Valeur d'application de la protéine d'arachide

Les arachides contiennent plus de 50% d'huile, mais aussi 22% à 26% de protéines, dont environ 90% de globuline d'arachide et de protéines compagnes d'arachide, représentant chacune 63% et 33%, et les 10% restantes pour les protéines solubles dans l'eau, appelées protéines de lactosérum. Le point isoélectrique de la protéine d'arachide est d'environ pH=4,5, dans cette condition de pH, la solubilité de la protéine d'arachide est la plus faible, lorsque le pH de la solution aqueuse de la protéine d'arachide augmente, sa viscosité augmente, et pendant le test d'agitation, la viscosité moussante de pH=6,6 est 5 fois plus élevée que celle de pH=4,0.

Les protéines de l'arachide ont une valeur nutritionnelle élevée, avec peu de différence avec les protéines animales, une teneur en protéines supérieure à celle du lait, du porc et des œufs, et une faible teneur en cholestérol, ce qui les place au deuxième rang des protéines végétales après les protéines de soja. Par rapport à la protéine de soja, la protéine d'arachide a une digestibilité élevée, jusqu'à 90%, très facile à absorber par le corps, la quantité de facteur inhibiteur de la trypsine contenue dans seulement 20% du soja, mais aussi aucun arôme de soja, c'est une matière première de base idéale pour l'industrie alimentaire. La protéine d'arachide en tant qu'aliment pour les patients, pour aider les patients atteints de diabète, d'hypertension, d'athérosclérose et de maladies gastro-intestinales à retrouver la santé, a un certain effet.

Technologie d'extraction des protéines d'arachide

Il existe de nombreux types de produits à base de protéines d'arachide, qui peuvent être divisés en farine d'arachide, concentré de protéines d'arachide, isolat de protéines d'arachide, etc. Les paragraphes suivants présentent plusieurs méthodes d'extraction des protéines d'arachide : méthode de pressage, méthode de lixiviation, méthode enzymatique à l'eau, technologie d'extraction par micelles inversées, méthode de dissolution alcaline et méthode de précipitation acide.

1) Méthode de pression

La méthode de pressage consiste à extraire une partie de l'huile contenue dans l'arachide, afin d'obtenir simultanément l'effet de la farine de tourteau d'arachide ; elle peut être divisée en méthode de pressage à chaud et méthode de pressage à froid. La méthode de pressage à chaud peut éliminer jusqu'à 80% ~ 90% de l'huile, mais en raison du processus de préparation utilisant un traitement à haute température, la plupart des protéines de la farine d'arachide ont été dénaturées, la teneur en protéines solubles dans l'eau est réduite, les propriétés fonctionnelles ont également diminué de manière significative. La méthode générale de pressage à froid est inférieure à 60 ℃ pour le traitement, la rétention des nutriments est la plus complète, mais le rendement en huile est plus faible, le dégraissage n'est pas trop approfondi, c'est pourquoi elle est souvent utilisée en conjonction avec la méthode de lixiviation.

2) Méthode de lixiviation

Le processus de lixiviation comprend le processus de lixiviation directe et le processus de première pression puis de lixiviation. Le premier est adapté à certaines graines oléagineuses à faible teneur en huile, tandis que pour les arachides, la teneur en huile est plus élevée et convient au processus de première pression puis de lixiviation. Toutefois, le processus de production de la méthode de lixiviation est plus compliqué et plus coûteux, et l'ajout de solvants organiques volatils et inflammables présente également des risques pour la sécurité.

3) Méthode de l'enzyme de l'eau

Avec le développement de la technologie de la bio-ingénierie et de la préparation enzymatique, les gens ont commencé à étudier le traitement enzymatique pour extraire l'huile et la graisse afin d'obtenir une meilleure valeur nutritionnelle. Le plus grand avantage de la méthode des enzymes aquatiques est qu'elle permet de récupérer efficacement les protéines (ou leurs produits d'hydrolyse) dans le matériel végétal tout en extrayant l'huile. Par rapport au processus traditionnel, l'équipement de la technologie des enzymes aquatiques est simple, sûr, et permet non seulement d'améliorer l'efficacité, mais aussi d'améliorer les conditions de traitement de la technologie, qui peuvent produire une faible dénaturation des produits protéiques, la solution de protéines hydrolysées est plus facile à digérer ; le processus de production consomme relativement peu d'énergie, les valeurs DBO et DCO des eaux usées sont fortement réduites, la pollution est moindre et il est facile de s'en occuper.

