabrication de condiments à faible teneur en sodium peut être envisagée de manière appropriée.