4）Technologie d'extraction anti-micellulaire

La technologie d'extraction antimicellaire est un nouveau type de technologie d'extraction. Les agents de surface sont dissous dans des solvants organiques non polaires, la partie soluble de l'eau formant un "pool" pour réaliser l'extraction des protéines, et en même temps pour réaliser la séparation du rôle des graisses et des huiles. Le "pool" ayant un certain effet protecteur sur la protéine, il permet d'obtenir de meilleures propriétés fonctionnelles de la protéine d'arachide. En raison de l'existence de résidus de tensioactifs, du manque d'équipements de production et d'autres problèmes, cette technologie en est encore au stade de l'étude préliminaire.

(5) Méthode de précipitation à l'acide alcalin

La méthode de précipitation acide alcaline est généralement utilisée pour préparer des protéines isolées, non seulement pour éliminer les sucres solubles dans l'eau, mais aussi pour éliminer l'amidon, la cellulose et d'autres composants, la teneur en protéines du produit résultant pouvant atteindre 90%, mais l'utilisation d'un grand nombre d'acides et d'alcalis dans le processus de production industrielle entraînera un certain degré de pollution de l'environnement.

Protéines d'arachide dans les applications alimentaires

L'ajout modéré de protéines d'arachide dans les aliments peut non seulement améliorer la valeur nutritionnelle des aliments, mais aussi leur qualité grâce aux propriétés fonctionnelles des protéines d'arachide.

1）Application de la protéine d'arachide dans les produits à base de viande

Dans les produits à base de viande, en particulier dans la transformation des produits à base de viande hachée, les protéines végétales ne sont pas seulement un substitut, mais aussi une matière première essentielle. La poudre de protéines d'arachide est un bon liant pour les produits carnés, elle peut être ajoutée à la saucisse, à la saucisse de poisson, au jambon, elle peut maintenir efficacement l'humidité du jus de viande, la transformation des substances aromatiques n'est pas perdue, elle peut favoriser l'absorption des graisses, ses produits ne produisent pas le phénomène de l'huile de marche. L'ajout de protéines d'arachide en poudre permet aux produits d'obtenir un tissu fin et une bonne texture, l'utilisation de 5% à 10%.

(2) Protéine d'arachide dans l'application de produits de nouilles

L'ajout de protéines d'arachide dans les produits à base de nouilles peut non seulement améliorer la valeur nutritionnelle des aliments, mais aussi rendre la structure du produit gonflée, souple et élastique. La poudre de protéines d'arachide, en tant que nutriment ajouté à la production de pain cuit à la vapeur, améliore la qualité du pain cuit à la vapeur, l'élasticité et la récupération du pain cuit à la vapeur ajouté à la poudre de protéines d'arachide sont supérieures à celles qui ne sont pas ajoutées.

(3) Protéines d'arachide dans les boissons

L'ajout de protéines d'arachide en poudre dans les boissons, parce qu'elles ne contiennent pas de cholestérol et qu'elles sont riches en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines et en acides gras insaturés, est facile à absorber par le corps humain et constitue une sorte de boisson ayant des fonctions de soins de santé. Les protéines d'arachide dégraissées à basse température sont traitées par broyage ultra-micro et associées à de la farine de soja, du lait en poudre et d'autres protéines de haute qualité, ce qui permet de produire du lait en poudre à base de protéines d'arachide avec de bonnes performances de brassage de boissons solides et d'améliorer la valeur nutritionnelle des produits. L'ajout de protéines d'arachide en poudre dans le lait pour fabriquer du yaourt permet d'améliorer efficacement les caractéristiques de texture et la qualité sensorielle du produit. La structure du tissu du yaourt aux protéines d'arachide est fine, la texture uniforme, le goût aigre-doux, la double saveur et les effets nutritionnels des protéines d'arachide et du lait améliorent la biodisponibilité et la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires.